Докладний огляд сиру Хобельказе: хімічний склад, особливості приготування, корисні властивості та протипоказання до вживання. Як їдять Хобельказе і які страви з його використанням можна приготувати на домашній кухні?
Хобельказе — це екстра твердий сир з коров’ячого молока з пікантним смаком, що нагадує аромат зелених і сушених трав. Проводиться тільки в Швейцарії, в регіонах, визначених законодавством. Володіє високим рівнем жирності — 50%. Має незвичайну форму — тонкі сирні пластинки, загорнуті в трубочки. Проходить два етапи дозрівання, загальна тривалість яких може становити до 30 місяців.
Особливості приготування сиру Хобельказе
Рецепт сиру Хобельказе розробили приблизно в 1500 році в Берні, а перші письмові згадки про нього датуються 1548 роком. Тоді виготовлення цього продукту було стратегічно важливим для регіону. Від продажу сиру городяни отримували хороший прибуток. З тих пір цілі покоління швейцарських сироварів виробляють продукт без внесення змін в первинну технологію. У сучасній Швейцарії щорічно виготовляють близько 1000 тонн Хобельказе.
Серед гурманів прийнято вважати, що Хобельказе набуває особливого присмаку трав завдяки молока корів, які випасаються на альпійських луках, багатим різнотрав’ям.
Цей сорт сиру дозволено виготовляти виключно на територіях, визначених Міністерством сільського господарства Швейцарії. Тому сировари з інших регіонів Швейцарії, які знають, як приготувати сир Хобельказе, не можуть продавати його під цією назвою.
Хобельказе проводиться виключно вручну на фермерських господарствах. Це істотно впливає на вартість сиру, який доступний далеко не кожній людині із середнім рівнем заробітку.
Для Хобельказе використовується виключно непастеризоване молоко. Його привозять в сироварний цех не пізніше, ніж через 18 годин після здоювання. Перед початком виготовлення сиру майстра змішують ранкове молоко з вечірнім. Це необхідно для досягнення максимальної жирності сировини та кінцевого продукту. Адже відомо, що з ранку корови дають більш жирне молоко, ніж протягом дня.
Основні етапи приготування сиру Хобельказе:
- Суміш ранкового і вечірнього молока нагрівають до температури 33°С.
- В отриману масу додають спеціальні бактерії і сичужний фермент для сквашування молока.
- Утворилася сироватку трохи нагрівають, щоб убити заселені бактерії.
- Сироватку проціджують, щоб відокремити від неї сирні пластівці.
- Пласти сиру пресують і формують на протязі не менше 15 годин. У підсумку сировари отримують головки Хобельказе циліндричної форми з діаметром від 28 до 48 див. Вага однієї порції сиру становить 5-14 кг.
- Сирні голови поміщаються в сольові ванни на добу.
- Хобельказе визріває в спеціальних приміщеннях з високою вологістю повітря протягом 6-18 місяців.
- Продукт переміщують на рік в інше приміщення з сухим мікрокліматом для остаточного визрівання. Після такої сушки рівень вологості сирної головки становить 27%.
З-за тривалого періоду сушіння сир стає неймовірно твердим, і розрізати його за допомогою звичайного ножа неможливо. Саме тому сировари продають його попередньо нарізані у формі скручених трубочок.
Цікаво! На швейцарський ринок і експорт надходить тільки 25% виготовленого сиру Хобельказе. Решта 75% продаються фермерським господарствами або залишаються сироварами для власних потреб.
