Сир Тому-де-Савуа: рецепт, користь і шкода

Як роблять Те-де-Савуа, харчова цінність та склад сиру. Користь і шкода при вживанні. Рецепти страв і історія продукту.

Тому-де-Савуа — це французький невареный сир, виготовлений із знежиреного молока. Смак і колір м’якоті залежить від часу виготовлення. Якщо робили влітку, текстура буде м’яка і пластична, безліч вічок; колір — жовтувато-вершковий; смак — цитрусово-трав’яний, злегка солонуватий. Зимовий варіант більш щільний, вічок небагато, вони дрібні; колір — кремово-білий; смак — вершково-грибний, солоний. Після вживання залишається горіхове післясмак. Скоринка — сіра, груба, плесневая, неїстівна. Форма головки — циліндр, розміри: вага — 1,5-3 кг, діаметр — 18-30 см, висота — 6-8 см.

Як роблять сир Тому-де-Савуа?

Французькі фермери при підготовці вихідної сировини охолоджують сире молоко і знімають вершки — надалі їх використовують для приготування сиру або інших видів кисломолочних продуктів. Але на дрібних сироварнях сир Тому-де-Савуа роблять, як інші сири — тобто пастеризуя молоко. Така підготовка відображається тільки на запах — він стає менш вираженим.

Вихідна сировина, закуплена у приватних виробників, обов’язково пастеризують. Життєдіяльність патогенних мікроорганізмів купірується, ризик захворіти на туберкульоз або сальмонельоз — при дотриманні умов зберігання і транспортування — знижений до мінімуму.

Особливості виготовлення сиру Тому-де-Савуа:

  1. Вихідна сировина охолоджують до 4-6°C, нагрівають до 32°C, додають закваску з пліснявими грибами і ліофілізованою культурою.
  2. Чекають, щоб сполуки добре вбралися, потім перемішують і залишають на 30 хвилин.
  3. Для швидкого сквашування вливають сичужний фермент і лізоцин, чекають, поки сформується кальє.
  4. Сирний згусток нарізають спочатку на кубики з гранями 2 см, а потім подрібнюють до розміру кукурудзяних зерен.
  5. Зливають 1/5 частину сироватки, замінюють теплою водою 32°C-33°C, нагрівають до 38-43°C дуже повільно, протягом 20 хвилин, зі швидкістю 1°C/2 хвилини. Постійно перемішують і дають відстоятися.
  6. Частина сироватки видаляють, а потім сирну масу викладають за допомогою шумівки в форми, вистелені серпянкой. Доводиться чекати, щоб сирна маса сама осідала. Не потрібно утрамбовувати, додають протягом години у міру осідання стільки, скільки вміститься.
  7. Накривають тканиною, ставлять гніт 1,5 кг, витримують 15 хвилин з кожної сторони. Збільшують вагу вдвічі і залишають на 8 годин, періодично перевертаючи.
  8. Засолюють сформовану корж в 20% розсолі протягом 6-8 годин.
  9. Просушують при 15-16°C добу і викладають на дренажний килимок в камеру при 12°C з вологістю 92-95%. У перший тиждень перевертають щодня, другу — 1 раз на 48 годин, далі — 1 раз на 72 години.
Дивіться також  Бергамот: склад, користь, шкоду, рецепти

Тривалість визрівання — не менше 3 місяців, але можна залишити на півроку.

Слід аналізувати якість білої цвілі на скоринці — вона з’являється на 5-6 день. Якщо її занадто багато, надлишок очищають. Сіра або біла кірка — ознака правильно визрівання. Чорна або зелена — показник порушення гігієнічних норм при приготуванні або зберіганні. У цьому випадку скоринку слід повністю зрізати. Якщо ця ж культура виникне повторно, продукцію утилізують. У нормі кірка повинна мати сірий колір з помаранчевими і червоними плямами — вкрапленнями натуральної цвілі.