Сир Булет-Авен: рецепт, користь, шкоду

Особливості виготовлення сиру Булет-Авен. Основні корисні нутрієнти і властивості. Перелік протипоказань. Як правильно його є, рецепти страв.

Булет-Авен — це французький сир з ароматними травами, винайдений в місті Авен. Головки мають примітну конусоподібну форму, іноді також можна зустріти сир у вигляді кулі. Діаметр біля основи — 6-8 см, висота — 10 см, вага — 200-300 р. Скоринка — цегляно-червона, пухкий, вологий, незвичайний колір їй додає використання в приготуванні паприки. М’якоть — світла, кремового кольору з вкрапленнями різних спецій, переважно естрагону, петрушки, гвоздики, перцю. Смак — вершково-гострий, з пряними, трав’янистими відтінками. Головним чином Булет-Авен їдять як самостійну закуску в поєднанні з червоним вином або джином.

Особливості виготовлення сиру Булет-Авен

Спочатку сировиною для приготування ароматного сиру служила сколотини — побічний продукт, що утворюється при виробництві вершкового масла з молока. Говорячи простою мовою, маслянка — це знежирені вершки.

Сьогодні продукт готують з ще одного французького сиру — Маруаль, який має престижну сертифікацію АОС, що забезпечує особливі стандарти якості. Якщо Маруаль не отримує вищу категорію за експертними мірками, його використовують для приготування сиру Булет-Авен.

Втім, сир можна виготовити і з звичайного коров’ячого молока, головна умова — воно не повинно бути ультрапастеризованным, а краще навіть не пастеризованим, так як виробники часто перегрівають молоко при пастеризації з метою знищення патогенів. Однак при цьому білок руйнується, і з нього вже не може утворитися згусток, а значить, сир не вийде. Оптимально придбати свіже молоко в селі у перевірених господарів і пастеризувати його самостійно, повільно нагріваючи до 60-80оС, а потім остудити до кімнатної температури.

Особливості виготовлення сиру Булет-Авен по-домашньому:

1. Молоко (4 л) нагрійте до 30оС, постійно помішуючи, влийте хлористий кальцій 10% (1/4 ч. л., розчинена в 30 мл води кімнатної температури, добре розмішайте його по всьому об’єму.
2. Через 3 хвилини розсипте по поверхні молока порошок закваски (1/8 ч. л.), через 5 хвилин розмішайте його по всьому об’єму.
3. Влийте сыжучный фермент, попередньо розведений у воді (4 краплі на 20 мл води).
4. Закрийте молоко кришкою, залиште на 20-48 годин в залежності від температури в кімнаті: 24оС — 15-20 годин, 22 — 20-28 годин, 21оС — 28-36 годин, 20оС — 36-48 годин.
5. По закінченні часу відокремиться сироватка, злийте її через марлю або натуральну тканину, залиште сир подсушиваться прямо в марлі на друшляку. В залежності від бажаної густини, можна залишити сир на 3-24 години.
6. Сирну масу покладіть в миску, туди ж покладіть по смаку сушену петрушку, чорний перець, естрагон, гвоздику, перемелену у млині. Всі спеції добре перемішайте, додайте сіль (1,5 ч. л.), ще раз перемішайте.
7. Паприку (3 ст. л.) прожарити на сковороді, пересипте в плоский посуд і остудіть.
8. Зліпіть з сирної маси конуси, обваляйте в паприці і поставте на дренажний килимок.
9. Просушіть корочку — для цього залиште сир на дренажному килимку на 1-2 дні. В процесі сушіння переміщайте і перевертайте конуси.

В цілому сир готовий, але його можна помістити на дозрівання, умови: температура — 11-13оС, вологість — 85-90%. Витримуйте не більше 3 тижнів. Якщо ви бажаєте отримати більш зрілий сир, знадобиться на етапі додавання заквасок покласти в молоко також цвіль Penicillium candidum (1/64 ч. л.), а на етапі вилежування, приблизно на 7-10 день, потрібно буде акуратно змити з поверхні цвіль, щоб не пошкодити скоринку паприки. Змивати її краще темним пивом.

Врахуйте, що чим довше ви витримуєте сир, тим складніше і яскравіше його смак, а тому якщо ви не гурман, краще перший раз приготувати молодий Булет-Авен, смак якого за рахунок спецій і без того буде дуже специфічним.