їм корисна сюзьма, як її готують? Калорійність, хімічний склад і шкоди від вживання. Рецепти та застосування в кулінарії.
Сюзьма — це кисломолочний продукт, який отримують як побічний при виготовленні катыка. Смак солоний, колір білий або жовтуватий, як у топленого молока. Займає проміжне місце між вершковим маслом і сиром, відрізняється тривалим зберіганням. Настільки ніжний по структурі, що нагадує італійський м’який сир маскарпоне. Місцеві назви — сузме або сузбе, сузма. Виготовляється в Азербайджані, Татарстані, Башкортостані, на Кавказі або Алтаї.
Як готують сюзьму?
Технологія виготовлення кисломолочного продукту може відрізнятися. Існує кілька рецептів, як зробити сюзьму:
- З катыка. Підсолюють напій, перемішують. Переливають в щільний полотняний мішок, підвішують на добу, щоб стікала сироватка.
- З кислого молока. Розчиняють у двох літрах коров’ячого молока (скисшего самостійно) 2 столові ложки солі, добре розмішують, дають створожиться і теж поміщають в полотняний мішечок.
- З пастеризованого молока. Спочатку заквашують сметаною (1 л, 1 їдальня ложка), додають сіль, потім прибирають на добу в темне місце і тільки потім зціджують сироватку.
- З молока і йогурту (більше підходить термостатный). Спосіб не швидкий, щоб виростити справжню закваску — болгарську паличку і молочні стрептококи, заквашування проводиться протягом місяця. Змішують йогурт з молоком у пропорції 1:4, утеплюють ємність з сумішшю ковдрою, залишають на добу. Процес повторюють протягом місяця, відливаючи половину склянки закваски. Тільки потім можна приступати до виготовлення катыка, а потім — сузмы.
- Експрес-рецепт. Катик, кілька літрів, вливають в полотняний мішечок, поміщають в центрифугу. Рідина постійно зливають. У цьому випадку приготувати ніжний сирний крем можна протягом 5 хвилин.
Замість полотна можна використовувати марлю, складену в декілька шарів, але в цьому випадку «вихід» буде незначний. Структура залежить від часу проціджування. Рідку сузму отримують через 6-8 годин, густу через 8-16. Для поліпшення смаку додають спеції, трави, цукор, товчені горіхи, а іноді і нарізку сухофруктів.
Якщо хочеться спробувати «справжню» сюзьму, то свіжоприготований катик або сметанную закваску не використовують, вони не підходять. В цьому випадку для квашення беруть тільки старий витриманий катик.
Вдома можна готувати сюзьму як сир, з кип’яченого скисшего молока, тільки необхідно його попередньо охолодити, щоб кількість біфідобактерій у заквасці перевищувало чисельність лактобактерій. При промисловому виробництві катыка сузма залишається при очищенні кінцевого продукту в процесі передпродажної підготовки. За смаком вона значно відрізняється від домашньої — кисло-гіркувата з неприємною склизкой консистенцією.
