Кесо фреско: користь і шкода, приготування сиру, рецепти

Особливості сиру кесо фреско і можливість приготування в домашніх умовах. Склад і калорійність, користь і шкоду. Різноманіття кулінарних рецептів з продуктом, цікаві факти.

Кесо фреско — це напівтвердий сир, який прийнято виготовляти із суміші коров’ячого та козячого молока і мезофильной закваски. Вершковий смак, колір білий, текстура щільна і ламка. Використовується сам по собі і як інгредієнт страв. При нагріванні кесо фреско не розплавляється і не втрачає форми, але стає м’яким, вбираючи приправи. Сир користується популярністю в Південних штатах США, в країнах Латинської Америки та на Піренейському півострові, вважається національним блюдом мексиканської кухні.

Особливості виготовлення сиру кесо фреско

Основна відмінність кесо фреско від м’яких сирів — використання особливої мезофильной закваски. В її складі кілька штамів бактерій: цитрат-позитивні штами Leuconostoc mesenteroides і Lactococcus, Lc. lactis, підвид cremoris. Цитрат-сбраживающие культури LD-типу стимулюють визрівання вихідної сировини без інтенсивного нагрівання. Не доведеться робити кесо фреско як адигейський сир або бринзу і кип’ятити молоко. Досить його нагріти до температури 32-38°С. В умовах Мексики селяни розігрівали вихідний продукт під сонячними променями.

Стимулюючи активне виділення вуглекислого газу, закваска підсилює смак і аромат кінцевого продукту. Але, незважаючи на газоотделение, вічок в получающемся сирі не утворюється.

Спосіб приготування в промислових і домашніх умовах відрізняється тільки масштабами виробництва.

Інгредієнти:

• Молоко — 2,5 л козячого та 2 л коров’ячого, можна використовувати тільки коров’яче;
• Закваска культур мезофільних — кількість розраховують за обсягом вихідної сировини, 1,7%;
• Хлорид кальцію — 1 ампула;
• Спеціальний фермент для згортання молока — суміш пепсину і химозина (зараз купують в аптеці, а колись виготовляли самостійно з слизової четвертого відділу шлунка новонароджених телят);
• Сіль — 3 столові ложки.

Бажано підготувати кулінарний термометр, латексну шумівку і дуже гострий ніж з тонким лезом.

Як приготувати кесо фреско будинку:

1. Якщо молоко пастеризоване, його нагрівають до 32°С, сире — кип’ятять і охолоджують. Кожен вид домашнього молока обробляють окремо і змішують тільки потім.
2. Готують фермент. Розчиняють і розводять в прохолодною кип’яченою воді.
3. Вводять у вихідне сировину закваску і хлорид кальцію, все ретельно перемішують. Дають 15 хвилин настоятися.
4. Вливають молокосвертывающий фермент і знову перемішують особливим способом — зверху вниз, об’єднуючи шари і намагаючись зберегти структуру. На цьому етапі повинна проходити флокуляція — коагуляція, при якій пластівчасті дрібні частинки збираються. Тобто сирна маса ущільнюється.
5. Згусток нарізають на дрібні шматочки, дають постояти 10 хвилин. Чим менше вони виходять, тим краще. Для зручності операції згусток притримують або піднімають латексної шумівкою.
6. Частина сироватки можна видалити. Посуд встановлюють на водяну баню і підвищують температуру 32°С до 35°С. Спочатку перемішують повільно і обережно, потім більш інтенсивно. Дуже важливо стежити, щоб сирні кубики не злипалися. На цей етап слід відвести не менше 40 хвилин.
7. Знімають посуд з водяної бані і залишають на 10-15 хвилин охолонути.
8. Сироватку повністю видаляють, а масу, що залишилася, посипають сіллю. Перемішують. Сіль додають по 1 ложці, інакше отримати однорідну структуру важко.
9. Підвішують солоний сир, щоб повністю відокремити рідина.
10. Через 5-6 годин форму застеляють лляною тканиною, викладають сирну масу, загортають і встановлюють гніт. Під час пресування перевертають. Тканина розправляють, інакше гладку поверхню отримати не вдасться.
11. Пресують не менше 14-18 годин. Гніт можна підсилити.
12. Готову головку дістають, обрізають, якщо хочуть отримати ідеальну форму.
13. Дозрівання проводиться в холодильнику, щодня поверхню протирають паперовим рушником або лляною серветкою.
14. Як тільки сир просохне, можна вважати, що визрівання закінчилося. Для цього потрібно від 4 днів до 1 тижня.

Але на цьому процес приготування не закінчується. Щоб домашній кесо фреско настоявся, йому потрібно ще 3 тижні. Головку змащують невеликою кількістю оливкової олії і знову прибирають в холодильник.

Іноді до списку інгредієнтів додають ще один — аннато, харчову приправу, одночасно є барвником. В цьому випадку смак продукту стає гострим, а колір — рожевим. Інші прянощі і зелень при виготовленні не використовуються.

Домашні господині Мексики вміють готувати сир без кулінарного термометра, визначаючи температуру і дозрівання сировини «на око». Займаючись вперше виготовленням кесо фреско, без спеціальних пристосувань обійтися дуже важко. Особливо важко впоратися зі згустком — нарізати на дрібні частини так, щоб не пошкодити. Якщо цього не зробити, якісний сир не отримати.

Склад і калорійність кесо фреско

Харчова цінність продукту, виготовленого в промислових і домашніх умовах, відрізняється ненабагато.

Калорійність кесо фреско — 191.2 ккал, з них:

• Білки — 16.1 г;
• Жири — 10.7 м;
• Вуглеводи — 7.3 м;
• Харчові волокна — 2.2 м;
• Органічні кислоти — 0.4 г;
• Вода — 59.1 г;
• Зола — 2.6664 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 526.4 мкг;
• Ретинол — 0.026 мг;
• Бета Каротин — 3.003 мг;
• Бета-Криптоксантин — 0.288 мкг;
• Лікопін — 0.036 мкг;
• Лютеїн + Зеаксантин — 1.23 мкг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.141 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.214 мг;
• Вітамін В4, холін — 1.27 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.054 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.528 мг;
• Вітамін В9, фолати — 22.48 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 261.66 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 1.046 мг;
• Гамма-Токоферол — 0.0274 мг;
• Дельта Токоферол — 0.0005 мг;
• Вітамін Н, біотин — 0.18 мкг;
• Вітамін До, філохінон — 4.3 мкг;
• Вітамін РР — 8.8939 мг;
• Ніацин — 4.829 мг;
• Бетаїн — 0.0534 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 422.49 мг;
• Кальцій, Ca — 76.13 мг;
• Магній Mg — 36.42 мг;
• Натрій Na — 611.73 мг;
• Фосфор, P — 155.1 мг;
• Хлор, Cl — 24 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Алюміній, Al — 85 мкг;
• Залізо, Fe — 2.063 мг;
• Йод, I — 3.6 мкг;
• Кобальт, Co — 3.2 мкг;
• Марганець, Mn — 0.2308 мг;
• Мідь, Cu — 127.06 мкг;
• Молібден, Mo — 0.2 мкг;
• Селен Se — 0.08 мкг;
• Фтор, F — 10.63 мкг;
• Хром, Cr — 7.2 мкг;
• Цинк, Zn — 0.4935 мг.

Крохмаль і декстрини — 0.142 р.

Моно-і дисахариди (цукру) на 100 г:

• Глюкоза (декстроза) — 2.36 г;
• Сахароза — 0.72 м;
• Фруктоза — 2.62 р.

Незамінні амінокислоти на 100 г — 0.3586 р, з них:

• Валін — 0.0534 г;
• Ізолейцин — 0.0502 г;
• Лейцин — 0.059 г;
• Лізин — 0.0752 г;
• Треонін — 0.0492 г;
• Фенілаланін — 0.0504 г;
• Фенілаланін+Тирозин — 0.088 р.

Замінні амінокислоти — 0.0748 г на 100 г, з них:

• Аланін — 0.0052 г;
• Гліцин — 0.0056 г;
• Серин — 0.0054 р.

Фітостероли на 100 г — 0.552 мг.

Жирні кислоти на 100 г:

• Олеїнова (омега-9) — 0.0061 г;
• Лінолева — 0.0058 г;
• Ліноленова — 0.001 г;
• Лауринова — 0.0002 г;
• Міристинова — 0.0003 г;
• Пальмітинова — 0.0054 р.

Користь і шкода кесо фреско визначаються індивідуальним сприйняттям організму. Його рекомендують вводити в дієти для схуднення. Знижуючи вагу, безжально виганяють з раціону продукти, в яких міститься жир, чим завдають організму значної шкоди. Якщо до раціону додати сир, то негативний вплив жорсткої дієти нейтралізується. Досить з’їдати 80-100 г в день, щоб поповнити запас корисних речовин. Може бути, тому мексиканці й перуанці намагаються доповнювати їм щоденне меню.

Корисні властивості сиру кесо фреско

Не потрібно розраховувати на цілющу дію молочного продукту — це не ліки. Однак він допомагає справитися з багатьма органічними проблемами.

Користь кесо фреско:

• Нормалізує роботу нервової системи, допомагає впоратися з емоційною нестабільністю та підвищити стійкість до стресу.
• Зміцнює кісткову тканину і стабілізує вироблення синовіальної рідини, попереджає розвиток остеопорозу і дегенеративно-дистрофічних процесів в організмі — артрозу і остеохондрозу.
• Підвищує працездатність, покращує функцію пам’яті.
• Стабілізує роботу травних органів, захищає слизову шлунка від агресивного впливу соляної кислоти, знижує вироблення травних ферментів.
• Стабілізує обмінні процеси, підвищує рівень гемоглобіну в крові.

Якщо в анамнезі, схильність до розвитку алергічних реакцій, для вихідної сировини радять використовувати тільки козяче молоко. У цьому випадку після вживання продукту викид гістаміну пригнічується.

Сир можна включати в денний меню вагітним, дітям до 1,5 років, жінкам, що годують. Завдяки корисним властивостям кесо фреско дають спортсменам для відновлення після виснажливих фізичних навантажень, під час реабілітації після важких і виснажливих захворювань, при проблемах із зором.

Сир вводять в раціон для відновлення апетиту при анорексії. Він одночасно усуває нудоту, покращує стан органів травлення і допомагає організму засвоїти поживні речовини, необхідні для життєдіяльності.

 

Протипоказання і шкоду кесо фреско

Абсолютне протипоказання до введення в раціон сиру тільки одне — непереносимість молочних продуктів. У процесі приготування ферментації казеїну не відбувається, алергічна реакція з’являється швидко. Симптоми: блювання, діарея, спазми кишечника і головний біль.

Шкода від кесо фреско може з’явитися при переїданні:

1. Швидко підвищується вага не тільки з-за вмісту насичених і ненасичених жирних кислот, але і з-за стимуляції апетиту;
2. При атеросклерозі значно підвищується рівень холестерину, погіршується стан судин, що негативно позначається на кровопостачанні головного мозку;
3. Загострення панкреатиту — збільшується навантаження на підшлункову залозу.

При частих нападах мігрені від вживання сиру краще відмовитися. Високий вміст амінокислот стимулює збудження ЦНС, збільшує частоту нападів, призводить до безсоння.

Рецепти страв з сиром кесо фреско

Сир подають у поєднанні з рисом, картоплею, свіжими фруктами і десертами — наприклад, з мармеладом, додають в супи і салати, обсмажують на сковороді.

Рецепти з кесо фреско:

• Салат. Нарізують кружальцями помідори, 2 шт., зверху розкладають кільця червоної цибулини, подрібнений стручок серрано і посипають чвертю склянки кесо фреско. Окремо змішують заправку — по 1 ст. л. оливкової олії і білого вина, 1 ч. л. орегано. Заливають салат, а зверху посипають свіжої кінзою.
• Енчілада з курки під соусом. Розігрівають духовку до 180-200°C. Курячі грудки, 2 шт., розкладають на деку, змащеному олією, збризкують соком лимона і солять. Випікають до готовності, перевертаючи. Потім нарізають порціонними шматочками.
  Соус моле готують окремо. Очищають 5 стручків висушеного чилі сорти анчо поблано від насіння, замочують у 1,5 ст. окропу, залишають на 15 хвилин. Обсмажують на оливковій олії дрібну нарізку 2 невеликих репчатых цибулин і 2 роздавлений часникових зубця, солять. Заправляють чашу блендера обсмаженими цибулею і часником, разом з гарячим маслом, перцем чилі, всипають 1 ч. л. орегано, вливають 1,5 склянки заздалегідь звареного курячого бульйону, збивають. Потім варять на повільному вогні протягом 20 хвилин, всипають розламаний на шматочки мексиканський шоколад Ібарра (у його складі кориця), помішують, щоб соус вийшов однорідним. Підсолюють і перчать за смаком.
  Кукурудзяні коржі (тортильї) обсмажують на оливковій олії до появи рум’яної скоринки. Поки вони гарячі, викладають по одній на блюдо, зверху насипають начинку — шматочки філе і нарізку кесо фреско, згортають, поливають соусом, займаються наступним коржем. Їх треба розташовувати якомога ближче один до одного. Подають зі сметаною.
• Сальса. Змішують в салатниці нарізку помідорів і авокадо, кільця червоного цибулі, трохи часнику (не давленого, а рубленої), петрушку і кінзу. Додають кубики кесо фреско, посипають орегано, заправляють винним оцтом і оливковою олією. Зверху страву затягують харчовою плівкою і прибираємо в холодильник на 4-5 годин. При подачі салат зверху посипають кукурудзяними чіпсами.
• Печена кукурудза по-кубинськи. Качани замочують у воді і, не знімаючи листя, акуратно видаляють рильця. Змішують розтоплене вершкове масло з порошком паприки, перцю чилі, чорним перцем і сіллю. Розрахунок — на 100 р масла 1 ч. л. всіх приправ. Хто любить гостріше, збільшує кількість прянощів. Обмазують кулінарної пензлем качани соусом, так, щоб листя повністю просочилися, і викладають на розпечений гриль для запікання. У процесі приготування кукурудзу кілька разів перевертають, поки зерна не стануть м’якими. Перед подачею знімають листя, посипають дрібно подрібненим кесо фреско і кінзою.

Смажений кесо фреско — чудова закуска для пива. При обжарке шматочки не втрачають форми. Сковороду розігрівають, наливають оливкове масло, всипають нарізку сиру і перевертають, поки не з’явиться рум’яна кірочка. Для смаку можна всипати прянощі.

Цікаві факти про кесо фреско

Сир кесо фреско у мексиканців — як бринза у народів Кавказу. Робити його почали ще індіанці, збагачуючи звичайний сир сичужний закваскою. До середини ХІХ століття технологію вдосконалили.

Плюсом продукту є зручність зберігання. Необов’язково використовувати холодильник. Можна обернути голівку, загорнуту в пергамент, тканиною і помістити один кінець в холодну воду. Селяни зберігали приготований в домашніх умовах кесо фреско в трохи підсоленій воді, загорнувши в пальмове листя.

У жителів Латинської Америки в національну кухню входить кілька сирів, схожих за зовнішнім виглядом, але розрізняються за властивостями:

• Касило — з білою цвіллю, пружний і волокнистий;
• Кесо бланко — для заквашування використовується лимонний сік;
• Сир панела — особливістю є поглинання сторонніх запахів, із-за чого його не використовують як інгредієнт страв;
• Сир асехо — молодий за смаком нагадує фреско, але при зберіганні ущільнюється і трансформується в солоний твердий сир.

Якщо планується сніданок з бутербродами, не має значення, який продукт купили. Але згодом, коли хочуть приготувати якусь страву, потрібно зробити правильний вибір. Можна орієнтуватися на ціну — найдешевші фреско і бланко, а також на смак. Кесо бланко солодкуватий, що негативно позначається на кінцевому блюді.