Подмолочник: склад, калорійність, користь, рецепти

Всі корисні властивості подмолочника і чим вони продиктовані. Які вітаміни, кислоти і мінеральні речовини входять в склад. Способи приготування гриба і загальні поради.

Подмолочник — це їстівний гриб сімейства Сыроежковые, роду Пластинчастих. Він досить рідкісний гість у країнах СНД, тому вважається вельми екзотичним інгредієнтом в кулінарії. У народі його більше знають як «молочай». Капелюшок у нього овальна, з м’якою і ніжною м’якоттю, що виростає в ширину до 10 см. На протязі всього дозрівання її колір може змінюватися від насичено-жовтого до червоно-бурого. Поверхня верхньої частини гладка і суха. При надрізі з гриба випливає молочний сік, солодкий на смак. У кулінарії його ніжки і капелюшки використовують для смаження, варіння, тушкування, запікання, засолювання, консервування.

Склад і калорійність подмолочника

Цей гриб не є особливо цінним, на відміну, наприклад, від білого. В основному він є джерелом більше 10 різних мікро – і макроелементів, невеликої кількості вітамінів і кислот.

Калорійність подмолочника на 100 м становить 65 ккал, з них:

• Білки — 3.7 м;
• Жири — 1.5 м;
• Вуглеводи — 1.3 м;
• Вода — 88.9 г;
• Зола — 1.1 г;
• Харчові волокна — 1.8 р.

З мікроелементів тут є невисокий відсоток заліза, селену, хрому, рубідію і кобальту, трохи більше тут фтору. Доповнюють їх такі важливі мікроелементи, як калій і фосфор, необхідні для роботи серця, здоров’я кісток, тканин і зубів. Також у невеликій кількості в склад входить магній, кальцій, натрій, хлор та сірка.

Вітамінів в подмолочнике не так вже й багато, основні їх запаси представлені аскорбінової кислотою. Далеко не на останньому місці стоїть ніацин (РР, НЕ). Мінімальний відсоток у складі припадає на альфа-токоферол (Е), фолієву кислоту (B9), піридоксин (В6) і рибофлавін (В2). Такого поєднання недостатньо для якогось масштабного впливу на організм, але цілком вистачає для підтримки його роботи на нормальному рівні.

Більш цінним цей гриб робить те, що він містить невелику кількість замінних і незамінних кислот. Мова йде про тирозине, лизине, треонине, валине та ін. Для хворих на цукровий діабет цей продукт теж буде дуже корисним, адже в ньому знаходиться не більше 1.1 г моно – і дисахаридів.

Важливо! Вуглеводи і білки, які входять до складу подмолочника, легко розщеплюються і засвоюються.

Корисні властивості подмолочника

Основна цінність молочаю полягає в його очищають, ощелачівающіх, протизапальні властивості. Він служить відмінним абсорбентом, що дозволяє видалити з організму токсини, солі важких металів, радіонукліди і тим самим нейтралізувати їхній згубний вплив на здоров’я. Це важливе джерело легко засвоюваних білків, тому він дуже необхідний тим, хто виключив багату ними їжу (м’ясо, рибу, молочну продукцію). Гриб дарує енергію і швидко втамовує голод, будучи при цьому низькокалорійним.

Серед корисних властивостей подмолочника потрібно виділити такі:

1. Захищає від зростання пухлин. Капелюшка гриба демонструють високу активність у профілактиці доброякісних і злоякісних новоутворень. Вони позитивно впливають на клітини, насичує їх киснем і нейтралізує згубний вплив токсинів. Це особливо корисний інгредієнт для тих, в чиєму роду вже були подібні прецеденти.
2. Прискорює процес регенерації тканин. Наявність у складі калію дозволяє ефективно вживати гриб при лікуванні опіків і ран різного походження. Завдяки цій речовині вони проходять швидше і легше. Це дуже важливо при дерматологічних захворюваннях — дерматозі, псоріазі, акне і т. д.
3. Покращує роботу імунної системи. Заповнюючи дефіцит аскорбінової кислоти, продукт зміцнює захисні сили організму, запобігаючи інфекційні та вірусні захворювання. Він стає більш стійким до впливу патогенних бактерій і легше переносить різні епідемії.
4. Нормалізує роботу серця. Для цього воно має потребу в магнії і фосфорі, які в достатній кількості знаходяться в капелюшках і ніжках подмолочника. У підсумку відновлюється ритм цього органу, зміцнюється його м’яз, запобігають відхилення у функціонуванні серця і різні кардіологічні захворювання. Цей гриб особливо рекомендується включати в меню при схильності до інсульту, інфаркту та атеросклерозу.
5. Надає зубам здоров’я. Будучи джерелом фосфору і кальцію, подмолочник насичує ними зубну емаль і дентин. Внаслідок цього вони зміцнюються і стають менш схильними до розвитку карієсу, пародонтозу та інших стоматологічних захворювань. Особливо важливо це для вагітних, дітей і людей в літньому віці.
6. Запобігає передчасному старінню. Щоб організм як можна довше залишався молодим, його необхідно підживлювати жирними кислотами і білками. Подмолочник як раз і допомагає заповнити їх запаси. Його користь полягає і в тому, що він захищає клітини від руйнування і прискорює їх оновлення. Без цього організм залишається беззахисним перед часом.
7. Підвищує рівень гемоглобіну. Для цього необхідні фолати, залізо і аскорбінова кислота, що поліпшує засвоюваність мінералів. При їх недоліку розвивається анемія, на тлі якої нерідко турбує слабкість, мігрень, запаморочення.
8. Захищає очі. Погіршення зору запобігається завдяки наявності у складі селену, який дуже корисний для сітківки цього органу. Він підтримує його здоров’я при катаракті, далекозорості і астенопії. Враховуючи це, подмолочник буде надзвичайно корисним для літніх людей.
9. Знижує ризик розвитку ревматизму. Така властивість пояснюється тим, що в продукті міститься досить багато кортизону і стеролів, позитивно впливають на здоров’я суглобів. Вони зміцнюють кістки, запобігають запалення в хрящах та їх знос.

Важливо! Описана користь подмолочника зберігається навіть після його тривалої термічної обробки.

Шкоди та протипоказання до вживання подмолочника

Вживати цей продукт рекомендується не пізніше, ніж за 2-3 до сну. Пов’язано це з тим, що він є багатим джерелом клітковини і досить довго перетравлюється. В результаті може виникнути відчуття тяжкості в шлунку і безсоння.

Якщо з’їсти його занадто багато, то можуть турбувати сильна печія, нудота, діарея або запори, біль у животі. Після цього нерідко виникає підвищена спрага і мучить відсутність апетиту. При таких проблемах слід влаштувати розвантажувальний день, вживаючи тільки рідину (воду, кефір, неміцний чай).

Відносними протипоказаннями до використання в кулінарії подмолочника є:

• Вагітність. В «цікавому положенні», особливо в першому триместрі, може загостритися токсикоз. Небезпечно й те, що поїдання цього гриба підвищує ризик розвитку алергії. Особливо це актуально, коли мова йде про смаженому або маринованому продукті.
• Виразка і коліт у стадії загострення. Не варто їсти молочай, якщо турбують гострі болі в животі, запори і печія. Клітковина, яка міститься в капелюшках гриба, ще більше погіршує ситуацію, оскільки активно впливає на стінки органів травлення.
• Проблеми з нирками. Із-за присутності в складі нітратів і високого відсотка води навантаження на них підвищується, що тягне за собою порушення роботи цього органу. Таке нерідко виникає при пієлонефриті.
• Високий артеріальний тиск. Мова йде про тих ситуаціях, коли воно регулярно зашкалює за 150. Такий стан називається гіпертонією, яка вважається серйозним захворюванням. При ньому слід скоротити вживання води, у великій кількості міститься в подмолочнике.

Важливо! Навіть якщо ви не виявили у себе протипоказання подмолочника, не варто захоплюватися смаженими і маринованими грибами, вони шкідливі для печінки, нирок, шлунка, кишечника та підшлункової залози.

Рецепти страв з подмолочником

Сирий гриб має злегка рибний запах, який в процесі термічної обробки стає ще сильнішим. Особливо це стосується старого подмолочника, шкірка у якого дуже тверда і жорстка. У цьому випадку перед використанням його рекомендується спочатку замочувати, а тільки потім відварювати. Таким чином вдасться позбавитися від личинок комах і бактерій. Це ж можна зробити за допомогою сухої засолювання. Це чудовий інгредієнт для приготування супів, других страв, салатів та випічки.

З усіх кулінарних рецептів варто виділити наступні:

1. Суп із зеленню. В першу чергу відваріть попередньо вимочені гриби (350 г) і поставте на вогонь 2-літрову каструлю, майже доверху наповнену чистою водою. Поки вона буде закипати, очистіть і наріжте кубиками картопля (2 шт). Потім зніміть з лука (одна головка) лушпиння і почистіть моркву (1 шт). Два цих овоча як можна дрібніше наріжте і обсмажте в рослинній олії разом з грибами. Тепер додайте в окріп картоплю і підливу і варіть суп 20-25 хвилин на слабкому вогні. Перед вимиканням конфорки посипте його кропом і полийте сметаною (2-3 ст. л.).
2. Омлет. Збийте 5 яєць, змішайте з молоком (6 ст. л.), борошном (1,5 ст. л.), сіллю і перцем. Потім розжарте сковороду, полийте її розтопленим вершковим маслом, обсмажте нарізану кільцями цибулю (1 шт) і подрібнений адигейський сир (80 г). Далі залийте ці інгредієнти збитими яйцями і тушкуйте під кришкою до 5 хвилин, після чого викладіть омлет на велику тарілку і посипте зеленою цибулею, кропом і естрагоном.
3. Полба. Залийте на ніч водою 250 г грибів, а вранці поріжте їх і відваріть, для чого достатньо буде і 40 хвилин. Потім відкиньте їх на друшляк і обсушити. Тепер очистіть і подрібніть 2 цибулини, які потрібно обсмажити в олії до золотистої скоринки. Далі всипте в них полбу (1 склянку) і протушкувати суміш 10 хвилин під кришкою. Після цього окремо обсмажте гриби, з’єднайте всі інгредієнти, залийте їх бульйоном, додайте спеції (сіль, перець, коріандр) і тримайте на слабкому вогні близько 25 хвилин. Якщо хочеться більш розпареного полби, то наприкінці страву в горщиках можна поставити в мікрохвильову піч на 10 хвилин.
4. Котлети. Відварити в солоній воді гриби (500 г) і гречку (1 склянка). Тепер перший інгредієнт перекрутіть на м’ясорубці і з’єднайте з крупою, заздалегідь обсмаженої морквою і цибулею (по 1 шт.). Додайте перець і сіль, сметану (2 ст. л.), манку (1 ст. л.) і 2 яйця. Потім сформуйте котлети, обваляйте їх у борошні або панірувальних сухарях і обсмажте на сковороді. Далі, якщо хочете, щоб вони вийшли більш м’якими, можна полити їх сметаною і тушкувати на слабкому вогні 5-10 хвилин. В результаті у вас буде готовий просто ідеальний гарнір до будь-яких других страв!
5. Спекотне. Гриби (350 г) помийте, наріжте тонкими пластинами і відваріть в солоній воді. Потім подрібніть моркву і цибулю (за 1 шт.) і викладіть їх у добре розігріту і политу олією сковороду. Додайте підготовлені подмолочники і тушкуйте суміш 10 хвилин, постійно помішуючи. Потім сюди ж досипте 150 г зеленого консервованого горошку, посоліть, поперчіть і полийте масу соєвим соусом (2-3 ст. л.). Тепер очистіть картопля (0,5 кг), з’єднайте його з іншими інгредієнтами і перекладіть їх в казан. Якщо потрібно, то налийте сюди масло і тримайте суміш на слабкому вогні під кришкою 20-30 хвилин. Не забувайте помішувати її, щоб вона не підгоріла.
6. Спагетті. Відваріть їх до готовності в солоній воді, відкиньте на друшляк і дайте стекти. Тепер обсмажте подмолочники разом з цибулею і морквою, вибравши їх кількість по своєму смаку. Далі розтопіть вершкове масло (80 г) та вершки (150 г), посоліть і поперчіть їх. В результаті у вас вийде соус, яким потрібно буде полити спагетті, змішані з засмажкою. Зверху їх посипають сушеним базиліком.
7. Фаршировані яйця. Відваріть їх (6 шт.), а потім розріжте навпіл і вийміть жовток. Замість нього необхідно покласти суміш з смажених грибів (250 г), твердого сиру (120 г), перцю, солі і сметани за смаком.

Якщо хочете засолити гриби, то краще скористатися холодним методом. Вам потрібно помити їх і кожен натерти сіллю, після чого покласти в ємність, накрити спочатку кришкою, а зверху вже гнітом. Через 2-3 дні вони пустять сік, і їх вже можна буде їсти. Приблизно на 3 кг основних інгредієнтів знадобиться 150 г солі.

Цікаві факти про подмолочник

Подмолочник зовні здається неїстівним, тому дуже часто в лісі люди просто проходять повз нього. Росте він в густих, важкопрохідних лісах, тому збирати його досить проблематично. В основному подмолочник мешкає під хвойними деревами, поряд з мохом і гнилими пнями.

Молочні судини цінується не стільки за відмінний смак або корисні властивості, скільки за незвичайний молочний сік, який не притаманний більше жодному іншому грибу. Для нього характерний м’який, солодкуватий аромат і ніжний смак.

По цінності і якості він належить до 4-ї категорії, останньою. В їжу придатні виключно молоді гриби з м’якою шкіркою. З віком вони набувають запах тухлої риби, позбутися якого можна тільки вимочуванням продукту в оцті.

Є два види млечника — сіро-рожевий і неедкий. І той, і інший є їстівними, але найбільш цінний все ж перший. Сезон їх збору припадає на червень-вересень. Найчастіше цей гриб можна знайти після рясного дощу, оскільки він дуже любить вологу.

Дивіться відео про гриб подмолочник:

Існують різні рецепти подмолочника, серед яких кожен зможе знайти щось для себе. Цей гриб є універсальним у плані застосування і може зайняти гідне місце в холодильнику. Головне — навчитися його правильно готувати і як слід розкуштувати!