Соус сацебелі: рецепт, як приготувати, склад, калорійність

Харчова цінність та хімічний склад грузинського соусу. Користь і шкода при вживанні. Рецепти страв з цією приправою, цікаві факти про неї.

Сацебелі або сацибелі — це загальна назва грузинських соусів з густою консистенцією, кислувато-пряним смаком і пряним ароматом. Ще до середини ХХ століття основними інгредієнтами були ягідні соки — ожини, граната або винограду. Зараз приправу найчастіше готують на основі тушкованих помідорів. Заміна визнана навіть провідними кулінарами Грузії. Це пояснюється тим, що помідори більш універсальні, смак поєднується практично з усіма видами їжі.

Як роблять соус сацебелі?

Інгредієнти для класичного рецепту грузинської приправи: суміш соків граната і ожини або зеленого винограду — абгора (гранат можна замінити аличею), часник, чорнобривці, більше відомі під назвою імеретинський шафран, зелень кінзи, червоний перець і оцет. Про якість останнього інгредієнта слід подбати заздалегідь — настояти на гілочках м’яти.

Вибір рідини, за допомогою якої соус доводять до потрібної консистенції, залежить від того, до чого його планується подавати. Якщо приправу використовують для презентації м’ясної страви, її розводять м’ясним бульйоном, рибного — рибним. Універсальність підвищується при розведенні водою.

Особливості приготування соусу сацебелі:

1. Рецепт класичного соусу сацебелі з гранатовим соком. Нарізають пучок кінзи — 15-20 р, гострий перець — 1/3 шт, 100 г ядер волоських горіхів обсмажують на сковороді без масла. Всі інгредієнти помістити в чашу блендера, додають головку часнику, 1 ст. л. цукру і 1/4 ч. л. солі, по дрібці шафрану, коріандру і хмелі-сунелі. Перебивають до однорідної консистенції. Раніше всі перетирали в мармуровій ступці кам’яним товкачем. Вливають 200-250 мл гранатового соку або коктейлю з соків граната, абгора і ожини. Знову перемішують і прибирають в холодильник. Настоюють не менше 3 годин, подають охолодженим. Такий соус варіння не вимагає.
2. Сацебелі з ожиною. При приготуванні соусу на основі ягід ожини всі вище вказані інгредієнти, за винятком соків, перебивають в блендері або подрібнюють в ступці. Ожину, 500 г, розминають в пюре. Можна видавити сік або солодку масу протерти крізь сито, щоб отримати більш ніжну консистенцію і видалити кісточки. Фруктову масу з’єднують зі спеціями в емальованій каструлі і проварюють на слабкому вогні 7-10 хвилин до загустіння.
3. Сацебелі з томатів. Для варіння потрібно заздалегідь підготувати глибоку чавунну сковороду. Нарізка овочів значення не має — після виварювання всі вони розм’якшуються. У сковороду викладають 250 г болгарського перцю, видаливши перегородки і насіння, 500 г дуже стиглих помідорів, 1 великий очищений стручок чилі, 15 г часнику і прянощі — сіль, хмелі-сунелі, трави в сухому вигляді. Варять до розм’якшення, постійно перемішуючи. Якщо «смаку» не вистачає, з приправами можна експериментувати. Знімають з вогню через 15-20 хвилин, перетирають все до однорідної консистенції. Якщо вийшло занадто густо, розводять гарячим бульйоном або окропом. Такий соус можна подавати гарячим і холодним. Якщо планується охолоджувати, кількість спецій слід подвоїти, щоб посилити смак. Свіжу зелень в приправу не вводять — вона може заглушити смак томатів.
4. Сацебелі з бульйоном. Куряче філе варять до готовності разом з цибулиною і цілої морквою. Овочі і м’ясо виймають. М’ясисті помідори, 2 шт., опускають в окріп, щоб легко зняти шкірку. У чашу блендера закладають: 2 пучка свіжої кінзи, 4 часникового зубчики, 150 г ядер волоських горіхів, томати, цукор, сіль, 1 ч. л. винного оцту і така ж кількість аджики. Все перемішують, розводять бульйоном до необхідної консистенції.
5. Сацебелі для «чайників». Якщо хочеться приготувати соус, а під рукою немає рідкісних інгредієнтів, то можна скористатися експрес-варіантом. Розвести холодною водою будь томатну пасту, в складі якої немає ніяких прянощів або додаткових інгредієнтів, заварити окропом роздавлений часник, коріандр, сіль, перець і трохи ріпчастої цибулі, все перемішати. Тільки з’їсти таку приправу слід відразу ж — зберігання вона не підлягає. Замість цукру можна використовувати мед або смородинове варення.

Секрет досвідчених кулінарів: щоб приправа не розшаровувалася, достатньо в неї покласти маленький шматочок білого хліба. При заготівлі соусу на зиму хліб не додають.

З рецептами соусу сацебелі в домашніх умовах можна нескінченно експериментувати — влити сік винограду або граната, досипати прянощі або сушену м’яту. Головне не забувати — смак повинен вийти кислувато-пряний, а після вживання залишитися незначна приємне тепло.

Дуже важлива якість приправи — можливість приготувати її для людей будь-якого віку, без втрати смакових якостей. Дітям можна зробити солодше і м’якше, дорослим — гостріше.

При заготівлі соусу на зиму краще розливати його по маленьких баночках. Тоді відкрита приправа не встигне зіпсуватися. Є її можна просто з хлібом або додають в страви. Яскрава закуска з ранку поліпшить настрій і пожвавить літні спогади.

Склад і калорійність соусу сацебелі

Харчова цінність приправи залежить від виду і кількості інгредієнтів, а також способу приготування.

Калорійність соусу сацебелі, виготовленого з соком граната, — 28 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 1 г;
• Жири — 0.9 г;
• Вуглеводи — 3.9 р.

При використанні помідорів і бульйону калорійність виростає до 48 ккал на 100 г, а кількість вуглеводів підвищується до 12 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 0.49 мкг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.048 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.032 мг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 27.2 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.67 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 192.3 мг;
• Кальцій, Ca — 20.38 мг;
• Магній Mg — 13.4 мг;
• Натрій Na — 4.1 мг;
• Фосфор, Ph — 28.9 мг.

Мікроелементи представлені залізом, Fe — 0.48 мг на 100 р.

До складу соусу сацебелі входять:

• Органічні кислоти — підтримують кислотно-лужний баланс, активують метаболічні процеси, стимулюють виділення ферментів. Найбільше яблучної, мурашиної, лимонної, бензойної та винної кислоти.
• Поліненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева і ліноленова) — зупиняють вікові зміни, регулюють функції нервової системи, стимулюють вироблення гормонів.
• Пектин — адсорбує токсини та інші шкідливі сполуки, покращує мікрофлору кишечнику і має протизапальну дію.

За яким би рецептом не готували грузинський соус сацебелі, його завжди можна використовувати в раціоні тих, що худнуть, так як навіть при введенні м’ясного або рибного бульйону харчова цінність продукту досить низька.

Термообробка особливо корисна при використанні томатів: нагрівання збільшує кількість лікопіну — речовини, що активно бореться з раковими клітинами і підвищує захисні функції організму.

Корисні властивості соусу сацебелі

Які інгредієнти б ні використовувалися для приготування приправи, вже за «яскравому» смаку можна зрозуміти, що введення в раціон підвищує тонус організму, стимулює апетит, допомагає впоратися з втомою, відновитися після виснажливих навантажень, як розумових, так і фізичних.

Користь соусу сацебелі:

1. Допомагає швидко впоратися з анемією, активує роботу кровотворної системи.
2. Нормалізує роботу серцево-судинної системи, зміцнює м’язову тканину.
3. Знижує нервову напругу, підвищує вироблення гормону радості, запобігає розвитку депресії.
4. Підвищує імунний статус, має антиоксидантну дію, зменшує ймовірність малігнізації при аденомі простати і формуванні поліпів кишечника.
5. Нормалізує рівень цукру в крові, стимулює роботу гормональної та ендокринної системи.
6. Підвищує тонус капілярів і судин.
7. Прискорює перистальтику і метаболічні процеси, збільшує кількість корисної мікрофлори, зупиняє гнильні процеси, покращує запах з рота.

Сацебелі з гранатом є афродизіаком, повертає сексуальне бажання чоловікам і підвищує лібідо у жінок.

Пацієнтам під час реабілітації доводиться дотримуватися безлічі обмежень. Крапелька соусу, зробленого з урахуванням основних рекомендацій, допоможе швидше набратися сил, адже є смачні страви набагато приємніше, ніж позбавлені смаку каші. Перетерті горіхи, ягідний сік, дозволені трави і мінімум спецій — варіант грузинської приправи для видужуючих.

Протипоказання і шкоду соусу сацебелі

Щоб мінімізувати можливий негатив від смачного продукту, слід віддавати перевагу приготовленому самостійно, враховуючи можливість розвитку алергічних реакцій.

Шкоди від соусу сацебелі не буде, якщо уникати переїдання. Не варто приправу вводити в раціон на постійній основі при хронічних патологіях печінки, нирок, жовчного міхура, частою печії, відмовитися від неї доведеться при панкреатиті на стадії загострення.

Рецепти страв з соусом сацебелі

Приправу можна просто мазати на хліб, як повидло, наливати в макарони або пельмені, як підливу. Але існують страви, які без неї втрачають половину смаку.

Рецепти з соусом сацебелі:

1. Харчо. Вирізку яловичини нарізують порціонними шматочками, 500-600 г, заливають 3 л прохолодної води, варять 1,5 ч., знімаючи накип. Поки є час, займаються гострою заправкою: обсмажують 100 г волоських горіхів, всипають в блендері, туди ж викладають 4 зубчики часнику, 1 ч. л. хмелі-сунелі і пучок коріандру, перемішують. Заливають сацебелі — 50 г, всипають 2 цибулини, нарізаних соломкою, промитий рис — 150 р. Варять 5 хвилин, додають заправку і доводять рис до готовності. Підсолюють за смаком, перед самим виключенням. Залишають настоятися. Перед подачею в кожну тарілку всипають петрушку.
2. Курячі ніжки в соусі. Ніжки або стегенця, 700 г, натирають перцем і сіллю, обсмажують на соняшниковій рафінованій олії, щоб не перебити смак. Коли з’явиться рум’яна кірочка, сковороду. 2 цибулини нарізають кільцями. Поки м’ясо доходить, змішують соус: 200 г сметани, 2 ст. л. сацебелі без бульйону, 1 ч. л. коріандру і пучок італійських трав. До готовим ніжок всипають цибулю, обсмажують до м’якості, вливають соус і тушкують 10 хвилин. Якщо скоринка недостатньо сформувалася, то краще допекти в духовці при температурі 180°С.
3. Стейк м’ясника. Використовують тільки яловичину. Відбити діафрагму (прошарок м’яса, яка знаходиться між шлункової і грудною порожниною), 250 г, натерти сіллю і перцем, обсмажити з двох сторін на грилі або спеціальній сковороді до готовності медіум і загорнути у фольгу. Залишити на 3-5 хвилин. Зробити подушку з свіжих огірків, викласти стейк і залити сацебелі.
4. Люля-кебаб. У воді замочують дерев’яні шпажки, на яких в подальшому насаджують котлети. Якщо цього не зробити, вони просто згорять. 3 головки ріпчастої цибулі нарізують кільцями, заливають третю склянки винного оцту і все розминають так, щоб очі защипало — почав виділятися сік. Чашу блендера заправляють ще однією цибулиною, цілим стручком зеленого чилі, щіпка зіри, меленої паприки, сушеного базиліка, 1 ч. л. барбарису і 1 ст. л. сушених помідорів. Все перебивають і, щоб вийшов соус, додають воду. Перемішують з баранячим фаршем, 700 г, і починають його відбивати. Для цього перекидають з руки в руку, з силою кидають у миску. Фарш повинен насититися повітрям, стати липкою, в’язкою, однорідним. На це доведеться витратити не менше 15 хвилин. Потім його прибирають в холодильник, затягнувши плівкою, на 10 хвилин, «відпочити». Коли цей час мине, розігрівають до 200°С духовку. Руки змочують холодною водою і формують кебаби-ковбаски на мокрих шпажках. Чим менше порції, тим глибше буде просмаження. Викладають заготовки на решітку, ставлять у духовку. Випікають з кожної сторони по 10 хвилин, потім включають верхній гриль і формують рум’яну скоринку. Подають в гарячому сацебелі (готується з м’ясним бульйоном), маринованою цибулею, посипавши зеленню.

Щоб всі страви стали смачніше і можна було відчути національний грузинський колорит, замість хліба подають лаваш. Тільки не тоненький, а товстий — пурі.

Цікаві факти про соус сацебелі

У цієї приправи рецепту немає. Навіть дослівний переклад назви — соус, тобто можна використовувати будь-які інгредієнти, поєднуючи з прянощами. Таке розмаїття іноді ставить у глухий кут туристів, відпочиваючих в Грузії. Адже сацебелі не тільки може мати різний смак, але і колір — бути рожевим, охряным або бордовим.

Кулінари високої кухні вважають, що томати «спрощують» оригінальний смак. На Кавказі найчастіше основою простих варіантів соусу є алича, а «святкових» — гранат. Поза регіону кисло-солодку приправу перетворили на варіант кетчупу. В Абхазії сацебелі називають Апамидорсызбал, і у нього майже завжди додають кизил.

Існують і інші варіанти оригінального блюда. Якщо основний компонент — зелений виноград, желированный рисовим борошном, то до подачі пропонують Акухь сызбал, з амарантом та верхівками молодої кропиви — ахаршьыл сызбал, з найгострішою аджикою і сумішшю мигдалю і мускатних горіхів — арашых сызбал.

Сацебелі можна назвати візитною карткою країни. Саме тому акція, яку провели у 2006 році на знак дружби між Грузією і Україною близько посольства в Києві, називалася «Дружнє сало під сацебелі».

Як приготувати соус сацебелі — дивіться на відео: