Ткемалі: рецепт приготування, користь, шкоду

Грузинський соус ткемалі, способи виготовлення. Калорійність і корисні властивості приправи, шкоди при введенні в раціон. З якими стравами поєднується?

Ткемалі — це популярний соус грузинської кухні, основним інгредієнтом якого є кисла зливу-ткемалі, з-за чого приправа і отримала свою назву. В якості консерванту використовується омбало (м’ята болотна), що виростає тільки на території Грузії та Болгарії, тому познайомитися зі смаком оригінального продукту можна виключно в місцях виготовлення. Описати його важко — гостро-солодко-пряний, з кислинкою. Колір залежить від ступеня стиглості вихідної сировини: якщо недозрілі плоди, приправа буде зеленою або бурою, стиглі — рожевого, червоного або бордового різної насиченості. Консистенція — однорідна, густа. Продукт використовують для поліпшення смаку рибних, м’ясних і овочевих страв, макаронних виробів.

Особливості приготування соусу ткемалі

Секрети, як зробити приправу, в сім’ях передають від покоління до покоління, експериментуючи з інгредієнтами в складі.

Класичний соус ткемалі можна приготувати за таким рецептом:

  1. Сливи (1 кг), не очищаючи і не виймаючи кісточку, заливають невеликою кількістю прохолодної води, щоб вона трохи прикривала поверхню, і варять на повільному вогні, поки кісточка не почне відділятися.
  2. Фрукти протирають через сито. Посуд має бути з дрібними осередками, щоб у ній залишилися не тільки кісточки, а й шкірка.
  3. Пюре знову ставлять на повільний вогонь, а коли закипить, додають 5-6 г коріандру, 6 м сунелі, 10 г солі і 25 г цукру.
  4. Як можна дрібніше нарізають по 30 г кропу, кінзи і 40 г сушеної омбало, теж всипають в соус. Туди ж відправляють стручок чилі, розтерши і попередньо видаливши насіння.
  5. Коли соус почне густіти, у нього опускають 3 передавленных зубчики часнику.
  6. Вимикають, отримавши консистенцію густої сметани.
  7. Перед подачею можна посипати свіжою рубаною зеленню за смаком. Вихід продукту — 800 р.

Солодкий соус ткемалі роблять з великих злив, які продаються у всіх магазинах. Рецептура трохи змінюється:

  1. Перед початком приготування з фруктів видаляють кісточки. Змішують 1,5 кг слив з 5 ст. л. цукру і заливають склянкою чистої води. Розчиняють цукор, проварюють 10 хвилин, знімають з вогню.
  2. Подрібнюють 2 стручки гіркого перцю, видаляючи перегородки і насіння, і 10-12 часникових зубчиків.
  3. Всипають часник, гіркий перець і по 2 ч. л. прованських трав і сушеного солодкого перцю в охолоджений напівфабрикат, промешівают, а потім ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Варять, поки не загусне — зазвичай на це потрібно 10-15 хвилин.
  4. Якщо планується соус заготовляти на зиму, його розливають по стерилізованим банкам в гарячому вигляді.

Для приготування кислого соусу ткемалі використовують аличу:

  1. Всипають 1,2 кг неочищених фруктів у каструлю і заливають 50-60 г гранатового соку.
  2. Варять, поки м’якоть не стане м’якою, закривши кришкою. Зазвичай на це потрібно 20-25 хвилин.
  3. Перетирають ягоди через сито, додають в пюре 1 ст. л. солі і 100 г цукру, варять до розм’якшення.
  4. Через 15 хвилин після варіння дрібно нарізають по 40 г кропу, кінзи і петрушки, 5 зубців часнику, 1 ст. л. червоного пекучого перцю в пластівцях і 2 омбало.
  5. При розфасовці по банках на поверхню краще додати соняшникову олію.
Дивіться також  Соус біск: рецепт, користь, шкоду, склад

Якщо приправу не планують заготовляти на зиму, то треба готувати так, щоб корисні речовини не розпадалися при варінні. Для цього трави висипають в соус, який охолов до кімнатної температури, і вже готовий продукт не кип’ятять.

Склад і калорійність соусу ткемалі

Незважаючи на те, що у складі приправи присутні фрукти, харчова цінність досить висока. Розрахунок проводять щодо класичного рецепту.

Калорійність соусу ткемалі — 417.5 ккал на 100 г, з них:

  • Білки — 5 м;
  • Жири — 40 г;
  • Вуглеводи — 10 г;
  • Зола — 2 г;
  • Вода — 43 р.

У складі соусу ткемалі переважають:

  • Токоферол — має антиоксидантну дію, запобігає розвитку онкологічних процесів.
  • Ніацин забезпечує організм енергією, прискорює засвоєння вуглеводів і білків, прискорює регенерацію епітеліальних тканин.
  • Ретинол — без нього неможлива вироблення стероїдних гормонів і глікогену в м’язах, покращує розвиток органічних тканин.
  • Аскорбінова кислота — бере участь у всіх обмінних процесах організму, без неї неможлива нормальна життєдіяльність, покращує всмоктування фолієвої кислоти.
  • Хлор — стимулює смакові рецептори, підвищує апетит, підтримує постійний рівень водно-електролітного балансу.
  • Фосфор — забезпечує ріст кісткової, хрящової тканини і пульпи, бере участь у липидно-вуглеводному обміні.
  • Сірка — покращує роботу нервової системи і нормалізує рівень цукру в крові.
  • Пектини — виводять з організму важкі метали.
  • Дубильні речовини — захищають слизову оболонку травних органів від агресивного впливу із зовні.

Грузинську приправу можна вводити в раціон тих, що худнуть. Багато продукту з-за його гостроти з’їсти неможливо, а невелика кількість прискорює метаболізм і дозволяє позбутися від зайвої ваги і повернути необхідну стрункість. Така добавка до раціону допоможе котрі худнуть позбутися постійно присутнього відчуття голоду і уникнути розвитку депресії.

Корисні властивості соусу ткемалі

Цей продукт використовується не тільки в кулінарних, але і в медичних цілях. Його можна вживати після різних захворювань, давати — нехай і в невеликих кількостях — маленьким дітям і вагітним.

Користь соусу ткемалі:

  1. Допомагає швидко впоратися з авітамінозом, анемією, підсилює відчуття смаку і покращує настрій.
  2. Зменшує прояв хворобливої симптоматики при запальних процесах жовчного міхура та сечовидільної системи.
  3. Нормалізує кров’яний тиск і знижує рівень цукру в крові.
  4. Прискорює перистальтику, стимулює кишковий метаболізм, швидко виводить з організму шлаки і токсини.
  5. Завдяки антиоксидантним властивостям перешкоджає розвитку раку простати і тонкого кишечника, відновлює функцію вироблення сперми.
  6. Знижує артеріальний тиск.
  7. Під час інфекційних захворювань знижує температуру, допомагає впоратися з ускладненнями — кашлем, бронхоспазмом, відновлює дихання.
  8. Швидко нормалізує загальний стан, допомагає вилікувати авітаміноз.
  9. Корисний вагітним жінкам і літнім людям.
  10. Підвищує працездатність, покращує функцію пам’яті, прискорює реакції.
Дивіться також  Стебла-пагони опунції: склад, калорійність, користь, рецепти

Завдяки рутину, який входить до складу шкірки синіх слив ткемалі надає благотворний вплив на стінки судин. Вони стають більш пружними, проникність знижується.

Протипоказання і шкоду ткемалі

Перед тим як знайомитись з новим смаком, потрібно переконатися у відсутності алергічних реакцій. Саме тому багатокомпонентне страву потрібно навчитися готувати самостійно. Індивідуальна непереносимість часто виникає на прянощі — особливо часто на хмелі-сунелі або інші трави. З-за великої кількості прянощів точно визначити, що додали у приправу, неможливо.

Шкода від соусу ткемалі може виникнути при вживанні на тлі загострення хронічного гастриту, виразкової хвороби і панкреатиту. Не слід вводити цей продукт в раціон при нирковій та печінковій недостатності, при підвищеному желчеотделении.

З обережністю слід вводити в раціон при цукровому діабеті — при приготуванні використовують сахарозу у чистому вигляді, так і фрукти містять моно – і полісахариди.

Рецепти страв з соусом ткемалі

Соус поєднується з усіма смаками і стравами. Єдине виключення — десерти. До випічки, цукерок і морозива його не подають.

Рецепти з ткемалі:

  1. Тушкована яловичина. Вирізку, 600 г, промивають, обсушують, нарізають на порційні шматки. Обвалюють у борошні, обсмажують на олії до утворення скоринки. У керамічну каструлю викладають розрубані на 2-4 частини листи білокачанної капусти, 200 г, 1 цибулину кільцями, 1 морква, натерту на тертці. Потім висипають шматки яловичини, шматочки солодкого перцю, 3 шт. Зверху заливають соусом ткемалі, так, щоб закрити м’ясо повністю. Замість кришки використовують пергамент. Випікають у духовці при температурі 180°С.
  2. Чанахи в горщиках з зеленню під соусом. Баранину, 400 г, нарізають порційними шматками. Також крупно нарізають цукіні, великий баклажан, 3 шт. болгарського перцю. У кожен горщик викладають трохи баранячого жиру, 6-7 кілець ріпчастої цибулі, 2 зубчики часнику, а зверху по шматку м’яса, всі підготовлені овочі, розділивши порівну, очищений картопля. Розігрівають духовку до 280°С. Кожен горщик заправляють 1 ч. л. аджики і 50 г ткемалі. Горщики ставлять в духовку, закривши пергаментом — листи закріплюють ниткою, випікають 60-70 хвилин, до повної готовності картоплі. Соус змішують окремо: у сотейник викладають 1 стручок чилі без насіння, 100 г червоного вина, 30 г вершкового масла, 3 ст. л. табаско, 100 мл ткемалі, варять, щоб трохи загусло. Чанахи подають на тарілці, присипавши кінзою, цибулею шалотом і затоку гарячим пряним соусом.
  3. Харчо з ткемалі. 0,5 кг яловичини пожирніше нарізають порційними шматками і варять, залити 2,5 л холодної води. Всипають промитий рис — 50 р, подрібнений ріпчаста цибуля, 4 головки, пов’язані гілочки петрушки і кінзи — по 3 шт. Коли рис майже приготується, в каструлю додають 3 товчених зубчики часнику, 1 стручок чилі без насіння, дрібно нарізаний кріп, хмелі-сунелі — 2 ч. л., лавровий лист і сіль. Букет з кінзи і петрушки видаляють. Після виключення вливають ткемалі і залишають настоятися 5-10 хвилин. Суп їдять гарячим.
  4. Курка з ткемалі. Щоб приготувати маринад, змішують з 2 ст. л. ткемалі, соєвого соусу, олії оливи, цукру і 1 ст. л. суміші спецій — сушеного селери, чорного перцю, мускатного горіха. Натирають маринадом шматки курки і загортають їх у харчову плівку. Прибирають на 1,5 години в холодильник. Випікають м’ясо на грилі або в духовці, поки не з’явиться рум’яна кірочка.
  5. Риба під соусом. Філе форелі або сьомги, 300 г, нарізають, кладуть у каструлю і заливають водою, щоб прикрити поверхню. Гасять на повільному вогні, додавши 15 мл яблучного оцту, посоливши і поперчив. Рибу виймають з бульйону, заливають соусом ткемалі і посипають дрібно нарізаною зеленню за смаком. У Грузії таке блюдо називають Цоцхали.
Дивіться також  Топлене масло: користь і шкода, і рецепти приготування

Цікаві факти про соус ткемалі

Слива і алича ростуть тільки на територіях з теплим кліматом. Але це не означає, що людям, які проживають в прохолодних регіонах, доведеться задовольнятися соусом з баночок, купленим в готовому вигляді в магазині. Замінити сливу або аличу можна будь-якими кислими плодами, наприклад, аґрусом або червоною смородиною.

Рецепт оригінального аналога ткемалі: ягоду зважують, щоб було зрозуміло, скільки інгредієнтів додавати, промивають, перекручують через м’ясорубку або перебивають в чаші блендера разом з цукровим піском (600 г на 1 кг ягід). Варять 5 хвилин, як варення, знімаючи піну, забирають з вогню, чекають, поки охолоне, і додають приправи — по 2 ч. л. чорного перцю в порошку, кориці, гвоздики, 3 головки часнику і 1 ч. л. сушеного омбало. Висушену грузинську м’яту можна купити на ринку або виписати по інтернету. Якщо потрібно розлити по банках, то їх стерилізують, поставивши в окріп і прикривши кришкою. Щоб довше зберігалося, можна додати 1 ст. л. оцту 9%. Після того як банки будуть простерилизовали, кришки міняють на прокип’ячені і закручують. Консервацію перевертають і залишають під ковдрою до самостійного охолодження.

Корисні поради при приготуванні ткемалі:

  • Щоб соус вийшов смачним, фрукти (або ягоди) повинні бути трохи недозрілими, твердуватими.
  • Краще, щоб контакт з металом був мінімальним — слід варити в емальованому каструлі, а не в алюмінієвій, розмішувати треба дерев’яною або силіконової лопаткою.
  • Розфасовувати слід по маленьких баночках.
  • Якщо в складі приправи омбало, а не оцет, термін зберігання (навіть у холодильнику) — не більше ніж 3 дні. Ткемалі швидко пліснявіє.

Для поліпшення смаку в соус додають лимонний сік, солодкий болгарський перець, яблука. Чим він хороший — при збільшенні кількості інгредієнтів стає тільки смачніше.

Як приготувати соус ткемалі — дивіться на відео: