Користь і шкода айрану, як зробити, рецепти

Що таке айран, як його готують? Склад і калорійність напою, корисні властивості та можливу шкоду при вживанні. Які страви можна зробити на основі кисломолочного продукту, трохи історії.

Айран — це кисломолочний продукт, що виготовляється на основі коров’ячого молока (можна замінити козячим верблюжим або овечим) за допомогою закваски. Смак солонуватий, колір буває білим або жовтуватим. Роблять пінистий напій мусульмани Близького Сходу, території Кавказу та Поволжя. Місцеві назви: у башкирів, казахів, народів Балкан і Карачаєво-Черкеської республіки — айран, у татар — эйрен, у турків і туркмен — ауран, у чувашів — уйран, у болгар — айрян. Розрізняються не тільки назви, але і технології приготування. Домашній айран густий, більше схожий на катик, а в магазині продають напій з жовтуватим відтінком, який незнайомому з продуктом споживачеві нагадує газовану сироватку.

Як готують айран?

Цікаво, що класичної закваски не існує. Як початкова сировина колись використовувався сичуг новонародженого теляти. Його засолювали, потім висушували і подрібнювали. Заквашували первинну порцію коров’ячого молока і чекали, поки забродить.

Потім отриманий продукт використовували для подальшого приготування напою. Наполягали в темному місці при кімнатній температурі до отримання потрібних консистенції і смаку.

Кочівники не могли собі дозволити довго перебувати на одному місці, тому заливали молочну суміш у шкіряні бурдюки і підвішували до сідла. Напій набував завдяки енергійній трясці при стрибку і тепла від розпаленого кінського тіла. Якщо потрібно вгамувати спрагу, продукт розбавляли водою з джерела, голод — не додаючи воду, зачерпували коржами і їли, як сметану.

Зараз в якості закваски застосовують дріжджі, житній хліб, катик, суміш сметани, простокваші і кефіру в різних пропорціях. Заграв продукт розводять водою — мінеральної, джерельної, фільтрованої водопровідної, за бажанням додають лід.

Кілька рецептів домашнього айрану:

• На основі сметани з житнім хлібом. Пастеризоване молоко, 1 л, нагрівають до 40°С, додають 2 столові ложки сметани 15% жирності, 2 невеликих шматочки житнього хліба, який потрібно втопити. Каструлю щільно закривають кришкою, загортають, щоб як можна довше зберегти тепло, залишають на 12 годин. Бажано періодично струшувати. Потім утеплення прибирають, каструлю ставлять в холодильник, поки повністю не охолоне. Перед вживанням розводять водою і додають лід. Пропорції інгредієнтів — 30% води і 10% льоду.
• На кефірі. Перед тим як приготувати айран, домашнє молоко, 2 л, кип’ятять, дають охолонути до 40°С, вливають склянку триденного кефіру. Залишають на 5 годин, постійно струшують. Взимку закриту ємність ставлять біля батареї, влітку — на сонце. Через 4-5 годин вливають 3 склянки мінеральної води і добре збивають вінчиком. Потім ставлять охолоджуватися. Перед вживанням можна збовтати повторно і всипати шматочки льоду.
• На катыке. Катик, 300 мл, охолоджують, вливають в чашу блендера, всипають по чайній ложці цукру і солі, вливають тонкою цівкою 100 мл мінеральної води і знов збивають до піни. Розливають по келихах, на дно яких насипають кубики льоду.

При виготовленні айрану в домашніх умовах бажано наполягати його в керамічному посуді. Тоді напій вийде смачніше. Можна замість батареї використовувати духовку, попередньо нагрів до 40°С. Час витримки в цьому випадку доведеться збільшити, так як для змішування ємність доведеться періодично виймати.

Склад і калорійність айрану

Харчова цінність напою змінюється в залежності від консистенції та вихідної сировини.

Калорійність айрану може варіюватися від 21 до 67 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 1,1-1,6 м;
• Жири — 1,5-2 г;
• Вуглеводи — 1,4-2,75 р.

З кисломолочним продуктом можна худнути, поправлятися, відновлюватися після виснажливих захворювань. Головне, підбирати потрібну структуру і орієнтуватися на власний смак. Солоний напій запобігає втраті рідини, а солодкуватий, сильногазований усуває набряки.

У складі айрану цілий вітамінно-мінеральний комплекс. У ньому є хром, йод і залізо, кальцій і натрій, хлор, магній, фосфор, сірка, а також наступні вітаміни:

1. Вітамін D. Допомагає засвоєнню кальцію і фосфору, попереджає розвиток рахіту у дітей та остеопорозу у дорослих.
2. Вітамін А. Підвищує імунітет, підтримує функцію зорового нерва.
3. Вітамін Е. Прискорює регенерацію слизової і шкірного покриву, запобігає розвитку вікових змін.
4. Вітамін С. Є учасником усіх окисно-відновних процесів, прискорює одужання при сезонних інфекційних захворюваннях, підвищує опірність організму.
5. Вітаміни групи В. Роблять позитивний вплив на стан нервової системи, допомагають відновитися після підвищеною фізичного і розумового навантаження.

Завдяки айрану під час розвантажувальних днів організм не відчуватиме дефіциту поживних речовин при схудненні. Щоб скинути 2-3 кг на місяць, раз в тиждень потрібно «голодувати», випиваючи тільки 1,5 л кисломолочного напою і таку ж кількість води. Це не тільки сприяє нормалізації ваги, але і омолодженню.

Корисні властивості айрану

Завдяки цілющому складу напій надає благотворний вплив на організм.

Користь айрану:

• Стимулює вироблення травних ферментів, підвищує кислотність шлункового соку, покращує апетит.
• Чинить жовчогінну дію.
• Попереджує розвиток дисбактеріозу, нормалізує роботу корисних бактерій в кишечнику.
• Прискорює перистальтику, сприяє видаленню токсинів і накопичених шлаків, має антиоксидантну дію.
• Надає позитивний вплив на зоровий нерв.
• Збільшує вироблення молока при лактації, підвищуючи його жирність.
• Попереджає розвиток остеопорозу, збільшує міцність кісткової тканини, зубів і нігтів.
• Запобігає малігнізацію вже сформованих новоутворень.
• Підвищує тонус м’язової тканини.
• Нормалізує водно-електролітний баланс, втамовує спрагу, одночасно відновлюючи резерв витрачених корисних речовин.
• Стабілізує роботу нервової системи.
• Усуває симптоми токсикозу у вагітних і похмільний синдром у тих, хто зловживав алкоголем.
• Має м’яку сечогінну дію, попереджає розвиток набряків.
• Усуває спазми кровоносних судин, розчиняє шкідливий холестерин.
• Має антисептичну та протимікробну дію, прискорює одужання при сезонних вірусних інфекціях.
• Знижує артеріальний тиск.

Народні лікарі помітили, чим корисний айран, і активно використовували напій при лікуванні туберкульозу, цинги, анемії (раніше її називали недокрів’ям), черевного тифу. При інфекційній або харчової інтоксикації рідкий айран приймають для відновлення стану. Він допомагає швидко вивести токсини. При гепатиті і цирозі печінки та для відновлення кровотворної функції рекомендують випивати 1,5 склянки в день.

Вагітним рекомендують вводити продукт в раціон при токсикозі, а всім верствам населення при стресі і для відновлення після розумових і фізичних навантажень, якщо проживаєш в несприятливій екологічній зоні.

Протипоказання і шкоду айрану

Оскільки у складі напою присутній лактоза, то його не варто пробувати при непереносимості білка. В іншому користь і шкода айрану залежать від консистенції, складових і видів закваски.

Густий продукт може спровокувати запор при сповільненій перистальтиці, а рідкий — діарею при підвищеній. При ожирінні не можна вживати напій високої жирності, а при нестачі ваги — низькою, сильно газований. Це може спровокувати втрату рідини.

Не варто вводити в раціон продукт при виразковій хворобі та ерозивно гастриті у стадії загострення, при панкреатиті, при загостренні сечокам’яної хвороби і наявності жовчнокам’яної в анамнезі, щоб не спровокувати рух конкрементів.

Помічено, що шкода від айрану виникає при недотриманні технології приготування та індивідуальної непереносимості. Тому, хто його пробує вперше, він може не підійти і спровокувати розлад травлення.

Рецепти страв з айраном

Напій не тільки вживають сам по собі, але і використовують для приготування різних страв.

Рецепти з айраном:

1. Кемеч (коржі). Молоко, 1 л, кип’ятять, залишають на повільному вогні, щоб выпаривалось. Айран, 2 склянки, вливають в таз, в якому надалі будуть замішувати тісто, додають 60 г розтопленого вершкового масла, перемішують, всипають дріжджі — трохи менше столової ложки. Повторно розмішують і ставлять на 20 хвилин, щоб дріжджі почали бродити. Всипають 0,5 кг пшеничного борошна, замішують тісто, залишають в теплому місці на 1 годину. За цей час обсяг молока зменшується на 1/4-1/3. Відливають склянку молока і ставлять, щоб охололо. Тісто обминають, скачують «ковбаскою», розрізають на однакові шматочки. Розкочують шматочки, надаючи їм форму коржів, запікають в духовці з двох сторін на деку, змащеному олією, при температурі 180°С. Викладають в закриту ємність і заливають теплим топленим молоком. Охолоджене змішують з сиром або сюзме (сметаною з верблюжого молока) і теж заливають у каструлю. Перед вживанням дають настоятися 10 хвилин.
2. Окрошка з морепродуктів. Помідори, кольоровий болгарський перець і морепродукти (креветки і краби) нарізують шматочками, а огірки, пару зубчиків часнику і зелень краще перебити в блендері. Розкладають по тарілках, заливають айраном. Підсолюють за смаком.
3. Маш кордо. Боби маш, 60 м, замочують на 3-5 годин. Баранину, 300 г, нарізають порціонними кубиками. Роблять дрібну нарізку овочів: по 1 шт. солодкого перцю будь-якого кольору, цибулі та моркви. М’ясо обсмажують на власному жирі в глибокому казані до рум’яної скоринки, додають овочі, потім доливають воду, щоб вона закривала поверхню. Підсолюють, додають пюре і варять близько півгодини. Промивають 60 г рису, нарізають кубиками 300 г очищеного картоплі, все викладають в казан. Всипають рубаний цибулю сорту джусай. Готовий маш кордо розкладають по тарілках і заливають айраном. Перед подачею можна присипати зеленню.

Зелений коктейль з айрану допоможе нормалізувати вагу і водно-електролітний баланс організму в спекотний літній день. Він чудово втамовує спрагу і містить комплекс корисних вітамінів і мікроелементів. Щоб виготовити напій, потрібно огірки почистити, натерти на дрібній тертці. Дрібно нарізають по пучку кропу і петрушки. Якщо є блендер, то краще використовувати його. Дрібну нарізку змішують, заливають айраном і додають мінеральну воду. Потрібно добре збити. Перед вживанням охолоджують і збивають повторно.

Цікаві факти про айран

Згадки про напій зустрічаються в літописах, датованих 4 століттям до н. е. Цікаво, що першими айран, який завоював популярність у тюркських народів, зробили не кочівники, а жителі Стародавньої Греції. А вже від них він потрапив до кочовим племенам, скіфам, які удосконалили рецепт. Під час тривалих кочівель по степу і великого переселення кисломолочний продукт був єдиним джерелом харчування.

Народи Сходу секрет приготування напою зберігали в таємниці, і російські вчені змогли дослідити його властивості тільки в XIX столітті. Існує легенда, яка розповідає про те, як секрет приготування поширився по Росії. Один зі східних князів полюбив російську княгиню, довго і марно домагаючись взаємності. Вона дала свою згоду лише в обмін на рецепт айрану, який вважався майже «чарівним» засобом. Напій почали виготовляти в маєтку княжни, і він завоював величезну популярність.

Вчені, які вирішили вивчати секрет довголіття кавказьких народів, з’ясували, що однією з причин є вживання айрану.

З завданням, як зробити айран в промислових масштабах, впоралися лише наприкінці ХХ століття, у 90-их роках. Харчова промисловість почала його виготовляти на території України і Росії. Надалі виробництво залишилося тільки в Росії. У супермаркеті можна купити айран в паперовому пакеті чи пластикової пляшки. Однак такий продукт за смаком мало нагадує домашній, а ось корисні властивості у нього аналогічні.

Що таке айран — дивіться на відео:

Якщо болить голова після похмілля, айран вилікує швидше, ніж розсіл. А в жаркий літній день цей напій — кращий спосіб втамувати спрагу.