Опис варенца і рецепти приготування. Хімічний склад і калорійність кисломолочного продукту, користь і шкоду при вживанні. Які страви можна приготувати? Як вибрати смачний напій і чи можна використовувати, якщо починає псуватися?
Варенець — це кисломолочний продукт, що виготовляється з топленого молока з допомогою закваски, сметани або густих вершків. В Україні є національним блюдом, але готується також в Росії в Сибіру, Вірменії, Туреччини, Грузії, Азербайджані. Структура однорідна, колір кремовий, поверхню рожева або коричнювата, смак приємний, солодкуватий. Консистенція залежить від технології приготування: «магазинний» варенець п’ють, а домашній їдять ложкою.
Як готують варенець?
Технологія вироблення кисломолочного продукту в харчовій промисловості і вдома відрізняється не тільки кількістю процесів, але і видом вихідної сировини і закваски. В домашніх умовах використовують парне жирне молоко, а промислових — пастеризоване, не вище 2,5%. Домашній варенець, як вже згадувалося, заквашується сметаною або рідше вершками, магазинний — термофильным стрептококом, чистими культурами до 3% кислотності.
| Процес | Температура | Час |
| Пастеризація | 95-99°С | 40-80 хвилин |
| Охолодження | 41-45°С | до 2-4 годин |
| Заквашування і сквашивание | 75-80°С | 3-6 годин |
| Змішування | 4±20°С | 30-40 хвилин з поступовим охолодженням |
| Дозрівання | 4±20°С | 9-14 годин |
Після дозрівання згусток помішують, охолоджують спочатку до 16±2°С і подають у цех по трубопроводу, де встановлено спеціальний автомат для розливу та фасування по упаковках. Передпродажна підготовка завершується в холодильній камері, де готовий продукт добу вистоює при температурі 4-2°С.
Як приготувати варенець в домашніх умовах:
- Класичний рецепт. Домашнє молоко витримують у печі, мультиварці або навіть в термосі кілька годин, поки об’єм не зменшиться на 1/4 або 1/3. Наливають його в каструлю з товстим дном і стінками. Якщо використовують духовку, то виставляють температуру 160°С і тримають 5-7 годин, тривалість процесу у термосі — не менше 15 годин, а в мультиварці — 6-7 годин на режимі «Гасіння». Потім пряжене молоко охолоджують до 40°С, заквашують густою сметаною в пропорції — 1 л /1 ст. л. Не роблять варенець як ряжанку, наполягаючи в теплому місці. Заквашування проводять при кімнатній температурі.
Нюанси приготування в термосі: прибирають пінки, молоко розливають по банках, перемішують, вводять закваску і знову розподіляють пінки. Після закисання прибирають в холодильник. При вытапливании вихідної сировини в термосі обсяг рідини не зменшується, тому кінцевий продукт схожий на «магазинний» — його п’ють. - Швидкий рецепт в мультиварці. Виставляють режим «Гасіння», залишають молоко нудитися 5-6 годин. Охолоджують до температури, коли можна опустити пальці і випробувати приємне тепло — це приблизно 40°С. Додають несолодкий йогурт — 1 л /1,5 ст. л, розмішують заглибним блендером. Якщо блендера немає, то для змішування інгредієнтів сировину переливають в каструлю, щоб не пошкодити покриття чаші мультиварки. Для заквашування включають «Підігрів» на 25-30 хвилин, а потім залишають настоюватися на 8 годин.
- Сільський рецепт. Молоко томят в печі при 160°С 5-6 годин або при 120°С до 14 годин. Як тільки на поверхні з’явиться рум’яна пінка, а обсяг зменшиться на третину або наполовину, можна діставати. Охолоджують до 30°С, заквашують густою сметаною, перемішують і розливають по банках 0,5 л. Закривають банки замість кришки марлею, складеною в кілька шарів, прибирають в прохолодне місце, поки рідина не загусне, на 12-15 годин. Консистенцію майбутнього кисломолочного продукту постійно перевіряють, якщо перекиснет, то вийде сир. Коли варенець загусне настільки, що при нахилі баночки буде «прилипати» до країв, на поверхню кожної ємності викладають по шматочку житнього сухарика і присипають пучкою цукру, змішаного з корицею. Для дозрівання банки прибирають на 5-6 годин в холодильник.
- Вершковий варенець. Змішують молоко з жирними вершками — 1:6. Прибирають в духовку, розігріту до 140°С, і томят, постійно опускаючи пінки на дно, перемішуючи, поки рідина повністю не випарується. Пару пінок можна відкласти на тарілку. З’єднують сметану, половину склянки, 2 ст. л. цукру, 1 жовток. Виливають топлені пінки в миску, додають суміш для закваски, збивають. Розливають по банках заквашені пінки і прибирають в духовку, яку остудити до температури 40°С, залишають до 4-6 годин. Охолоджують до кімнатної температури і прибирають в холодильник. Вживати можна вже через 2 години.
В залежності від технології виготовлення смак кінцевого продукту може значно відрізнятися. Кориця і цукор — не єдині можливі добавки. На етапі «передпродажної» підготовки в напій можуть вводити ягоди, мед, приправи за смаком і навіть сіль.
Склад і калорійність варенца
Приємний колір напою забезпечують меланоидины — речовини, що утворюються при взаємодії під час нагрівання молочних білків і лактози. За яким би рецептом не був приготований кисломолочний продукт, він рожево-коричнюватий. А ось харчова цінність значно розрізняється.
Калорійність варенца з домашнього молока з жирною сметаною може доходити до 62 ккал, а приготованого в термосі після пастеризації вихідної сировини — 40 ккал.
При розрахунку дієт зазвичай беруть калорійність 53 ккал, з них:
- Білки — 2,9 м;
- Жири — 2,5 г;
- Вуглеводи — 4,1 г;
- Зола — 0,7 м;
- Вода — 89,8 р.
Вітаміни на 100 г:
- Холін — 23,6 мг;
- Вітамін PP — 0,8 мг;
- Вітамін Н — 3,2 мкг;
- Вітамін D — 0,05 мкг;
- Вітамін С — 0,8 мг;
- Вітамін В12 — 0,4 мкг;
- Вітамін В9 — 5 мкг;
- Вітамін В6 — 0,05 мг;
- Вітамін В5 — 0,4 мг;
- Вітамін В2 — 0,13 мг;
- Вітамін В1 — 0,03 мг;
- Вітамін А — 22 мкг;
- Бета каротин — 0,01 мг.
Мінеральні речовини на 100 г:
- Олово — 13 мкг;
- Стронцій — 17 мкг;
- Алюміній — 50 мкг;
- Кобальт — 0,8 мкг;
- Молібден — 5 мкг;
- Фтор — 20 мкг;
- Хром — 2 мкг;
- Селен — 2 мкг;
- Марганець — 0,006 мг;
- Мідь — 12 мг;
- Йод — 9 мкг;
- Цинк — 0,4 мг;
- Залізо — 0,1 мг;
- Сірка — 29 мг;
- Хлор — 110 мг;
- Фосфор — 96 мг;
- Калій — 144 мг;
- Натрій — 51 мг;
- Магній — 16 мг;
- Кальцій — 118 мг.
Також у складі варенца на 100 г:
- Сахариди — 4,1 г;
- Холестерин — 8 мг;
- Жирні кислоти — 1,5 м;
- Органічні кислоти — 0,8 р.
Якщо мета регулярного вживання напою — оздоровлення, то перед тим як його пити, потрібно підігріти до температури тіла. Це підвищує засвоюваність кисломолочного продукту і дозволяє отримати організму комплекс корисних речовин в повному обсязі.
Корисні властивості холодного варенца інші. Він засвоюється набагато повільніше, ніж стимулює схуднення. Поки шлунок нагріває отриману порцію, виділення травних ферментів блокується, створюється тривале відчуття ситості. Але не розвивається анемія — вітамінно-мінеральний комплекс потрапляє в організм у повному обсязі, нехай і повільніше.
Корисні властивості варенца
Популярність напій завоював завдяки смаку і лікувальній дії. Його вводять в раціон під час різних захворювань і для відновлення після інтоксикації, при похмільному синдромі.
Користь варенца:
- Як уже згадувалося, в теплому вигляді прискорює перистальтику, допомагає позбутися від скупчення шлаків і токсинів, підвищує інтоксикаційні функції печінки. В холодному — втамовує спрагу, відновлює водно-електролітний баланс організму.
- Створює сприятливі умови для підвищення активності мікрофлори кишечника і сам є джерелом корисних біфідо – і лактобактерій.
- Запобігає процеси гниття в травних органах, блокує розвиток гнильних бактерій, чинить протигрибкову дію.
- Підвищує імунітет, допомагає організму впоратися з загальними запальними процесами.
- Попереджає розвиток остеопорозу, остеохондрозу і артрозу, покращує якість волосся, зубів і нігтів.
- Нормалізує роботу серцево-судинної системи, покращує провідність нервових імпульсів.
- Надає благотворний вплив на зоровий нерв.
- Допомагає відновити нормальну роботу нирок після пієлонефриту та гломерулонефриту.
- Має м’яку сечогінну і жовчогінну дію, розчиняє жовчні конкременти, позбавляє від закрепів.
- Підвищує працездатність і поліпшує роботу головного мозку.
Вводять варенець в дієту в профілактичних цілях для попередження атеросклерозу і гіпертонічної хвороби.
Кисломолочний продукт можна пити при хронічному панкреатиті, по 100 г в день. Дозволено вводити в меню при вагітності, лактації та для дітей з 8 місяців. Рекомендується пити перед сном — це прискорює засинання і допомагає налаштуватися на нічний відпочинок.
Протипоказання і шкоду варенца
Обмежень щодо вживання кисломолочного продукту, крім індивідуальної нестерпності, немає.
Не варто вводити в раціон напій при целіакії — непереносимість молочного білка. Симптоми алергії можуть з’явитися навіть при частковій непереносимості, у пацієнтів, які сприймають чал, кефір або сироватку. Ознаки негативної реакції — лущення і підвищення сухості шкіри.
Шкода від варенца може з’явитися при зловживанні, при гострій стадії панкреатиту, коліту і ентероколіту, виразкової хвороби, інфекційної діареї. При переїданні підвищується метеоризм, з’являються відрижка і діарея.
Рецепти страв з варенцом
В домашніх умовах зі смаком кисломолочного продукту можна нескінченно експериментувати. Змішуючи з варенням або медом, отримуєш напій, за смаком схожий на «Сніжок», а з соком фруктів та ягідним пюре — на йогурт.
Рецепти з варенцом смачних страв:
- Експрес-курник. Стакан напою (краще трохи подкисшего) виливають у ємність для замісу, додають половину пачки розтопленого вершкового масла, всипають по чверті чайної ложки солі і соди, одну — цукру, близько 500 г борошна. Тісто не повинно прилипати до рук, але бути досить пружним. Потім заміс загортають у целофан і залишають при кімнатній температурі на 30 хвилин. В цей час роблять начинку. Нарізають дрібними шматочками куряче філе, 400 г, обсмажують на сковороді на рослинному маслі разом з 1 цибулиною до готовності. За 2-3 хвилини до вимикання всипають нарізаний кубиками картопля — 3-4 штуки. Солять і перчать. Форму застеляють фольгою, змащують її соняшниковою олією. Половину тіста розкачують у пласт, укладають на деко, формують бортики, насипають начинку і закривають другою половиною тіста. Защипують бортики, роблять 1-2 дірочки в поверхні і наколюють її виделкою. Випікають у духовці на 160°С близько 40 хвилин, поки повністю не пропечеться картопля. Подають з варенцом, тільки на цей раз він повинен бути свіжим.
- Парфе. У чашу блендера закладають банан, малина — 100 г, мед — 1-2 ст. л., все перемішують до повної однорідності. Вливають склянку варенца і збивають так, щоб обсяг збільшився на 1/3 чи 1/4. Акуратно ложкою розкладають за формами, прибирають на 3 години в морозилку. Подають з часточкою лимона і м’ятою.
- Манник. Заливають стакан манки такою ж кількістю варенца і залишають постояти хвилин 40, щоб крупа набухла. В цей час збивають 3 яйця зі склянкою цукру. З’єднують компоненти, вливають 100 г розтопленого вершкового масла, всипають 0,5 ст. л. розпушувача. Смачніше буде, якщо при замісі додати подрібнені горіхи або розмочений родзинки (тільки необхідно просушити ягідки, виклавши на паперовий рушник). Консистенція замісу повинна стати як у густої сметани. Форму або лист змащують маслом, вилити тісто, випікають півгодини при температурі 200°С.
- Оладки. Стакан напою збивають з 2 яйцями, склянкою борошна, чвертю склянки цукру, содою на кінчику ножа, підсолюють. Виливають рідке тісто на розігріту сковороду з розігрітою олією. Обсмажують оладки в двох сторін.
Кисломолочний густий напій — це відмінний сніданок і вечеря, його можна використовувати як інгредієнт різних страв.
Цікаві факти про варенець
Кисломолочний продукт — одне з найпопулярніших страв слов’янської кухні. Сам спосіб приготування адаптований до устрою селян. Ввечері ставили в піч глиняний горщик з молоком, вранці вмешивали закваску і прибирали посуд в льох. Ввечері вже можна було вживати.
Якщо самостійно приготувати варенець, в холодильнику він не зіпсується до 5 днів. А ось магазинний варіант залишається свіжим до 2 тижнів — тільки треба перелити в скляний посуд, що щільно закривається.
Щоб вибрати якісний напій, бажано скористатися рекомендаціями:
- Колір продукту може бути жовтуватим, кремовим або коричневим. У сільського варенца на поверхні зазвичай коричнева скоринка.
- В магазинному варіанті на упаковці повинні бути вказані інгредієнти: молоко і закваска, термофільний стрептокок. Вміст білка — 2,5-3,2%.
- Свіжоприготований продукт солодкуватим може стати лише після додавання цукру. Після відстоювання протягом 2 днів кислотність знижується.
- Консистенція повинна бути однорідною, без згустків, бульбашок, темних скупчень. Якщо вони є, пити такий варенець не потрібно. Однак і виливати не слід. Це відмінне доповнення у заходах по догляду за шкірою і волоссям.
Для підтяжки і повернення тонусу шкіри наносять продукт в чистому вигляді. Змивають через 5 хвилин після висихання. А ось для зволоження і підживлення поверхневого епітелію краще зробити маску: змішати в рівних кількостях з рослинним маслом будь-якого виду — соняшниковою, обліпиховою або оливковою.
Для прискорення загоєння після сонячних опіків густий кисломолочної масою змащують тіло, а при лущенні з-за підвищеної сухості або занадто хлорованої води — наносять на проблемні зони після душу.
Як приготувати варенець — дивіться на відео:
Не варто відмовлятися від введення варенца в денне меню, якщо ще цього не зробили. Тим більше, що його легко приготувати вдома самостійно.
