Сир Сент-Мор-де-Турен: рецепт, користь і шкода

Все про сирі Сент-Мор-де-Турен. Особливості виготовлення, можна приготувати його самостійно. Корисні властивості і протипоказання. Як правильно їсти цей французький сир і які страви краще додавати?

Сент-Мор-де-Турен — це козячий сир родом із Франції, який виробляється в області Турень. Продукт має велику історію, вважається, що французи почали виготовляти його ще в VIII столітті. У 1990 році сиру була присвоєна сертифікація АОС, відповідна позначка на Сент-Мор-де-Турен гарантує найвищу якість і виготовлення в певній географічній області. Сир має незвичайний зовнішній вигляд: «головка» — циліндрична, що нагадує полінце. Вага — 250-300 г, діаметр — 3-5 см, довжина — 14-16 див. По центру циліндра розташований житнє соломинка, її спеціально вставляють у сир для створення особливих умов дозрівання. Скоринка — темна, вкрита пухнастою» густий біло-сірою пліснявою. М’якоть м’яка, ніжна, смак солонувато-кислуватий з нотками горіхів. Подається в якості закуски перед основною стравою або, навпаки, завершує обід замість десерту. Відмінно доповнює салати, тости, запечені страви.

Особливості виготовлення сиру Сент-Мор-де-Турен

Сезон виготовлення Сент-Мор-де-Турен починається в березні і закінчується в листопаді. Продукт відноситься до сирів швидкого дозрівання, їсти його можна вже через 10 днів, проте допустима витримка до 6 тижнів. Чим «старше» сир, тим гостріше його смак, тим щільніше м’якоть і твердіше скоринка.

Щоб спробувати Сент-Мор-де-Турен, необов’язково їхати у Францію, приготувати схожий сир можна самостійно, якщо є можливість придбання спеціальних інгредієнтів і створення правильних температурних умов.

Рецепт сиру Сент-Мор-де-Турен такий:

1. Козяче молоко пастеризоване (4 л) охолодіть до 22оС, контролюйте температуру термометром для молока.
2. Додайте мезофильную закваску (1/8 ч. л.), цвіль культур Penicillium Candidum і Geotrichum Candidum (на кінчику ножа), залиште на 5 хвилин.
3. У теплій воді (50 мл) розчиніть хлористий кальцій (1/4 ч. л.), окремо також у теплій воді (50 мл) розчиніть сыжучный фермент або вегетаріанський хімозин (1 мл).
4. Додайте обидва розчину в каструлю, перемішайте.
5. Перемістити в каструлю температуру 10-15оС на 15 годин.
6. По закінченні цього часу утворюється створоженная маса і сироватка, останню потрібно злити, вона не знадобиться, а масу розкласти по формах.
7. Форми накрийте рушником або натуральною тканиною, залиште самопрессоваться при температурі 10-15оС на добу — кожні 6 годин перевертайте сир.
8. Перед тим як отримати сир, вставте в центр житню соломку, якщо такий у вас немає, її можна замінити будь-досить довгою паличкою з натурального дерева.
9. Просолите сир. Для цього зважте отримані голівки, сіль візьміть з розрахунку 1% від ваги, тобто на 100 г головку потрібно взяти 1 г солі. Сіль акуратно розподіліть по сиру і заберіть його назад у форму.
10. Залиште продукт дозрівати на 2-6 тижнів при температурі 8оС.

Виробники використовують на фінальному етапі золу, вона надає сиру той самий примітний вигляд і схожість з поленцем. У домашніх умовах такий прийом робити необов’язково, проте можна. Тільки пам’ятайте, що зола має дрібнодисперсну структуру і є потужним барвником, а тому вам буде потрібно спеціальне місце для проведення процедури. Покладіть голівки на поверхні, яку не шкода забруднити, надіньте рукавички і злегка припорошите сир золою через сито.

Зверніть увагу, що робити Сент-Мор-де-Турен з магазинного молока — не найкраща ідея, виробники нерідко порушують умови пастеризації, проводячи її на більш високих температурах, щоб знезаразити молоко. З «перегрітого» згусток молока не сформується, тому краще всього придбати непастеризоване фермерське молоко і пастеризувати його самостійно, для цього потрібно нагріти сировину до 72-75оС і швидко остудити.

Склад і калорійність сиру Сент-Мор-де-Турен

Калорійність сиру Сент-Мор-де-Турен — 301 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 18 г;
• Жири — 20 г;
• Вуглеводи — 2 р.

Білок і жири козячих сирів відрізняються від цих же нутрієнтів коров’ячих сирів кращою засвоюваністю, а тому, незважаючи на в цілому не малий відсоток жирності Сен-Мор-де-Турен, він дозволений до помірного споживання навіть у дієтичному раціоні.

Склад продукту примітний не тільки добре засвоєними білком і жирами, в ньому міститься велика група вітамінів — А, Е, С, В-групи, а також мінералів — кальцій, калій, магній, фосфор, залізо, цинк, мідь.

Корисні властивості сиру Сент-Мор-де-Турен

Склад сиру Сент-Мор-де-Турен визначає його корисні властивості. Вони дійсно багато, і ось ряд головних з них:

1. Позитивний вплив на кісткові тканини. Кальцій — п’ятий за кількістю серед присутніх в людському організмі хімічних елементів, його випереджають тільки кисень, вуглець, водень і азот. Ось чому так важливо підтримання його на належному рівні, сир в цілому і Сент-Мор-де-Турен зокрема — відмінний спосіб поповнювати запас макроелементи. Головна роль кальцію — підтримка в здоровому стані цілісності кісткової системи. Його недолік легко визначити за крихкості нігтів, болючості ясен, частих хвороб зубів.
2. Нормалізація роботи серцево-судинної системи. Калій забезпечують проходження нервових імпульсів в організмі, контролюють роботу серцевого м’яза, регулює кров’яний тиск.
3. Регуляція обміну речовин. Магній є складовою частиною каталізаторів більш ніж 300 ферментативних реакцій, зокрема він сприяє виробленню енергії, синтезу білка, метболизму глюкози і жирних кислот. У більшості цих процесів бере участь також фосфор.
4. Профілактика анемії і застуд. Наявність заліза у складі сиру забезпечує нормальне вироблення здорових кров’яних клітин. Також цей мінерал бере участь у формуванні імунних клітин.
5. Поліпшення стану шкіри. Користь сиру Сент-Мор-де-Турен і полягає у великому вмісті цинку. Цей мінерал необхідний для нормального росту шкіри, волосся і нігтів. Також важливим чинником для здоров’я шкіри є наявність у продукті вітаміну А і міді, що відповідають за нормальний стан епітеліальних клітин і беруть участь у продукуванні колагену.
6. Антиоксидантний ефект. У продукті містяться два вітаміну з потужним антиоксидантним ефектом — А і Є. Вони сприяють регуляції рівня вільних радикалів, запобігаючи таким чином молекулярні клітинні аномалії і розвиток важких патологій, зокрема вони запобігають розвитку раку і раніше старіння.
7. Поліпшення роботи нервової системи. Це благотворну дію сиру пояснюється вмістом в складі вітамінів групи В. Регулярне вживання продукту — це один із способів боротьби з безсонням і депресивними станами.

Козячий сир з багатьох нутриентным параметрами випереджає коровій, прихильники здорового харчування часто рекомендують робити вибір саме в бік цього продукту при складанні споживчого кошика.

Протипоказання і шкода сиру Сент-Мор-де-Турен

Норма споживання сиру Сент-Мор-де-Турен для здорової людини — 50-80 г на добу. Їсти його більше не стоїть на увазі великого вмісту жиру і солей натрію.

Що стосується протипоказань, у всіх козячих продуктів їх не так багато. Шкода сир Сент-Мор-де-Турен може нанести в тому випадку, якщо є хвороба, для успішної терапії якої запропонований лікувальний стіл. У цій ситуації перед вживанням французького сиру необхідно обов’язково порадитися з лікарем.

Однозначно забороняється вживати Сент-Мор-де-Турен людям з важкими хворобами ШЛУНКОВО-кишкового тракту — гастрит, виразку і т. д. Причина полягає в підвищеному рівні кислотності продукту.

Алергікам слід також проявлятися обережність, дегустуючи сир. Продукти з козячого молока не відрізняються настільки високу алергенність, як продукти з коров’ячого, однак індивідуальна непереносимість не виключена.

Людям зі слабким імунітетом, літнім і дітям до 7 років також краще відмовитися від дегустації продукту, так як в його приготуванні задіюються цвілеві культури.

Рецепти страв з сиром Сент-Мор-де-Турен

Сент-Мор-де-Турен відмінно підходить для індивідуальної подачі, достатньо лише нарізати його акуратно і подати з медом, ягідним джемом, фруктами, горіхами, оливками. Попередньо сир можна розігріти в мікрохвильовій печі, гарячий козячий сир буде чудово поєднуватися зі свіжим багетом. Ідеальний тост ви отримаєте, якщо расплавите сир прямо на хліб в духовці або СВЧ, а потім покладіть зверху в’ялені помідори, базилік і збризніть оливковим маслом.

Для більш складних страв сир також підходить, давайте розберемо кілька з них:

1. Каннеллоні з козячим сиром. У сковороді на оливковій олії обсмажте подрібнений часник (8 зубчиків). У блендері збийте консервовані помідори (800 м) і додайте до часнику, варіть до загустіння. На окремій сковороді обсмажте дрібно нарізану цибулю (1 штука) і часник (2 зубчики), додайте петрушку (20 г), тушкуйте 5 хвилин. Вимкніть вогонь, додайте в сковороду подрібнений сир (200 г) і перемішайте. Відварити каннеллоні (12 штук) — особливий вид пасти, що представляє собою величезні трубочки — до стану аль денте. У кожну трубочку покладіть сирно-цибульну суміш. Покладіть пасту в форму для запікання, залийте томатним соусом, посипте натертим пармезаном (50 г) і запікайте 20 хвилин при температурі 190оС.
2. Легкий салат з грушею. Рукколу (40 г) промийте та підсушіть. Сир (70 г) наріжте кубиками. Грушу (1 невелика) наріжте пластинками, обсмажте в сковороді (масло краще використовувати топлене) або на грилі до м’якості. Волоські горіхи (20 г) подрібніть. Приготуйте заправку: змішати яблучний оцет, розтоплений мед і оливкове масло в рівних пропорціях (по 2 столові ложки). На велику тарілку викладіть подушку з руколи, укладіть зверху сир, теплу грушу, горіхи, полийте заправкою, перемішайте і відразу їжте.
3. Брускетта з песто і козячим сиром. Скибочки багета (1 штука) обсмажте в сковороді в невеликій кількості рослинного масла. Болгарський перець (2 штуки) наріжте на скибочки, викладіть на деко і запечіть протягом 10 хвилин в духовці, розігрітій до 200оС. У блендер покласти базилік (20 г), часник (1 зубчик), пармезан (30 г), кедрові горішки (15 г) і налийте оливкова олія (50 мл). Збийте, у вас вийде соус песто. Намажте скибочки багета соусом песто, наріжте Сент-Мор-де-Турен (200 г) і розкладіть сир зверху соусу разом з часточками запеченого перцю.
4. Піца з руколою і горіхами. Волоські горіхи (65 г) запечіть в духовці, розігрітій до 230оС, до появи характерного запаху — потрібно близько 5 хвилин. Слідкуйте за горіхами уважно, вони дуже швидко згоряють. Розкачайте готове тісто для піци (500 г), змастіть маслом волоського горіха, зверху викладіть рукколу (150 г), шматочки сиру (100 г) і горіхи, попередньо злегка поламавши їх руками. Запікайте піцу 15 хвилин.
5. Суп-пюре з кабачків з креветками. Відваріть креветки (10 штук) у підсоленій воді. Помідори черрі (4 штуки) розріжте навпіл, посипте сіллю, перцем, базиліком за смаком, запечіть в духовці, розігрітій до 180оС, протягом 10 хвилин. Кабачки (2 штуки) наріжте кубиками і відваріть окремо від креветок до м’якості. Подрібніть кабачки в блендері без води, в якій вони варилися, посоліть, поперчіть за смаком. Перелийте пюре в супову тарілку, зверху викладіть креветки, потім запечені черрі і шматочки Сент-Мор-де-Турен.

Найкраще страви з сиром Сент-Мор-де-Турен будуть поєднуватися з легкими сухими винами. Ідеально підійдуть місцеві французькі: білі Vouvray і Sancerre і червоне Chinon.

Цікаві факти про сир Сент-Мор-де-Турен

Якщо витягти з цього Сент-Мор-де-Турен соломку, на ній можна буде побачити друк АОС та розпізнавальний знак виробника. До речі, в Турене випускається і сир Сент-Мор — промисловий аналог Сент-Мор-де-Турен високої якості, проте на його соломинку мітки АОС немає.

До 1990 року щорічно у Франції виробляли близько 300 тонн Сент-Мор-де-Турена, проте потім масштаб виготовлення різко зріс, в результаті в 2003 р. реалізовувалося вже більше 1000 тонн цього сиру. Сьогодні це другий за обсягами виготовлення козячий сир у Франції, випереджає його тільки Кротен-де-Шавіньйоль.

Скоринка з цвілі на сирі з часом зморщується, а тому вона може служити показником її зрілості, більш зрілий продукт має більш пом’яту форму.

Найбільше цінується сир, приготований з молока, зібраного з квітня по жовтень, в цей сезон трава на луках, на яких пасуться кози, найбільш поживна і багата вітамінами і мінералами.

Згідно з легендою, рецептуру сиру французи «підгледіли» на початку VIII століття у полонених сарацинів. Їхні племена спочатку осіли в Іспанії, але потім вирушили з походом на Францію, проте зазнали поразки. В поході сарацинів супроводжували їх сім’ї і домашня худоба, зокрема, кози. Завдяки цьому збігу обставин французи отримали рецепт одного з своїх кращих козячих сирів.

Дивіться відео про сир Сент-Мор-де-Турен: