Спосіб виготовлення сиру Куломье в домашніх умовах, калорійність і вітамінно-мінеральний комплекс у складі. Корисні і шкідливі властивості, рецепти страв, історія сорту.
Куломье — це м’який французький сир, для приготування якого використовується коров’яче молоко. Назву отримав по імені комуни, в якій виготовляється. Колір — вершково-білий, допускається легка жовтизна; текстура — однорідна, без вічок, ніжна при короткочасному визрівання і пружна, щільна при тривалому. На розрізі допускається незначна шаруватість, очі відсутні. Смак теж варіюється — від ніжного горіхового до пікантного гоструватого. Покритий гладкою світлої скоринкою з пліснявою — її вигляд залежить від віку продукту: від білої ніжною пухкою до зеленого або темно-сірої. Головки невеликі у формі циліндра: діаметр — 13-15 см, висота — 3-5 см, вага — до 500 р. За основними якостями нагадує Брі.
Як роблять сир Куломье?
З 10 л незбираного коров’ячого молока виходить 1,5 кг кінцевого продукту.
Інгредієнти для виготовлення сиру Куломье:
- молочнокислі культури мезофільні — закваска;
- хлористий кальцій — консервант;
- сычужная рідка закваска — для створаживания;
- біла пенициллиновая цвіль — для поліпшення смакових якостей.
Засолку проводять сухим способом крупною сіллю.
На харчових комбінатах сорт виготовляють з пастеризованого молока, а в домашніх — із сирого. В яких умовах зробили головки, можна побачити на увазі скоринки. У першому випадку на ній з’являються червонуваті смужки.
Як роблять сир Куломье:
- Коров’яче молоко залишають в каструлі на 3-4 години, охолоджують до 6-8°С, потім нагрівають до 32°С, використовуючи водяну баню. Знімають посуд з вогню.
- Закваску і білу цвіль всипають в каструлю з вихідною сировиною і залишають на кілька хвилин, щоб розподілилося по всьому об’єму, потім перемішують силіконової шумівкою зверху вниз. Збовтувати не потрібно.
- Вливають хлорид кальцію і розведене водою сычужную закваску. Енергійно збовтують, залишають на 1,5 години при кімнатній температурі, закривши замість кришки рушником.
- Перевіряють формування кальє, піднімаючи пласт лезом ножа сирного. Пласт має розколотися. Якщо з’явився невеликий надріз, відстоювання триває.
- При нарізуванні кальє притримують шумівкою — це допоможе отримати сирні зерна однакового розміру (2,5*2,5 см). Залишають для відділення сироватки.
- Через 7-10 хвилин зерна змішують. Під час цього процесу краю округлюються, розміри зменшуються до 1,5*1,5 см. Знову залишають ємність під рушником, щоб сирна маса осяде.
- Щоб приготувати сир Куломье, потрібно простерилізувати контейнер для сушіння. У ємність з харчового пластика, об’ємом 30 л встановлюють миску для збору сироватки, а над нею підставку, яку застеляють дренажним килимком.
- Коли зерна осядуть, зливають третину сироватки, а сирну масу розкладають за формами з отворами, ущільнюючи вручну. На відділення сироватки потрібно близько доби. Кожні 3 години форми перевертають.
- Наступний етап — засолювання. Коли рідина стече і щільні головки вже стануть тримати форму, їх просолюють з усіх боків. Багато солі не потрібно. Щоб просолити обидві сторони циліндра, достатньо по 1 ч. л., а те, що осипалося, наносять на боки.
- Якщо є льох, можна приготувати сир Куломье, як інші сорти — залишити дозрівати в природних умовах. Якщо ж його немає, то головки поміщають в камеру з штучним мікрокліматом: вологість — 90%, температура — 10-13°С. Продукції потрібен щоденний контроль: сирні циліндри перевертають, зливають рідину, що накопичилася на дні контейнера, відкривають крыышку для провітрювання.
- На 6-7 день дозрівання на поверхні головки формується гладка світла скоринка, яка на 10-14 день стає пухнастою з-за білої плісняви. Якщо цвіль зеленувата, чорна, блакитна — поверхню протирають міцним розсолом з оцтом. При повторному освіту патогенних цвілевих культур продукт утилізують. Вкраплення кольоровий цвілі допускається, але після 12 тижнів дозрівання в умовах вологої печери.
- Коли сирна скоринка повністю покриється пухнастою білою цвіллю, головку загортають у пергамент і знову поміщають у камеру для дозрівання. Готовність перевіряють на дотик — текстура повинна бути щільною біля краю і м’якою в середині. Надалі пружність відчувається тільки при натисканні. Дозрівання триває 4-6 тижнів.
Щоб купірувати життєдіяльність грибкової мікрофлори, сир поміщають в холодильник. Термін зберігання готової продукції — не довше 10 тижнів.
Склад і калорійність сиру Куломье
Жирність продукту щодо сухої речовини — 40-45%. Харчова цінність у міру дозрівання змінюється незначно.
Калорійність сиру Куломье — 334 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 20,75 г;
- Жири — 27,68 г;
- Вуглеводи — 0,45 г;
- Неорганічні речовини — 2,7 р.
Вітаміни на 100 г:
- Тіамін — 0,07 мг;
- Рибофлавін — 0,52 мг;
- Нікотинова кислота — 0,38 мг;
- Пантотенова кислота — 0,69 мг;
- Вітамін B6 — 0,235 мг;
- Фолієва кислота — 65 мкг;
- Холін — 15,4 мг;
- Ціанокобаламін — 1,65 мкг;
- Ретинол — 173 мкг;
- Бета-каротин — 9 мкг;
- Альфа-токоферол — 0,24 мг;
- Вітамін D — 1 мкг;
- Філохінон — 2,3 мкг.
Мінеральні речовини на 100 г:
- Кальцій, Ca — 184 мг;
- Залізо, Fe — 0,5 мг;
- Магній Mg — 20 мг;
- Фосфор, P — 188 мг;
- Калій, K — 152 мг;
- Натрій Na — 629 мг;
- Цинк, Zn — 2,38 мг;
- Мідь, Cu — 0,019 мг;
- Марганець, Mn — 0,034 мг;
- Селен Se — 14,5 мкг.
Жири у складі сиру Куломье на 100 г:
- Насичені жирні кислоти — 17,41 г;
- Мононенасичені жирні кислоти — 8,013 г;
- Поліненасичені жирні кислоти — 0,826 г;
- Холестерин — 100 мг.
Дуже багатий склад амінокислот, переважають:
- Ізолейцин — допомагає зберігати м’язовий глікоген (законсервований вуглевод);
- Лейцин — підтримує вуглеводний і білковий обмін, нормалізує водно-електролітний баланс;
- Лізин — прискорює розщеплення жирової прошарку і зберігає рівень кальцію;
- Фенілаланін — регулює секреторну функцію;
- Тирозин — коригує пам’ять, стабілізує роботу нервової системи;
- Валін — розподіляє глюкозу з м’язової тканини і попереджає пошкодження;
- Аспарагінова кислота — підтримує роботу ЦНС та ендокринної системи;
- Глутамінова кислота — стимулює передачу імпульсів;
- Пролін — прискорює відновлення хрящової тканини та епітелію;
- Серин — стимулює формування м’язової тканини.
Куломье має порівняно низьку харчову цінність, багатий вітамінно-мінеральний склад і легкозасвоюваний молочний білок. Ці якості дозволяють його вводити в раціон пацієнтам, які відновлюються після тяжких захворювань і операцій на кісткової тканини, літнім людям та особам, яким доводиться стежити за вагою.
Корисні властивості сиру Куломье
Цей продукт не володіє лікувальними властивостями. Але його регулярне вживання запобігає розвитку анемії і анорексії, зупиняє остеопороз, попереджає швидке наростання дегенеративно-дистрофічних змін кісткової тканини, завдяки високому вмісту кальцію і фосфору.
Користь сиру Куломье:
- Нормалізує рівень цукру в крові і прискорює розщеплення інсуліну.
- Стимулює вироблення меланіну і підвищує захисні властивості шкірного покриву, зменшуючи агресивний вплив ультрафіолетового випромінювання.
- Покращує роботу органічних систем — ендокринної, центральної нервової і гормональної.
- Прискорює швидкість перистальтики, створює сприятливі умови для функціонування кишкової флори.
- Контролює функції нервової системи, нормалізує артеріальний тиск.
- Прискорює регенерацію епітеліальних тканин і шкірного покриву.
- Нормалізує функцію гормональної системи, сприяє стабільній роботі яєчників у жінок і вироблення сперматозоїдів у чоловіків.
- Стимулює смакові рецептори і покращує апетит.
- Нормалізує водно-електролітний баланс і зупиняє втрату рідини.
Завдяки багатому складу сир Куломье корисних речовин прискорює насичення, дозволяє утриматися від переїдання, що попереджає розвиток ожиріння.
Протипоказання і шкода сиру Куломье
Обмеження до введення в раціон цього продукту залежать від ступеня його визрівання. При підвищеній кислотності слід віддавати перевагу більш «старим» сиру, солодкуватому, що не володіє вираженими стимулюючими властивостями щодо травних ферментів і жовчних кислот. При подагрі і артрозі, якщо стан травної системи стабільне, бажано вводити в раціон молодий. Таке доповнення денного меню не спровокує загострення хвороб опорно-рухового апарату.
Шкода від сиру Куломье з’являється при зловживанні. Потрібно обмежувати кількість з’їденого особам, в анамнезі яких виразкова хвороба, хронічний панкреатит, порушення функції печінки та нирок, запальні процеси сечовидільної системи (при яких може відділення урини).
Зверніть увагу! Дозволена дозування сиру Куломье при ожирінні — 50 г на добу.
Абсолютним протипоказанням до вживання є алергія на пеніцилін і непереносимість молочного білка.
З обережністю слід знайомити з сортом, скоринка якого покрита цвіллю, маленьких дітей і літніх людей. Грибкові культури можуть спровокувати дисбактеріоз кишечника.
Рецепти страв з сиром Куломье
Цей сорт рідко включають в сирні тарілки. Його смакують невеликими шматочками, з бургундським або білим вином, подають з грушами і яблуками, зі свіжим сирним багетом. Цей сорт можна вводити в усі страви, які готують з сиром Брі.
Рецепти з сиром Куломье:
- Сирні пиріжки з соусом бешамель. Замішують бездріжджове тісто, збиваючи 2 яйця 100 г молока і 40 г вершкового масла. Борошно попередньо просівають. Її потрібно стільки, щоб заміс вийшов пружним і однорідним, не прилипав до рук. Загортають у харчову плівку і дають полежати при кімнатній температурі хоча б 30 хвилин. Витриманий сир натирають, молодий — розминають виделкою. Формують пиріжки у вигляді трикутників і випікають при 180°С до рум’яних бочков, перевертаючи по мірі необхідності. Для того щоб зробити бешамель, розтоплюють 1 ст. л. вершкового масла на сковороді з антипригарним покриттям, обсмажують таку ж кількість борошна до горіхового кольору. Всипають половину дрібно нарізаної цибулини, продовжуючи обсмажувати, вливають 150 мл молока. Знімають із вогню, проціджують, щоб видалити шматочки цибулі і борошняні грудки, змішують з міцним, заздалегідь звареним овочевим бульйоном — половиною склянки, 3 ст. л. Куломье. Знову ставлять на вогонь і помішують, поки сир не розчиниться, а соус не загусне. В цей час додають спеції за власним смаком.
- Медово-картопляна запіканка. У сковороді на вершковому маслі обсмажують 2 шинкованных репчатых цибулини, 200 г шматочків бекону, 2 зубчики товченого часнику. Солять і перчать за смаком. Окремо відварюють картоплю в мундирі — достатньо 5-6 штук, нарізають 150 г сиру невеликими скибочками. Окремо подрібнюють пучок петрушки. Духовку розігрівають до 180°С. Форму або на деко змащують рослинним маслом. Картоплю ріжуть на 2 частини і формують картопляний пиріг. Половинки викладають «мундиром» вниз, закривають шаром піджарки, зверху посипають сиром і петрушкою, накривають картоплею — на цей раз «мундиром» вгору. Випікають протягом 15 хвилин, а потім вливають в отвори між окремими картопляними скибочками потроху меду. Зменшують температуру випічки до 160°С, залишають в духовці, поки картопля не стане м’якою. Страва набуває цікавий, оригінальний смак. Подають гарячим.
- Гаряча закуска. Робиться дуже легко. Можна використовувати спеціальний пристрій для гарячих бутербродів, зовні нагадує вафельницю. Не дуже свіжий багет, щоб не кришився, нарізають тонкими шматочками. Кожен змащують тоненьким шаром вершкового масла. На половину шматочків викладають розрізані великі виноградини, посипають Куломье і закривають іншими шматочками. Укладають у бутербродницу і розігрівають, щоб сир розплавився. Подають з крес-салатом і помідорами.
Цікаві факти про сир Куломье
Існує теорія, що цей сорт почали виготовляти з міркувань зручності транспортування, доопрацювавши рецепт Брі — зменшивши аміачний запах і додавши горіхового присмаку, так смак став більш демократичним, менш гострим.
Але люди, що проживають на території комуни, розташованої в департаментах Марна і Сіна, вважають навпаки: спочатку з’явився Куломье, а Брі — вже потім. І як доказ приводять байку Лафонтена. Не міг ворон у дзьобі тримати велику головку Брі, ось невеликий циліндр Куломье йому цілком під силу. Дуже ймовірно, що цей сорт почали робити раніше, але сертифіката, як більш великий побратим, він досі не отримав. Та й різницю між сортами документально підтвердили тільки в ХХ столітті, в 70-их роках.
Сировари Куломье вважають, що завдяки оригінальним рецептом стали робити не тільки Брі, але і Камамбер. У цьому випадку різницю в смаках відчувають не лише імениті дегустатори, але і пересічні споживачі. Технологія приготування однакова, але у вихідне сировину: цільне коров’яче молоко — при виготовленні Камамбера додають знежирене або пахту.
В даний час сир Куломье рідко виготовляють у домашніх умовах. Його роблять на харчових фабриках, пастеризуя вихідна сировина і піднімаючи головки тільки після 8-10-тижневого дозрівання. Саме такий сир, солодкуватий, з мигдальним присмаком, і користується популярністю у місцевого населення. Молодий Куломье занадто кислий, і його замінюють більш популярним Брі.
