Опис сиру Фонтіна та особливості приготування. Калорійність, склад, користь, протипоказання до вживання. Рецепти страв і історія появи сорту.
Фонтіна — це італійський напівтвердий сир, для виготовлення якого використовують сире коров’яче молоко. Текстура ущільнюється при визрівання. У м’якоті невелику кількість нерівномірно розподілених дрібних вічок, колір — від «благородного» слонової кістки до солом’яного. Аромат — насичений, сирно-пряний, смак — солодкуватий, вершково-горіховий. У молодому сирі пряність ледь відчутна. Голівки — циліндричні, з діаметром 35-40 см і висотою 8-10 см, масою — від 6 до 18 кг. Скоринка — натуральна, світло – або темно-коричнева.
Як роблять сир Фонтіна?
Щоб приготувати оригінальний продукт згідно з традиційним рецептом, беруть молоко 1 удою. Але оскільки харчові фабрики виготовляють цей сорт у великій кількості (до 700 штук в рік), то цим часто нехтують правилами і збирають молоко з 2 або навіть 3 надоїв. Але обов’язково беруть свіже молоко — протягом 2 годин після надою, і тільки від корів породи червона (вальдостанская або вальдостанки). Щоб отримати 1 кг кінцевого продукту, потрібно 10 л вихідної сировини.
Як роблять сир Фонтіна:
- Проводять термічну обробку при 36°С, витримуючи 2-3 години.
- При цій же температурі, не остуджуючи, всипають мезофільні культури і створаживают з допомогою сичужного ферменту з шлунку новонародженого теляти. Як консервант використовують хлористий кальцій.
- Після того, як буде сформовано щільне кальє, його нарізають на зерна, розміром з кукурудзяні.
- Повільно нагрівають до 45-48°С. Сировари визначають на око, коли сироватка стане прозорою, і розмішують зерна, поки вони не придбають округлу форму. Потім проміжне сировину залишають відпочити — на 10-15 хвилин, щоб сирна маса осіла.
- Для коагуляції використовують тільки мідні котли, інакше приготувати сир Фонтіна, як в оригінальному рецепті, не вийде. На молочних фабриках використовують сталеві ємності, але намагаються покрити їх міддю хоча би зсередини. Це підвищує вартість кінцевого продукту.
- Для пресування сирну масу викладають у форми, вкриті сирної тканиною, складеної в декілька шарів. Її слід ретельно розгладити, щоб отримати гладку скоринку.
- Легке пресування для формування голівки триває 15 хвилин, а основне — 24 години. Вага гніту збільшують до 8 кг на 1 кг сиру. Форми перевертають кожні 2 години.
- Після пресування проводять маркування: на поверхню голівки наносять клеймо з казеїну, надалі воно стане частиною скоринки. Тільки потім проводиться засолювання у 20% розсолі при температурі рідини 12-13°С.
- Опускають сир в розсіл на 24 години, перевертають через 12.
Дозрівання відбувається в природних гротах з постійним мікрокліматом: температура — 10-13°С, вологість — 90%. В печеру доводиться спускатися перші 2 тижні по 2 рази в день, щоб протерти скоринку м’якою тканиною, змоченою в розсолі, а ще місяць — раз на 2 дні. Надалі обробку проводять по мірі необхідності. При виготовленні сиру Фонтіна будинку подібні умови створюють в спеціальній камері.
Дегустувати можна не раніше, ніж через 80 діб. Звісно, якщо хочеться, відрізають шматочок і раніше, але тоді текстура волога, а смак невиразний. За відгуками, його можна порівняти з ватою з присмаком стиглих грибів. Якщо не поспішати, розчарування не відчуєш. Французи воліють витримку 12-14 місяців.
