Що собою являє соус айолі і як його виготовляють? Харчова цінність та склад приправи, користь і шкода при вживанні. В які страви додають, цікаві факти.
Айолі — це соус, який готують з часнику й оливкової олії, користується популярністю серед жителів Середземноморського узбережжя, в Іспанії та Італії. Існують і інші варіанти приправи з використанням інгредієнтів — лимонного соку і яєць. Колір соусу — золотисто-жовтий або зеленуватий, різного відтінку, смак — солоний, маслянистий, терпкий, консистенція — однорідна. Цю приправу можна назвати прабатьком майонезу, оскільки основні параметри — структура і область застосування — аналогічні.
Як приготувати соус айолі?
Базовий варіант приготування настільки легко повторити, що з цим може впоратися навіть недосвідчена домогосподарка. До того ж і інгредієнтів потрібно мінімум — 3.
Рецепти приправ:
- Класичний соус айолі. Розтирають у ступці 6 часникових зубчиків разом з сіллю, краще використовувати велику, морську. Вливають по краплях оливкова олія. Стежити треба за консистенцією — повинна вийти однорідна густа маса. Орієнтовно вливають 240 мл, але може знадобитися трохи більше або менше. Приготовану суміш переливають у чисту керамічний посуд, прибирають в холодильник, закривши кришкою. Дегустувати можна вже через 40-60 хвилин. Збивати соус слід не менше 40-50 хвилин, тому для виготовлення краще застосовувати блендер.
- Яєчний соус. Всі продукти, які в подальшому будуть введені в склад, потрібно хоча б на 20 хвилин залишити при кімнатній температурі, щоб уникнути розшарування. Часникові зубці, 4 шт., розтирають з сіллю. Половинку ошпареного лимона сік віджимають і проціджують через сито. Додають до чесночному пюре 2 жовтки, а пест, яким його розтирали, змінюють на віночок. Збивають 5-7 хвилин, перчать і вливають лимонний сік. Далі, як вже було описано, вливають по краплі масло, близько 300 мл. Охолодження обов’язково. Про якість приготування можна судити по структурі приправи — якщо вона була збита правильно, розшарування не виникає.
- З волоськими горіхами. Приготування займає набагато більше часу, так як розтирати товкачем доводиться не тільки часникові часточки з сіллю, але й досить тверді волоські горіхи, нехай і подрібнені в порошок — 2 ст. л. Далі соус айолі готують аналогічно рецептом №2, тобто вливаючи сік лимона і жовтки. Додатковий інгредієнт — рубаний кріп. Його вводять на останньому етапі.
- Домашній айолі з гірчицею. У цьому рецепті після оливкової олії вводять гірчицю — звичайну або діжонську, м’якше. Збивати потрібно особливо ретельно, щоб консистенція вийшла легкою, ніжною і зберігалася такою ж після охолодження.
- Соус по-каталонськи. До складу інгредієнтів вводять грушу. Фрукт очищають від шкірки і нарізають на скибочки, бланшують до розм’якшення з невеликою кількістю цукру. Сироп зливають, а скибочки плода викладають на друшляк, щоб видалити надлишок вологи. Часникові зубці, 5 шт., очищають від лушпиння, загортають у фольгу і запікають при температурі 200-220°С. Через 30 хвилин часник дістають, перекладають в блендер і змішують з шматочками груші. Поступово вливають 2 ст. л. яблучного оцту і 120 г оливкової олії. Збивають на слабкою швидкості, щоб соус не розшарувалося.
- З хлібним м’якушем. Рецепт досить незвичайний. М’якуш підсушеного білого хліба замочують у молоці, щільно набивши половину склянки, подрібнюють у блендері 3 часникових часточки з сіллю, яєчний жовток і віджатий м’якуш. Якщо консистенція занадто густа, розводять молоком. Змішують в рівних кількостях охолоджене соняшникова і оливкова олія, додають ложками в чашу блендера, а потім — дрібну нарізку 1-2 гілочок базиліка.
Курячі яйця, перед тим як вводити в соус айолі, потрібно обробити. Спочатку їх разом зі шкаралупою миють господарським милом під проточною водою, потім замочують у содовому розчині — на 30 хвилин. Розчиняють у кип’яченій воді (1 ст. л. питної соди на 1 стакан води). Вода повинна бути охолодити до кімнатної температури, щоб жовток не втратив корисних властивостей. Магазинні яйця вважаються безпечними — курей на птахофабриці обов’язково перевіряють на сальмонельоз, а ось фермерський продукт з яскравими жовтками слід купувати тільки у надійного виробника.
Корисні поради при приготуванні соусу айолі:
- Експериментуючи з рецептом, не слід міняти більше 1 компонента і додавати більше, ніж 2. Інакше можна отримати зовсім інше блюдо.
- Допускається додавання до складу яблук, авокадо або томатів.
- Якщо під рукою немає оливкової олії, замість нього вливають рафінована соняшникова, яке є на кухні в кожної господині, або гірчична. Пахуча олія перебиває смак.
- Ідеальна заміна соку лимона — бальзамічний оцет з особливих сортів білого винограду.
- Не варто готувати про запас. Приправа зберігається в холодильнику 4-5 днів, але змінює первісний смак, аромат зникає.
Приготування соусу айолі в домашніх умовах вимагає достатньої кількості часу — не менше 1 години. Навіть коли вдасться отримати однорідну консистенцію, його довго доводиться збивати віночком або в блендері на малих обертах. Варто поквапитися, і знайомство з новим смаком може розчарувати.
