Груздь чорний: склад, калорійність, користь, рецепти

Калорійність і характеристика компонентів, присутніх в грузде чорному. Цілюща дія, що надається на організм, і протипоказання до грибів. Які страви готують з чорнушки?

Груздь чорний — це гриб, який належить до роду Млечников, сімейства Сыроежковых і є умовно-їстівними. «Головний убір» може досягати 7-20 см в діаметрі, плоский, в середині злегка втиснутий, краю загортаються всередину. Якщо погода волога, то капелюшок стає слизькою і липкою. Ніжка має «зростання» 3-8 см, а діаметр — 1,5-3 см, вона звужується до низу. За кольором і ніжка, і капелюшок однакові: світло-бурого або темно-бурого відтінку. Чорнушки воліють березові або змішані ліси, ростуть великими групами скрізь: у траві і моху, біля дороги, у світлих місцях у багатьох країнах Європи.

Склад і калорійність чорнушки

Енергетична цінність чернушек невелика, але у своєму складі вони містять необхідні для людини вітаміни.

Калорійність чорнушки — 9,1 ккал на 100 грам продукту, з них:

• Білки — 1,5 м;
• Жири — 0,3 г;
• Вуглеводи — 0,1 г;
• Харчові волокна — 0 г;
• Вода — 0 г;
• Зола — 0 р.

Вітамінний склад чорнушки на 100 г:

• Вітамін В1, тіамін — 0,17 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0,37 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0,07 мг;
• Вітамін В9, фолати — 30 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 2 мг;
• Вітамін РР, НЕП — 2,449 мг;
• Ніацин — 2,22 мг.

Корисні властивості чорних груздів

Завдяки вмісту вітамінів чорнушки надають чималу допомогу людському організму.

Дамо детальну характеристику цілющій дії і користь чорного груздя:

1. Зміцнює імунітет. У складі чорнушки є вітамін С, який відповідає за нормалізацію функціонування імунної системи.
2. Заспокоює нервову систему. Це відбувається завдяки вітаміну В, який покращує настрій і позбавляє від різних психозів, змін настрою.
3. Поповнює запаси вітамінів. З цієї причини чорні грузді рекомендують їсти при авітамінозах.
4. Лікує захворювання травної системи. Це відбувається завдяки вітамінам в складі цих грибів.
5. Допомагає при боротьбі із зайвою вагою. Це можливо завдяки рослинним жирам (30%) і легкозасвоюваним білків (66%), що входять до складу чернушек.
6. Корисний діабетикам. В капелюшках чорних груздів міститься всього 4,2% цукру, тому ці гриби не зашкодять людям з подібними проблемами.
7. Надає допомогу при виснаженні організму. Особливо корисні чорнушки після важких захворювань, коли необхідно нормалізувати роботу всіх систем організму, а також необхідне посилене харчування.
8. Профілактика захворювань печінки. Чорні грузді надають профілактичну допомогу, якщо є хвороби цього органу.
9. Омолоджує організм. Вітамін Д в складі цих грибів підтримує красу шкіри і волосся.
10. Корисний вагітним жінкам. Вітаміни РР, В1, В2 і В6, а також фолієва кислота — це цінні компоненти чернушек. Вони можуть заповнити необхідну норму вітамінів в добу.
11. Запобігання захворювань нирок. Споживаючи чорнушки, ми тим самим запобігаємо розвиток сечокам’яної хвороби.

Шкоди та протипоказання до вживання чернушек

Будь-які гриби мають ряд протипоказань і обмежень до вживання, не всім людям з тієї чи іншої причини, пов’язаної зі здоров’ям, можна їх їсти. Чорнушки — не виняток.

Давайте з’ясуємо, кому не рекомендують вживати чорні грузді:

• Дітям. При введенні в раціон живлення грибів ми маємо справу з «важкою» їжею або делікатесами, без яких дитячий організм буде тільки у виграші.
• Пацієнтам з хворобами шлунка. При наявності проблем такого характеру краще обійтися без грибочків, які важко перетравлюються.
• Людям з алергічними реакціями. Алергія може виникнути на будь-який фрукт, овоч або гриб, тому тим, хто страждає від таких небажаних проявів, не варто балувати себе чернушками.

Слід запам’ятати, що чорні грузді можуть викликати сильні отруєння при неправильному приготуванні, а також якщо грибочки були зібрані в екологічно брудних районах і ввібрали в себе і радіацію і різні токсичні речовини.

Рецепти страв з груздями чорними

Серед любителів грибів чорнушки вважаються делікатесом завдяки відмінному смаку. Їх можна і варити, і маринувати, також вони підходять для засолювання. З них виходить чудова начинка для пирогів, та млинців, вони використовуються як інгредієнт для вареників та піци. Але, щоб прибрати гіркоту з чернушек, потрібно їх довго вимочувати, часто міняючи воду, або довгостроково обробляти теплом.

Рецепти з чернушками або груздями чорними:

1. Засолювання чернушек холодним способом. Гриби вимочити, після чого потрібно відкинути їх на друшляк. Солити чорнушки переважно в дерев’яних діжках або у скляних банках. Для засолювання, крім грибів, води і солі, нам знадобляться ще й прянощі: хрін, лаврове листя, часник, кріп, гвоздика. Не забудьте листя смородини і вишні. На дно тари укладаємо прянощі, а потім гриби капелюшками вниз, пересипавши їх сіллю. На 1 кг чернушек візьмемо приблизно 40-50 г солі. Зверху кладемо гніт. Вживати такі грибочки можна через 45 днів, до цього часу вони придбають приємний малиново-бордовий колір.
2. Засолювання чернушек гарячим способом. Гриби промиваємо. Проварюємо 15-20 хвилин у солонуватою воді. Відціджуємо рідина. Готуємо розсіл: на 1 л води беремо 1,5-2 ст. л. солі, лаврушку і перець горошком. У киплячий розсіл кладемо чорнушки і варимо ще 15 хвилин. Зняли з вогню, кладемо часник і хрін. У цій же каструлі робимо гніт. Витримуємо 6 днів тому місці, де прохолодно, а потім укладаємо у стерильну тару. Заливаємо розсолом, додаємо кілька крапель рослинної олії і закорковуємо банки. Через 20 днів продукт можна подавати до столу.
3. Мариновані чорнушки класичним способом. Компоненти: 2 кг грибів, вода (1 л), сіль (40 г), цукор (30 г), 9% оцет (30 мл), 5-6 штучок гвоздики, перцю чорного і духмяного. Вимочуємо гриби протягом доби, міняючи 3 рази воду. Приварюємо 30 хвилин чорнушки в солонуватою воді, яку потім потрібно відцідити. Готуємо розсіл: вода + сіль + цукор + спеції. Кладемо гриби в киплячий розсіл і варимо їх 15 хвилин. Додаємо оцет і ще кип’ятимо 5 хвилин. Укладаємо в банки, які попередньо потрібно простерилізувати, закорковуємо, закутуємо до охолодження. Часник і рослинна олія не зіпсують наші грибочки, але додавати їх потрібно, подаючи на стіл.
4. Мариновані чорнушки з цибулею і морквою. Для приготування цієї страви у нас вже є 1 кг відварених чернушек. Крім того, 70-80 г цибулі, 100 г моркви, 1 л води, 30 г цукру і 10 г солі. Ніяк не можна приготувати ці чорнушки без 3 гвоздичок, 3 лаврушек, чорного і запашного перцю — по 5 горошин, 2 г лимонної кислоти і 50 мл 9% оцту. Спочатку натираємо крупно моркву і нарізаємо цибулю півкільцями. Потім приварюють овочі у воді для маринаду так, щоб вони стали м’якими. Туди ж кладемо лавровий лист, гвоздику, запашний і чорний перець, сіль і цукор і кип’ятити 2 хвилини. У киплячий маринад, в який додали оцет і лимонну кислоту, кладемо чорнушки. Варимо їх 15 хвилин, укладаємо в банки, ясна річ, стерилізовані. Заливаємо маринадом. Закорковуємо і закутуємо до охолодження. Не забудьте додати рослинне масло.
5. Простий салат з чернушками. Компоненти беремо в будь-якому співвідношенні або по своєму смаку. Отже, нам знадобляться такі продукти: грузді солоні, яйця, картоплю, цибулю і сметана. Спочатку відварюємо яйця, картоплю в «мундирах». Очищаємо їх і нарізаємо на свій розсуд. Подрібнюємо також солоні грибочки. Перемішуємо продукти і заправляємо сметаною. Їжте і насолоджуйтеся цим простим у виконанні, але смачним салатом!
6. Салат з груздями зі сметаною. Компонентів для приготування цього простого, але смачного салатику — раз, два та й усе, але, незважаючи на це, виходить смачно. Нам знадобляться 700 г солоних грибів, 3-4 зубчики часнику і 4 столові ложки сметани. Чорнушки нарізаємо квадратиками. Часник тиснемо чесночницей. Змішуємо ці два продукти і заправляємо сметаною. Неждані гості на порозі, а у нас незвичайний салатик. Пригощайтесь на здоров’я!
7. Смажені чорнушки або чорні грузді. Насамперед потрібно добре вимочити грибочки. Потім приварюють їх у солонуватою воді, а через 30 хвилин слід відцідити рідину. Смажити чорнушки будемо в глибокій сковорідці на рослинній олії. Якщо гриби мають великий розмір, то їх бажано однаково порізати. Отже, відправляємо грузді на сковорідку, і почався процес обсмажування. До грибів слід додати нарізану цибулю, його кількість залежить від уподобань того, хто готує страву. Більше цибулі — гриби м’якше. Коли піде рідина з посуду, додаємо сметану, сіль і кріп і тушкуємо під кришкою ще 15 хвилин. Це блюдо їдять і гарячим, і холодним.
8. Суп з солоних чернушек. Компоненти: 200 г чернушек, 2-3 картоплини, 2 яйця, цибулю і моркву — по 1 шт. Сіль і перець додаємо за смаком, як і зелень, рослинна олія беремо в кількості 2-3 ст. л. Промиваємо овочі, які потім нарізати невеликими шматочками. Варимо картоплю до готовності, обсмажуємо відразу цибулю і моркву, а потім додамо до овочів нарізані солоні грибочки і притушим продукти хвилин 5-10. Кладемо піджарку в каструлю з картоплею і продовжуємо варити хвилин п’ять. Солити такий супчик треба наприкінці варіння, щоб не пересолити, адже грибочки у нас вже солоні. Збиваємо яйця, які слід додати у нашу страву разом із зеленню і перцем. Даємо супу настоятися 10 хвилин. Приємного апетиту!
9. Соус із солоних чернушек. Нам знадобляться: солоні грибочки 700 г, сметана (3 ст. л.), борошно (3 ст. л.) і 2 цибулини. Спочатку потрібно очистити, нашаткувати і обсмажити в олії цибулю. Потім додати до нього нарізані чорнушки і прокип’ятити протягом 10 хвилин. Додаємо сметану і доводимо до кипіння всю соусную масу. Додаємо борошно, розведене водою, і знову доводимо до кипіння. Можна покласти трішки вершкового масла в кінці приготування соусу. Відмінно підійде до гарячої картоплі.
10. Вінегрет з солоними чернушками. Візьмемо морква і буряк — по 1 штучці, 3 картоплини, 3 маринованих огірка. Крім того, знадобиться зелений горошок — півбанки, цибуля — 0,5 шт., рослинна олія в кількості 2 ст. л., мелений перець додайте за смаком. Головний інгредієнт — 200 г солоних чернушек. Грибочки додадуть страві незвичайний і вишуканий смак. Спочатку варимо овочі, які потім слід очистити і нарізати. Також подрібнюємо і грибочки. Змішуємо інгредієнти. Після додавання перцю горошку і заправляємо вінегрет олією.
11. Піца з солоними чернушками. Приготуємо тісто з таких інгредієнтів, як сир (130 г), олія (3 ст. л.), яйце (1 шт), борошно (200 г), цукор (0,5 ст. л.) і розпушувач тіста на свій розсуд. Начиняти піцу будемо солоними чорними груздями, куди додамо також лук і сир, змастимо майонезом. Спочатку треба замісити тісто із зазначених продуктів і розкачати його на маленькі кружечки. Потім змащуємо основи для піци майонезом, кладемо подрібнені гриби і нарізану цибулю. Потім посипаємо тертим сиром. Запікаємо в духовці до рум’яності. Смачне блюдо з неповторним смаком подобається багатьом любителям гарненько поїсти.

Цікаві факти про чернушках

Груздь чорний, «родич» білого груздя, в народі ще називають циганом, чернишом, свинорылом. Ці та інші найменування виникли з-за його темною капелюшки. Молоді чорнушки «носять» бежеві або оливкові «головні убори», а от з віком капелюшки темніють.

Виходячи на грибне полювання, потрібно бути дуже уважним, щоб не поплутати розглянутого нами гриба з звичайними млечниками, які є отруйними. Відмінною рисою цього непридатного для їжі представника грибного царства вважається сильний пряний запах. Аромат від млечников приємний, але їсти їх не потрібно. Хоча деякі любителі-грибники споживають їх в сушеному вигляді як спеції.

Чорні грузді відносяться до умовно-їстівних грибів із-за їх молочного соку, який з’являється в тому місці, де їх надрізають, і робить м’якоть гіркою. Цю гіркоту можна усунути частково або вимочуванням відварюванням.

Деякі джерела кажуть, що чорнушки містять мутаген некаторин в кількості 3-20 мл на 1 кг грибів. Після відварювання грибів цієї речовини, зовсім не корисного, залишається приблизно 25% від початкової кількості. Ось саме з-за цього грузді чорні вважаються в деяких довідниках неїстівними, а з кінця 20 століття — отруйними. Хоча розлад шлунка або блювота — результат «невдалого» вживання цих грибів, але, незважаючи на це, чорнушки вважають завдають шкоди організму грибами.

В Росії і Україні груздь чорний — це один з найбільш затребуваних грибів. Багато людей дуже люблять його незрівняний ні з чим іншим смак, найчастіше в солоному вигляді, і тому виходять на грибне полювання, починаючи з липня і закінчуючи пізньою осінню. Потрібно відзначити, що чорнушки люблять світло, тому їх можна знайти на світлих узліссях і вздовж стежок. А, відшукавши цілу сімейку грибів, ними можна заповнити не одне козуб.

Дивіться відео про чорних груздях:

Отже, груздь чорний або чорнушка, будучи умовно-їстівним грибом, має багато корисних властивостей, за умови правильного приготування та збору в екологічно чистих місцях. А чи не забагато умов? Може, й забагато. Щоб їх виключити, збирайте чорнушки самі і в «правильних» місцях. Та й краще готувати самостійно, дотримуючись правил обробки. Ось так. Збирайте самі, готуйте самі і будьте здорові!