Сир Пуліна-Сен-Пєр: користь і шкода, рецепти

Особливості виготовлення сиру Пуліна-Сен-П’єр

Пуліна-Сен-П’єр виготовляється з непастеризованого козячого молока. Однак якщо ви вирішили приготувати сир самостійно, краще попередньо пастеризувати продукт — звичайно, якщо ви не впевнені у його бездоганності.

Також можна купити вже пастеризоване молоко в магазині, але виробники часто перевищують температуру пастеризації, щоб максимально позбавитися від патогенів, які потенційно можуть міститися у свіжому молоці. При перегріві відбувається процес руйнування білка, а тому сирний згусток вже не виходить. Кращий варіант — придбання свіжого молока у перевіреного фермера і домашня пастеризація (поступовий нагрів до 60-80оС і швидке охолодження).

Перед тим як приступати до виготовлення сиру Пуліна-Сен-П’єр, обов’язково проведіть стерилізацію всієї посуду та інвентарю, якими ви збираєтеся користуватися, а також протріть оцтом щоб уникнути утворення дикої цвілі.

Рецепт сиру Пуліна-Сен-П’єр:

1. Нагрійте в каструлі молоко (4 л) до температури 22 — регулюйте термометром для молока. Якщо молоко з холодильника, нагрів займе близько 20 хвилин.
2. Влийте хлорид кальцію 10% (4 мл), розчинений у воді кімнатної температури (50 мл), відразу перемішайте.
3. Розсипте суху мезофильную закваску (1/8 ч. л.) і цвіль Geotrichum candidum (1/16 ч. л.) по поверхні молока, залиште на 5 хвилин і добре розмішайте.
4. Влийте сичужний фермент (4-6 крапель), попередньо розчинений у теплій воді (20 мл). Добре розподіліть фермент по всьому об’єму, перемішуйте секунд 30.
5. Накрийте молоко кришкою, залиште на 10 годин при температурі 20-23оС — витримувати її принципово, так як молоко може прокиснуть.
6. Акуратно вийміть отриману створоженную масу, помістіть на дренажну ємність, щоб стікала сироватка.
7. Перекладіть масу в форму, ущільніть.
8. Залиште сир без преса вилежуватися на 11 годин, температура колишня — 20-23оС.
9. Перенесіть форму в приміщення з умовами, оптимальними для просушування і ущільнення, то вони такі: температура — 11-13оС, вологість — 65-70%.
10. Через 12 годин вийміть сир з форми, зважте і з розрахунку 2% відміряйте потрібну кількість солі — так, наприклад, на шматочок вагою 100 г буде потрібно 2 г солі — це приблизно половина чайної ложки. Сіль розітріть по всій поверхні сиру і приберіть на дозрівання, оптимальні умови: температура — 10-20оС, вологість — 85-95%.
11. Сир обов’язково повинен стояти на дренажному килимку, періодично його потрібно міняти або протирати.
12. Через 10 днів температуру потрібно змінити до 4-6оС, вологість можна залишити незмінною, але в ідеалі вона повинна бути максимально близька до 90%.
13. Якщо ви хочете, щоб на скоринці була присутня тільки біла цвіль, сир потрібно обернути у вощений папір. Якщо хочете, щоб продукт виглядав більш оригінально і на ньому була присутня осередково цвіль інших кольорів, загортати його не потрібно.

Час дозрівання становить 1-3 тижні. На виробництві роблять сорти різної «витримки», термін дозрівання може доходити до 4-5 тижнів.

Цікаво! Одна з різновидів зрілого Пуліна-Сен-П’єра — сир з оранжево-коричневою скоринкою, він більш сухий, ніж його «молодші брати». Цей сорт витримується в особливих умовах.