Сир Аппенцеллер: рецепт, користь і шкода

Швейцарський сир твердий Аппенцеллер з високим вмістом корисних речовин. Вплив на людський організм, використання в кулінарії. Цікаве про кисломолочному продукті.

Аппенцеллер — це твердий швейцарський сир, виготовлений із коров’ячого молока. Текстура — пружна, консистенція — щільна, за рахунок чого продукт легко ріжеться на тонкі напівпрозорі шматочки. У м’якоті знаходяться невеликі очі нерівної форми, розташовані на значній відстані один від одного. Колір — світло-жовтий, «солом’яний»; запах — кислий, з ноткою дріжджів; смак — вершково-фруктово-горіховий, післясмак — незначне. Форма головки — сплюснутий циліндр, вага — 4-7 кг. Гострота залежить від ступеня витримки. При виготовленні сирну масу варять і пресують, при визрівання головки просочують білим вином (або сидром) з прянощами і травами.

Як роблять сир Аппенцеллер?

Зробити цей кисломолочний продукт в домашніх умовах неможливо — рецепт зберігається в секреті. Запатентований Сорт, і приготувати сир Аппенцеллер, як інші, отримавши право використовувати технологію, поки не вийшло навіть у сироварів Швейцарії, які проживають за межами кантон Аппенцелль-Іннерроден і Аппенцелль-Ауссерроден.

Щоб отримати оригінальний смак, використовують молоко корів тільки однієї породи — симентальської. Склад термофільною закваски точно невідомий, для створаживания вводять сичужний фермент. Після нарізки сирне зерно омивають окропом і виварюють. Висловлюються припущення, що хлористий кальцій в якості консерванту не використовується. Саме тому термін зберігання готового продукту обмежується 4 місяцями, навіть у витриманого сиру.

Про те, як проходить визрівання, знають тільки технологи. Точно відомо, що для формування скоринки застосовують один з видів алкоголю — біле вино або сидр, настояний на альпійських травах з пряним смаком. А ось як використовується цей склад — головки вимочують, омивають або щодня натирають — невідомо.

Намагаючись приготувати аналог сиру Аппенцеллер в домашніх умовах, дотримуються усередненої технології для твердих сортів, а потім вимочують 3 дні в 20% сольовому розчині з травами — сумахой і майораном. Розсолом його назвати в повному сенсі не можна — сіль розчиняють в сидрі. Потім головки викладають на дренажний килимок в контейнер і залишають в камері з температурою 6-8°С. Вже через 3 тижні формується щільна кірочка з вкрапленнями зеленої цвілі.

Потім протягом 2 місяців головку омивають винним розсолом з травами. Смак аналога нагадує оригінальний, але точно повторити рецепт поки ні в кого не вийшло.

Склад і калорійність сиру Аппенцеллер

Харчова цінність продукту досить висока — жирність щодо сухої речовини оцінюється в 45-50%.

Калорійність сиру Аппенцеллер — 403 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 24.7 г;
• Жири — 31.7 г;
• Вуглеводи — 2 г;
• Вода — 36.4 г;
• Зола — 4.1 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 300 мкг;
• Ретинол — 0.27 мг;
• Бета Каротин — 0.18 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.05 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.5 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.3 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.1 мг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 0.6 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.6 мг;
• Вітамін РР — 6.5 мг;
• Ніацин — 0.1 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 100 мг;
• Кальцій, Ca — 930 мг;
• Магній Mg — 45 мг;
• Натрій Na — 750 мг;
• Сірка, S — 246 мг;
• Фосфор, P — 650 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.8 мг;
• Мідь, Cu — 90 мкг;
• Цинк, Zn — 4.6 мг.

Жири у складі сиру Аппенцеллер на 100 г:

• Холестерин — 96 мг;
• Насичені жирні кислоти — 16.7 р.

Органічні кислоти — 2.8 р.

Серед незамінних амінокислот (9.51 г на 100 г) переважають:

• Гістидин — при недоліку розвивається ревматоїдний артрит у дорослих і уповільнюється ріст у дітей.
• Лейцин — має жиросжигающие властивостями.
• Комплекс фенілаланін+тирозин — бере участь в окисно-відновних процесах і стимулює синтез білків.

Серед замінних амінокислот (15.61 г на 100 г) найбільше:

• Аспарагінової кислоти — нормалізує функції нервової та ендокринної системи.
• Глутамінової кислоти — збільшує вироблення серотоніну і ізолює аміак на молекулярному рівні.
• Проліну — зупиняє вікові зміни і покращує якість шкіри.
• Серину — захищає закінчення нервових волокон, розташованих в області головного мозку, і має транспортної функцією щодо гемоглобіну.
• Тирозину — допомагає відновитися після стресів.

Незважаючи на те, що продукт важко назвати дієтичним — занадто висока жирність, його часто включають у раціони для зниження ваги. Досить з’їсти невеликий шматочок, щоб заповнити резерв корисних речовин. А завдяки поживної цінності після вживання купірується почуття голоду.

Корисні властивості сиру Аппенцеллер

Продукт повністю задовольняє потреби організму у вітамінах і мінералах, необхідних для нормальної життєдіяльності. До складу входять тільки натуральні продукти, жодних консервантів та харчових добавок не вводиться. Ймовірність появи алергії знижується, обмеження по введенню в раціон відсутні.

Користь сиру Аппенцеллер:

1. Підвищує міцність кісткової тканини, зменшує можливість переломів.
2. Стимулює роботу гормональної системи, робить благотворний вплив на жіночий організм.
3. Дітям нормалізує зростання, покращує здатність до запам’ятовування.
4. Заповнює потребу в білку, який легко засвоюється. Рекомендовано введення у раціон після виснажливих захворювань, які спричинили зниження ваги, і при туберкульозі.
5. Заповнює резерв корисних речовин, не створюючи навантаження на органи травлення.
6. Відновлює здатність до засипання.
7. Надає загальнозміцнюючу дію.

Введення в раціон прискорює регенерацію епітелію, попереджає розвиток карієсу. Немає обмежень при введенні в денний меню для осіб з гіпертонією, варикозною хворобою, артрозом і подагру.

Протипоказання і шкода сиру Аппенцеллер

Незважаючи на те, що секрет приготування цього кисломолочного продукту досі не розгаданий, склад досліджували досить докладно. Було встановлено, що саме в цьому сорті накопичується велика кількість амінокислоти триптофан, що надає негативний вплив на людський організм. Переїдання може викликати часті напади головного болю, а також розлад сну, порушення засинання та поява нічних кошмарів.

Шкода від сиру Аппенцеллер може виникнути при алергії на молочний білок: це легкозасвоюване з’єднання не трансформується при вываривании сирної маси. Слід уникати зловживання при ожирінні та схильності до запорів. Життєдіяльність мікрофлори при визрівання зупиняється, що надалі знижує швидкість перистальтики.

Не варто вводити цей сорт денне меню частіше 5 разів у тиждень і з’їдати за 1 разів більше 100-150 р. Може з’явитися тяжкість у правому підребер’ї, неприємне відчуття в епігастрії, нудота і неприємний запах з рота. Правда, переїдання трапляється дуже рідко. Сир настільки живильний, що почуття насичення з’являється після вживання 50-80 г, і переїсти неможливо.

Рецепти страв з сиром Аппенцеллер

Сорт подають самостійно, використовують як інгредієнт для виготовлення різних страв — пасти, фондю, сирних супів. Фірмові страви Швейцарії, у складі яких цей продукт, користуються популярністю у всьому світі.

Рецепти з сиром Аппенцеллер:

• Філе. Заздалегідь варять яловичий бульйон, знадобиться 150 р. Нарізають тонкими, майже прозорими скибочками, сирокопчену, добре провяленную яловичину (у Швейцарії вона називається мостбрекли), 85 р. Чистять і дрібно нарізають 100 г порею, натирають морква (100 г) на великій тертці. Обсмажують на вершковому маслі овочі протягом 3-4 хвилин. Не потрібно чекати, коли вони стануть золотистими — досить довести до м’якості. Подрібнюють пучок шніт-цибулі. Ніжну яловичу вирізку розрізають по довжині, уздовж волокон (потрібно залишити бічний край шириною 1 см), і розгортають, як книжку. Розкладають на вирізці в’ялену яловичину, зверху цибулю, далі — обжарку, останнім шаром — Аппенцеллер, 80 г, розрізаний тоненькими пластинками. Філе знову загортають, підгинаючи край всередину, зашивають нитками. Розтоплюють 1 ст. л. вершкового масла, обсмажують з усіх боків по 5-7 хвилин. Дістають рулет, в сковороду вливають 250 мл сухого білого вина, бульйон, 250 мл вершків з жирністю 33%. Солять, перчать, додають мускатний горіх. Як тільки закипить, вимикають. Духовку розігрівають до 180°С. Можна викласти м’ясо для запікання в сковороду, якщо у неї високі бортики, або покласти в жаровню, залити соусом. Зверху закривають фольгою. Залишають в духовці 30 хвилин. Можна філе запікати в рукаві. Подають, видаливши нитки, до смаженій картоплі.
• Картопляні палички. 8 картоплин твердого сорту варять у мундирі. Охолоджують під проточною водою, щоб не розпалися, знімають шкірку і натирають на крупній тертці, трохи присолив. Змішують терту картоплю з яйцем, перемішують, всипають 2 ст. л. кукурудзяного борошна. Заміс повинен вийти еластичним — якщо борошна не вистачає, додають. Нарізають невеликими брусочками 100 г Аппенцеллер. Готують паніровку — збивають яйце з сіллю. На тарілку висипають панірувальні сухарі. Розкочують невеликі коржі з картопляного тіста, в середину кожної викладають брусочок Аппенцеллер, закривають і надають форму паличок. Кип’ятять для фритюру рослинну олію, краще рафінована соняшникова. Опускають палички у збите яйце, обвалюють у сухарях і варять у фритюрі до золотистого кольору. Зручно використовувати силіконову шумівку. Після того як вироби дістануть, викладають на паперовий рушник, щоб видалити надлишки масла. Подавати можна як холодну і гарячу закуску, з соусом будь-якого виду.
• Сирні кошики. В цьому сирі немає ніяких штучних інгредієнтів, він не розповзається, тому з нього виходять красиві і смачні кошики для салатів. Готувати їх дуже легко. Аппенцеллер натирають на дрібній тертці, розкладають шаром на килимку. Розігрівають духовку до 200°С (якщо є режим гриль, краще виставити його). Сир розплавляють і трохи підсушують. Потім накривають гнучкою пластиною перевернуту піалу або невелику тарілочку, надають потрібну форму і закривають вологою бавовняною серветкою, поки не застигло. Знімають готову кошик. У неї можна викладати будь-які холодні салати.

Цікаві факти про сир Аппенцеллер

Судячи з документальним письмовими свідченнями, сорт почали виготовляти більш ніж 700 років тому. Мандрівники, що відвідують кантони Швейцарії в 1282 році, дали оригінальне опис Аппенцеллер, яке можна перекласти приблизно так: «По запаху нагадує ношений одяг, але смак м’який, з яблуком та корицею».

Назва, як і у багатьох сирів, дано по місцевості, в якій виготовляли Appenzell. Раніше в цій області перебувало абатство Abbacella, ченці якого і винайшли цей рецепт.

Споживачам пропонують наступні різновиди сиру:

1. Classic (класичний) — Срібний ярлик — витримка від 3 до 4 місяців, при дегустації виразно відчуваються вершки і яблука.
2. Surchoix (особливий) — Золотий ярлик — піднімають з льоху не раніше, ніж через 4 місяці після занурення, під смаку відчувається горіховий відтінок.
3. Extra (витриманий) — Чорний ярлик — визрівання більше півроку, з вираженою пряністю і гостротою, відтінком сухофруктів.

Вартість молодого і зрілого сиру в Швейцарії на рівні 14-17 франків за 1 кг, а витриманий пропонують вже за 18-20 франків.

Оскільки, як вже згадувалося, термін зберігання обмежений, до 4 місяців, споживачам пропонують Аппенцеллер не у формі головок, які потім розрізають в магазині, а вже шматками-сегментами, вагою не більше 1-1,5 кг. Російським споживачам сорт продають уже розфасованим у вакуумні або картонні упаковки (для герметичності використовується харчова фольга) по 200 р. до Речі, вартість такої «коробочки» у торговельній мережі Росії — до 10 доларів.

Сир Аппенцеллер досить «демократичний» за смаком. Його можна поєднувати з винами всіх видів — ігристими, білими і червоними, сухими і кріпленими. Але все ж слід віддавати перевагу справжньому шампанському Лаветти, бордоским купажам і Каберне Совіньон.

Якщо планується пропонувати сорт як самостійний продукт, на сирній тарілці, необхідно його заздалегідь дістати з холодильника. «Зігріватися» шматочок повинен неразрезанным. Не потрібно боятися — кришитися він не буде. М’якоть, як вже згадувалося, щільна, пружна, не ламається. Можна розрізати такими тонкими скибочками, що через них буде просвічувати візерунок на посуді.

Дивіться відео про сир Аппенцеллер: