Сир Буррата: користь, шкоду, склад, рецепти

Опис і спосіб виготовлення сиру Буррата, калорійність і склад. Користь і шкода при вживанні, рецепти страв. Історія сорту.

Буррата — це подвійний м’який італійський сир з сімейства Моцарелли, для виготовлення якого використовують молоко буйволиці (чи корови). За формою головку можна порівняти з мішечком з м’якої сирної маси, всередині якої ніжні вершки. При передпродажної підготовки фермерський варіант загортають у листя банана або асфоделии, а зроблений на молочній фабриці упаковують в харчову плівку. Текстура — кремовий, колір — білий, смак — ніжний солодкувато-солонуватий, вершковий. Скоринка відсутня. Виготовляється у формі кульки або мішечка з діаметром 7-10 см і вагою від 100 до 700 р.

Як роблять сир Буррата?

Вихідна сировина — молоко буйволиці і вершки з коров’ячого молока. У фермерських господарствах для створаживания використовують сироватку, що залишилася після минулого партії. В якості консерванту — кам’яна сіль і хлористий кальцій (не обов’язково). Остання необхідна добавка, якщо, відступаючи від оригінального рецепту, в домашніх умовах використовують коров’яче молоко.

Як зробити сир Буррата:

1. Підігрівають вихідна сировина до 32°С і вливають сичужний фермент, розведений постигла кип’яченою водою, перемішують і залишають відпочивати, поки не сформується кальє.
2. Сирний згусток ущільнюється через 1-2,5 години, після чого проводять розрізання сирного зерна з гранями 1,5 див Коли сирна маса опуститься на дно, повільно підігрівають вміст ємності на 2°С за 5 хвилин до 38°С, а потім залишають під кришкою, поки розрізане зерно не опуститься на дно.
3. Шумівку застеляють марлею і вичерпують половину на друшляк, а сироватку збирають. Її можна використовувати для приготування випічки або наступної партії сиру.
4. Сирне зерно, з якого видалили сироватку змішують з вершками (італійські фермери інгредієнти змішують у рівних частинах) і підсолюють за смаком.
5. Залишки сирного зерна нагрівають до 80-85°С, перемішують, поки воно не ущільниться і стане густим і тягучим. Так готують для сиру Буррата оболонку, формуючи її з сирної маси після термообробки.
6. З еластичного тіста формують грудку, вставляють в нього вказівний палець і збільшують отвір, обережно розтягуючи оболонку, і вливають в нього начинку. Краї стягують і запечатують. Найбільші головки важать 700 г, тобто їх формують з отриманого проміжного сировини, не поділяючи його. Але частіше в’язку масу поділяють на кілька шматочків і виготовляють невеликі головки — по 150 р.
7. З приводу визрівання думки розділяються. Деякі сировари залишають «доходити» при температурі 18-20°С 24 години, попередньо опустивши в холодну воду до повного охолодження. Існує ще один спосіб — головки поміщають в холодний ненасичений розсіл і залишають на добу.

В домашніх умовах для сиру Буррата можна використовувати заздалегідь простерилізовану ягоди, сухофрукти або товчені горіхи. Тільки слід враховувати: якщо м’який сир з вершками потрібно з’їсти протягом 48 годин — довше він не зберігається, то при використанні «покращувачів смаку» це час скорочується вдвічі. Тому при кулінарних експериментах бажано формувати невеликі головки — вагою не більше 150-200 р.

Склад і калорійність сиру Буррата

Тим, хто не стикався з цим кисломолочним продуктом, здається, що енергетична цінність його настільки висока, що при необхідності контролювати вагу від вживання краще відмовитися. Але це помилкова думка.

Калорійність сиру Буррата порівняно невисока — 300-330 ккал, з них:

• Білки — 18 г;
• Жири — 25 р.

Вуглеводів настільки мало, що їх можна не враховувати.

Вітаміни на 100 г:

• Ретинол — 250-300 мг;
• Холін — 15,4 мг;
• Бета-каротин — 240 мг.

Мінеральний склад на 100 г:

• Кальцій — 150 мг;
• Фосфор — 600 мг;
• Натрій — 85-250 мг, залежно від технології приготування.

У складі сиру Буррата, незважаючи на високу калорійність вихідної сировини, всього 20 мг (на 100 г) холестерину. До того ж слід враховувати, що ця речовина не чинить негативний вплив на людський організм, а сприяє розчиненню вже накопичених відкладень у просвіті кровоносних судин. Також кисломолочний продукт багатий мононенасиченими і поліненасиченими жирними кислотами.

Рекомендована добова «дозування» для вживання вишуканих ласощів — 50-60 г для жінок і 60-80 м для чоловіків. З’ївши це кількість сиру Буррата, забезпечують себе на 32% кальцієм, на 10% вітаміном А і на 8-16% натрієм і хлором.

Корисні властивості сиру Буррата

Нутрієнти і мінерали продукту не піддавалися термічній обробці, а, значить, організм поповнюється легкозасвоюваним молочним білком, не зазнали трансформації, необхідним для формування і регенерації клітин.

Користь сиру Буррата:

1. Прискорює ріст і відновлення кісткової і хрящової тканини, попереджає розвиток рахіту у дітей та остеопорозу у дорослих, прискорює метаболічні процеси на всіх рівнях.
2. Заповнює енергетичний резерв, допомагає відновитися при анемії, після операцій і важких захворювань.
3. Клітинні мембрани стають міцнішими.
4. Підвищує захисні сили організму.
5. Нормалізує кислотно-лужного та водно-електролітний баланс, зупиняє втрату рідини.
6. Зміцнює міокард, нормалізує ритм серця, стимулює розчинення «шкідливого» холестерину.
7. Підвищує адаптацію зорового нерва, полегшуючи сприйняття зміни світлового режиму.
8. Покращує якість шкіри, нігтів і волосся.
9. Підтримує рівень артеріального тиску.
10. Зупиняє розвиток вікових змін.
11. Стимулює регенераційні властивості епітеліальних тканин.

Сорт безпечний для вагітних, жінок при лактації, маленьких дітей і літніх людей. Створює сприятливі умови для розвитку корисної кишкової флори, легко засвоюється, не підвищує навантаження на травні органи.

При активних тренуваннях допомагає зміцнити м’язовий корсет і сформувати бажані обсяги. Найбільш корисний цей продукт для чоловіків: регулярний введення в раціон благотворно впливає на вироблення чоловічих гормонів і підвищує лібідо, допомагає стати більш впевненим і спокійним.

Протипоказання і шкода сиру Буррата

Немає жодних обмежень за віком і статусом організму по включенню в денне меню цього сорту. Він не є продуктом тривалого зберігання, і, коли починає псуватися, можна відчути по запаху і смаку. Ймовірність появи інтоксикації мінімальна.

Вживання сиру Буррата шкоди може викликати при індивідуальній непереносимості білка і раптового розвитку алергічної реакції. Варто тимчасово відмовитися від ніжного кремового делікатесу при загостренні хронічних захворювань травних органів, появі симптомів панкреатиту або печії після їжі. При ожирінні або необхідності стежити за вагою можна тільки дегустувати цей сорт, а от від регулярного введення в раціон краще відмовитися.

Слід уникати переїдання і ще за однією неприємною особливості жирних кремоподібних сирів, виготовлених з не пастеризованого вихідної сировини. У ньому присутня хімічна речовина, що нагадує за структурою і дією морфін. Це з’єднання виробляється печінкою великої рогатої худоби. З-за нього на сир «підсаджуються», як на наркотик. Щоденне вживання делікатесу змінюється переїданням, що швидко призводить до ожиріння.

Рецепти страв з сиром Буррата

Сорт подають сам по собі, з домашніми винами і м’яким світлим пивом, але любителі віддають перевагу сухого білого вина і меду. Щоб повністю розкрити «оксамитовий» смак, після того як дістають з холодильника, залишають на 40-50 хвилин прогрітися до кімнатної температури.

Італійці не викладають ніжні шматочки на сирну тарілку, а пропонують з томатами — свіжими або в’яленими, маринованими оливками і нарізкою свіжої зелені. Випливають вершки прийнято збирати шматочками піджаристого хліба, натертого часником.

Рецепти з сиром Буррато:

• Швидка закуска. З цукіні нарізають тонкі смужки шириною 3-4 см і кілька хвилин випікають в духовці, щоб вони стали м’які. Можна трохи присипати цукром. Змащують смужки кремовою масою Буррата, згортають в рулетик, а на плоскі поверхні викладають в’ялені помідори, закріплюючи зубочисткою.
• Сир з соусом. Запікають 2 великих томата, нарізавши на шматки, при температурі 65°С і залишають на режимі конвекції, або відкривши дверцята духовки. Подрібнюють блендером ще 2 томата з половиною головки шалот, 1 зубчиком часнику і 1 ч. л. оливкової олії. Пармезан, 40 р, натирають на крупній тертці і обсмажують на вершковому маслі до утворення чіпсів. Розкладають на тарілці шматочки Буррата, поливають томатним соусом, прикрашають в’яленими помідорами, сирними чіпсами і базиліком.
• Квітки цукіні з сиром. З 8 великих суцвіть кабачків видаляють жорсткі чашолистки, опускають у холодну воду і викладають на паперовий рушник, щоб видалити вологу. Маточка акуратно виймають. Нарізають на 2-3 частини в’ялені помідори, не позбавляючись від зайвої олії, розминають виделкою 80 г Буратта. Інгредієнти змішують і викладають в пелюстки, залишаючи вільні кінці. Їх щільно закручують, щоб начинка не витікала. Замішують на крижаній сильно газованої води, 100 мл, тісто, вливаючи її в пшеничне борошно — 100 р, вбивають яйце. Тісто повинне вийти рідким, як на млинці, а на поверхні з’являтися бульбашки. Ставлять кип’ятити рафінована соняшникова олія. Фаршировані квіти обвалюють в борошні, потім опускають в тісто, щоб воно налипло з усіх сторін, і обсмажують у фритюрі. Щоб не пошкодити бутон, його притримують силіконової ложкою. Коли з’явилася рум’яна кірочка, квіти промокають паперовим рушником і викладають на тарілку. Подають гарячими. Сіль-перець — за смаком.
• Легкий салат. Змішують 1 огірок, нарізаний кружечками, 5 черрі, розділених навпіл, тонкі кільця 1 ріпчатої цибулі, 1 пропущений через часниковий зубець і 200 г нарізки Буратта. Вершкову начинку видаляти не потрібно. Посипають невеликою кількістю кінзи і 2 ст. л. кедрових горішків, підсушених на сковороді. Заправляють оливковою олією.

Цікаві факти про сир Буррата

Дивно, але ніжний, майже «повітряний» делікатний продукт зробили із залишків Моцарелли, які неможливо було реалізувати, та й не встигали з’їсти. Залишки сплавляли в кулі, використовували для власних потреб, перетирали з вершками та засолювали, поки на фермі Бьякини (1920 року) не здогадалися зробити подвійний сир. Частина шматочків подрібнили і переварили, сформувавши сирні мішечки, а другу змішали з вершками, подсолили і помістили в ці «упаковки». До 1950 році такий напівфабрикат завоював популярність у всій Італії, його почали виготовляти в декількох регіонах — Базіліката, Кампанія і Апулія.

У 1956 році Лоренцо Бьянчино, який працював на фермі П’яна Падула, розробив технологію приготування мішечків з Моцарелли, заповнюючи її кремовою начинкою. Надалі запропонували різні варіанти делікатесу, вкладаючи в сирний мішечок Моцарелу з вершками, арахісове масло Мантека, ягоди, горіхи і навіть рідкий шоколад. При цьому прискорили процес сироваріння, використовуючи для створаживания сичужний фермент.

Сир Буррата стали варити спеціально, а надлишків сироватки почали готувати Рікотту. При цьому зберігалася основна ідея сорту — мішечки робили із залишків сирів групи «Паста филато». В цей же час рецепт кремового сиру був запатентований і «Burrata di Andria» отримав загальне визнання.

Смак продукту, зробленого в різних фермерських господарствах, відрізняється. Пояснюється це тим, що автоматизувати процеси досі не вдається, і кожен сыровар вносить щось своє. Для створаживания використовують сичужний фермент, лимонну кислоту, сироватку від приготування Моцарелли. Свої варіанти сорти пропонують фермерські господарства Каліфорнії і Південних областей Росії.

Змінюється і вартість. На своїй малій батьківщині головка сиру Буррата 500 г коштує 7-9 євро, в США — 10-12 доларів. У Росії ж ціновий коридор для кремового сиру — 500-940 руб. Цікаво, що в Італії намагаються реалізувати тільки свіжий продукт, а от російські виробники сир поміщають у вакуумну упаковку і продають протягом 10 днів, як багато ропні сорту.

Визначити свіжість Буррата дуже просто. Якщо при розрізуванні начинка тече і немає запаху кислого молока, як продукту сумніватися не варто. Підсушеним сиром не отравишься, але насолодитися делікатним смаком не вийде. А ось при кислому запаху дегустацію краще відкласти. В ніжній м’якоті швидко підвищується активність патогенних бактерій. Якщо цей продукт почав псуватися, бажано відмовитися від вживання.

Дивіться відео про сир Буррата: