Опис та виготовлення сиру Аньехо, енергетична цінність, склад. Дія на людський організм і застосування в кулінарії. Цікаве про сорт.
Аньехо — це мексиканський сир, який частіше виготовляють з овечого молока. Його продають як недостиглим з невиразним сирним смаком і пастоподібної м’якоттю, так і після тривалої витримки — маслянистий, пряний і пікантний, з пружною текстурою. Запах — кислуватий, сирний; колір — білий. Скоринка — їстівна, сірувата, покрита сумішшю паприки з сіллю. Голівки у формі циліндрів, брикетів з округлими гранями, невеликих прямокутників.
Як роблять сир Аньехо?
В якості закваски застосовується комплекс і термофільних молочнокислих бактерій, як консервант — хлористий кальцій і сіль, смакова добавка — паприка. Для створаживания овечого молока потрібно в 3 рази більше сичужного ферменту, ніж коров’ячого. У фермерських господарствах вихідна сировина не пастеризують, але досить часто частково знежирюють.
Роблять сир Аньехо, як і інші напівтверді сорти:
- Нагрівають до 35°С молоко, додають хлористий кальцій, насипають суху закваску, дають розподілитися і помішують. Вливають сичужний фермент.
- Утворився згусток повинен бути дуже щільним. Якщо підняти лезом ножа, він розтріскується. Сироватка практично не відділяється.
- Проводять нарізку сирного зерна, встановлюють ємність на водяну баню і, повільно нагріваючи до 40°С, довго вимішують — не менше 40 хвилин. Потім слід почекати, поки сирні пластівці опустяться на дно каструлі.
- Щоб приготувати сир Аньехо щільним, для відділення сироватки сирну масу спочатку віджимають, переклавши на складену в кілька шарів сирну тканину, потім підвішують, затягнувши вузол, і тільки потім встановлюють для самопрессования. Частину солі вводять при формуванні, вмішуючи в сирну масу. На цьому ж етапі можлива первинна посолка, додавання паприки або висушених пікантних трав.
- Протягом доби головку перевертають кожні 2 години. Готовність перевіряють, відрізаючи шматочок дуже гострим ножем. Поверхня надрізається, а потім з силою відокремлюється від отриманої маси. Структура зерниста, і розсікти важко. Проміжний продукт за смаком нагадує бринзу, він злегка солоний.
- Поверхня сиру натирають сумішшю солі і паприки. Можливе додавання перцю халапеньо і трави эпазот (мексиканці використовують її як чайну заварку). Залишають на 1-3 доби при кімнатній температурі.
Визрівання тривалий — від 4 до 7 місяців. За цей час змінюється смак і структура сиру. В камері підтримують постійний мікроклімат: температура — 12-16°С, вологість повітря — 85-92%, постійне провітрювання. Перші 2 тижні головки перевертають і оглядають 2 рази в добу, в подальшому — 2 рази на тиждень. Допускається утворення вічок в м’якоті.
Цікаво, що мексиканці дегустують цей сорт не раніше, ніж через 240 діб після поміщення в камеру. Саме тому назва дослівно перекладається як «вікової» або «старий».
