Сир Реблошон: рецепт, користь, шкоду

Як з’явився сир Реблошон? У чому його користь і які існують обмеження щодо його вживання? Рецепти страв, які продукт доповнює особливо гармонійно.

Реблошон — це сорт м’якого сиру, який виготовляється з непастеризованого коров’ячого молока. Стандартні головки мають діаметр 14 см і вага 500 г, проте в недавньому часі почали випускатися спеціальні туристичні версії — невеликі головки вагою близько 250 р. Сир завжди продається в круглій формі, має помаранчеву скоринку, покриту білим напиленням. Жирна м’яка маса має кремовою текстурою і забарвлена в колір слонової кістки. Існує два сорти сиру — селянський і фруктовий. Істинний Реблошон має престижну мітку АОС, що підтверджує належність до певної географічної зони та якості, виробляють його у французькій області Савойя, розташованої біля підніжжя Альп. Мають право проводити цей сорт сиру всього 184 населених пункти. В іншому світі мало хто намагається повторити цей делікатес. Ось чому так важливо, отримавши можливість спробувати справжній Реблошон, не відмовляти собі в задоволенні поласувати ним в чистому вигляді або у складі того чи іншого блюда.

Особливості виготовлення сиру Реблошон

Реблошон зараховують до так званих невареным сортам, це означає, що молоко перед початком приготування з нього сиру не пастеризується. Без попередньої обробки його змішують з заквасками та іншими спеціальними інгредієнтами, створаживают, потім дроблять, розкладають у форми, обробляють сольовим розчином і відправляють на визрівання на 2-4 тижні.

Обзавівшись невеликою кількістю додаткових інструментів і компонентів, можна отримати щось дуже схоже на рідкий французький сир на своїй кухні.

Рецепт приготування сиру Реблошон такий:

1. Нагрійте молоко до 30 градусів.
2. Додайте закваску (1/4 чайної ложки) і порошкову культуру (1/3 чайної ложки) — ці інгредієнти сьогодні легко можна замовити в інтернеті. Почекайте 5 хвилин.
3. Акуратно перемішайте молоко, залиште його ще на 15 хвилин.
4. Хлорид кальцію (1/4 чайної ложки) розведіть у воді кімнатної температури (50 мл), додайте до молока і почекайте півгодини.
5. У вас вийде великий сирний згусток і сироватка, поріжте масу на кубики 1-2 сантиметри.
6. Знову поставте молоко на вогонь, тепер йому потрібно розігрітися до 35 градусів. Як тільки температура досягне потрібної позначки, вимкніть вогонь і залиште масу на 3-5 хвилин.
7. Тепер злийте сироватку, залиште стільки, щоб вона трохи височіла над сирною масою.
8. Масу, що залишилася в каструлі, перекладіть у форму для сиру, добре утрамбовуючи зернятка, щоб вийшла головка. Кожні 30 хвилин перевертайте голівку на іншу сторону, процедуру потрібно виконати 4-5 разів.
9. Помістіть головки під прес на ніч.
10. Вранці натріть головку сіллю (знадобиться приблизно 2 чайних ложки).
11. Перекладіть сир в контейнер для витримки і залиште визрівати при температур 8 градусів на 2-6 тижнів. Регулярно перевертайте сир і протирайте слабким сольовим розчином.

Дізнатися, що сир Реблошон готовий, можна за двома ознаками: кірка стала липкою, а при легкому натисканні на центр головки відчувається м’якість.

Зберігати готовий домашній Реблошон можна 21 день в холодильнику. Для кращого збереження головку потрібно загорнути в пергаментний папір.

Виробничий Реблошон може мати дві мітки. Зелена мітка означає, що сир був приготований на невеликій фермі з молока, взятого у одного стада корів. Готують «зелений» сир відразу після доїння з найсвіжішого парного молока. Оскільки воно має температуру 35 градусів, його вже не піддають нагріванню. Червона мітка свідчить про те, що головку приготували на промисловій сироварні, зібравши попередньо молоко корів від різних фермерських господарств. Втім, тут воно теж не залежується» і перетворюється в сир не пізніше, ніж через добу після доїння.

Склад і калорійність сиру Реблошон

Калорійність сиру Реблошон — 327 ккал на 100 грам, з них:

• Білки — 19,7 г;
• Жири — 25,6 г;
• Вуглеводи — 2,3 р.

Склад продукту досить примітний: якщо класичні тверді сири рівні за вмістом білків і жирів і зовсім не мають вуглеводів у своєму складі, Реблошон має явну перевагу в бік жирових компонентів і не обділений вуглеводами.

Також не обділений він корисними для організму нутрієнтами. Він багатий такими мінералами, як калій, кальцій, цинк, мідь. Крім того, в ньому міститься чимало вітамінів, насамперед А, Е і групи В.

Корисні властивості сиру Реблошон

Користь сиру Реблошон визначається його вітамінно-мінеральним складом. Розглянемо корисні властивості кожного елемента детальніше:

1. Калій. Регулює активність серця. Цей макроелемент покращує провідність нервових імпульсів по нейронам, від яких і залежить ритм серцевих скорочень. Крім того, відзначається важлива роль мінералу у водно-сольовому балансі, виробництві білків і харчуванні головного мозку киснем.
2. Кальцій. Зміцнює кісткову тканину, а також благотворно впливає на структуру зубів і нігтів. Крім того, цей мінерал регулює скорочення м’язів, тому судоми — один із симптомів дефіциту або порушення засвоюваності кальцію.
3. Цинк. Є иммунностимулятором і допомагає підтримувати захисну систему організму «у бойовій готовності». Також цинк — активний учасник синтезу колагену.
4. Мідь. Володіє хорошим протизапальним ефектом. Також мінерал добре впливає на функцію щитовидної залози і травну систему.
5. Вітамін А. Головний вітамін зору, він попереджає офтальмологічні захворювання, особливо пов’язані з довгою роботою за комп’ютером — так званий синдром сухого ока.
6. Вітаміни групи В. Відіграють важливу роль у регуляції обмінних процесів організму, а також допомагають нормальному функціонуванню нервової системи.
7. Вітамін Е. Один з найсильніших антиоксидантів. Антиоксиданти — це спеціальні речовини, що роблять опір вільним радикалам, що в свою чергу попереджає утворення аномальних молекулярних зв’язків, захищаючи організм від раннього старіння і серйозних захворювань, у тому числі пухлинних.

Також варто відзначити, що до складу сиру Реблошон входить повноцінний білок, збалансований за амінокислотним складом.

Протипоказання і шкода сиру Реблошон

Протипоказання до вживання сиру Реблошон ґрунтуються головним чином на індивідуальній непереносимості компонентів. В першу чергу тут йдеться про лактазной недостатності, але також і про звичайної алергії, так як молочні продукти — досить поширений алерген. Таким чином, якщо у вас є в тій чи іншій формі лактазна недостатність або ви схильні до алергічних реакцій, пробувати сир потрібно дуже обережно.

Утриматися від дегустації продукту варто вагітним, годуючим жінкам і дітям до 7 років.

Шкода сир може завдати людям з серцево-судинними та іншими важкими захворюваннями, які передбачають дотримання лікувальних дієт. У цьому разі, перед тим як з’їсти сир, краще проконсультуватися з лікарем.

Не рекомендується Реблошон людям з надмірною вагою і категорично забороняється при ожирінні, з-за підвищеної жирності продукту.

Добова норма для здорової людини — 50-70 грам. Перевищувати її зрідка можна, але небажано. Пов’язані такі обмеження, знову ж таки, з високим відсотком жирності, а також з підвищеним вмістом солей натрію — сир на виробництві вимочується в солоному розчині.

Важливо! Реблошон готується з непастеризованого молока, тобто молока, взятого від корови, не піддається ніякій тепловій обробці. Потенційно це загрожує вмістом різних бактерій і шкідливих речовин в сирі, проте потрібно розуміти, що сировину для нього береться від корів, вирощених у бережних умовах на натуральних кормах. Крім того, кожна головка цього Реблошон має гарантію якості, так що ймовірність підхопити ту чи іншу інфекцію, з’ївши шматочок сиру, дуже низька.

Рецепти страв з сиром Реблошон

Гурмани обожнюють Реблошон і називають його дорослим сиром не для всіх. Він є одним з небагатьох сирів, який готують з використанням парного молока без термічної обробки. Саме тому й смак у нього виключно натуральний, а аромат «тваринний» — Реблошон пахне підвалом, землею і скошеною травою одночасно. При цьому сир дуже ніжний, м’якоть його прямо тане в роті, залишаючи легкий солодкий післясмак з горіховими нотками.

Щоб розкуштувати французький делікатес по-справжньому, подайте його з ягідним джемом, горіхами, свіжим багетом і білим сухим вином або сидром.

У Франції Реблошон використовують в кулінарії, насамперед, для приготування страви «Тартіфлет», яке являє собою запечений з беконом і сиром картопля. Втім, знаходять продукту і інші, більш традиційні застосування.

Рецепти з сиром Реблошон:

1. Тартіфлет. Очистіть і наріжте картопля (1 кг) кружечками, варіть 4-5 хвилин. На сковороді розігрійте олію, покладіть спочатку дрібно нарізану цибулю (2 голівки), а потім бекон (350 грам). Обсмажуйте — бекон повинен підрум’янитися, а цибулю придбати золотистий відтінок. У форму для запікання викладіть картоплю і вміст сковороди, перемішайте. Окремо змішайте біле сухе вино (150 мл), вершки (200 мл), сіль і перець за смаком. Залийте майбутню запіканку і зверху великими скибочками, викладіть Реблошон (400 грам). Запікайте при температурі 180 градусів близько півгодини.
2. Паста з базиліком і сиром Реблошон. Наріжте сир (300 грам) кубиками, покладіть в глибоку миску. Додайте черрі (300 грам), розрізані на половинки, дрібно нарізані часник (2 зубчики) і базилік (7 столових ложок), а також оливкова олія (6 столових ложок), сік лимона (2 столові ложки) і цедру половинки лимона. За смаком додайте перець і сіль. Відваріть пасту (400 грам), перекладіть у велику миску, відразу ж додайте підготовлену начинку і перемішайте.
3. Простий і дуже смачний сендвіч. Візьміть два шматочки свіжого білого хліба, трохи змастіть вершковим маслом. На один шматочок покладіть кілька скибочок сиру, а зверху нарізаний на половинки виноград. Прикрийте другим шматочком хліба і відправте в домашній електрогриль на пару хвилин. Якщо немає гриля, хліб можна, перед тим як зібрати в бутерброд, підсушити в тостері. Якщо і тостера немає, купуйте для цього сандвіча хрусткий багет, а готову страву злегка підігрійте на сухій сковороді або в СВЧ.
4. Салат з кедровими горіхами і грейпфрутом. Злегка обсмажте горішки (100 грам) на сковороді без масла. Грейпфрут (1 штука) очистіть від плівок і акуратно наріжте м’якоть. Складіть м’якоть в миску, додайте до неї нарізану кубиками м’якоть авокадо (1 штука) і влийте шампанське (50 мл), залиште на 5-10 хвилин. На порційні тарілки викладіть листя салату (100 грам) і базилік (за смаком). Зверху розкладіть авокадо і грейпфрут, потім скибочки сиру Реблошон (100 грам) і посипте горіхами. За бажанням додайте сіль, перець, оливкова олія.
5. Фондю «Три сиру» з шампанським. Змішайте окремо кукурудзяний крохмаль (4 чайні ложки) і сік лимона (1 столова ложка). У горщик для фондю покладіть нарізану цибулю шалот (1 штука) і влийте шампанське (250 мл). Тушкуйте 2-3 хвилини на середньому вогні. Почніть потихеньку додавати сир Емменталь (140 грамів), Грюєр (200 грам), Реблошон (85 грам). Коли сир розплавиться, покладіть суміш лимона і крохмалю, варіть на повільному вогні 10 хвилин. Посоліть, поперчіть і подавайте зі свіжим багетом.

Примітно, що Реблошон в кулінарії легко замінюємо іншими жирними м’якими сирами, такими як Камамбер і Брі, різницю помітить лише справжній сыроман.

Цікаві факти про сир Реблошон

Назва сиру походить від слова «reblocher», що перекладається як «повторно доїти корову». Таке ім’я було дано йому не даремно, і пов’язане воно з легендою походження продукту. У XIV столітті був встановлений податок на надій молока для селян, на процедуру доїння нерідко приходили спеціальні наглядачі. У їх присутності корів спеціально не додаивали, а коли наглядачі йшли, доводили справу до кінця. З цього другого, як правило, більш жирного молока селяни і почали готувати Реблошон.

Істинний Реблошон зі знаком якості готують тільки з молока альпійських корів трьох порід — абонданс, тарантез і монбельярд. Зараз у виробництві делікатесного сиру задіяно понад 48 тисяч тварин. Щорічно проводиться близько 6 мільйонів головок.

В процесі виробництва головки сиру обмивають сольовим розчином, в якому містяться бревибактерии, саме вони надають скоринці типовий помаранчевий колір і яскраво-виражений специфічний аромат. На жаль, іноді виробники пропускають цей крок і підфарбовують кірку натуральними барвниками. Це не вважається порушенням технологічного процесу, але все ж такий сир програє за органолептичними якостями, хоча запах його більш приємний і зрозумілий широкому загалу.

Сир Реблошон готують у період з травня по жовтень. На початку останнього місяця весни корів відправляють на вільний випас гори, разом з ними їдуть і сім’ї фермерів. Все літо вони будуть жити в спеціально обладнаних будинку і важко працювати, роблячи смачний сир. Тим не менше, початок нового сирного сезону в Альпах — завжди свято.

У серпні в невеликому селі Клюзаз влаштовують фестиваль Реблошон, на якому, звичайно ж, готують величезних розмірів фірмове блюдо — тартіфлет. Фестиваль відрізняється гучними танцями та конкурсом краси для корів.

Дивіться відео про сир Реблошон:

Реблошон — продукт для справжніх гурманів, особливо це стосується фермерського сорту. Даний сир готується з непастеризованого молока і володіє специфічним ароматом і натуральним «твариною» смаком. Багатогранність його відмінно підкреслюють ягідні соуси і білі вина. Втім, вишуканий Реблошон можна використовувати і для «неизысканных» цілей — приготування класичних страв (пасти, піци, пирогів). Однак зловживати сиром не варто, в помірних кількостях він дуже корисний, а ось при перевищенні допустимих норм може принести шкоду.