Сир Тому-де-Савуа: рецепт, користь і шкода

Як роблять Те-де-Савуа, харчова цінність та склад сиру. Користь і шкода при вживанні. Рецепти страв і історія продукту.

Тому-де-Савуа — це французький невареный сир, виготовлений із знежиреного молока. Смак і колір м’якоті залежить від часу виготовлення. Якщо робили влітку, текстура буде м’яка і пластична, безліч вічок; колір — жовтувато-вершковий; смак — цитрусово-трав’яний, злегка солонуватий. Зимовий варіант більш щільний, вічок небагато, вони дрібні; колір — кремово-білий; смак — вершково-грибний, солоний. Після вживання залишається горіхове післясмак. Скоринка — сіра, груба, плесневая, неїстівна. Форма головки — циліндр, розміри: вага — 1,5-3 кг, діаметр — 18-30 см, висота — 6-8 см.

Як роблять сир Тому-де-Савуа?

Французькі фермери при підготовці вихідної сировини охолоджують сире молоко і знімають вершки — надалі їх використовують для приготування сиру або інших видів кисломолочних продуктів. Але на дрібних сироварнях сир Тому-де-Савуа роблять, як інші сири — тобто пастеризуя молоко. Така підготовка відображається тільки на запах — він стає менш вираженим.

Вихідна сировина, закуплена у приватних виробників, обов’язково пастеризують. Життєдіяльність патогенних мікроорганізмів купірується, ризик захворіти на туберкульоз або сальмонельоз — при дотриманні умов зберігання і транспортування — знижений до мінімуму.

Особливості виготовлення сиру Тому-де-Савуа:

1. Вихідна сировина охолоджують до 4-6°C, нагрівають до 32°C, додають закваску з пліснявими грибами і ліофілізованою культурою.
2. Чекають, щоб сполуки добре вбралися, потім перемішують і залишають на 30 хвилин.
3. Для швидкого сквашування вливають сичужний фермент і лізоцин, чекають, поки сформується кальє.
4. Сирний згусток нарізають спочатку на кубики з гранями 2 см, а потім подрібнюють до розміру кукурудзяних зерен.
5. Зливають 1/5 частину сироватки, замінюють теплою водою 32°C-33°C, нагрівають до 38-43°C дуже повільно, протягом 20 хвилин, зі швидкістю 1°C/2 хвилини. Постійно перемішують і дають відстоятися.
6. Частина сироватки видаляють, а потім сирну масу викладають за допомогою шумівки в форми, вистелені серпянкой. Доводиться чекати, щоб сирна маса сама осідала. Не потрібно утрамбовувати, додають протягом години у міру осідання стільки, скільки вміститься.
7. Накривають тканиною, ставлять гніт 1,5 кг, витримують 15 хвилин з кожної сторони. Збільшують вагу вдвічі і залишають на 8 годин, періодично перевертаючи.
8. Засолюють сформовану корж в 20% розсолі протягом 6-8 годин.
9. Просушують при 15-16°C добу і викладають на дренажний килимок в камеру при 12°C з вологістю 92-95%. У перший тиждень перевертають щодня, другу — 1 раз на 48 годин, далі — 1 раз на 72 години.

Тривалість визрівання — не менше 3 місяців, але можна залишити на півроку.

Слід аналізувати якість білої цвілі на скоринці — вона з’являється на 5-6 день. Якщо її занадто багато, надлишок очищають. Сіра або біла кірка — ознака правильно визрівання. Чорна або зелена — показник порушення гігієнічних норм при приготуванні або зберіганні. У цьому випадку скоринку слід повністю зрізати. Якщо ця ж культура виникне повторно, продукцію утилізують. У нормі кірка повинна мати сірий колір з помаранчевими і червоними плямами — вкрапленнями натуральної цвілі.

Склад і калорійність сиру Тому-де-Савуа

Жирність продукту — 20-30%, але можна придбати сорт, на етикетці якого зазначено 10% і 40%. До того ж існують підвиди, виготовлені з овечого або козячого молока. Харчова цінність у цьому випадку змінюється.

Калорійність сиру Тому-де-Савуа — 328 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 24,5 м;
• Жири — 25,8 г;
• Вуглеводи — 4,1 г;
• Вода — 45,6 р.

Вітаміни на 100 г:

• Ретинол — 200 мкг;
• Бета-каротин — 100 мкг;
• Вітамін B1 (тіамін) — 0,04 мг;
• Вітамін B2 (рибофлавін) — 0,3 мг;
• Вітамін В3 (ніацин) — 0,1 мг;
• Вітамін B5 (пантотенова кислота) — 0,3 мг;
• Вітамін B6 (піридоксин) — 0,07 мг;
• Вітамін B9 (фолати) — 20 мкг;
• Вітамін B12 (кобаламины) — 1,5 мкг;
• Вітамін D — 0,2 мг;
• Вітамін Е (токоферол) — 0,5 мг.

Мінеральні речовини на 100 г:

• Калій — 85 мг;
• Фосфор — 375 мг;
• Кальцій — 702 мг;
• Натрій — 762 мг;
• Магній — 32 мг;
• Залізо 0,3 мг;
• Цинк — 5,6 мг;
• Мідь — 0,11 мг;
• Селен — 5 мкг;
• Марганець — 0,02 мг.

Жирні кислоти на 100 г:

• Насичені — 16,6 м;
• Мононенасичені — 5,72 м;
• Поліненасичені — 0,58 р.

У складі сиру міститься холестерин — 80 мг на 100 р.

Якщо жирність низька, сир Тому-де-Савуа сміливо можна включати в низькокалорійні дієти. 80 г в день — чудова нагода відновити резерв організму та підготуватися до інтенсивних тренувань, які допоможуть сформувати бажані параметри.

Зверніть увагу! При нагріванні продукту корисні речовини складу руйнуються.

Корисні властивості сиру Тому-де-Савуа

Яскравий вершковий смак з трав’яними або грибними відтінками доставляє насолоду, вироблення серотоніну збільшується, настрій підвищується. Збуджуються рецептори порожнини рота, збільшується вироблення травних ферментів. Корисні речовини з продуктів, що надходять в організм разом з сиром, засвоюються в повному обсязі.

Користь сиру Тому-де-Савуа:

1. Прискорює перетравлювання їжі і метаболічні процеси в кишечнику, усуває неприємний запах з рота.
2. Підвищує щільність кісткової тканини, покращує вироблення і якість синовіальної рідини, зменшує ризик переломів.
3. Нормалізує артеріальний тиск і серцевий ритм.
4. Надає заспокійливу дію, покращує засипання.
5. Попереджає розвиток анемії, відновлює органічний вітамінно-мінеральний резерв.

Протипоказання і шкода сиру Тому-де-Савуа

Якщо на харчових фабриках вихідна сировина пастеризують, то фермерський сир досі роблять з сирого молока. Не слід знайомити з вишуканим смаком подібного продукту дітей до 3 років, вагітних, жінок при лактації та осіб, які відновлюються після хвороб. Можливість підхопити кишкову інфекцію висока.

Шкода сир Тому-де-Савуа може викликати при непереносимості білка, індивідуальної алергії на харчовий продукт цього виду і на цвіль, колонизирующую скоринку. Незважаючи на те, що її ретельно зрізають, суперечки можуть потрапити в м’якоть і спровокувати розвиток алергічної реакції. Особливо небезпечне вживання для астматиків.

Слід уникати переїдання при підвищеній кислотності, загостренні хронічного гастриту та панкреатиту. Доведеться тимчасово відмовитися від цього сорту при схильності до набряків і порушення роботи сечовидільної системи.

Рецепти страв з сиром Тому-де-Савуа

Цей сорт подають на сирному блюді як десерт, попередньо вийнявши з холодильника і підігрів до кімнатної температури. У холодному вигляді смак не розкривається.

Тому-де-Савуа може бути використаний в якості основного або вторинного інгредієнта в рецептах. Його можна подавати в бутербродах, в гратинах, з яйцями (скремблированные, омлети), салатом і фондю.

Рецепти з сиром Тому-де-Савуа:

1. Запіканка. 2 великі цибулини нарізають кільцями, тушкують в глибокій каструлі з товстими стінками, з невеликою кількістю вершкового масла, підлив трохи води, до м’якості. Картоплю, 1 кг, чистять і натирають на крупній тертці, 200 г сиру нарізають дрібними кубиками. Всі всипають в каструлю, підсолюють, перемішують, поки сир не розплавиться, а картопля не розм’якшиться. Нагрівають духовку до 180°С. Запіканку утрамбовують у форму, залити збитим яйцем з невеликою кількістю молока і ставлять у духовку. Запікають до рум’яної скоринки.
2. Сирний суп. Заливають горох, 200 г, водою, залишають на 2 години. Відварюють майже до готовності, додають 150 г дрібнонарізанної бекону. 8 картопляних бульб, розрізаних на 4 частини і 3 моркви кружечками запікають при 160°С в духовці. Всипають обсмажені овочі в гороховий відвар, туди ж відправляють 200 г брусочків Тому-де-Савуа, помішують, поки сир не розчиниться. Перед подачею кожну тарілку посипають січеною зеленню — кінзою, кропом або петрушкою. Якщо солі не вистачає — додають. Можна поперчити.
3. Гратен. Курячий бульйон потрібно підготувати заздалегідь — 3-4 ст. л. Нарізають 800 г картоплі, 200 м в Тому-де-Савуа тонкими скибочками, розігрівають сковороду, розтоплюють 30-40 г вершкового масла. Викладають картоплю і сиру, чергуючи, заливають бульйоном, тушкують на малому вогні, поки сир не розчиниться, а картопля не стане м’яким. Розігрівають духовку до 180°С, посипають тушкована картопля з сиром мускатним горіхом, підсолюють і перчать. Зверху викладають вершкове масло-20 г, шматочками, і запікають в духовці, поки зверху не з’явиться хрусткая скоринка.
4. Гірський салат. Ендівій і звичайний зелений салат промивають і розкладають на тарілки, розірвавши листя руками. Зелені кислі яблука нарізають тонкими скибочками і збризкують, щоб не потемніли, лимонним соком. Розкладають у вигляді квітки з рідкісними пелюстками на салат. Змішують в окремій мисці шматочки сиру, сухарі чорного (білого) хліба, заправляють сіллю, перцем, яблучним оцтом, соняшниковою рафінованою олією і додають зовсім небагато масла волоського горіха. Розкладають суміш між яблучними шматочками, посипають товченими ядрами волоського горіха.
5. Тарталетки. Жирні вершки, 2 ст. л., збивають разом з жовтком, перчать, солять, додають по 1 ст. л. гірчиці і бальзамічного оцту і кілька крапель вустерширського соусу. Якщо хочеться гостріше, додають товчений часник. Збивають до однорідної консистенції. Туди ж додають дрібно нарізаний сир, продовжуючи заважати, і трохи оливкової олії. Шматочки помідорів і солодкого перцю викладають в кошики з пісочного тіста, заливають заправкою і випікають при 160°С, поки сир остаточно не розплавиться, а вершково-яєчну суміш не схопиться.
6. Відкритий пиріг. Замішують м’яке тісто: 250 г борошна, яйця, 100 г розтопленого масла, 1/2 ч. л. солі. Загортають у харчову плівку і прибирають в холодильник. Відварюють 2 картопляні бульби в шкірці, чистять і нарізають скибочками. Подрібнюють 2 помідора. Змішують в окремому посуді 100 мл вершків 33%, 2 яйця, солять і перчать. Розігрівають духовку до 180-200°С. Розкачують тісто, викладають шарами, але не суцільними, тонкі шматочки шинки, картопля, помідори, заливають вершково-молочною сумішшю і посипають Тому-де-Савуа. Випікають, поки сир не розплавиться.

Тому-де-Савуа чудово підходить для фуршетів або легких перекусів. Його можна подати як закуску до савойського і эльзасским білим винам, а також до Коллиур, Фожер, Корбьер, Костьер-де-Ним, Кот-дю-Руссійон-Віляж, Сен-Шиньян, Ривзальт і подібним.

Цікаві факти про Те-де-Савуа

Продукт, що виготовляється в південній частині Франції, передгір’я Альп, з 1996 року захищений по регіону виробництва (IGP). Під цією маркою випускаються фермерські сири знятого з непастеризованого коров’ячого молока та молочних, виготовлені на харчових фабриках, вихідна сировина для яких пройшло пастеризацію.

Тому-де-Савуа вважається одним з самих древніх сирів, який робили в альпійських передгір’ях. В рукописах XVI століття він вказаний як один з характерних видів їжі селян, які проживають у цій місцевості. Але напевно його почали виготовляти набагато раніше. З вершків робили сири, якими платили оброк, а знежирені варіанти іноді були єдиною білковою їжею фермерів і пастухів.

Спочатку вихідною сировиною для цього сорту було тільки молоко трансільванських корів, але зараз допустимо застосування надоїв, отриманих від голштинської породи. Вже визнані варіанти з козячого та овечого молока:

• Тому-де-Шевр — проводиться у Савойї і на Корсиці фермерами, які пасуть кіз. Скоринка покрита білою цвіллю з плямами блакитний, підвищена жирність, смак яскраво-вершковий.
• Тому-де-Пирене — виготовляється на півдні Піренеїв з молока корів. Прискорене дозрівання — від 3 до 5 тижнів. Скоринку молодих сирів покривають чорним воском, зрілих — золотистим.
• Тому Брюле — карамельний смак, з ароматом бекону з-за 3-4-кратного копчення. Скоринку обпалюють на відкритому вогні під час визрівання, і можна припускати — гігієнічних цілях, щоб знищити патогенну цвіль. Роблять такий продукт у Савойї, але як вихідну сировину використовують овече молоко.

В кожному фермерському господарстві є власний оригінальний рецепт приготування сиру. Але 90% всієї продукції — Те-де-Савуа, завоював популярність далеко за межами Франції. Його спеціально замовляють великі ресторани різних частин світу, обов’язково вказуючи необхідну жирність.

Головка сиру може зберігатися 4-6 тижнів без холодильника, при кімнатній температурі. Досить забезпечити стабільне провітрювання. Щоб вона не була вологою, її обертають лляним рушником.

Дивіться відео про сир Тому-де-Савуа: