Сир Морбє: рецепт, користь, шкоду

Особливості приготування сиру Морб’є з зольної прошарком. Харчова цінність та хімічний склад, користь і шкоду продукту. Кулінарні рецепти, історія сорту.

Морб’є — це французький жирний невареный напівм’який сир, який має прошарок з деревної золи. Форма головки — невисокий циліндр з діаметром до 40 см і висотою до 8 см. Вага — 6-7 кг Консистенція м’якоті — пружна, зустрічаються невеликі очі, розташовані хаотично. Колір — світло-жовтий або вершково-матовий. Запах — гострий, суміш чилі і перепрілого грибів з скисшим сиром, характеризується скоріше як неприємний. Втім, саме так відгукуються випадкові дегустатори про всіх сортах з сирого молока. А от смак ніжний — виноградно-яблучний, з горіховими нотками. Цікаво: чи варто відкусити від шматка, що зберігався в холоді, і складеться відчуття, що в роті — вата, абсолютно без смаку.

Як роблять сир Морб’є?

Співвідношення вихідної сировини і кінцевого продукту — 10:1. Тобто для пресування одного головки потрібно зібрати 60-70 л молока.

Розглянемо, як зробити сир Морб’є. Початкові етапи нічим не відрізняються від приготування інших сортів напівм’якого невареного продукту. Вихідне сировину нагрівають до 32°С, насипають на поверхню мезофильную закваску. Коли вона вбереться, вливають розчинений сичужний фермент і хлористий кальцій, все перемішують.

Створаживание триває 40 хвилин, потім пласт перевіряють на готовність, піднімаючи тонким ножем, і розрізають сирне зерно на кубики з гранями до 1,2 див. Потім вміст каструлі нагрівають до 38°С, перемішують кубики, дають їм осісти. Сирну масу відкидають на сито, выстеленное марлею.

Щоб приготувати сир Морб’є як оригінальний продукт, тобто з темною прошарком деревної золи, проміжне сировину ділять на 2 частини (не обов’язково рівні). Видаляють надлишки сироватки і формують два коржі. Збирають як торт, тільки замість крему використовують золу (в домашніх умовах її часто замінюють харчовим барвником). Загортають у бавовняну тканину рідкісного плетіння або марлю, встановлюють зверху гніт на 1 годину. Перевертають, збільшують вагу вантажу, залишають ще на 8-12 годин.

Розчиняють в окропі морську сіль в пропорції 5:1, охолоджують розсіл до 13°С. Засолюють, знявши тканина, протягом 8 годин. У середині циклу перевертають. Викладають на дренажний килимок або металеву решітку і залишають при кімнатній температурі на добу, щоб скоринка підсохла, 2-3 рази перевертаючи.

Щоб сир дозрів, сировари його опускають в льоху з особливим мікрокліматом (температура 10-12°С, вологість — 88-95%), тримають 12-18 місяців на дерев’яних стелажах (щоб забезпечити максимальний доступ повітря зі всіх сторін і самостійне стікання вологи). За цей час на голівках утворюється щільна червонувата скоринка.

Створити такі умови будинку неможливо. Тому голівку викладають на бамбукову рогожу для суші і поміщають на тиждень в камеру з такою ж температурою, як у погребі. Сироватку, що утворюється при відстоюванні, кожен день зливають, а сирну корж перевертають.

Щоб скоринка придбала червонуватий відтінок, перед тим як залишити Морб’є для остаточного визрівання, головку занурюють у розсіл зі специфічними бактеріями. Через 12 годин сир підсушують 3-4 години при кімнатній температурі, знову поміщають у спеціальну камеру.

Дегустують не раніше, ніж через 2 місяці. Цього часу достатньо, щоб м’якоть придбала ніжний фруктовий смак.

Склад і калорійність сиру Морб’є

Харчова цінність продукту досить висока, хоча збагачення вихідної сировини під час виготовлення не проводиться.

Калорійність сиру Морб’є — 363-380 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 23-26 г;
• Жири — 28-31 г;
• Вуглеводи — 0,63 р.

М’якоть містить нутрієнти, стандартні для кисломолочного продукту цього виду: вітаміни А, С, РР і групи В — тіамін, рибофлавін, пантотенову кислоту, кобаламін, ніацин; мінеральні речовини — калій, кальцій, залізо, марганець, фосфор, цинк. В хімічному складі висока кількість амінокислот і холестерину, моно – і дисахаридів, кислот — поліненасичених, мононенасичених і жирних.

Але цим переліком список сполук, що надходять у людський організму, не обмежується. У складі сиру Морб’є, виготовленого за класичним рецептом, досить велика кількість золи, яку не зчищають, відрізаючи шматочки делікатесного продукту.

Зола містить:

• Харчові волокна, адсорбуючі токсини, які накопичилися в кишечнику;
• Карбонат кальцію, прискорює обмінні процеси на всіх рівнях;
• Силікат кальцію — покращує смак і посилює всмоктування вітамінів;
• Сульфат кальцію — є природним консервантом;
• Хлорид кальцію — зміцнює міцність кісткової тканини і стінки кровоносних судин;
• Калій — нормалізує водно-електролітний баланс;
• Магній — підсилює ферментативні реакції.

Завдяки золі Морб’є можна включати в раціон тих, що худнуть, оскільки речовини, що посилюють метаболізм, не дозволяють сформуватися жирової прошарку. Однак слід враховувати: нейтральне дію харчового продукту можливе при активному способі життя.

Корисні властивості сиру Морб’є

Енергії, що одержує організм, засвоївши шматочок вагою 50-80 г, вистачає на 2 години активних спортивних занять. Досить з’їдати шматочок цього продукту 3-4 рази в тиждень, щоб позбутися від неприємного запаху з рота і нормалізувати дефекацію.

Користь сиру Морб’є:

1. Прискорює перистальтику, допомагає позбутися від скупчення шлаків і токсинів, усуває запори і запобігає розвитку гнильних процесів в кишечнику.
2. Нормалізує водно-електролітний та кислотно-лужний баланс.
3. Підвищує імунітет, стимулює вироблення еумеланіна — пігменту, що захищає від негативного впливу ультрафіолетового випромінювання.
4. Зменшує вироблення шкірного сала.
5. Підвищує синтез колагену і еластину — речовин, необхідних для підвищення пружності шкіри.
6. Контролює рівень холестерину.
7. Попереджає розвиток захворювань опорно-рухової системи — остеопорозу та остеохондрозу.
8. Нормалізує функцію пам’яті і здатність до відтворення інформації.
9. Покращує настрій, стимулює вироблення травних ферментів.

Морб’є, виготовлений на промислових лініях, з органічними харчовими барвниками замість попелу, менш солоний, впливає на організм більш нейтрально. Він лагідно діє на кишечник, створює сприятливі умови для підтримання життєдіяльності корисної мікрофлори і при цьому не впливає на метаболізм. До того ж такий сир має протибактеріальний і антисептичною дією.

Протипоказання і шкоду Морб’є

Не слід вводити в раціон цей сорт дітям молодшого віку, вагітним, жінкам під час лактації, особам, ослабленим важкими захворюваннями, або літнім людям.

Якщо мікрофлора, колонизирующая тонкий кишечник, недостатньо сформувалася, придушити бактерії, які можуть розвиватися в сирі у період визрівання, вона не зможе. Адже справжній Морб’є роблять із сирого молока, в 2 етапи: з першої порції вихідної сировини перший шар, який лежить, засипаний попелом — природним антисептиком, в очікуванні, коли зберуть сировину для наступного пресування.

З-за дворазового засолу вміст хлору та натрію досить висока. Тому слід тимчасово відмовитися від делікатесного продукту при нирковій недостатності і запальних захворюваннях сечовивідних органів, пов’язаних з порушенням відділення урини.

Шкода сир Морб’є може викликати у осіб, в анамнезі яких непереносимість молочного білка і зольних речовин, хронічний гастрит, рефлюкс езофагіт і виразкова хвороба на фоні підвищеної кислотності, схильність до діареї і порушення роботи ендокринної системи. Зловживання небажано при ожирінні, особливо при малоактивному способі життя.

 

Рецепти страв з сиром Морб’є

Продукт занадто дорогий, щоб додавати в різні страви, тому його частіше використовують як закуску до дорогих вин: Сансер, Мюськаде, Кот-де-Жура, Божоле, Мадиран. Проте з ним роблять запіканки — переважно картопляні, фондю, розплавляють і загортають фрукти — в’ялену диню, шматочки яблук, а також хліб.

Рецепти з сиром Морб’є:

1. Яблучна шарлотка. Білий хліб 400 г, трохи підсушують і розрізають на кубики. Збивають 2 яйця зі склянкою молока, додавши 3 ст. л. цукру. Сухарі заливають молочною сумішшю. Відставляють і займаються яблуками. Краще вибрати кислий сорт — наприклад, Антонівку. Розрізають фрукти на скибочки, видаляють насіння, очищають шкірку. Досить 350 г яблук. Яблука змішують з сухарями, додають корицю, трохи цукрової пудри і досить несподіваний інгредієнт — кілька кубиків Морб’є. Духовку виставляють на 180°С. Змащують форму вершковим маслом і викладають підготовлене тісто. Випікають, поки не з’явиться рум’яна кірочка.
2. Шарлотка з чорного хліба. Сухарі чорного хліба товчуть до стану крихти. Яблука нарізають часточками, а Морб’є — шматочками. У форму, змащену вершковим маслом, викладають шарами хліб з кількома шматочками сиру, зверху шар яблук, знову крихти без добавок, заливають все сметаною. Можна всі складові перемішати разом із заливкою у формі. Випікають, поки яблука не стануть м’якими, а зверху не з’явиться рум’яна кірочка, при 180°С.
3. Хліб у фондю. Щоб отримати по-справжньому смачну страву, потрібно мати фондюшницю. Спочатку сир, нарізаний дрібними кубиками, розплавляють в духовці до тістоподібної консистенції, а потім поміщають в фондюшницю. Вливають трохи теплих вершків і білого вина, доводять до однорідної консистенції. Потрібно стежити, щоб сирна маса не подгорала, а тільки злегка пузирилася. Подають, не знімаючи з вогню, але прикрутивши пальник до мінімуму, з шматочками хліба або грузинським лавашем, шматочками бекону або копченого м’яса, в’яленими фруктами — частіше з динею. Часник і цибулю фондю не додають — подібні покращувачі «забивають» смак ароматного фруктового сиру.
4. Гарячий сир. Нарізають Морб’є товстими скибочками, викладають на розпечену сковороду, злегка змащену оливковою олією, щоб не прилипало. Нагрівають так, щоб сир став м’яким, але повністю не розтанув. Знімають зі сковороди, закручують у спіралі і витягають. Відразу ж подають, поки не охолов.

Морб’є — це сир, який можна їсти теплим, але не у вигляді фондю, а сам по собі. Для цього шматок нарізають, розплавляють в фондюшниці, не використовуючи ніяких додаткових інгредієнтів, а потім опускають в масу картопляні чіпси, шматочки підсушеного хліба, яблука, дині, хурми і навіть банани, так, щоб вони вкрилися сирним шаром. Потім дають сиру Морб’є трохи ущільнитися. Перед подачею розігрівають в мікрохвильовці або на грилі. Але найсмачніше, коли в розплавлений продукт вмочують фрукти, обертають їх тягучою стрічкою і відразу їдять.

Перед тим як покласти цей сорт на сирну тарілку, її потрібно нагріти трохи вище кімнатної температури — для цього достатньо потримати тарілку на водяній бані.

Цікаві факти про сир Морб’є

Згадки про це сорті зустрічалися в документах, датованих XIII століттям. Версій, як його придумали кілька. За однією з них, це побічний продукт, одержуваний при виготовленні іншого сиру — бургундського Конте. Зіпсовані при пресування пласти відкидали вбік, посипаючи попелом, щоб не зіпсувалися. Потім зверху накладали новий шматок. «Відходи» ущільнювалися під власною вагою, якщо їх довго не чіпали, з’являлася скоринка. Хтось здогадався спробувати залишки і винайшов новий делікатесний сорт.

За другою версією, не дуже «відповідальні» виробники, селяни села Морб’є, насипали золу при виготовленні, щоб імітувати більш дорогий продукт — Сен-Нектер, виготовлений з козячого молока і покритого блакитною цвіллю. Саме тому прошарок нерівна, звивиста, схожа на артерію відходять дрібними судинами. Той, хто не знав, як виглядає дорогий сир в розрізі, не пробовавший його на смак, підміни не помічав.

Третя версія: сорт виготовляли небагаті селяни, у яких було по 1-2 корови. В очікуванні другого надою першу тонкий коржик присипали золою, щоб не зіпсувалася. А потім, створожив другу порцію молока, вже приступали до виготовлення сиру. Схоже на правду, але трохи незрозуміло, чому не зробити маленькі сирні кола?

Зараз сорт виготовляють у французьких департаментах Юра і Ду, розташованих в південній частині країни, і в Бургундії — в комунах Луара і Сона. Назву він отримав по селі Морб’є, де його і придумали «хитрі» селяни. Спочатку виготовляли тільки для себе, а вже потім почали виставляти на продаж.

Цікаво, що до кінця ХХ століття фермерські господарства і окремі селяни від виготовлення сорти відмовилися, а ось великі харчові комбінати встановили цілі лінії для виробництва цього сиру. А в 1990 р. побудували справжню сироварню, в якій відтворили всі етапи традиційного виготовлення. Ретро-ферму назвали «fruitiere», від слова «фрукт», на відміну від традиційного «fromagerie» — сироварня. Це не дивно, адже смак делікатесного сиру — ніжно-фруктовий.

Знаки, що підтверджують справжність марки, сорт отримав в 2000 і 2002 році: спочатку АОС, а потім — DOP. Але таку позначку ставлять тільки на оригінальному продукті. В аналогах, виготовлених на великих харчових комбінатах, золу замінюють харчовими барвниками. В цьому випадку повністю смак повторити не вдалося.