Сир Камбоцола: рецепт, фото і опис

Опис сиру Камбоцола, особливості приготування, варіанти різної жирності. Енергетична цінність і хімічний склад, користь і шкоду для організму. Рецепти страв і цікаві факти про сорт.

Камбоцола — це оригінальний німецький сир з коров’ячого молока високої жирності. Він поєднує якості Камамбера і Горгонзоли, сортів Франції та Італії. Навіть назву отримали злиттям імен. Текстура — масляниста, повітряна, «оксамитова», з вкрапленнями білого і блакитний цвілі; смак — гостро-солодкий, солонуватий, горіховий; скоринка — їстівна, світла, вкритий пухом грибкової культури, фото сиру Камбоцола можна подивитися нижче. Цей продукт випускається в декількох варіантах, з різними розмірами голівок і з різною жирністю.

Як роблять сир Камбоцола?

Особливістю приготування сорту є використання відразу декількох видів цвілі — Penicillium roqueforti, Penicillium Candidum і Geotrichum Candidum.

Перша грибкова культура створює прожилки всередині, інші «працюють» над скоринкою. М’яка текстура досягається за рахунок додавання вершків до вихідної сировини.

Рецепт сиру Камбоцола в домашніх умовах:

1. Пастеризоване молоко нагрівають до 32°С, а потім знімають з вогню. Додають хлористий кальцій, закваску і білу цвіль, вершки після пастеризації. Дають постояти півгодини для активації бактерій, перемішавши акуратними рухами зверху вниз.
2. Вливають рідкий сичужний телячий фермент, залишають для створаживания. Щоб проміжний продукт не охолоджувався, періодично каструлю встановлюють на водяну баню.
3. Коли кальє з чистим відділенням сироватки сформувалося, його нарізають на зерна зі стороною 2-2,5 см. Дають 5 хвилин постояти для осідання та відділення рідини.
4. Сирне зерно перемішують для ущільнення, підтримуючи постійну температуру 32°С. Цей процес займає 30-40 хвилин. Коли сирна маса осяде, акуратно зливають третину сироватки.
5. Розподіляють 1/3 сирного зерна за формами і половину блакитний цвілі (Рenicillium roqueforti) по поверхні, викладають ще один шар сирної маси, залишки цвілі і вже остаточно заповнюють форми. Потрібно так розподілити «благородну» культуру, щоб вона не проросла на скоринку, тобто відступаючи від країв.
6. При виготовленні Камбоцолы проводиться самопрессование. Форми перевертають, притримуючи дренажним килимком поверхню, перший час кожні 20 хвилин, потім за необхідності, аналізуючи зміну розмірів. Тривалість процесу — 12-14 годин, за цей час майбутня головка повинна ущільнитися на 1/3, а сироватка подкислиться. Засолювання сухе — на другий день пресування на поверхню втирають суху сіль.
7. Особливості визрівання — низька температура 6-8°С. В камеру під форму слід поставити ємність для відділення сироватки і серветки, які міняють у міру зволоження. Якщо об’єм камери невеликий, її періодично відкривають для провітрювання.
8. Білу цвіль вводять на 2-3 день за допомогою тонкої спиці. Відстань між проколами — 2 см, глибина введення — 2/3 від висоти циліндра, з обох сторін. 2 тижні потрібно перевертати майбутні головки 2-3 рази на добу. Якщо отвори від спиці зарості, «уколи» повторюють — в ті ж місця.

Ні в якому разі не можна «пробувати» сир при визрівання. Варто відрізати маленький шматочок, пошкодивши цілісність скоринки, і ферментація зупиняється. Визрівання триває 6 тижнів, потім для придушення активності цвілевих культур головки загортають у пергамент і знову поміщають у камери. Дегустувати можна через 21-28 днів.

На молочних фабриках готують сир Камбоцола, як в домашніх умовах, але завдяки додатковим процесів випускають кілька підвидів сорти:

Назва	Особливості сорту
Classic	Ніжною кремоподібної маси досягають додаванням вершків.
Grand Noire	Натуральна скоринка набуває сірий колір, її покривають чорним воском і знову поміщають у камеру для визрівання на 2-3 місяці.
Balance	Смакові якості як у класичного варіанту.
Finesse	Смак класики покращують введенням часнику.
Crema	При виготовленні замість вершків використовують йогурт.

При проростанні блакитний цвілі на скоринці можливо омивання розсолом. Для визрівання печери не використовуються. Сорт розроблений штучно, і за головками потрібно стежити постійно.

Склад і калорійність сиру Камбоцола

Харчова цінність підвидів відрізняється від основного сорту. Калорійність класичного сиру Камбоцола — 427 ккал, з них:

• Білки — 13,5 г;
• Жири — 43,8 г;
• Вуглеводи — 0,5 р.

Калорійність сиру Камбоцола «Баланс» — 345 ккал, з них:

• Білки — 16 г;
• Жири — 31 г;
• Вуглеводи — 0,5 р.

Вітамінно-мінеральний склад аналогічний, як в інших сортах м’якого сиру з цвіллю. Переважають такі вітаміни: ретинол, ніацин і групи В — холін і пантотенова кислота; макро – і мікроелементи — кальцій, калій, залізо і цинк. Високий вміст натрію — 1500-1700 мг/100 г, що пояснюється сухим засоленням.

У складі сиру Камбоцола висока кількість холестерину — 130 мг/100 г, що пояснюється додаванням вершків до вихідної сировини у процесі приготування. У дієтичному варіанті кількість речовини на рівні 100 мг/100 р. Пастеризоване молоко знежирюють, але від вливання вершків не відмовляються. Без подібної добавки отримати бархатисту кремову структуру неможливо.

Корисні властивості сиру Камбоцола

Сорти сиру, у складі яких Пеніцилін, не тільки насичують і дозволяють насолодитися вишуканим смаком, але і надають цілющу дію. Цвіль не тільки має протимікробні властивості і пригнічує життєдіяльність деяких патогенних і умовно-патогенних бактерій, але і поліпшує всмоктування і засвоєння нутрієнтів. Офіційно доведено протизапальну дію продукту і стабілізація роботи гормональної системи при його вживанні.

Користь сиру Камбоцола:

1. Покращує роботу кишечника, нормалізує травлення, усуває здуття і гнильні процеси, прибирає гнильний запах з рота.
2. Нормалізує рівень холестерину.
3. Поповнює резерв кальцію і фосфору, попереджає остеопороз і стимулює вироблення синовіальної рідини.
4. Усуває безсоння, підвищує тонус і допомагає позбавитися від хронічної втоми, надає позитивний вплив на психоемоційний стан, стимулює вироблення серотоніну.
5. Зменшує агресивний вплив ультрафіолету, стимулюючи вироблення меланіну у верхніх шарах епітелію.
6. Покращує стан судин, розріджує кров, попереджує тромбоутворення, нормалізує серцевий ритм і кров’яний тиск.
7. Зменшує ризик появи ішемічної хвороби, інфаркту та інсульту.
8. Прискорює загоєння ран і зупиняє вікові зміни.
9. Рівень цукру підвищує незначно.

Рекомендована денна порція сиру Камбоцола — 40 г для жінок і 60 г для чоловіків. У такому шматочку легкозасвоюваного білка більше, ніж в порції (250 г) біфштекса з яловичини.

Протипоказання і шкода сиру Камбоцола

При ожирінні й необхідності контролювати вагу слід зменшити в 3 рази денну «дозування» або повністю відмовитися від продукту цього виду. Потрібно враховувати можливу алергічну реакцію через комплексу цвілевих культур. Шкода сир Камбоцола може викликати при непереносимості казеїну (лактоза в складі відсутній).

Незважаючи на ретельний контроль при виготовленні, найменше порушення умов транспортування чи зберігання сорти з цвіллю підвищує ризик захворіти лістеріозом. Ці бактерії швидко заселяють кисломолочну продукцію, а грибкові культури посилюють активність. Тому слід відмовитися від вживання під час вагітності, щоб попередити можливе зараження інфекцією. Не слід ризикувати і годуючим. У цьому стані імунітет у жінки нестабільний, до того ж можна заразити немовляти.

Дітей з новим смаком знайомлять по досягненні 5 років — тільки в цьому віці відбувається остаточне становлення кишкової флори.

При переїданні підвищується можливість розвитку дисбактеріозу. Цвіль пригнічує життєдіяльність не тільки патогенних і умовно-патогенних бактерій, але і корисних. Баланс флори, колонизирующей тонкий кишечник, порушується. Зловживання може спровокувати загострення хронічних патологій органів травлення і підшлункової залози. При збільшенні секреторної функції з’являються дискінезія жовчних шляхів і травні розлади.

Рецепти страв з сиром Камбоцола

Делікатес подають на сирній тарілці, відтіняють смак сухофруктів, винограду, груш та дині. Він прекрасно поєднується з медом, м’ятою і горіхами. До нього подають сухе біле вино. Але цей сорт можна використовувати і для приготування різних страв — салатів, соусів, сендвічів, запіканок і десертів.

Рецепти з сиром Камбоцола:

1. Салат «3 сиру». Це блюдо подають відразу ж після приготування. Воно смачне, поки свіже. Для заправки з’єднують: 1 ст. л. бальзамічного оцту, 2 ст. л. лимонного соку, 4 ст. л. масла волоського горіха. Для пом’якшення додають 1 ч. л. соняшникової або оливкової олії. Сіль і перець за смаком. Для салату змішують пишне суцвіття батавії, розриваючи листя на шматки руками, і по 150 г сиру різних сортів — Емменталь, Камбоцолы і Брі, нарізаних шматочками. Заправляють і посипають товченими волоськими горіхами — 100-150 р.
2. Салат з інжиром. Для заправки змішують 2 ч. л. травневого меду, 4 ст. л. олії горіха, 2 ст. л. лимонного соку. У салатницю викладають 4 інжиру, розрізавши на 4 частини кожен; 6-8 листків зеленого листового салату, розірвавши на шматки і трохи зім’явши для соковитості; 100 г Камбоцолы кубиками. Поливають заправкою, піднімають вміст рухом зверху вниз і посипають жменею кедрових обсмажених горіхів. Сіль і перець за смаком.
3. Бельгійський салат. У салатниці змішують 150 г цикорію (бельгійського цикорію) і 300 г червоного цикорію, розриваючи листя руками. Викладають тонко нарізані груші — 300 г, шматочки Камбоцолы — 200 р. Для заправки змішують 1/2 склянки оливкової олії і 2 ст. л. лимонного соку, поливають салат і посипають обсмаженою мигдалем — 2-3 ст. л., сіль і перець за смаком.
4. Запіканка. 6 картопляних бульб очищають, нарізають тонкими скибочками. Незважаючи на те, що скоринка Камбоцолы їстівна, перед нарізкою її зрізують. Готують 200 г сирних кубиків. Розігрівають духовку до 180°С. Деко або форму змащують вершковим маслом, викладають шарами картоплю і сир. Чим кожен шар тонше, тим у подальшому вийде смачніше. Можна додати ще один шар з дрібно нарізаного і смаженої цибулі, хоча він «спрощує» смак страви. Для заливки збивають 2 яйця з 2 склянками вершків, можна не дуже жирних. Заливають картопляно-сирну укладання і поміщають деко в духовку. Випікають 40 хвилин.
5. Фондю. Розтоплюють у товстостінній каструлі 600 г сиру, вливають 200 мл курячого бульйону і ретельно помішують, поки не вдасться отримати однорідну консистенцію. Подають гарячим, з хлібом або фруктами.
6. Яблучний десерт. Розігрівають духовку до 180°С. Один горіх пекан товчуть в порошок (потрібно 25 г) і змішують з такою ж кількістю тростинного цукру, пшеничного борошна і вершкового масла. Перетирають зворотною стороною ложки і на 8 хвилин суміш поміщають в духовку. З 4 великих яблук видаляють серцевину, додають трохи цукру і ставлять в духовку на 35 хвилин, щоб фрукти стали соковитими і м’якими. Чашу блендера заправляють сметаною — 40 г, цукровою пудрою — 2 ст. л., 50 г сиру без скоринки (інакше кремова текстура не вийде) і 1 ст. л. меду. Крамбл (запечений порошок пекана) товчуть, викладають як «подушку» у тарілку, зверху встановлюють яблука, заповнені кремом. Страву прикрашають крихтою чорного та білого шоколаду.

Можна зробити десерт без термічної і тривалої кулінарної обробки. Досить нарізати делікатес тонкими скибочками разом з скоринкою і полити рідким медом або сиропом. Тільки потрібно готувати маленькі порції. Як вже писали, переїдання шкідливе, а щоб обмежити себе самостійно, доведеться підключити всю силу волі. Блюдо дуже смачне.

Цікаві факти про сир Камбоцола

Порівняно з іншими сортами з цвіллю, історія цього коротка — рецепт розробили тільки у ХХ столітті в 1920 р. Перша назва було Блю Баварія — виробники постаралися об’єднати ніжність і делікатність Камамбера і Горгонзоли.

У 1939 році рецепт передали компанії Kaserei Champignon, заснованої приватними підприємцями. Сорт виробляли без змін до 1970 року, але потім вирішили внести щось «новеньке». Процес виготовлення трохи змінили: знизили температуру визрівання, розробили кілька варіантів основного сорту. У 1975 році запатентували нову назву, і сир почав підкорювати шлунки і серця споживачів з 1980 року.

В англомовних країнах сорт відомий як «Синій Брі», і він вже користується заслуженою популярністю.

Зараз сир із захищеним найменуванням продається по всій території Німеччини, ввозиться в Великобританію і США. Але жителям пострадянського простору його можна спробувати тільки при виїзді в Німеччину.