Що собою являє тарак, види і способи приготування. Харчова цінність та склад кисломолочного продукту. Користь та протипоказання до вживання напою, виготовленого з різних видів молока, рецепти та використання.
Тарак — це кисломолочний напій з національної кухні Монголії і Бурятії. Справжній продукт готують з суміші молока — овець, корів, кіз, іноді яків, верблюдиць або буйволиць. Збирають надої протягом доби. В якості закваски використовується досить рідкісна культура бактерій — швейцарська паличка (Lactobakterium helveticum), яка виготовляється в Прибайкалля і на території Алтайського краю. Консистенція густа, структура однорідна, але допускається включення згустків. Колір білий, смак характерний, солодкувато-терпкий, з кислинкою. У Киргизії напій називають чалап, в Казахстані — шалап.
Як готують тарак?
Кінцеве назва продукту залежить від технології приготування і отриманої консистенції. Якщо сироватку видалили, густий напій називають тарык або ти-рик, а рідкий, змішаний — хойтпак. Ті, хто не має уявлення, як роблять тарак, вважають, що це різні кисломолочні продукти, так як відрізняються не тільки консистенція, але і смакові якості. Зменшується жирність, з’являється виражена кислинка і деяка терпкість. Надалі в більш рідкий варіант вводять підсолоджувачі, нарізку зелені або ягоди.
Місцеве населення, яке проживає у віддалених від міста районах, для виготовлення першої закваски використовують: свіжу заболонь, кірки свіжого житнього хліба, пророщені пшеничні зерна, цегляний чай і навіть срібні предмети.
Заболонь знімають з молодої верби (шелюги) в період сокоруху, ранньою весною. Це внутрішня частина кори. Деревне шар нарізають невеликими шматочками і поміщають в полотняний мішечок, потім прибирають в тепле темне місце, де він подпревает. Схожим чином готують пшеничні зерна. Тальник або пророщену пшеницю опускають у чан з молоком разом з хлібними корочками, срібні предмети — частіше з шматочками чорного чаю.
Тарак в домашніх умовах в селах готували наступним способом:
- Змішували молоко різного виду, підігрівали так, щоб при зануренні пальців відчувалося приємне тепло (приблизно до 23°С).
- Вливали в нього закваску і герметично закривали посуд.
- Через 3-4 години вихідна сировина повністю заквашивалось. Такий продукт виражено гірчив.
- Процес повторювали двічі, з розрахунку 1 л молока на 100-150 г отриманого тарыка. Тільки тоді закваска доходила до потрібної кондиції, і її вже можна було використовувати.
Молоко для приготування тарака збирають наступним чином: надої проціджують, підігрівають до 60-70°С, зливають у шкіряне відро, де самостійно всі охолоджується до температури заквашування. Вводять закваску, затягують шкірою (або в сучасних умовах харчової поліетиленової плівкою), щоб забезпечити герметичність.
Згусток відокремлюється від сироватки через 3 години. Потім, в залежності від призначення продукту, сироватку або частково зливають, і виходить тарык, або все ретельно перемішують для одержання хойтпака. Іноді навіть додають воду, настояну на дрібно нарізаному кропі. Такий напій відмінно втамовує спрагу.
У міських умовах тарак готують, як у селі, але з деякими нюансами. Якщо не залишився старий, трохи подкисший, щільний напій, культуру для закваски купують в аптеці або закисляють вихідна сировина пророщеною пшеницею і сметаною.
При зберіганні в холодильнику властивості зберігаються до 3 днів, потім продукт стає кисліше, що відбивається на смакових і корисних якостей.
Склад і калорійність тарака
Харчова цінність напою залежить від складу вихідної сировини, технології приготування.
Калорійність тарака, у складі якого більше половини коров’ячого молока з жирністю 3,4-3,6%, — 75 ккал, з них:
- Білки — 2,8 м;
- Жири — 3,2 м;
- Вуглеводи — 4,2 р.
Калорійність овечого молока оцінюють в 110 ккал, а яка — 106 ккал. Відповідно, жирність кінцевого продукту підвищується.
Склад тарака щодо корисних речовин багатше, ніж у напоїв, приготованих з одного виду вихідного продукту. Найбільше в ньому:
- Вітаміну А — підтримує імунітет слизових оболонок і шкірного покриву, зорову функцію.
- Холіну, В4 — нормалізує роботу нервової системи.
- Аскорбінової кислоти — підвищує захисні сили організму.
- Калію, K — стабілізує серцевий ритм і покращує імпульсну провідність.
- Кальцію, Ca — це речовина відповідально за здоров’я опорно-рухового апарату і безболісні менструації у жінок.
- Фосфору, P — збільшує засвоюваність кальцію і розподіляє енергію організму.
- Хлору, Cl — підтримує кислотно-лужний баланс в організмі.
- Стронцію, Sr — попереджає вимивання кальцію з організму.
- Селена, Se — покращує кровотік і репродуктивні функції.
- Міді, Cu — стимулює вироблення червоних кров’яних тілець і інсуліну, забезпечує протимікробну дію макрофагів.
- Молібдену, Mo — підсилює дію натуральних антиоксидантів і запобігає розвитку імпотенції.
Виражена користь тарака для організму зумовлена підвищеною засвоюваністю. Це продукт змішаного бродіння, в якому при приготуванні утворюються молочна кислота, спирт, вуглекислота й летючі кислоти. Останні речовини зберігаються тільки в свіжому напої, а після збовтування швидко розпадаються.
Летючі кислоти стимулюють оновлення поверхневого епітелію, що вистилає кишечник, і прискорюють в ньому кров, беруть участь у синтезі гормонів і регулюють секреторну активність кишечника і швидкість перистальтики.
У складі домашнього тарака може бути незамінних амінокислот до 2,01-2,1 г, замінних амінокислот — 2,9-3,1 м, холестерину — 9-10 г, жирних кислот насичених і ненасичених — відповідно 3,7-4,2 і 9-12 г на 100 р. Вміст нутрієнтів змінюється, однак основні складові залишаються незмінними.
Корисні властивості тарака
Народні знахарі використовували лікувальні властивості напою для усунення різних захворювань. Вони прекрасно розуміли, що користь і шкоду тарака багато в чому визначається складом, і з метою посилення цілющої дії збільшували або зменшували кількість того чи іншого вихідного сировини.
Якщо у вихідній сировині більше козячого та коров’ячого молока, кількість шкідливого холестерину знижується. А якщо «мікстуру» готують для усунення захворювань легенів, у неї обов’язково вводять кобиляче молоко і збільшують вміст овечого. Коров’яче вводять по мінімуму.
Шамани використовують тарак для лікування безсоння, туберкульозу. З допомогою хойтпака усувають запори, а тарыка — діарею. При лікуванні інфекційних захворювань додають сіль і товчений часник.
Корисні властивості тарака для людського організму:
- Попереджає остеопороз, зупиняє розвиток рахіту у дітей раннього віку.
- Нормалізує функцію серцево-судинної системи. Стінки судин при регулярному вживанні хойтпака стають більш пружними, знижується ймовірність появи варикозної хвороби та тромбофлебіту.
- Зменшує частоту розвитку інфаркту та інсульту, гіпертонічних кризів та перепадів артеріального тиску.
- Покращує сутінковий зір, зупиняє курячу сліпоту.
- Попереджає імпотенцію у чоловіків і зниження репродуктивної функції у жінок, стимулює вироблення якісної сперми і підвищує лібідо.
- Зміцнює захисні сили організму, надає протизапальну дію.
- Пригнічує розвиток шкідливої мікрофлори кишечника.
- Стимулює вироблення жовчі.
- Стабілізує роботу нирок, що дозволяє позбутися від набряків.
Введення тарака в раціон дозволяє впоратися з наслідками похмільного синдрому і ускладненнями ГРВІ. Купірується нудота, швидко відновлюються функції бронхів і легенів, починає відділятися мокрота, подразнення слизової трахеї і гортані усувається.
Густий тарак допоможе впоратися з анемією, недоліком ваги, з якою часто стикаються жінки, які для усунення зайвих кілограмів доводять себе до знемоги. Хойтпак призводить фігуру в порядок. Стакан з ранку змусить стабільно працювати кишечник і попередить формування жирового прошарку.
Протипоказання і шкоду тарака
При введенні нового продукту в раціон слід враховувати особливості його приготування. При непереносимості будь-якого з видів молока, включеного до складу вихідної сировини, від вживання напою доведеться відмовитися. Властивості вихідного продукту після заквашування залишаються незмінними.
Шкода від тарака може з’явитися при целіакії — непереносимості білка, загостренні виразкової хвороби, рефлюксі-езофагіті (зворотному занедбаності вмісту шлунку в стравохід), хронічному і гострому панкреатиті.
Потрібно враховувати ще одну небезпеку при введенні його в раціон маленьких дітей і жінок при вагітності та лактації. Коли готують тарак будинки в селах, молоко не кип’ятять. У більшості випадків вихідне сировину навіть не пастеризують, а тільки нагрівають. При заквашування можуть залишитися патогенні бактерії.
Вони не завдадуть істотної шкоди людині при стабільному імунітет, але у жінок при виношуванні дитини і маленьких дітей можуть спровокувати тривалий кишковий розлад. Якщо для малюка звичним продуктом тарык не є, слід «знайомство» з новим смаком відкласти до досягнення дошкільного віку, коли імунітет кишечника стане стабільним.
Рецепти страв з тарака
Кисломолочний напій не тільки їдять і п’ють без всяких добавок, але і використовують як інгредієнт для виготовлення різних страв. На ньому можна замішувати тісто і готувати холодні супи.
Особливості начинки окрошки, яку в подальшому заправляють національним напоєм бурятів, — включення в рецепт з тараком в’яленого м’яса. Вірніше, декількох сортів м’яса. Дрібні шматочки баранини, яловичини та птиці (курки або гуски) змішують з нарізкою свіжих огірків, вареними яйцями і зеленню. За бажанням можна додати печена картопля.
Замісивши тісто на це кисломолочний напій, можна приготувати смачні пиріжки. Напій дістають з холодильника і дають постояти, щоб нагрівся до кімнатної температури, в щільно закритому посуді. Не можна допустити виділення спирту і летких кислот, інакше тісто не вийде потрібної консистенції. Після досягнення потрібної температури склянку тарака наливають в тазик, змішують з 1 ст. л. цукрового піску, 0,5 ч. л. солі, 2,5 ст. л. соняшникової олії, содою на кінчику ножа і 2,5-3 склянками борошна. Тісто краще використовувати відразу, а залишки прибрати в холодильник, морозилку.
Відмінна начинка для пиріжків — черемха. Якщо зібрані свіжі ягоди, їх кілька разів пропускають через м’ясорубку, щоб видалити кісточки, а потім перемішують з цукром. При придбанні черемхового борошна її заливають окропом і з’єднують з цукровим піском. Якщо ліплять маленькі пиріжки, використовують начинку саму по собі. Якщо формують великий пиріг, перед тим як заліпити бортики, рекомендується покрити її шаром збитою з цукром сметаною. У цьому випадку начинку не підсолоджують.
На основі тарака готують безліч напоїв. Для додання нового смаку в нього всипають нарізку свіжого кропу, кінзи, петрушки і прянощів за смаком. А є й солодкі варіанти — з суницею, чорною смородиною, морошкою, листочками м’яти і липовим медом. Щоб надати повітряну однорідну консистенцію, рекомендується використовувати блендер.
Цікаві факти про тарак
Хто першим запропонував збирати молоко для приготування напою — невідомо. Історики припускають, що технологія виготовлення підказана спосіб життя кочівників. У табуни входили вівці, кози, коні, яки, а от корови були рідкістю. Їм потрібні більш стабільні умови утримання.
Надої з цих тварин невеликі, тому всі зливали в шкіряне відро, підвішене до сідла. Вміст нагрівалося від гарячого тіла коня, і напій заквашивался практично на ходу.
Тарак часто порівнюють з іншими кисломолочними напоями — чекизе, сузьмой, катыком, мацоні, лебеном, мацуном, мецорадом і йогуртом. У всіх випадках для закваски використовується швейцарська паличка. Проте відрізняється технологія приготування та вид вихідної сировини.
Тарак до домашніх умовах можна використовувати для зміцнення організму, схуднення і набору ваги, лікування ускладнень після ГРВІ та як інгредієнт косметики — масок для обличчя. Кошти з таким компонентом живлять шкіру, усувають лущення, пігментні плями.
Дивіться відео про чалап (тарак):
У міських умовах кисломолочний продукт роблять з молока одного виду, в крайньому випадку двох — коров’ячого і козиного. Закваску купують в аптеці або роблять з сметани з житнім хлібом. За основними властивостями такий тарак схожий на «справжній» слабо, проте зберігає оригінальний смак сільського і не викликає травних розладів. Адже його готують з пастеризованого молока.
