Приготування сиру Шевр, енергетична цінність і хімічний склад. Користь і шкода при вживанні. Які страви можна готувати, цікаві факти.
Шевр — це французький сир, що виготовляється з козячого молока. Ніяких добавок до вихідної сировини не допускається. Аромат — різкий, дражливий, текстура — кремова, пастоподібна, уплотняющаяся при тривалій витримці; колір — від білого до сніжного, з блакиттю; смак може бути як вершковим м’яким і ніжним, так і гострим пікантним, явно відчуваються горіхи і суміш сухофруктів; скоринка — тонка, світло-бежева, зморщена. Вага головок — від 150 до 300 м, а ось точна форма, за якою можна дізнатися сорт, відсутня. Можливі варіанти: у формі серця, високого або сплюсненого циліндра і навіть «ковбаси» або поліна. Часто при виготовленні вводять до складу білу цвіль.
Як роблять сир Шевр?
Щоб приготувати голівку вагою 200 г, знадобиться 4 л пастеризованого вихідної сировини. Рекомендується проводити пастеризацію при температурі 60°С, підігріваючи молоко протягом 40 хвилин і додаючи хлористий кальцій на цьому етапі. При нагріванні до 90°С корисні речовини частково розпадаються.
Як роблять сир Шевр:
- Остуджують до 27°С, насипають на поверхню закваску. Смак кінцевого продукту залежить від типу культури: частіше використовуються мезофільні, але допускається і введення термофільних. Дають вмісту каструлі «відпочити» протягом 2-3 хвилин, перемішують рухами зверху вниз, щоб закваска рівномірно розподілилася, і вливають рідкий сичужний фермент.
- Один з секретів приготування сиру Шевр — спосіб створаживания. Сичуга додається зовсім небагато і тільки тому, що козяче молоко, навіть без холодильника, залишене в теплому місці, скисає дуже довго. Каструлю з закваскою щільно закривають кришкою і залишають на 12 годин (іноді на добу) в теплому місці — наприклад, в духовці з постійною температурою 22°С.
- Кальє перевіряють на «чистий розрив», піднімаючи ножем з тонким лезом за край і розсікаючи з силою. Лінія повинна бути тонка і відразу ж заповнюватися сироваткою.
- Нарізають пласт на сирні зерна з розмірами граней 1,3 див. Інтенсивно перемішують, дають їм округлиться, потім залишають на стільки часу, скільки буде потрібно для того, щоб все осіло.
- Для відділення сироватки відкидають сирну масу на марлю, складену в декілька шарів, підвішують на 5-7 годин.
Як готувати сир Шевр в домашніх умовах далі, залежить від смаку сыровара. Можна сформувати головку вже на цьому етапі — у формі циліндра або кулі, обваляти в крупної солі і залишити обсушиваться при кімнатній температурі на дренажному килимку (перевертають 3-4 рази). Їсти можна вже через добу.
А ось якщо після просолювання додати на поверхню трохи білої плісняви і помістити в камеру для визрівання на 2-4 тижні, вийде вишуканий продукт з делікатним смаком. Правда, і якість текстури зміниться від кремоподібної до крихкою, а смак — від вершкового пряного, з кислинкою.
Деякі сировари вважають, що делікатний смак можна отримати тільки за допомогою деревної золи. Перед тим як поставити головки визрівати, їх натирають золою. Її можна змішати з висушеним розмарином, ягодами ялівцю, насінням протертого кропу або кмину.
Смакові добавки використовуються в рецепті приготування Шевра не стільки для модифікації смаку, скільки для пом’якшення аромату. Після короткочасної витримки характерний «цапиний» запах відчувається незначно, але через 2-3 тижні він стає настільки відчутним, що, не будучи дегустатором, важко в рот покласти навіть шматочок. Біла цвіль або пахуче пряне покриття — ефективне вирішення проблеми неприємного аромату.