Плавлений сир: рецепти, як приготувати, калорійність, користь, шкоду

Опис плавленого сиру, як його приготувати. Хімічний склад і харчова цінність. Користь і шкода продукту, рецепти страв.

Плавлений сир — це продукт, для виготовлення якого використовують сир, сичужні і плавляться сири, сметану та молоко. В процесі обробки вихідної сировини вводять спеції, трави, ароматизатори, харчові добавки і рослинні жири. Смак насичений, вершково-сирний, часто залишає післясмак. Колір — біло-жовтий, різної насиченості, може містити фрагменти наповнювачів. Консистенція сортів високої якості — щільна, при розрізі продукти не кришаться і не липнуть до ножа. Підвищена жирність — від 55 до 70%.

Особливості приготування плавленого сиру

Для виробництва продукту харчові фабрики комплектуються різними видами устаткування. Найбільш часто на заводах встановлюється лінія, в складі якої м’ясорубка, плавитель, вакуумний шприц, транспортери, фасувальні машини, холодильники і термодимова камера — якщо планується приготування плавленого сиру копченням. Більш сучасна установка — термокуттер, яку відразу вбудовані подрібнювач, мішалка і котел для варіння.

Алгоритм приготування плавленого сиру:

1. Підготовка сировини. Якщо це тверді сичужні сири, їх обчищають від шкірки, подрібнюють, просівають, замочують у сироватці.
2. Завантажують вихідна сировина в котли, додають солеплавители і кислоти. Суміш залишають дозрівати, тривалість процесу — від 30 хвилин до 6 годин.
3. Густу масу направляють в наступний котел з герметично закривається кришкою. Щоб видалити неприємні запахи, плавлення проводять в умовах вакууму при температурі 80-95°С. Все це час сировину перемішують.
4. Сирну масу, охолоджену до 60°С, відправляють за допомогою конвеєра на розфасовку — охолодження проводиться на кінцевому етапі, інакше в’язкість знизиться.
5. Заключний етап — приміщення в холодильну камеру, де продукція зберігається до розвезення по торговим точкам.

Приготувати плавлений сир, як магазинний, самостійно не вийде. Тому в якості вихідної сировини використовують не залишки сичужних сортів, а сир. Як смакові добавки застосовують копчені ковбаси, бекон, перець різного виду, маслини, каперси, трави — свіжі і висушені, овочі, в’ялені гриби, горіхи і прянощі. Якщо планується тривале зберігання слід обмежитися висушеними продуктами. Вихід: 1 кг вихідної сировини — 0,5 кг кінцевого продукту.

Домашні рецепти, як зробити плавлений сир:

1. Класичний. Слід заздалегідь підготувати ємності для водяній лазні і збору сироватки, глибоку каструлю об’ємом не менше 3 л, сито, краще пластикове. Кип’ятять воду, 2 л, розминають 1 кг сиру і розтирають так, щоб вийшла паста, яку виварюють 20-25 хвилин. Сироватку зливають (можна використовувати для випічки або окрошки), а відварну сирну масу залишають в ситі, щоб стекла зайва волога. Можна віджати через марлю, складену в декілька шарів. Щільний ком перетирають на водяній бані разом з 100 г розм’якшеного масла, 10 г солі, 15 г соди і збитим яйцем. Процес промешивания повинен тривати не менше 7 хвилин. За цей час проміжне сировині збільшується в обсязі. Отриману тягучу масу розкладають за формами і прибирають на полицю холодильника до загустіння. Потім ставлять в морозилку на 20-30 хвилин і знову переносять на полицю. Якщо цього не зробити, можна втратити корисні властивості.
2. З молоком. Виготовлення відрізняється на початковому етапі. Сир вимочують у молоці, нагрівають, але не доводять до кипіння. Знімають з вогню на стадії утворення щільного сирного згустку і відділення прозорою сироватки. Всі інші процеси такі ж, як при використанні класичного рецепту.
3. Вершковий. 1 кг сиру перетирають з 4 яєчними жовтками, 19 г солі, додають трохи води. Сироватку не відокремлюють. Нагрівають на водяній бані, постійно помішуючи, поступово вливаючи 100 г розтопленого вершкового масла. Коли сирна маса стане повністю однорідною, її розкладають по формочках і прибирають в холодильник.

Зверніть увагу! Наповнювачі вводять на стадії плавлення, коли сирна маса починає остигати.

Самостійно приготований плавлений сир в домашніх умовах за консистенцією нагадує «Дружбу», в міру пружну, але при нагріванні починає липнути.

Склад і калорійність плавленого сиру

Харчова цінність продукту залежить від вихідної сировини, виду обробки, додаткових компонентів.

Калорійність плавленого сиру без добавок становить від 220 до 360 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 12 м;
• Жири — 16 г;
• Вуглеводи — 7 г;
• Органічні кислоти — 0.5 г;
• Зола — 4.5 м;
• Вода — 44 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 163 мкг;
• Ретинол — 0.15 мг;
• Бета Каротин — 0.08 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.02 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.39 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.6 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.1 мг;
• Вітамін В9, фолати — 14 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 0.25 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 0.6 мг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.74 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.4 мг;
• Вітамін Н, біотин — 3.6 мкг;
• Вітамін РР — 5.7 мг;
• Ніацин — 0.2 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 200 мг;
• Кальцій, Ca — 700 мг;
• Магній Mg — 33 мг;
• Натрій Na — 1050 мг;
• Сірка, S — 205 мг;
• Фосфор, P — 700 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.8 мг;
• Мідь, Cu — 60 мкг;
• Цинк, Zn — 3 мг;

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

• Крохмаль і декстрини — 0.2 г;
• Моно – і дисахариди (цукру) — 2.3 р.

Холестерин у складі плавленого сиру — 66 мг на 100 р.

У продукті багато амінокислот: незамінні — 7.625 р (найбільше валіну, гістидину, лейцину), замінні — 13.445 р (глутамінова кислота, пролін, серин).

Жирні кислоти на 100 г:

• Насичені — 11.2 м;
• Мононенасичені — 7.46 г;
• Поліненасичена — 0.66 р.

Користь і шкода плавленого сиру багато в чому залежать від харчової цінності і способу обробки. Щоб домогтися однорідної консистенції, до складу вводять:

• Стабілізатори з сухого і згущеного молока для поліпшення смаку;
• Емульгатори і наповнювачі, щоб поліпшити колір на зрізі;
• Карагенан Е407 — гелеобразователь, робить дорогі сорти гладенькими та щільними;
• Крейда — для збільшення кількості кальцію, так як при нагріванні молочний білок розпадається.

Копчення вважається одним з найбільш шкідливих способів обробки. Але при цьому не варто забувати про здобуту якість — можливість зберігання протягом 1-3 діб без холодильника. Якщо взяти з собою в поїздку, ніколи голодним не залишишся.

Корисні властивості плавленого сиру

Цей продукт швидко засвоюється, відновлює енергетичний резерв і запас нутрієнтів і органічних кислот в організмі. Як і будь-яка смачна їжа, він стимулює вироблення серотоніну — гормону щастя, що надає позитивний вплив на нервову систему: попереджає розвиток депресії, заспокоює, прискорює засинання.

Користь плавленого сиру:

1. Як і всі білкові продукти, надає благотворний вплив на м’язову і кісткову структуру.
2. Стимулює виділення травних ферментів і жовчних кислот.
3. Розподіляє енергію організму.
4. Покращує стан шкіри, нігтів і волосся.
5. Завдяки високому вмісту казеїну прискорює ріст м’язової маси.
6. Нормалізує роботу серцево-судинної системи, запобігає розвитку атеросклерозу — завдяки арахідонової кислоти.
7. Виводить надлишки шкідливого холестерину — з допомогою фосфатидів і лецитину.
8. Утворює плівку на слизовій травних органів, захищаючи їх від агресивного впливу зовнішніх факторів (гострої і пряної їжі).
9. Не дає організму втрачати тепло за рахунок жирних кислот — каприлової, масляної, капронової.

Плавлені некопченые сири без добавок можна давати дітям, вагітним та жінкам під час лактації.

Якщо продукт вводять в раціон після тривалого голодування або недоїдання, то швидко відновлюється жировий прошарок навколо органів, попереджаючи зміщення або опускання. Найбільш доцільно для підвищення маси тіла використовувати вершкові або молочні сорту.

Протипоказання і шкоду плавленого сиру

Занадто жирна їжа викликає швидкий набір ваги, збільшує навантаження на органи травлення, після переїдання залишає неприємні відчуття.

При схильності до алергії слід відмовитися від продукції з різними добавками або обробленої методом копчення. Небезпечно купувати дешеві продукти. У їх складі висока кількість штучних ароматизаторів і барвників.

Шкода плавлений сир може викликати:

• при захворюваннях нирок і серця, артеріальної гіпертензії;
• при загостренні виразковій хворобі і гастриті з підвищеною кислотністю;
• якщо часто виникає печія;
• при ожирінні.

Щоб мінімізувати негативний вплив при вживанні, слід при купівлі звернути увагу на цілісність упаковки. Вона не повинна бути порушена, а на етикетці обов’язковий напис «Плавлений сир», а не «Молочний сирний продукт». Має значення і якість зовнішньої оболонки. «PS» вказує на полістирол, який при тривалому зберіганні виділяє шкідливі сполуки. Для харчового пластику використовується штамп «РР».

Рецепти страв і напоїв з плавленим сиром

Смак продукту чудово поєднується з горіхами, пастою, овочами, грибами і копченими ковбасами. Його можна використовувати для приготування бутербродів, гарячих страв і вводити в десерти.

Рецепти з плавленим сиром смачних страв:

1. Суп. Овочі — морква, кабачок, велику картоплину і цибулину, по 1 штуці — миють, чистять, нарізають однаковими шматочками, щоб варилися одночасно. Моркву можна натерти на крупній тертці. Обсмажують на вершковому або рафінованій олії в сотейнику цибулю і моркву 3 хвилини. Всипають 200 г печериць, нарізаних смужками, через 2 хвилини вливають 1,5-2 л води. У киплячу воду всипають картоплю, варять 10 хвилин, опускають шматочки кабачка, 2 зубчики часнику, розрізаних навпіл. Перед самим виключенням додають плавлений сир, 100-150 г, розламаний шматками, спеції, прянощі. Чекають, поки сир розтопиться, опускають блендер і доводять вміст каструлі до однорідної консистенції. Розливають суп по тарілках і посипають зеленню.
2. Запіканка. 600-700 г кабачків очищають, натирають на крупній тертці, солять і залишають на 15-20 хвилин, поки не виділиться сік. В цей час миють і нарізають пучок зелені — суміш кропу, зеленої цибулі і петрушки, подрібнюють пару зубців часнику і 200 г плавленого сиру. Зціджують овочевий сік, з’єднують з рештою інгредієнтами, убивають 2 яйця, розпушувач — 1 ч. л., борошно, щоб отримати густе тісто. Вводять трохи майонезу. Солять і перчать. Духовку розігрівають до 180°С. Змащують форму вершковим маслом, викладають суміш. Випікають протягом 1 години.
3. Рибні рулети. Філе скумбрії (4 шт.) натирають лимонним соком з перцем і сіллю. Дрібно натирають 2 моркви і нарізають цибулину, розминають виделкою 2 варених яйця, 100 г плавленого сиру. Цибулю і моркву обсмажують, перчать і солять, кладуть у миску, додають 2 ст. л. майонезу і яйце. Все перемішують. На деку розкладають пергамент, змащують його рослинним маслом, викладають філе шкіркою вниз, а зверху потроху підготовленої начинки. Згортають рулет, закріплюють ниткою. Розігрівають духовку до 200°С, випікають 30 хвилин. Подають з лимоном.
4. Шоколадні тістечка. Сир 200 г, розплавляють. Шоколад чорний гіркий (2 плитки) розтоплюють на водяній бані, 1 ч. л. кави розводять у 4 ст. л. окропу. Всі інгредієнти змішують, вбивають 4 яйця 100 г цукру. Вимішують з корицею (0,5 ч. л.), кукурудзяним борошном (4 ст. л.), солять, для смаку вводять трохи імбиру. Збивати нічого не потрібно. Тісто просто вимішують. Формочки зсередини змащують вершковим маслом, розкладають в них тісто, вдавлюють в кожну порцію по кілька кислих ягід (брусницю або журавлину). Духовку розігрівають до 200°С, ставлять під деко ємність з водою. Перші 10 хвилин випікають з водою, потім ємність прибирають, а температуру знижують до 170°С. Через 10 хвилин вимикають плиту, десерт залишають в духовці до повного охолодження. Готові тістечка хрусткие по краях, а всередині м’які і ніжні.

З продуктом цього виду можна зробити дуже смачні напої:

1. Пікантний кави. У склянці окропу розчиняють 120 мл густих жирних вершків і 30 г цукрового піску, 100-150 г плавленого сиру. Окропом, 300 мл, заливають мелені кавові зерна, 30 г, настоюють 10 хвилин. Всі з’єднують і збивають вінчиком. Підігрівають, не доводячи до кипіння.
2. Молочно-сирний коктейль. У гарячому молоці, 120 мл, розчиняють 100 г плавленого сиру, попередньо нарізавши дрібніші. Вбивають 4 жовтки і всипають 1 ч. л. кмину. П’ють охолодженим. Буде смачніше, якщо використовувати шоколадний сир.

Щоб не заразитися сальмонельозом, яйця на 15 хвилин замочують у кип’яченій воді, розчинивши в ній соду — 2 ст. л. на 1 л. Можна додатково вимити шкаралупу господарським милом.

Цікаві факти про плавлений сир

Вперше продукт приготували в 1911 році, і не кухаря, а швейцарські учені, що працюють в оборонній промисловості, Штеттлер Фріц і Гербер Вальтер. Дослідження проводилися цілеспрямовано, так як традиційне блюдо в армії було фондю. Введення наповнювачів подовжує термін зберігання основного інгредієнта.

Американський торговець сиром Джеймс Крафт зацікавився цим видом продукту і запатентував технологію, розробивши свій спосіб виготовлення, незалежно від швейцарських виробників. Але він не освоїв сыроварку, а переробляв неліквідні обрізки і робив сирний фастфуд із суміші сировини різного виду.

Хто в США придумав робити сир аналогічно швейцарською технологією, невідомо, але винахід документально оформили тільки в 1921 році.

Під час світової війни фабрики з виробництва плавленого сиру виявилися завантажені повністю, а до 1960 році 40% сирів, що продаються в США та експортованих за кордон, були плавленими.

В СРСР першим цей вид продукції став випускати Московський завод, а в 1971 році розробили сорт, який визнали на світовому ринку — «Омичка».

Класифікуються плавлені сири наступним чином:

1. Ломтевые. Вихідна сировина — сичужні сири жирністю від 50 до 70%. Структура щільна, до рук і ножу не липне. Аромат нагадує сорт, з якого виготовлений кінцевий продукт.
2. Ковбасний. Початковий етап виробництва — як у ломтевых, на кінцевому проводять обробку в термодымовой камері і додають прянощі — частіше різні види перців і кмин.
3. Пастоподібний. Найбільш жирний, з вираженим ароматом.
4. Солодкий десертний. В якості наповнювача використовують сироп, кава, горіхи, мед, цукати.

Виділяють сорти і залежно від упаковки — у брикети, пластини, трикутники, надають форму ковбас.

Якісний плавлений сир повинен мати в розрізі вершковий відтінок і однорідну консистенцію. Порожнеч всередині не допускається. Якщо його розрізати, руки залишаються чистими. Темних плям або цвілі на поверхні не повинно бути.

Як приготувати плавлений сир — дивіться на відео:

Щоб уникнути псування після нарізки, плавлений сир рекомендується загортати в поліетиленову плівку або пергамент. Якщо цим знехтувати і покласти в холодильник шматок у відкритому вигляді, він вбере чужі аромати, а всі інші продукти будуть пахнути сиром.