Опис сиру Камбоцола, особливості приготування, варіанти різної жирності. Енергетична цінність і хімічний склад, користь і шкоду для організму. Рецепти страв і цікаві факти про сорт.
Камбоцола — це оригінальний німецький сир з коров’ячого молока високої жирності. Він поєднує якості Камамбера і Горгонзоли, сортів Франції та Італії. Навіть назву отримали злиттям імен. Текстура — масляниста, повітряна, «оксамитова», з вкрапленнями білого і блакитний цвілі; смак — гостро-солодкий, солонуватий, горіховий; скоринка — їстівна, світла, вкритий пухом грибкової культури, фото сиру Камбоцола можна подивитися нижче. Цей продукт випускається в декількох варіантах, з різними розмірами голівок і з різною жирністю.
Як роблять сир Камбоцола?
Особливістю приготування сорту є використання відразу декількох видів цвілі — Penicillium roqueforti, Penicillium Candidum і Geotrichum Candidum.
Перша грибкова культура створює прожилки всередині, інші «працюють» над скоринкою. М’яка текстура досягається за рахунок додавання вершків до вихідної сировини.
Рецепт сиру Камбоцола в домашніх умовах:
- Пастеризоване молоко нагрівають до 32°С, а потім знімають з вогню. Додають хлористий кальцій, закваску і білу цвіль, вершки після пастеризації. Дають постояти півгодини для активації бактерій, перемішавши акуратними рухами зверху вниз.
- Вливають рідкий сичужний телячий фермент, залишають для створаживания. Щоб проміжний продукт не охолоджувався, періодично каструлю встановлюють на водяну баню.
- Коли кальє з чистим відділенням сироватки сформувалося, його нарізають на зерна зі стороною 2-2,5 см. Дають 5 хвилин постояти для осідання та відділення рідини.
- Сирне зерно перемішують для ущільнення, підтримуючи постійну температуру 32°С. Цей процес займає 30-40 хвилин. Коли сирна маса осяде, акуратно зливають третину сироватки.
- Розподіляють 1/3 сирного зерна за формами і половину блакитний цвілі (Рenicillium roqueforti) по поверхні, викладають ще один шар сирної маси, залишки цвілі і вже остаточно заповнюють форми. Потрібно так розподілити «благородну» культуру, щоб вона не проросла на скоринку, тобто відступаючи від країв.
- При виготовленні Камбоцолы проводиться самопрессование. Форми перевертають, притримуючи дренажним килимком поверхню, перший час кожні 20 хвилин, потім за необхідності, аналізуючи зміну розмірів. Тривалість процесу — 12-14 годин, за цей час майбутня головка повинна ущільнитися на 1/3, а сироватка подкислиться. Засолювання сухе — на другий день пресування на поверхню втирають суху сіль.
- Особливості визрівання — низька температура 6-8°С. В камеру під форму слід поставити ємність для відділення сироватки і серветки, які міняють у міру зволоження. Якщо об’єм камери невеликий, її періодично відкривають для провітрювання.
- Білу цвіль вводять на 2-3 день за допомогою тонкої спиці. Відстань між проколами — 2 см, глибина введення — 2/3 від висоти циліндра, з обох сторін. 2 тижні потрібно перевертати майбутні головки 2-3 рази на добу. Якщо отвори від спиці зарості, «уколи» повторюють — в ті ж місця.
Ні в якому разі не можна «пробувати» сир при визрівання. Варто відрізати маленький шматочок, пошкодивши цілісність скоринки, і ферментація зупиняється. Визрівання триває 6 тижнів, потім для придушення активності цвілевих культур головки загортають у пергамент і знову поміщають у камери. Дегустувати можна через 21-28 днів.
На молочних фабриках готують сир Камбоцола, як в домашніх умовах, але завдяки додатковим процесів випускають кілька підвидів сорти:
Назва | Особливості сорту |
Classic | Ніжною кремоподібної маси досягають додаванням вершків. |
Grand Noire | Натуральна скоринка набуває сірий колір, її покривають чорним воском і знову поміщають у камеру для визрівання на 2-3 місяці. |
Balance | Смакові якості як у класичного варіанту. |
Finesse | Смак класики покращують введенням часнику. |
Crema | При виготовленні замість вершків використовують йогурт. |
При проростанні блакитний цвілі на скоринці можливо омивання розсолом. Для визрівання печери не використовуються. Сорт розроблений штучно, і за головками потрібно стежити постійно.