Кунжут: склад, калорійність, користь, рецепти

Кунжут: калорійність і корисні властивості найдавнішої культури, кому протипоказано вживання продукту в їжу. Особливості використання рослини в кулінарії — кращі рецепти.

Кунжут — це одно – або багаторічна рослина, в стручках якого містяться насіння. Саме вони знаходять своє застосування в кулінарії. Мають приємний горіховий присмак і солодкуватий аромат. Втім використовується продукт також у медицині і косметології. Ця культура прийшла до нас із Древньої Азії. Активно застосовували її і у Стародавній Греції, Римі, Вавилоні, Китаї, про що збереглися письмові згадки. Сьогодні кунжут вирощується в багатьох країнах. Основні експортери: Середня Азія, Далекий Схід, Індія, Закавказзі. Насіння бувають різних кольорів, найбільш поширені білі, коричневі і чорні. Вважається, що чим темніше колір зернини, тим воно ароматніше.

Склад і калорійність кунжуту

Кунжутне насіння, як і будь-яке інше зерно, має високу калорійність, а тому людям, які намагаються скинути вагу, до його застосування слід підходити з обережністю і строго дозувати вживання продукту в їжу.

Калорійність кунжуту — 565 ккал на 100 г продукту, з них:

• Білки — 19,4 г;
• Жири — 48,7 м;
• Вуглеводи — 12,2 г;
• Харчові волокна — 5,6 м;
• Вода — 9 м;
• Зола — 5,1 р.

А ось сироїдам, веганам і людям, які так чи інакше обмежують раціон харчування, кунжут, навпаки, рекомендується вживати щодня. У насінні цієї рослини міститься багато корисних компонентів, які в умовах відмови від тих чи інших продуктів здатні задовольнити потребу організму у багатьох макро – і мікроелементах, вітамінах, а також необхідних кислотах.

Макроелементи на 100 г:

• Калій — 497 мг;
• Кальцій — 1474 мг;
• Магній — 740 мг;
• Натрій — 75 мг;
• Фосфор — 720 мг.

Серед мікроелементів у складі кунжуту присутній тільки залізо, кількість якого становить 16 мг на 100 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін В1 — 1,27 мг;
• Вітамін В2 — 0,36 мг;
• Вітамін Е — 2,3 мг;
• Вітамін РР, НЕП — 11,1 мг.

Незамінні амінокислоти на 100 г:

• Аргінін — 1,9 м;
• Валін — 0,886 г;
• Гістидин — 0,478 г;
• Ізолейцин — 0,783 г;
• Лейцин — 1,338 г;
• Лізин — 0,554 г;
• Метіонін — 0,559 г;
• Треонін — 0,768 г;
• Триптофан — 0,297 г;
• Фенілаланін — 0,885 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-6 — 19,6 г;
• Насичені — 6,6 м;
• Мононенасичені — 19,5 г;
• Поліненасичені — 19,6 р.

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

• Моно – і дисахариди (цукру) — 2 м;
• Крохмаль і декстрини — 10,2 р.

Не можна не відзначити, що в насінні міститься й особлива речовина, іменоване сезамолін — сильний природний антиоксидант. Один цей компонент характеризує продукт як надзвичайно корисний: він не тільки омолоджує клітини, але також зміцнює імунітет і позитивно впливає на нервову систему, знижуючи стрес і покращує настрій.

Корисні властивості кунжуту

У колишні часи до кунжуту ставилися з особливою повагою. Багато народів вважали, що насіння рослини здатні продовжувати життя. Стародавні лікарі намагалися зробити на його основі еліксир безсмертя. І навіть великий Авіценна описав у своїх працях користь кунжуту.

Що ж, давайте розберемося, чому так гарні ці крихітні насіння. Головні їх корисні властивості такі:

1. Профілактика розвитку ракових утворень. Як ми вже згадували вище, у склад продукту входить антиоксидант сезамолін, який активно бореться з вільними радикалами, тим самим не тільки сприяє омолодженню організму, але і попереджаючи розвиток і ріст пухлин. Деякі медики порівнюють вплив кунжуту на ракові клітини з дією сучасних протиракових фармакологічних препаратів.
2. Нормалізація обміну речовин. Продукт допомагає нормалізувати липидно-жировий обмін — він розсмоктує жирові бляшки і знижує рівень холестерину, що в свою чергу сприятливо позначається на стані судин, перешкоджаючи утворенню тромбів і розвитку атеросклерозу.
3. Благотворний вплив на суглоби і м’язи. В кунжуті міститься практично рекордний рівень кальцію, що призводить до поліпшення стану суглобів. Також у насінні багато легкозасвоюваного білка, який зміцнює м’язи. Таким чином, кунжут — справжня знахідка для спортсменів, що працюють з важкими вагами. Продукт не тільки сприяє набору м’язової маси, але і допомагає суглобам легше переносити великі навантаження.
4. Очищення організму. Насіння багаті харчовими волокнами, завдяки чому навіть важко перетравлюється їжа швидше проходить по ШКТ, при цьому корисні компоненти ефективно засвоюються, а токсини і шлаки виводяться.
5. Благотворний вплив на статеву систему. Кунжут вважається афродизіаком, він сприяє припливу сил, збільшує статевий потяг, позитивно позначається на нормалізації потенції.
6. Поліпшення стану шкіри і волосся. Завдяки великому вмісту масел в складі продукт благотворно впливає на шкіру і волосся, напитывая їх корисними компонентами. Шкіра омолоджується, розгладжуються зморшки. Волосся стають блискучими, менше випадають, інтенсивніше ростуть.
7. Зниження тяги до шкідливих звичок. Насіння кунжуту містять амінокислоту триптофан, яка має дивовижну властивість пригнічувати тягу до шкідливих звичок — знижує надмірний апетит, потяг до алкоголю і сигарет.
8. Нормалізація гормонального фону у жінок. Цей позитивний ефект досягається завдяки вмісту в складі фітоестрогенів, що особливо важливо для жінок після 45 років.
9. Благотворний вплив на нервову систему. У складі кунжуту є чимало тіаміну — вітаміну В1, який необхідний нервовій системі. Нагадаємо, що свою лепту в її нормальне функціонування вносить і антиоксидант сезамолін, про який ми говорили вже неодноразово.
10. Нормалізація тиску. За рахунок вмісту калію кунжут допомагає боротися з підвищеним тиску, аритмією, а також запамороченням і головним болем.
11. Благотворний вплив на печінку. Багато досліджень довели, що регулярне вживання кунжуту позитивно впливає на стан печінки, перешкоджає розвитку запальних процесів у ній. Крім того, продукт здатний знизити навантаження на неї при вживанні шкідливої їжі і алкоголю. Так що якщо ви збираєте застілля, не забудьте додати кунжут в пару-трійку страв — користь буде величезна, а смак тільки покращиться.

Щоб витягти з кунжутного насіння максимальну користь, вживати їх у сирому або злегка розігрітому вигляді. Ще краще, якщо попередньо замочені насіння будуть. При довгої термічній обробці, наприклад, смаженні, кунжут з корисного продукту перетвориться не більш ніж в ароматну приправу.

Шкоди та протипоказання до застосування кунжуту

На жаль, навіть такий корисний продукт, як кунжут, може завдати шкоди організму, якщо вживати його в їжу неправильно та/або при наявності тих чи інших хвороб.

Рекомендації по застосуванню кунжуту, яких необхідно дотримуватися кожній людині:

• Насіння можна їсти натщесерце, це може призвести до жадобі, нудоті та іншого дискомфорту ШКТ.
• Не варто зловживати продуктом — добова доза не повинна перевищувати 2-3 чайні ложки. При переїданні можуть спостерігатися запаморочення, загальне нездужання.
• З обережністю слід вживати кунжут при наявності хронічних хвороб: якщо ви страждаєте тим чи іншим захворюванням, уточніть, чи можна вам їсти цей продукт, у лікуючого лікаря.

При цьому існує також група людей, яким кунжут в принципі протипоказаний: це пацієнти, що страждають сечокам’яною хворобою, порушеннями згортання крові, варикозом, важкими захворюваннями ШКТ.

Також протипоказанням є індивідуальна непереносимість компонентів: якщо після прийому в їжу кунжуту ви відчули себе погано, швидше за все, у вас алергія на цей продукт. Втім, треба зазначити, що реакція на цю культуру — рідкісне явище.

Суперечливу думка складається у медиків щодо вживання в їжу кунжуту вагітними жінками. З одного боку, вважається, що велика кількість кальцію в продукті позитивно впливає на плід, з іншого, насіння надають дію на гормональний фон і можуть призвести до скорочень матки і викидня.

Рецепти страв з кунжутом

Кунжут в кулінарії застосовується або в якості приправи, і в такому випадку в хід йдуть зерна — термічно оброблені і немає, або в якості масла, що виготовляється з насіння і використовується як заправка для салатів, каш і т. д. Втім, масло все-таки частіше застосовують у лікувальних і косметичних цілях, а зерна — в кулінарії.

Кунжутне насіння — одна з найстаріших приправ. У Стародавньому Єгипті з них готували борошно, у Вавилоні зерна додавали в пироги, у Римі робили пряну пасту з кунжуту і куміна. Актуальна корисна приправа і сьогодні. Її додають буквально повсюдно в супи, м’ясні та рибні страви, випічку, салати, соуси.

У нашій країні кунжут головним чином звикли бачити на булочках, також багато люблять козинаки і халву, приготовлені з цих насіння. Однак використання і в повсякденних рецептах кунжуту — це відмінна можливість зробити страви не тільки корисно, але і смачніше. Так що ми рекомендуємо всім господиням частіше користуватися цією приправою. Ось рецепти деяких цікавих страв з нею:

1. Суп-пюре з гарбуза з кунжутом. У каструлі трохи обсмажте часник (2 зубчики), додайте натерту моркву (1 штука), дрібно нарізану ріпчасту цибулю (1 головка) і селеру (половину невеликого стебла). Пасеруйте 5-7 хвилин. Додайте нарізану кубиками гарбуз (400 грам), тушкуйте все разом кілька хвилин. Залийте воду або бульйон так, щоб рідина злегка покривала овочі і варіть до готовності гарбуза 20-30 хвилин. Трохи остудіть суп, додайте сіль і перець, збийте блендером. Розлийте його по тарілках, зверху кожну порцію посипте кунжутом. Їсти такий суп відмінно з зеленню і грінками.
2. Індичка із соусом теріякі і кунжутом. Наріжте філе індички (500 грам) великими кубиками, обсмажте на сильному вогні до одержання рум’яної скоринки. Зменшіть вогонь, додайте до м’яса цибулю (1 головка), нарізану півкільцями, і болгарський перець (1 штука), нарізаний тонкими смужками. Потушкуйте пару хвилин і додайте подрібнений часник (2 зубчики) і соус теріякі (100 грам) — він продається в будь-якому великому супермаркеті, в крайньому випадку можна замінити соєвим соусом. Тушкуйте ще 20 хвилин. Додайте мед (1 чайна ложка) і кунжут (2 столові ложки), ретельно перемішайте, вимкніть вогонь. Подавати це блюдо краще за все з рисом.
3. Форель в кунжуті. Зніміть філе форелі (500 грам) з шкіри, наріжте великими кубиками, покладіть в миску. Додайте кунжут (40 грам), потім соєвий соус (30 мл). Ретельно перемішайте, дайте постояти 5-10 хвилин. Розігрійте сковороду, обсмажте рибу в олії до рум’яної скоринки і вимкніть вогонь. Наріжте кабачок (600 грам) на дрібні кубики, обсмажте на рослинному маслі протягом 5-7 хвилин, додайте цедру (1 чайна ложка) і сік лимона (20 мл), а також сіль і перець, готуйте ще 1-2 хвилини. Додайте зелений лук (50 грам), залийте вершки (100 мл), тушкуйте 2-3 хвилини вимкніть вогонь. Почекайте 5-7 хвилин — соус злегка загусне. Тепер візьміть тарілки, викладіть на них кабачок, а зверху кубики лосося в кунжуті.
4. Овочевий салат з соєво-кунжутною заправкою. Наріжте огірки (2 штуки) і моркву (1 штука) з допомогою овочечистки — повинні вийти довгі тонкі пластинки. Приготуйте заправку: у каструлю налийте соєвий соус (50 мл), рослинне масло (50 мл), додати мед (1 чайна ложка) і нагрійте суміш до розчинення останнього. Зніміть з вогню, додайте мелені паприку і імбир (по щіпці), подрібнений під пресом часник (1-2 зубчики), сік лимона (1 столова ложка). Підготовлені овочі перекладіть в миску, залийте заправкою. Через півгодини салат можна їсти.
5. Козинаки з кунжуту. Змішайте цукор (3 склянки), воду (0,5 склянки), сік лимона (1 столова ложка). Доведіть до кипіння, постійно помішуючи. Потім закрийте каструлю кришкою і варіть 3-4 хвилини. Зніміть кришку і варіть сироп до стану, іменованого «м’який кульку», коли бульбашки на його поверхні почнуть ставати більше і повільніше лопатися. Додайте кунжут (1,5 склянки), перемішайте. Тепер постійно помішуючи, варіть суміш, поки цукор не почне корічневеть і не з’явиться характерний карамельний запах. Має пройти приблизно 20 хвилин. Зніміть суміш з вогню, додайте масло (2 столових ложки), ваніль (1 чайна ложка), сіль (1 чайна ложка) і соду (1,5 чайної ложки). Все ретельно перемішайте, залийте суміш у форму, дайте застигнути при кімнатній температурі. Після застигання разламывайте козинаки на шматочки і їжте.
6. Тахін або тхини. Кунжут (100 грам) підсушіть в духовці 8-10 хвилин — він повинен стати злегка золотистим. Пересипте насіння в блендер і збийте до стану густої сметани, поступово підливаючи олію (приблизно 30-40 мл) — кунжутне, горіхове, оливкова, на худий кінець — рослинна. Отриманий соус можна намазувати на хліб або коржі, а можна використовувати в якості заправки та добавки до різних страв.

Як бачите, спектр застосування кунжуту дійсно великий — перші, другі страви, десерти, соуси. Приправа чудово гармонують з різними продуктами і спеціями. Просто знайдіть ідеальний рецепт за смаком, і нехай корисні насіння стануть постійною частиною вашого раціону.

Цікаві факти про кунжуті

Кунжут в Західній Європі називають «сезам», і фраза «Сезам, відкрийся» має пряме відношення до цього продукту. Стручки кунжуту відкриваються з досить гучним тріском при найменшому дотику, а тому автор казки про Алі-Бабу, який і користувався заклинанням «Сезам, відкрийся» для того, щоб проникнути всередину печери зі скарбами, хотів створити алюзію з легко распахивающимися стручками рослини. У російському перекладі фраза звучить «сім-Сім, відкрийся», і це також правильна інтерпретація, так як «сім-симом» кунжут називають в арабських країнах.

Виробники кунжуту помітили цікавий психологічний аспект. Покупці готові платити більше за упаковку насіння одного кольору, помилково вважаючи, що якщо зерна не відрізняються за відтінку, продукт якісніше. В реальності ж в урожаї кунжуту одного сорту присутні насіння різних квітів, і він жодним чином не позначається на якості. Однак, використовуючи виявлений феномен, виробники стали використовувати машинну сортування насіння за кольором і змогли підняти ціни на продукт.

В Давнину до кунжуту ставилися дуже шанобливо, з нього, як ми вже говорили, намагалися зробити еліксир безсмертя, але також продукт вважали їжею богів. Існував міф, згідно з яким перед створенням світу боги пили нектар з кунжутного насіння. Олія кунжуту завдяки антиоксидантам може зберігати корисні речовини і не псуватися протягом 9 років.

Кунжут — корисний продукт і смачна приправа. На російських кухнях його зустрінеш не часто, і дуже шкода. Пряність робить смак страви багатшими, а його зовнішній вигляд привабливіше і апетитніше. Та й користь збільшується в рази! Так що, коли в черговий раз заглянете в супермаркет, не забудьте взяти з полиці пакетик кунжутного насіння.