Сир Камбоцола: рецепт, фото і опис

Опис сиру Камбоцола, особливості приготування, варіанти різної жирності. Енергетична цінність і хімічний склад, користь і шкоду для організму. Рецепти страв і цікаві факти про сорт.

Камбоцола — це оригінальний німецький сир з коров’ячого молока високої жирності. Він поєднує якості Камамбера і Горгонзоли, сортів Франції та Італії. Навіть назву отримали злиттям імен. Текстура — масляниста, повітряна, «оксамитова», з вкрапленнями білого і блакитний цвілі; смак — гостро-солодкий, солонуватий, горіховий; скоринка — їстівна, світла, вкритий пухом грибкової культури, фото сиру Камбоцола можна подивитися нижче. Цей продукт випускається в декількох варіантах, з різними розмірами голівок і з різною жирністю.

Як роблять сир Камбоцола?

Особливістю приготування сорту є використання відразу декількох видів цвілі — Penicillium roqueforti, Penicillium Candidum і Geotrichum Candidum.

Перша грибкова культура створює прожилки всередині, інші «працюють» над скоринкою. М’яка текстура досягається за рахунок додавання вершків до вихідної сировини.

Рецепт сиру Камбоцола в домашніх умовах:

  1. Пастеризоване молоко нагрівають до 32°С, а потім знімають з вогню. Додають хлористий кальцій, закваску і білу цвіль, вершки після пастеризації. Дають постояти півгодини для активації бактерій, перемішавши акуратними рухами зверху вниз.
  2. Вливають рідкий сичужний телячий фермент, залишають для створаживания. Щоб проміжний продукт не охолоджувався, періодично каструлю встановлюють на водяну баню.
  3. Коли кальє з чистим відділенням сироватки сформувалося, його нарізають на зерна зі стороною 2-2,5 см. Дають 5 хвилин постояти для осідання та відділення рідини.
  4. Сирне зерно перемішують для ущільнення, підтримуючи постійну температуру 32°С. Цей процес займає 30-40 хвилин. Коли сирна маса осяде, акуратно зливають третину сироватки.
  5. Розподіляють 1/3 сирного зерна за формами і половину блакитний цвілі (Рenicillium roqueforti) по поверхні, викладають ще один шар сирної маси, залишки цвілі і вже остаточно заповнюють форми. Потрібно так розподілити «благородну» культуру, щоб вона не проросла на скоринку, тобто відступаючи від країв.
  6. При виготовленні Камбоцолы проводиться самопрессование. Форми перевертають, притримуючи дренажним килимком поверхню, перший час кожні 20 хвилин, потім за необхідності, аналізуючи зміну розмірів. Тривалість процесу — 12-14 годин, за цей час майбутня головка повинна ущільнитися на 1/3, а сироватка подкислиться. Засолювання сухе — на другий день пресування на поверхню втирають суху сіль.
  7. Особливості визрівання — низька температура 6-8°С. В камеру під форму слід поставити ємність для відділення сироватки і серветки, які міняють у міру зволоження. Якщо об’єм камери невеликий, її періодично відкривають для провітрювання.
  8. Білу цвіль вводять на 2-3 день за допомогою тонкої спиці. Відстань між проколами — 2 см, глибина введення — 2/3 від висоти циліндра, з обох сторін. 2 тижні потрібно перевертати майбутні головки 2-3 рази на добу. Якщо отвори від спиці зарості, «уколи» повторюють — в ті ж місця.
Дивіться також  Сир Пір Салю: користь і шкода, приготування, рецепти

Ні в якому разі не можна «пробувати» сир при визрівання. Варто відрізати маленький шматочок, пошкодивши цілісність скоринки, і ферментація зупиняється. Визрівання триває 6 тижнів, потім для придушення активності цвілевих культур головки загортають у пергамент і знову поміщають у камери. Дегустувати можна через 21-28 днів.

На молочних фабриках готують сир Камбоцола, як в домашніх умовах, але завдяки додатковим процесів випускають кілька підвидів сорти:

Назва Особливості сорту
Classic Ніжною кремоподібної маси досягають додаванням вершків.
Grand Noire Натуральна скоринка набуває сірий колір, її покривають чорним воском і знову поміщають у камеру для визрівання на 2-3 місяці.
Balance Смакові якості як у класичного варіанту.
Finesse Смак класики покращують введенням часнику.
Crema При виготовленні замість вершків використовують йогурт.

При проростанні блакитний цвілі на скоринці можливо омивання розсолом. Для визрівання печери не використовуються. Сорт розроблений штучно, і за головками потрібно стежити постійно.