Грузинський соус ткемалі, способи виготовлення. Калорійність і корисні властивості приправи, шкоди при введенні в раціон. З якими стравами поєднується?
Ткемалі — це популярний соус грузинської кухні, основним інгредієнтом якого є кисла зливу-ткемалі, з-за чого приправа і отримала свою назву. В якості консерванту використовується омбало (м’ята болотна), що виростає тільки на території Грузії та Болгарії, тому познайомитися зі смаком оригінального продукту можна виключно в місцях виготовлення. Описати його важко — гостро-солодко-пряний, з кислинкою. Колір залежить від ступеня стиглості вихідної сировини: якщо недозрілі плоди, приправа буде зеленою або бурою, стиглі — рожевого, червоного або бордового різної насиченості. Консистенція — однорідна, густа. Продукт використовують для поліпшення смаку рибних, м’ясних і овочевих страв, макаронних виробів.
Особливості приготування соусу ткемалі
Секрети, як зробити приправу, в сім’ях передають від покоління до покоління, експериментуючи з інгредієнтами в складі.
Класичний соус ткемалі можна приготувати за таким рецептом:
- Сливи (1 кг), не очищаючи і не виймаючи кісточку, заливають невеликою кількістю прохолодної води, щоб вона трохи прикривала поверхню, і варять на повільному вогні, поки кісточка не почне відділятися.
- Фрукти протирають через сито. Посуд має бути з дрібними осередками, щоб у ній залишилися не тільки кісточки, а й шкірка.
- Пюре знову ставлять на повільний вогонь, а коли закипить, додають 5-6 г коріандру, 6 м сунелі, 10 г солі і 25 г цукру.
- Як можна дрібніше нарізають по 30 г кропу, кінзи і 40 г сушеної омбало, теж всипають в соус. Туди ж відправляють стручок чилі, розтерши і попередньо видаливши насіння.
- Коли соус почне густіти, у нього опускають 3 передавленных зубчики часнику.
- Вимикають, отримавши консистенцію густої сметани.
- Перед подачею можна посипати свіжою рубаною зеленню за смаком. Вихід продукту — 800 р.
Солодкий соус ткемалі роблять з великих злив, які продаються у всіх магазинах. Рецептура трохи змінюється:
- Перед початком приготування з фруктів видаляють кісточки. Змішують 1,5 кг слив з 5 ст. л. цукру і заливають склянкою чистої води. Розчиняють цукор, проварюють 10 хвилин, знімають з вогню.
- Подрібнюють 2 стручки гіркого перцю, видаляючи перегородки і насіння, і 10-12 часникових зубчиків.
- Всипають часник, гіркий перець і по 2 ч. л. прованських трав і сушеного солодкого перцю в охолоджений напівфабрикат, промешівают, а потім ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Варять, поки не загусне — зазвичай на це потрібно 10-15 хвилин.
- Якщо планується соус заготовляти на зиму, його розливають по стерилізованим банкам в гарячому вигляді.
Для приготування кислого соусу ткемалі використовують аличу:
- Всипають 1,2 кг неочищених фруктів у каструлю і заливають 50-60 г гранатового соку.
- Варять, поки м’якоть не стане м’якою, закривши кришкою. Зазвичай на це потрібно 20-25 хвилин.
- Перетирають ягоди через сито, додають в пюре 1 ст. л. солі і 100 г цукру, варять до розм’якшення.
- Через 15 хвилин після варіння дрібно нарізають по 40 г кропу, кінзи і петрушки, 5 зубців часнику, 1 ст. л. червоного пекучого перцю в пластівцях і 2 омбало.
- При розфасовці по банках на поверхню краще додати соняшникову олію.
Якщо приправу не планують заготовляти на зиму, то треба готувати так, щоб корисні речовини не розпадалися при варінні. Для цього трави висипають в соус, який охолов до кімнатної температури, і вже готовий продукт не кип’ятять.
Склад і калорійність соусу ткемалі
Незважаючи на те, що у складі приправи присутні фрукти, харчова цінність досить висока. Розрахунок проводять щодо класичного рецепту.
Калорійність соусу ткемалі — 417.5 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 5 м;
- Жири — 40 г;
- Вуглеводи — 10 г;
- Зола — 2 г;
- Вода — 43 р.
У складі соусу ткемалі переважають:
- Токоферол — має антиоксидантну дію, запобігає розвитку онкологічних процесів.
- Ніацин забезпечує організм енергією, прискорює засвоєння вуглеводів і білків, прискорює регенерацію епітеліальних тканин.
- Ретинол — без нього неможлива вироблення стероїдних гормонів і глікогену в м’язах, покращує розвиток органічних тканин.
- Аскорбінова кислота — бере участь у всіх обмінних процесах організму, без неї неможлива нормальна життєдіяльність, покращує всмоктування фолієвої кислоти.
- Хлор — стимулює смакові рецептори, підвищує апетит, підтримує постійний рівень водно-електролітного балансу.
- Фосфор — забезпечує ріст кісткової, хрящової тканини і пульпи, бере участь у липидно-вуглеводному обміні.
- Сірка — покращує роботу нервової системи і нормалізує рівень цукру в крові.
- Пектини — виводять з організму важкі метали.
- Дубильні речовини — захищають слизову оболонку травних органів від агресивного впливу із зовні.
Грузинську приправу можна вводити в раціон тих, що худнуть. Багато продукту з-за його гостроти з’їсти неможливо, а невелика кількість прискорює метаболізм і дозволяє позбутися від зайвої ваги і повернути необхідну стрункість. Така добавка до раціону допоможе котрі худнуть позбутися постійно присутнього відчуття голоду і уникнути розвитку депресії.
Корисні властивості соусу ткемалі
Цей продукт використовується не тільки в кулінарних, але і в медичних цілях. Його можна вживати після різних захворювань, давати — нехай і в невеликих кількостях — маленьким дітям і вагітним.
Користь соусу ткемалі:
- Допомагає швидко впоратися з авітамінозом, анемією, підсилює відчуття смаку і покращує настрій.
- Зменшує прояв хворобливої симптоматики при запальних процесах жовчного міхура та сечовидільної системи.
- Нормалізує кров’яний тиск і знижує рівень цукру в крові.
- Прискорює перистальтику, стимулює кишковий метаболізм, швидко виводить з організму шлаки і токсини.
- Завдяки антиоксидантним властивостям перешкоджає розвитку раку простати і тонкого кишечника, відновлює функцію вироблення сперми.
- Знижує артеріальний тиск.
- Під час інфекційних захворювань знижує температуру, допомагає впоратися з ускладненнями — кашлем, бронхоспазмом, відновлює дихання.
- Швидко нормалізує загальний стан, допомагає вилікувати авітаміноз.
- Корисний вагітним жінкам і літнім людям.
- Підвищує працездатність, покращує функцію пам’яті, прискорює реакції.
Завдяки рутину, який входить до складу шкірки синіх слив ткемалі надає благотворний вплив на стінки судин. Вони стають більш пружними, проникність знижується.
Протипоказання і шкоду ткемалі
Перед тим як знайомитись з новим смаком, потрібно переконатися у відсутності алергічних реакцій. Саме тому багатокомпонентне страву потрібно навчитися готувати самостійно. Індивідуальна непереносимість часто виникає на прянощі — особливо часто на хмелі-сунелі або інші трави. З-за великої кількості прянощів точно визначити, що додали у приправу, неможливо.
Шкода від соусу ткемалі може виникнути при вживанні на тлі загострення хронічного гастриту, виразкової хвороби і панкреатиту. Не слід вводити цей продукт в раціон при нирковій та печінковій недостатності, при підвищеному желчеотделении.
З обережністю слід вводити в раціон при цукровому діабеті — при приготуванні використовують сахарозу у чистому вигляді, так і фрукти містять моно – і полісахариди.
Рецепти страв з соусом ткемалі
Соус поєднується з усіма смаками і стравами. Єдине виключення — десерти. До випічки, цукерок і морозива його не подають.
Рецепти з ткемалі:
- Тушкована яловичина. Вирізку, 600 г, промивають, обсушують, нарізають на порційні шматки. Обвалюють у борошні, обсмажують на олії до утворення скоринки. У керамічну каструлю викладають розрубані на 2-4 частини листи білокачанної капусти, 200 г, 1 цибулину кільцями, 1 морква, натерту на тертці. Потім висипають шматки яловичини, шматочки солодкого перцю, 3 шт. Зверху заливають соусом ткемалі, так, щоб закрити м’ясо повністю. Замість кришки використовують пергамент. Випікають у духовці при температурі 180°С.
- Чанахи в горщиках з зеленню під соусом. Баранину, 400 г, нарізають порційними шматками. Також крупно нарізають цукіні, великий баклажан, 3 шт. болгарського перцю. У кожен горщик викладають трохи баранячого жиру, 6-7 кілець ріпчастої цибулі, 2 зубчики часнику, а зверху по шматку м’яса, всі підготовлені овочі, розділивши порівну, очищений картопля. Розігрівають духовку до 280°С. Кожен горщик заправляють 1 ч. л. аджики і 50 г ткемалі. Горщики ставлять в духовку, закривши пергаментом — листи закріплюють ниткою, випікають 60-70 хвилин, до повної готовності картоплі. Соус змішують окремо: у сотейник викладають 1 стручок чилі без насіння, 100 г червоного вина, 30 г вершкового масла, 3 ст. л. табаско, 100 мл ткемалі, варять, щоб трохи загусло. Чанахи подають на тарілці, присипавши кінзою, цибулею шалотом і затоку гарячим пряним соусом.
- Харчо з ткемалі. 0,5 кг яловичини пожирніше нарізають порційними шматками і варять, залити 2,5 л холодної води. Всипають промитий рис — 50 р, подрібнений ріпчаста цибуля, 4 головки, пов’язані гілочки петрушки і кінзи — по 3 шт. Коли рис майже приготується, в каструлю додають 3 товчених зубчики часнику, 1 стручок чилі без насіння, дрібно нарізаний кріп, хмелі-сунелі — 2 ч. л., лавровий лист і сіль. Букет з кінзи і петрушки видаляють. Після виключення вливають ткемалі і залишають настоятися 5-10 хвилин. Суп їдять гарячим.
- Курка з ткемалі. Щоб приготувати маринад, змішують з 2 ст. л. ткемалі, соєвого соусу, олії оливи, цукру і 1 ст. л. суміші спецій — сушеного селери, чорного перцю, мускатного горіха. Натирають маринадом шматки курки і загортають їх у харчову плівку. Прибирають на 1,5 години в холодильник. Випікають м’ясо на грилі або в духовці, поки не з’явиться рум’яна кірочка.
- Риба під соусом. Філе форелі або сьомги, 300 г, нарізають, кладуть у каструлю і заливають водою, щоб прикрити поверхню. Гасять на повільному вогні, додавши 15 мл яблучного оцту, посоливши і поперчив. Рибу виймають з бульйону, заливають соусом ткемалі і посипають дрібно нарізаною зеленню за смаком. У Грузії таке блюдо називають Цоцхали.
Цікаві факти про соус ткемалі
Слива і алича ростуть тільки на територіях з теплим кліматом. Але це не означає, що людям, які проживають в прохолодних регіонах, доведеться задовольнятися соусом з баночок, купленим в готовому вигляді в магазині. Замінити сливу або аличу можна будь-якими кислими плодами, наприклад, аґрусом або червоною смородиною.
Рецепт оригінального аналога ткемалі: ягоду зважують, щоб було зрозуміло, скільки інгредієнтів додавати, промивають, перекручують через м’ясорубку або перебивають в чаші блендера разом з цукровим піском (600 г на 1 кг ягід). Варять 5 хвилин, як варення, знімаючи піну, забирають з вогню, чекають, поки охолоне, і додають приправи — по 2 ч. л. чорного перцю в порошку, кориці, гвоздики, 3 головки часнику і 1 ч. л. сушеного омбало. Висушену грузинську м’яту можна купити на ринку або виписати по інтернету. Якщо потрібно розлити по банках, то їх стерилізують, поставивши в окріп і прикривши кришкою. Щоб довше зберігалося, можна додати 1 ст. л. оцту 9%. Після того як банки будуть простерилизовали, кришки міняють на прокип’ячені і закручують. Консервацію перевертають і залишають під ковдрою до самостійного охолодження.
Корисні поради при приготуванні ткемалі:
- Щоб соус вийшов смачним, фрукти (або ягоди) повинні бути трохи недозрілими, твердуватими.
- Краще, щоб контакт з металом був мінімальним — слід варити в емальованому каструлі, а не в алюмінієвій, розмішувати треба дерев’яною або силіконової лопаткою.
- Розфасовувати слід по маленьких баночках.
- Якщо в складі приправи омбало, а не оцет, термін зберігання (навіть у холодильнику) — не більше ніж 3 дні. Ткемалі швидко пліснявіє.
Для поліпшення смаку в соус додають лимонний сік, солодкий болгарський перець, яблука. Чим він хороший — при збільшенні кількості інгредієнтів стає тільки смачніше.
Як приготувати соус ткемалі — дивіться на відео:
