Кефір: користь і шкода, приготування, рецепти

Що собою являє цей відомий напій і як його виготовляють? Калорійність кефіру залежно від жирності, склад і корисні властивості. Може кисломолочний продукт заподіяти шкоду? Рецепти та цікаві факти.

Кефір — це рідкий кисломолочний продукт, отриманий із цільного або розведеного коров’ячого молока з допомогою закваски. Кефірний грибок — це складний комплекс, що включає 22 мікроорганізму: оцтовокислі бактерії, молочнокислі бактерії — палички і стрептококи, дріжджі, спирти. Напій однорідної структури, білого кольору, можливе невелике виділення вуглекислоти. Продукт поширений по всій території колишнього СНД, Європі, північних штатах Америки, Австралії. Завдяки зміні закваски — введення в неї ацидофільних паличок і біфідобактерій — можна отримати біо-кефір, напій з посиленим лікувальним дією.

Як готують кефір?

Виробництво напою у харчовій промисловості — складний технологічний процес. Спочатку молоко проходить термічну обробку — подвійну пастеризацію. Перший раз продукт нагрівають у закритих чанах до температури 95°С протягом п’яти хвилин. Потім проводиться пастеризація, звана гомогенізацією. З допомогою центрифуги жирові клітини рівномірно розподіляються по рідини.

Далі продукт охолоджують до температури 21°С і переміщують у спеціальний заквасочный цех. По спеціальному трубопроводу кефірна закваска надходить до майбутнього кефіру. Найбільш часто витримують пропорції — 95% рідини і 5% закваски.

Сквашивание займає від 9 до 12 годин. Потім продукт вимішують, залишають дозріти на 2-4 години, охолоджують і упаковують. Можливі пакетування, розлив по пляшках або пакетах. Потім кефір знову залишають дозріти.

Процес приготування кефіру в домашніх умовах набагато простіше. Домашнє молоко ставлять на вогонь і знімають при появі перших бульбашок. Охолоджують приблизно до 40°С, розливають по літровим банкам і додають по 2 столові ложки свіжого кефіру, придбаного в магазині, або спеціальну кефірну закваску — по 1 столовій ложці. Перемішують, ставлять банки на 12-14 годин в тепле місце. Як тільки напій стане густим і однорідним за консистенцією, його охолоджують 3 години в холодильнику. Тільки потім продукт вважається готовим.

Коли закваски немає, поступають наступним чином. Перед тим як зробити домашній кефір, пастеризоване молоко 1 л 2,5% жирності підігрівають до 40°С, додають 1 столову ложку цукру (краще коричневого) і 2 столові ложки сметани. Перемішують і ставлять у тепле місце. Всі інші дії — як з кефірної закваскою, але напій потрібно частіше перевіряти і збовтувати. Зазвичай для первинного дозрівання досить 8-9 годин.

Зверніть увагу! У домашнього кефіру структура може бути не повністю однорідною, тому перед вживанням його слід ретельно перемішати.

Склад і калорійність кефіру

Харчова цінність напою залежить від жирності.

Калорійність кефіру і зміст основних речовин на 100 г:

Жирність	Калорійність, ккал	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Зола, г	Вода, р
1%	40	3	1	4	0,7	90,4
2%	49	3,4	2	4	0,7	89
2,5%	53	2,9	2,5	4	0,7	89
3,2%	59	2,9	3,2	4	0,7	88,3

Напій 3,2% жирності додатково містить 0,03 г етилового спирту. Чим довше стоїть кефір, тим більше в ньому накопичується алкоголю. Через 2 дні його вміст збільшується до 0,88-1,2%.

Дивіться також Капуста романеско: склад, калорійність, користь, рецепти

А ось склад кефіру щодо корисних речовин від жирності практично не залежить. Кількість нутрієнтів наводиться для 2,5% кефіру.

Вітаміни на 100 г:

Вітамін А — 22 мкг;
Ретинол — 0.02 мг;
Бета Каротин — 0.01 мг;
Вітамін В1, тіамін — 0.04 мг;
Вітамін В2, рибофлавін — 0.17 мг;
Вітамін В4, холін — 43 мг;
Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.32 мг;
Вітамін В6 піридоксин — 0.06 мг;
Вітамін В9, фолати — 7.8 мкг;
Вітамін В12, кобаламін — 0.4 мкг;
Вітамін с, аскорбінова кислота — 0.7 мг;
Вітамін РР, НЕП — 0.8 мг;
Ніацин — 0.1 мг.

Макроелементи на 100 г:

Калій, K — 146 мг;
Кальцій, Ca — 120 мг;
Магній, Mg — 14 мг;
Натрій Na — 50 мг;
Сірка, S — 29 мг;
Фосфор, P — 90 мг;
Хлор, Cl — 110 мг.

Мікроелементи на 100 г:

Залізо, Fe — 0.1 мг;
Йод, I — 9 мкг;
Кобальт, Co — 1 мкг;
Марганець, Mn — 0.01 мг;
Мідь, Cu — 10 мкг;
Молібден, Mo — 5 мкг;
Селен Se — 2 мкг;
Фтор, F — 20 мкг;
Хром, Cr — 2 мкг;
Цинк, Zn — 0.4 мг.

Моно – і дисахариди на 100 г — 4 р.

Корисні властивості кефіру також зумовлені багатим складом замінних і незамінних амінокислот, стеролу, жирних і насичених жирних кислот, моно – і поліненасичених жирних кислот. Серед них: валін, гістидин, лейцин, триптофан, аспарагінова і глутамінова кислота, гліцин, холестерин, омега-3, омега-6, омега-9 та інші.

Завдяки такому багатому корисного комплексу кефір можна розглядати як ліки і вводити в дієти для ослаблених пацієнтів і людей, видужуючих після важких і виснажливих хвороб. Завдяки цьому напою можна оздоровитися, схуднути, поправитися, очистити організм від шлаків і токсинів. Головне, правильно його вживати.

Корисні властивості кефіру

Напій легко засвоюється, відновлюючи резерв поживних речовин. Максимальне корисне дію від нього спостерігається, якщо пити його невеликими ковтками, підігрів до кімнатної температури.

Користь кефіру:

Підвищує імунітет, покращує засвоюваність усіх продуктів. Запобігає розвитку дисбактеріозу.
У пацієнтів з целіакію усуває непереносимість молочного білка.
Сприяє розпаду вуглеводів і максимальному вилучення енергії з їжі.
Зменшує ймовірність розвитку раку стравоходу і шлунка.
Нейтралізує отрути і токсини, що надходять в організм разом з їжею, продовжує життєвий цикл клітин, покращує роботу печінки.
Прискорює перистальтику. Залежно від витримки, може позбавити від діареї або запору.
Знімає нервову напругу, усуває безсоння.
Притуплює відчуття голоду, створюючи плівку на слизових травних органів і захищаючи від впливу кислотного вмісту шлунка.
Зупиняє вікові зміни.
Відновлює резерв кальцію в організмі і попереджує остеопороз.
Запобігає патологічні зміни міокарда, зупиняє розвиток атеросклерозу, розчиняє шкідливий холестерин.
Допомагає відновити психоемоційну середовище і усунути наслідки стресу.
Має антисептичну і імуностимулюючим дією.
Знижує рівень цукру в крові.
Прискорює регенерацію тканин на клітинному рівні.
При лікуванні антибіотиками допомагає позбутися від лікарської інтоксикації і відновити баланс мікрофлори в кишечнику і водно-електролітний в організмі.

Дивіться також Шубат з верблюжого молока: користь і шкода, рецепти приготування чала

Кефір активно вводиться в дієту. Його можна використовувати для розвантажувальних днів. Витриманий напій попереджає зриви у людей, які намагаються позбавитися від шкідливих звичок.

Вагітним кефір допомагає зменшити частоту і вираженість токсикозу, заповнити недолік кальцію, сформувати кістяк і нервову систему плоду.

Кефір можна вводити як інгредієнт в маски для волосся і шкіри. Косметичні засоби з подібним доповненням стимулюють роботу волосяних фолікулів, пригнічують життєдіяльність патогенних мікроорганізмів, які відновлюють цілісність шкірного покриву, живлять і вибілюють.

Протипоказання і шкоду кефіру

Напій класифікують як одно-, двох – або триденним. Користь і шкода кефіру залежать від ступенів зрілості. Самим легким вважається одноденний, і при хронічній діареї або посиленій перистальтиці його пити не рекомендується.

У дводенному кефірі оптимальне співвідношення корисних мікроорганізмів, він має нейтральну дію на людський організм, і єдине обмеження щодо вживання — індивідуальна непереносимість.

Найбільша кількість ферментів, спиртів і мікроорганізмів в напої триденної витримки. Якщо в анамнезі виразкова хвороба, гастрит з підвищеною кислотністю, эрозийное подразнення стравоходу, від вживання міцного кефіру шкода може бути значний — стан погіршиться. Не можна вводити в денне меню напій при панкреатиті.

Дуже важливо кефір правильно зберігати. Якщо його залишити у відкритій тарі, то бродіння посилиться. Трьох годин достатньо, щоб за властивостями одноденний продукт перетворився у триденний. Триденний ж просто перебраживает.

У людей з непереносимістю алкоголю кефір, визріває більше двох днів, може викликати алергічну реакцію. Такий напій також представляє небезпеку для маленьких дітей, вагітних і при лактації, з-за високого вмісту спиртів.

Рецепти страв з кефіром

Це продукт швидкопсувний, тому купувати його слід в магазинах з надійними холодильниками.

Що приготувати з кефіру:

Кефірний соус. У чашу блендера заливають склянка кефіру, закладають по половині чайної ложки гірчиці, солі, чорного перцю, чайну ложку цукрової пудри. Збивають не менше 5 хвилин. Перед подачею охолоджують.
Гострий соус. У цьому випадку з’єднують склянка кефіру, 5 чайних ложок кетчупу, 2 чайних ложки тертого мускатного горіха, по половині чайної ложки перцевої суміші і солі.
Курка з картоплею в кефірі. Спочатку займаються маринадом. Зубці часнику, 2 штуки, передавлюють, змішують з половиною склянки кефіру, підсолюють, додають прованські трави і перець. Курку розбирають на порційні шматочки і розтирають маринадом, залишають на 30 хвилин. Очищають картоплю, розрізають товстими скибочками. Розігрівають духовку до 180°С Лист змащують соняшниковою олією, викладають першим шаром картоплю, потім курку, помідори черрі. Все заливають залишками маринаду і випікають близько 45 хвилин.
Швидкі сирні коржики. Замішують тісто з кефіру, пшеничного борошна, твердого сиру, додають сіль, перець, спеції за смаком. Повинно вийти густе тісто, але дуже еластичне. Розкочують коржики. Можна обсмажити з двох сторін на сковороді на соняшниковій олії, але смачніше буде, якщо додати начинку. Дрібно нарізають шинку, зелень за смаком, все змішують. Розкочують коржики тонший, між двома закладають начинку, і защипують краю. Обсмажують, як вже було описано.
Оладки. Збивають 2 яйця, вливають 1 л кефіру, всипають сіль, цукор, харчову соду на кінчику ножа, борошно. Потрібно отримати рідке тісто, по консистенції як густа сметана. Оладки обсмажують на розпеченій сковороді з двох сторін, щоб вони добре піднялися. У тісто можна всипати терті яблука, буде смачніше.
Манник. Змішують манну крупу з кефіром в рівних кількостях, залишають настоятися, щоб крупа добре розбухла. Через 30 хвилин з’єднують в’язку масу зі збитим яйцем, підсолюють, підсолоджують, додають трохи соди і ретельно розмішують. Для смаку, згідно з цим рецептом з кефіром, можна всипати жменю розмоченого родзинок або будь-яких ягід. Випікають у духовці при температурі 180°С. Форму попередньо змащують вершковим маслом.
Окрошка. Варять яйця, картоплю в мундирі. Нарізають відварні інгредієнти на шматочки, змішують з нарізкою зеленого цибулі, редиски, кропу, вареної курки або шинки. Заливають кефіром, підсолюють. Перед вживанням охолоджують.
Суфле. В 50 мл води розчиняють столову ложку желатину і залишають набухати, потім підігрівають. У чашу блендера закладають 500 мл кефіру і 100 мл сметани, додають желатин, 65 г цукру, трохи ваніліну. Збивають на максимальній швидкості 4-5 хвилин, щоб вихідний продукт наситився бульбашками. Перед вживанням охолоджують.

Дивіться також Мед з кульбаби: склад, калорійність, користь, рецепти

Цікаві факти про кефір

Історичною батьківщиною напою прийнято вважати північ Кавказу. У старі часи закваску там називали «зернами Магомеда» або «пшоном Пророка». За легендою, сам Пророк Мохамед (Мохамед) подарував ці дорогоцінні кефірні грибки горянам, заборонивши передавати іновірців під загрозою смертної кари. Перша офіційна згадка зустрічається в доповіді Кавказького медичного товариства від 1867 р.

Секрет виготовлення напою, званого кхагу, кепи, чыппэ, передавали в родині у спадок, відкриваючи дочкам, які виходять заміж. У кожної родини був свій рецепт приготування.

У той час бурдюк з закваскою виносили на дорогу, щоб подорожні, що проходять повз селища, обов’язково штовхали ємність. Це прискорювало процес бродіння, крім того, вважалося, що кожен з людей додавав позитивної енергетики.

Звідки в Росії дізналися секрет готування кефіру, точно невідомо. Існують припущення:

Закваску викрали під час Чеченської війни;
Красуня Ірина Сахарова втерлась в довіру до відомого виробника кефіру князю Бек-Мирзі Байчарову і викрала у нього кефірні грибки;
Речовину передали як компенсацію за злочин якогось кавказького джигіта;
Дієтологи попросили виробника кефірного грибка на Кавказі створити підприємство в Росії.

А ось те, що першими споживачами напою були пацієнти Боткінської лікарні, відомо точно. Напій швидко відновлював сили і прискорював одужання.

Щоб корисні властивості кефіру зберігалися, тримати його слід при температурі до 0°С. Після заморожування цілющі речовини руйнуються.

При купівлі слід звертати увагу на цілісність упаковки. Якщо є вм’ятини на картонній пачці і зам’яті кути, порвані кришки на скляних пляшках, від набуття краще відмовитися. Перед вживанням картонні пачки або целофанові пакети необхідно промити проточною водою.

Дивіться відео про кефір:

Не можна купувати напій з простроченою датою! На кефірі вказаний максимальний строк придатності, прострочений продукт являє небезпеку для організму.