Сир Хобельказе: користь, шкоду, рецепти приготування

Докладний огляд сиру Хобельказе: хімічний склад, особливості приготування, корисні властивості та протипоказання до вживання. Як їдять Хобельказе і які страви з його використанням можна приготувати на домашній кухні?

Хобельказе — це екстра твердий сир з коров’ячого молока з пікантним смаком, що нагадує аромат зелених і сушених трав. Проводиться тільки в Швейцарії, в регіонах, визначених законодавством. Володіє високим рівнем жирності — 50%. Має незвичайну форму — тонкі сирні пластинки, загорнуті в трубочки. Проходить два етапи дозрівання, загальна тривалість яких може становити до 30 місяців.

Особливості приготування сиру Хобельказе

Рецепт сиру Хобельказе розробили приблизно в 1500 році в Берні, а перші письмові згадки про нього датуються 1548 роком. Тоді виготовлення цього продукту було стратегічно важливим для регіону. Від продажу сиру городяни отримували хороший прибуток. З тих пір цілі покоління швейцарських сироварів виробляють продукт без внесення змін в первинну технологію. У сучасній Швейцарії щорічно виготовляють близько 1000 тонн Хобельказе.

Серед гурманів прийнято вважати, що Хобельказе набуває особливого присмаку трав завдяки молока корів, які випасаються на альпійських луках, багатим різнотрав’ям.

Цей сорт сиру дозволено виготовляти виключно на територіях, визначених Міністерством сільського господарства Швейцарії. Тому сировари з інших регіонів Швейцарії, які знають, як приготувати сир Хобельказе, не можуть продавати його під цією назвою.

Хобельказе проводиться виключно вручну на фермерських господарствах. Це істотно впливає на вартість сиру, який доступний далеко не кожній людині із середнім рівнем заробітку.

Для Хобельказе використовується виключно непастеризоване молоко. Його привозять в сироварний цех не пізніше, ніж через 18 годин після здоювання. Перед початком виготовлення сиру майстра змішують ранкове молоко з вечірнім. Це необхідно для досягнення максимальної жирності сировини та кінцевого продукту. Адже відомо, що з ранку корови дають більш жирне молоко, ніж протягом дня.

Основні етапи приготування сиру Хобельказе:

• Суміш ранкового і вечірнього молока нагрівають до температури 33°С.
• В отриману масу додають спеціальні бактерії і сичужний фермент для сквашування молока.
• Утворилася сироватку трохи нагрівають, щоб убити заселені бактерії.
• Сироватку проціджують, щоб відокремити від неї сирні пластівці.
• Пласти сиру пресують і формують на протязі не менше 15 годин. У підсумку сировари отримують головки Хобельказе циліндричної форми з діаметром від 28 до 48 див. Вага однієї порції сиру становить 5-14 кг.
• Сирні голови поміщаються в сольові ванни на добу.
• Хобельказе визріває в спеціальних приміщеннях з високою вологістю повітря протягом 6-18 місяців.
• Продукт переміщують на рік в інше приміщення з сухим мікрокліматом для остаточного визрівання. Після такої сушки рівень вологості сирної головки становить 27%.

З-за тривалого періоду сушіння сир стає неймовірно твердим, і розрізати його за допомогою звичайного ножа неможливо. Саме тому сировари продають його попередньо нарізані у формі скручених трубочок.

Цікаво! На швейцарський ринок і експорт надходить тільки 25% виготовленого сиру Хобельказе. Решта 75% продаються фермерським господарствами або залишаються сироварами для власних потреб.

Склад і калорійність сиру Хобельказе

Згідно зі стандартною рецептурою, до складу сиру Хобельказе входить коров’яче молоко з високим відсотком жирності, сичужний фермент і сіль.

Калорійність сиру Хобельказе на 100 м становить 454 ккал, з них:

• Білки — 29 м;
• Жири — 33 г;
• Вуглеводи — 1 г;
• Харчові волокна — 0,1 р.

В 100 г продукту містяться корисні для людини вітаміни (A, F, B, E, PP та ін) і мінерали (Кальцій, Залізо, Калій, Натрій, Цинк і ін).

Корисні властивості сиру Хобельказе

Найбільш істотна користь сиру Хобельказе пояснюється наявністю поліненасичених жирних кислот, яких в продукті міститься досить багато. Наш організм не в змозі продукувати ці речовини самостійно і може отримувати їх тільки з їжі. Науково доведено, що ці кислоти сприятливо впливають на серцево-судинну систему людини. Тому лікарі радять людям, що страждають від проблем з серцем, судинами або тиском, вживати в їжу продукти, багаті на поліненасичені жирні кислоти.

Інші корисні властивості сиру Хобельказе:

1. Швидко втамовує голод — продукт володіє високою калорійністю, тому кілька слайсів сиру допоможуть людині швидко поповнити резерви енергії.
2. Піднімає настрій — сир виготовляється з коров’ячого молока, яке у свою чергу складається з речовин, що провокують синтез гормонів радості і щастя.
3. Сприятливо впливає на весь організм — Хобельказе містить багатий вітамінно-мінеральний комплекс, життєво-необхідний організму для здорового функціонування.
4. Покращує роботу ЦНС — містить вітаміни групи В, необхідні для нормальної провідності нервових імпульсів і роботи всієї центральної нервової системи.
5. Зміцнює відсталу тканина — у коров’ячому молоці міститься багато кальцію, який у твердих сирах присутня в підвищеній концентрації. Саме тому Хобельказе корисний для зміцнення кісток і нігтів. Його можна включити в раціон харчування людини, який зламав кінцівку або перебуває у фазі активного росту.

Протипоказання і шкода сиру Хобельказе

Шкода сиру Хобельказе, як і його користь, полягає у високій калорійності. Якщо вживати продукт зрідка і в невеликих кількостях, він обов’язково зробить оздоровчий вплив на організм людини. Однак, якщо з’їдати регулярно великий обсяг Хобельказе, можна зіткнутися з такими проблемами, як:

• ожиріння і целюліт;
• набряклість кінцівок;
• підвищення рівня холестерину в крові;
• проблеми з тиском.

Педіатри не рекомендують давати велику кількість Хобельказе дітям. Малюкам у віці до 1 року цей продукт зовсім заборонений до вживання.

Також відмовитися від вживання Хобельказе варто усім дорослим і дітям, у яких є алергія на коров’яче молоко.

Рецепти страв з сиром Хобельказе

Уявити національну кухню Швейцарії без сирних страв досить складно — країна славиться величезною різноманітністю сирів. Тут цей продукт додають у перші, другі страви і навіть десерти. Сир Хобельказе прийнято використовувати як самостійну страву в поєднанні з фруктуми або для приготування різних салатів, сирних паст, вершкових соусів і не тільки. Особливий смак Хобельказе набуває в омлети, запіканки і різних видах лазаньї. Подавати його прийнято з червоним і білим вином.

Кілька простих рецептів кулінарних страв з сиром Хобельказе:

1. Різотто з сиром Хобельказе і фундуком. Дрібно наріжте 2 головки цибулі шалот. Тушкуйте отриману масу на вершковому маслі до розм’якшення лука. Додайте до цибулі 280 г рису. Обсмажуйте суміш на невеликому вогні кілька хвилин, постійно помішуючи. Зверніть увагу, рис перед використанням промивати не потрібно. Додайте до рису 100 мл білого вина і почекайте, коли воно випарується. Тепер додайте в сковороду 2-3 ополоника курячого бульйону (гарячого). Всипте в різотто 30 г вершкового масла 150 г сиру. Розмішуйте отриману масу, поки він не розплавиться. Зніміть сковороду з вогню. Додайте до рису 50 г цільного фундука, пучок дрібно нарізаної петрушки і трохи запашного перцю. Ретельно перемішайте інгредієнти страви і прикрасьте його гілочками свіжої петрушки. Приємного апетиту!
2. Картопляний гратен. Наріжте тонкими слайсами 1 кг картоплі, очищеного від шкірки. Викладіть картоплю в форму для випікання і посипте сіллю з перцем (на свій смак). Перемішайте картоплю і посипте його 60 г Хобельказе. На сир викладіть 300 г замороженого зеленого горошку. Отриману масу залийте 400 мл молока і знову посипте 60 г сиру. Також майбутню запіканку слід посипати тертим мускатним горіхом. Випікайте гратен протягом 45 хвилин.
3. Спагетті Карбонара. Розігрійте на сковорідці 2 ст. л. оливкової олії. Обсмажте 100 г цибулі порей, нарізаний кільцями. Обсмажувати зелень бажано не довше 1 хвилини. Додайте до цибулі 100 г сыровяленой яловичини, порізаної на дрібні шматочки. Обсмажуйте суміш ще 1 хвилину. Зваріть 300 р спагеті аль денте. Воду зі спагеті виливайте не всю, необхідно залишити 150 мл для приготування соусу. Щоб приготувати соус, змішайте 200 г будь-якого вершкового сиру з 4 курячими яйцями. Додайте в отриману суміш 100 г Хобельказе і заготовлену воду, що залишилася після варіння макаронів. Ретельно перемішайте соус, щоб він придбав однорідну консистенцію. У сковороду з цибулею пореєм і м’ясом викладіть спагетті. Залийте всі інгредієнти приготованим соусом. Ретельно перемішайте спагетті і прогрійте на повільному вогні (щоб вони не варилися, а тільки прогрілися). Викладіть блюдо для подачі в тарілки.
4. Фарширований перець. Підберіть для приготування цієї страви 2 солодких перцю середнього розміру, відріжте їх верхівку (приблизно 3 см) і очистіть від насіння. У глибокій посудині змішайте 200 г зернистого сиру зі 100 г замороженого зеленого горошку. В отриману суміш додайте подрібнений Хобельказе (100 г). Трохи посоліть суміш і ретельно перемішайте — начинка для перцю готова. Фаршируйте підготовлений перець і накривайте відрізаними верхівками «кришечками». Тепер займіться приготуванням рису — саме на ньому ви будете подавати фарширований перець. Закип’ятіть 350 мл води і додайте в неї 1 ст. л. заздалегідь підготовленого овочевого бульйону (концентрованого). В отриману суміш всипте 1 ст. л. карі. Як тільки вода закипить, всипте в неї 120 г довгозернистого рису. В цей же час поверх рису викладіть фарширований перець. Доведіть воду в каструлі до кипіння і варіть інгредієнти протягом 20 хвилин. Після закінчення цього часу подавайте страву до столу.

Цікаві факти про сир Хобельказе

Сир Хобельказе допускається до продажу лише за умови наявності сертифіката АОС. Такий документ прийнято видавати в Швейцарії і Франції продуктів, які відповідають певним критеріям якості та виготовляються на території, дозволеної законодавством. Сертифікацію проводить певний підрозділ Міністерства сільського господарства. Хобельказе внесли у список продуктів, що підлягають сертифікації АОС, в 2004 році.

Дивіться відео про сир Хобельказе:

Хобельказе — це сир з традиційним вершковим смаком, який сподобається навіть непідготовленому споживачу. Продукт підходить для приготування різноманітних кулінарних страв, однак, щоб розпізнати його справжній смак, слід подавати скибочки сиру без додаткових інгредієнтів в парі з червоним або білим вином.