Соус меньер: користь, шкоду, рецепти приготування

Як роблять соус меньер, калорійність і хімічний склад. Користь і шкода олійною приправи, рецепти страв. Цікаві відомості.

Меньер або ла меньер — це масляний соус національної французької кухні, ідеально розкриває красу морепродуктів і рибних страв. Склад інгредієнтів обмежений, можна сказати убогий: перетопленное вершкове масло, лимонний сік і петрушка. Колір — від світло-жовтого до коричневого або бежевого, консистенція — однорідна, смак — вершково-горіховий, кислуватий, запах — ароматний.

Як приготувати соус меньер?

Смак приправи варіюють за рахунок особливої обробки інгредієнтів. Вершкове масло можна розтопити при кімнатній температурі, розігріти в каструлі або на сковороді, на шматочку риби. Але для приготування соусу меньер у високій кухні використовують коричневе топлене масло.

Як приготувати:

  1. Шматок продукту високої жирності нарізають на однакові шматочки — вони повинні танути одночасно.
  2. Висипають скибочки на глибоку сковороду з товстим дном і ставлять на повільний вогонь.
  3. Перетапливают, поки масло не почне пінитися і пузиритися, з-за того, що випаровується рідина, і починають перемішувати тоненькою силіконової лопаткою або ложкою.
  4. Як тільки з’являться коричневі крупинки, треба зняти посуд з плити, продовжуючи перемішувати. Якщо залишити сковороду на вогні, молочний білок згорить повністю.
  5. Коли весь вміст набуває жовто-коричневий колір і горіховий смаковий відтінок, маслянисту рідину переливають в холодну ємність. Масло можна заморозити і далі використовувати для приготування приправи.

Способи приготування соусу меньер:

  1. З коричневим маслом. Як тільки вдається отримати коричневий колір основного інгредієнта, в нього вливають, поки не охолов, лимонний сік, додають дрібну нарізку свіжої петрушки. Найбільш смачною вважається неоднорідна приправа зі свіжою травою, але можна все перебити в блендері. Зелень всипають на останньому етапі — після того як влили лимонний сік, перемішувати слід дуже ретельно, щоб домогтися ніжної консистенції. Рекомендовані пропорції: 150 г коричневого масла, 30 мл лимонного соку і 2 ст. л. зелені.
  2. Рибне масло. У цьому випадку господиня заздалегідь знає, для чого призначений соус. Рибу нарізають, обкачують у борошні і смажать на соняшниковій олії. Коли перевертають, на кожен шматок укладають заморожене вершкове масло. Коли воно підтане, акуратно знімають ложкою і використовують для приготування соусу в подальшому і для ароматизації страв з морепродуктів. В цьому випадку смак приправи змінюється, в ній виразно відчувається відтінок риби.
  3. Соус до гарячої рибі. Масло розтоплюють злегка, так, щоб воно тільки размягчилось, і розтирають з лимонним соком і зеленню. Можна додатково додати сіль і перець. Такий меньер найбільш жирний, має виражений вершковий смак. Заморожене ароматизоване масло викладають в сковороду до жарящейся рибі і дають трохи підігріти. Подають всі разом.
Дивіться також  Тангор: користь, шкоду, як їдять, рецепти

Експериментувати можна і з іншими інгредієнтами. Петрушку замінити кінзою або кропом, вводити до складу ісопу, базилік, м’яту, чебрець або естрагон. До плюсів цієї приправи відноситься те, що її можна зробити завчасно. А потім тільки розтоплювати. Адже вона являє собою ароматизоване топлене масло.