Зимовий гриб: склад, калорійність фламмулины, користь, рецепти

Опис зимового гриба. Корисні речовини, що містяться в плодовому тілі опенька. Які властивості виявляє на організм, можливі негативні наслідки при зловживанні. Рецепти з фламмулиной бархатистоножковой.

Зимовий гриб — це їстівний вид рядовки, широко використовуваний у європейської та східної кухні. В Японії його вирощують особливим чином і називають «энокитаки». Такий опеньок зовсім не схожий на своїх побратимів, має дуже довгу ніжку і практично білий колір, проте за своєю ботанічної приналежності також є «зимовим грибом». Різниця полягає лише в штучно створених для культивування умовах з високим вмістом СО2. Також можна почути, як фламмулину називають голчастим або ліловим грибом — за кольором плодового тіла і структурі зворотного боку капелюшки. Виросли в дикій природі зимові опеньки значно відрізняються за забарвленням, смаком, а іноді і зовнішньому вигляду, набуваючи більш темний відтінок і більш насичений лісовий аромат.

Склад і калорійність фламмулины бархатистоножковой

Фламмулину можна їсти свіжої та консервованої, у складі супів, гарнірів або салатів. Молоді екземпляри вважаються більш смачними, старі рядовки також можна їсти, але вони погано засвоюються. Гриб добре переносить холоду, за що і отримав своє ім’я.

Калорійність зимового гриба складає 22 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 2.2 м;
• Жири — 1.2 м;
• Вуглеводи — 0.5 г;
• Харчові волокна — 5.1 м;
• Вода — 90 г;
• Зола — 1 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін В1 — 0.02 мг;
• Вітамін В2 — 0.38 мг;
• Вітамін C — 11 мг;
• Вітамін Е — 0.1 мг;
• Вітамін РР — 10.7 мг;
• Ніацин — 10.3 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій — 400 мг;
• Кальцій — 5 мг;
• Магній — 20 мг;
• Натрій — 5 мг;
• Фосфор — 45 мг.

Серед мікроелементів в склад зимового гриба присутнє залізо — 0.8 мг на 100 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Міристинова — 0.007 г;
• Пальмітинова — 0.138 г;
• Стеаринова — 0.021 г;
• Пальмитолеиновая — 0.096 г;
• Олеїнова — 0.343 г;
• Лінолева — 0.312 р.

Корисні властивості зимового гриба

Фламмулина володіє вражаючими корисними властивостями. В її складі багато амінокислот, клітковини і вітамінів. Лінолева кислота і хітозан, присутні в грибі, дозволяють швидше втрачати вагу, контролювати рівень цукру в крові, запобігають можливі проблеми з кишечником.

Користь зимового гриба полягає в наступному

1. Посилює імунітет. Склад фламмулины рясніє тіаміном, ніацином, калієм, рибофлавіном, пантотеновою кислотою, кальцієм, міддю, залізом і селеном, які виконують функції антиоксидантів, що захищають організм від агресивного впливу зовнішнього середовища на всіх рівнях. Крім того, ці речовини знижують рівень холестерину і натрію. Останній, таким чином, опускає підвищений тиск до нормального рівня. Амінокислоти валін і лізин зміцнюють імунітет і активізують роботу його агентів, які починають активніше боротися зі збудниками хвороб. Знаючи про ці достоїнства, азіатські системи традиційної медицини здавна використовують рядовки для поліпшення самопочуття. З неї роблять тонік, зцілює захворювання печінки, що рятує від ожиріння, хвороб шлунку і серцево-судинної системи.
2. Допомагає знизити вагу без виснаження. Дивовижна користь зимового гриба полягає в тому, що він дійсно допомагає «спалювати» жир без дієт. Звичайно ж, розумні обмеження тільки підсилюють ефект. Процес запускає лінолева кислота, расщепляющая накопичені ліпіди і ті жири, які надходять разом з їжею. Аналогічне речовина присутня у багатьох інших продуктах (наприклад, м’ясо), однак зимовий гриб є найбільш низькокалорійним з них. Ферменти, роботу яких стимулює лінолева кислота, особливо ретельно борються з вісцеральним жиром, тобто тим, який знаходиться на животі. Тому рядовки неодмінно варто включити в свій раціон.
3. Баланс рівня цукру. Існує безліч доказів на користь вживання великої кількості клітковини щодня. Вона не тільки допомагає прочистити кишечник без проблем, але також покращує всмоктування корисних речовин, контролює холестерин і сприяє успішному веденню дієти. Крім цього, ще одне специфічне гідність фламмулины полягає в контролі рівня цукру. Це корисно не тільки для хворих на діабет, але і тих, хто хоче запобігти розвиток небезпечної хвороби, відчувати себе краще і залишатися енергійним весь день. Слід пам’ятати, що підвищення рівня цукру в крові призводить до збільшення рівня інсуліну, а він стимулює накопичення жиру. Сповільнюючи засвоєння цукру, ви отримаєте не тільки більш здоровий метаболізм, але і більш тривалий джерело для відновлення сил.
4. Нормалізація рухів кишечника. Клітковина зимового гриба допомагає при запорах. 300 г свіжих грибів міститься близько 12 грамів дієтичних волокон, що становить майже 50% щоденної потреби в них (залежить від віку, статі і ваги).
5. Поліпшення розумових функцій. Опеньки містять безліч амінокислот, які стимулюють роботу мозку і всіх відділів нервової системи. В Японії енокі вважається «грибом, який заохочує інтелектуальний розвиток». Це стосується також людей похилого віку і дітей, однак даними віковими категоріями гриби варто пропонувати в обмежених кількостях.
6. Запобігання розвитку алергії. Часте використання в їжу зимового гриба, який чинить антигістамінну дію, допомагає запобігти астму, риніт, екзема, різні алергічні реакції. Людям, які вже мають стійку індивідуальну непереносимість харчових продуктів, слід бути обережними у дегустації грибів.
7. Здоров’я серця і судин. Споживання рядовки допомагає запобігти зростання рівня ліпідів у крові. Це знижує шанси розвитку коронарної хвороби серця і відкладення жирових бляшок в системі судин.
8. Прискорений метаболізм. Регулярне використання фламмулины в стравах сприяє посиленню біологічної активності організму і поліпшенню якості метаболічних процесів. Це прискорює засвоєння корисних і виведення шкідливих речовин, а також позитивно позначається на нормалізації ваги.

Шкоди та протипоказання до вживання фламмулины

Незважаючи на всю свою користь, зимовий гриб — їжа, яка підходить не кожному. Рядовка важко перетравлюється, її легко сплутати з неїстівними видами. Навіть молоді, зовні привабливі гриби можуть містити в собі шкідливі речовини, почерпнуті з навколишнього середовища.

Деякі люди можуть відчувати втому, дискомфорт, занепад сил після поїдання великої кількості опеньків в їжу. Цей побічний ефект пов’язаний з надмірним вмістом клітковини і інших складних речовин, які погано перетравлюються і роблять гриби важкою їжею. Якщо ваш організм не звик до неї, навіть невелика кількість грибів може заподіяти незручність.

У рідкісних випадках (наприклад, якщо гриби накопичили сторонні речовини) після вживання зимового опенька може виникнути нудота та діарея. Червиві примірники, а також потемнілі або кардинально змінили колір на місці зрізу варто викинути.

Абсолютні протипоказання до зимових грибів:

• Алергія. Як було сказано вище, фламмулина має здатність підсилювати імунітет і підвищувати опірність алергенів. Однак іноді ці гриби самі можуть стати причиною неприємних симптомів, що виявляються у вигляді свербежу, висипу, сухості слизових, кровотеч.
• Вагітність та грудне вигодовування. Протипоказання зимового гриба включають в себе періоди, коли жіночий організм особливо вразливий. Краще уникати вживання рядовки в такі моменти. Це дозволить звести до мінімуму можливі побічні ефекти, що загрожують розвитку малюка.
• Взаємодія з ліками. Зимовий опеньок може впливати на всмоктування деяких ліків, отримаєте консультацію лікаря з цього приводу. У зворотному випадку можуть з’явитися головні болі, тривога і неспокій, в крайніх випадках — розвинутися психоз з галюцинаціями.

Рецепти страв з зимовим грибом

Вибираючи зимовий гриб при купівлі, переконайтеся в тому, що він досить щільний і не потемнів. Свіжу фламмулину можна зберігати в холодильнику протягом одного тижня, краще це робити в герметичному контейнері.

Рецепти з фламмулиной бархатистоножковой

1. Гриби з гострим цибульним соусом. Візьмемо 400 г зимових грибів, 2 столові ложки олії, 2 зубчики часнику (подрібнених), 3 столові ложки соєвого соусу, половину чайної ложки цукру, невеликий пучок зеленої цибулі-шалот, дрібно нарізаного. Гриби ретельно промийте, розділіть поштучно, наріжте соломкою (якщо використовуються класичні довгі енокі, різати не потрібно). Відварити опеньки в киплячій воді протягом 2-3 хвилин, злийте воду. У сковороді розтопити масло на середньому вогні, додайте часник, соєвий соус, цукор і цибулю. Додайте гриби і дайте їм потушиться протягом 10 хвилин. Якщо вони досить тонкі або ретельно порізані, страва вже готовий і його можна подавати.
2. Грибні «млинці» по-корейськи. Підготуємо 200 г зимових грибів енокі, 2 столові ложки борошна, 1 ч. л. рослинного масла + трохи для смаження, 2 великих яйця, 20 г дрібно натертої моркви, 10 г цибулі, 5 г часнику або зеленого цибулі, сіль, чорний перець за смаком. Ріжемо гриби соломкою, капелюшки відокремлюємо від ніжок. Додаємо до них масло і борошно, добре змішуючи інгредієнти. Вводимо в суміш попередньо злегка збиті яйця, овочі і приправи. Розігріваємо сковороду з невеликою кількістю олії і викладаємо на неї готову масу, формуючи млинці або оладки. Підрум’янюємо їх з двох сторін і викладаємо на паперові серветки, щоб прибрати жир.
3. Грибний омлет з беконом. Для приготування даного страви візьмемо: 300 г зимових опеньків, половину склянки нарізаного зеленого цибулі, одну невелику моркву (натертий), 4 яйця, 5-6 смужок бекону, олія для смаження, сіль і перець. Гриби, зелену цибулю, моркву і яйця змішаємо в одній мисці, заправивши сіллю і перцем. На добре розігрітій сковорідці підсмажуємо бекон з двох сторін, на нього зверху виливаємо яєчно-грибну суміш. Коли омлет добре просмажиться з одного боку, переверніть його на іншу.
4. Паста з грибами в східному стилі. Візьмемо 50 г зелених бобів, чайну ложку оливкової олії, столову ложку подрібненого часнику, 2 склянки курячого бульйону, 2 склянки води, 1 червоний перець чилі (нарізаний), 2 зубчики часнику, столову ложку соєвого соусу, столову ложку рибного соусу, столову ложку меленого чорного перцю, чайну ложка рисового винного оцту, 500 г локшини, 500 г опеньків, 3 нарізані цибулини, 1/3 склянки цілих листя базиліка, 1/4 склянки листя кінзи. Доведіть воду в каструлі до кипіння, додайте в неї боби, варіть близько 2 хвилин. Воду злийте, боби охолодіть. Нагрійте оливкове масло в невеликій сковороді. Залиште на середньому вогні, додайте нарізаний часник і обсмажте його до золотистого кольору (2-3 хвилини). Зніміть з вогню. Змішайте курячий бульйон, воду, червоний перець чилі і другу порцію часнику. Доведіть до кипіння, варіть близько 3 хвилин. Додайте соєвий і рибний соуси, перець, винний оцет рисовий, варіть ще протягом 2 хвилин. Додайте зелені боби і локшину, варіть 3 хвилини. Додайте гриби і цибулю, варіть до приготування ще 5-10 хвилин (залежно від сорту макаронних виробів). Злийте воду, локшину змішати з базиліком і кінзою, посипте зверху смаженим часником.
5. Яловичина з грибами за традиційним японським рецептом. Дане блюдо — частий гість на азіатському столі під час п’ятничних вечірок, коли люди збираються разом після роботи, щоб відпочити. Його особливістю є те, що всі інгредієнти готуються в горщику з відваром, який стоїть на столі, і ви можете додавати ті складові, які самі порахуєте потрібним. Для відвару потрібно: 1,5 склянки води, 2/3 склянки соєвого соусу, 2/3 склянки білого цукру, 1/3 чашки саке. Інші компоненти включають в себе: 450 г тонко нарізаної яловичини, 400 г тофу, нарізаного шматочками, половину невеликого качана капусти, 200 г локшини, 200 г енокі, великий пучок зеленої цибулі, 1 столову ложку рослинного масла, 4 яйця. Змішайте воду, соєвий соус, цукор і саке в каструлі, щоб приготувати бульйон. Нагрійте масло в глибокій сковороді, покладіть в нього скибочки яловичини, обсмажуйте до коричневого кольору. Влийте трохи бульйону, доведіть до кипіння. Додати тофу, капусту, локшину, гриби і зелений лук; тушкуйте до розм’якшення (близько 5 хвилин). Сервірують таке блюдо в окремих тарілках, до яких пропонують соусниці зі свіжим розбитим і взболтанным яйцем замість заправки.

Цікаві факти про фламмулине бархатистоножковой

Хоча гриби багаті залізом, цинком та іншими поживними речовинами, їх слід використовувати в обмеженій кількості. З майже 200 000 видів грибів тільки 10% їстівні, більшість з них потребує попередньої обробки.

У дикій природі зимові гриби ростуть на пнях ясена, тутового дерева та інших листяних порід. Дикий сорт фламмулины можна знайти в листяних лісах з вересня по березень, звідси і походить його назва «зимовий гриб». На китайській мові рядовки називають золотим голчастим або просто золотим грибом.

Культивовані різновиди відрізняє подовжена ніжка і білий колір плодового тіла, що з’являється з-за того, що опеньки не піддаються впливу світла.

Крім антиоксидантів, енокітаке містять ерготіонеїн. Дана амінокислота активно використовується в ліках проти раку, показують високий відсоток успішного зцілення від хвороби. Дослідження, проведені в Національному університеті Сінгапуру і вперше опубліковані в 2005 році, показали, що стебло зимового гриба містить велику кількість білка «FIP-fve». Він є сильним антиканцерогенним речовиною, також захищає серцево-судинну і зміцнює імунну систему.

Дивіться відео про фламмулине:

Зимові гриби є відмінним інгредієнтом для супів, салатів, других страв і закусок. Вони чудово виглядають при сервіровці, їх смак поєднується практично з кожним продуктом. В невеликих обсягах їх дозволяється вживати навіть людям з ослабленим здоров’ям, наприклад, що страждають від проблем з вагою і травленням, хворим на артрит, вовчак, сезонну застуду. Опеньки багаті амінокислотами і вітамінами, їх легко вирощувати будинку або на присадибній ділянці.