Соус айолі: рецепт приготування, склад

Що собою являє соус айолі і як його виготовляють? Харчова цінність та склад приправи, користь і шкода при вживанні. В які страви додають, цікаві факти.

Айолі — це соус, який готують з часнику й оливкової олії, користується популярністю серед жителів Середземноморського узбережжя, в Іспанії та Італії. Існують і інші варіанти приправи з використанням інгредієнтів — лимонного соку і яєць. Колір соусу — золотисто-жовтий або зеленуватий, різного відтінку, смак — солоний, маслянистий, терпкий, консистенція — однорідна. Цю приправу можна назвати прабатьком майонезу, оскільки основні параметри — структура і область застосування — аналогічні.

Як приготувати соус айолі?

Базовий варіант приготування настільки легко повторити, що з цим може впоратися навіть недосвідчена домогосподарка. До того ж і інгредієнтів потрібно мінімум — 3.

Рецепти приправ:

1. Класичний соус айолі. Розтирають у ступці 6 часникових зубчиків разом з сіллю, краще використовувати велику, морську. Вливають по краплях оливкова олія. Стежити треба за консистенцією — повинна вийти однорідна густа маса. Орієнтовно вливають 240 мл, але може знадобитися трохи більше або менше. Приготовану суміш переливають у чисту керамічний посуд, прибирають в холодильник, закривши кришкою. Дегустувати можна вже через 40-60 хвилин. Збивати соус слід не менше 40-50 хвилин, тому для виготовлення краще застосовувати блендер.
2. Яєчний соус. Всі продукти, які в подальшому будуть введені в склад, потрібно хоча б на 20 хвилин залишити при кімнатній температурі, щоб уникнути розшарування. Часникові зубці, 4 шт., розтирають з сіллю. Половинку ошпареного лимона сік віджимають і проціджують через сито. Додають до чесночному пюре 2 жовтки, а пест, яким його розтирали, змінюють на віночок. Збивають 5-7 хвилин, перчать і вливають лимонний сік. Далі, як вже було описано, вливають по краплі масло, близько 300 мл. Охолодження обов’язково. Про якість приготування можна судити по структурі приправи — якщо вона була збита правильно, розшарування не виникає.
3. З волоськими горіхами. Приготування займає набагато більше часу, так як розтирати товкачем доводиться не тільки часникові часточки з сіллю, але й досить тверді волоські горіхи, нехай і подрібнені в порошок — 2 ст. л. Далі соус айолі готують аналогічно рецептом №2, тобто вливаючи сік лимона і жовтки. Додатковий інгредієнт — рубаний кріп. Його вводять на останньому етапі.
4. Домашній айолі з гірчицею. У цьому рецепті після оливкової олії вводять гірчицю — звичайну або діжонську, м’якше. Збивати потрібно особливо ретельно, щоб консистенція вийшла легкою, ніжною і зберігалася такою ж після охолодження.
5. Соус по-каталонськи. До складу інгредієнтів вводять грушу. Фрукт очищають від шкірки і нарізають на скибочки, бланшують до розм’якшення з невеликою кількістю цукру. Сироп зливають, а скибочки плода викладають на друшляк, щоб видалити надлишок вологи. Часникові зубці, 5 шт., очищають від лушпиння, загортають у фольгу і запікають при температурі 200-220°С. Через 30 хвилин часник дістають, перекладають в блендер і змішують з шматочками груші. Поступово вливають 2 ст. л. яблучного оцту і 120 г оливкової олії. Збивають на слабкою швидкості, щоб соус не розшарувалося.
6. З хлібним м’якушем. Рецепт досить незвичайний. М’якуш підсушеного білого хліба замочують у молоці, щільно набивши половину склянки, подрібнюють у блендері 3 часникових часточки з сіллю, яєчний жовток і віджатий м’якуш. Якщо консистенція занадто густа, розводять молоком. Змішують в рівних кількостях охолоджене соняшникова і оливкова олія, додають ложками в чашу блендера, а потім — дрібну нарізку 1-2 гілочок базиліка.

Курячі яйця, перед тим як вводити в соус айолі, потрібно обробити. Спочатку їх разом зі шкаралупою миють господарським милом під проточною водою, потім замочують у содовому розчині — на 30 хвилин. Розчиняють у кип’яченій воді (1 ст. л. питної соди на 1 стакан води). Вода повинна бути охолодити до кімнатної температури, щоб жовток не втратив корисних властивостей. Магазинні яйця вважаються безпечними — курей на птахофабриці обов’язково перевіряють на сальмонельоз, а ось фермерський продукт з яскравими жовтками слід купувати тільки у надійного виробника.

Корисні поради при приготуванні соусу айолі:

• Експериментуючи з рецептом, не слід міняти більше 1 компонента і додавати більше, ніж 2. Інакше можна отримати зовсім інше блюдо.
• Допускається додавання до складу яблук, авокадо або томатів.
• Якщо під рукою немає оливкової олії, замість нього вливають рафінована соняшникова, яке є на кухні в кожної господині, або гірчична. Пахуча олія перебиває смак.
• Ідеальна заміна соку лимона — бальзамічний оцет з особливих сортів білого винограду.
• Не варто готувати про запас. Приправа зберігається в холодильнику 4-5 днів, але змінює первісний смак, аромат зникає.

Приготування соусу айолі в домашніх умовах вимагає достатньої кількості часу — не менше 1 години. Навіть коли вдасться отримати однорідну консистенцію, його довго доводиться збивати віночком або в блендері на малих обертах. Варто поквапитися, і знайомство з новим смаком може розчарувати.

Склад і калорійність соусу айолі

Харчова цінність приправи змінюється в залежності від виду і пропорцій основних інгредієнтів. Дані наводяться щодо варіанту, в який входять яєчні жовтки, сіль, часник і оливкове масло.

Калорійність соусу айолі — 847.4 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 1.1 г;
• Жири — 93.3 м;
• Вуглеводи — 0.9 г;
• Харчові волокна — 0.1 г;
• Зола — 0.1 г;
• Вода — 4.5 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 50.9 мкг;
• Ретинол — 0.049 мг;
• Лютеїн + Зеаксантин — 0.44 мкг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.019 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.018 мг;
• Вітамін В4, холін — 44.68 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.237 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.059 мг;
• Вітамін В9, фолати — 1.316 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 0.099 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 0.86 мг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.424 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 11.213 мг;
• Вітамін Н, біотин — 3.083 мкг;
• Вітамін РР — 0.2394 мг;
• Ніацин — 0.006 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 18.14 мг;
• Кальцій, Ca — 12.47 мг;
• Магній Mg — 1.51 мг;
• Натрій Na — 3.28 мг;
• Сірка, S — 9.36 мг;
• Фосфор, Ph — 35.9 мг;
• Хлор, Cl — 8.04 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.783 мг;
• Йод, I — 1.82 мкг;
• Кобальт, Co — 1.266 мкг;
• Марганець, Mn — 0.0499 мг;
• Мідь, Cu — 15.94 мкг;
• Молібден, Mo — 0.661 мкг;
• Селен Se — 0.391 мкг;
• Хром, Cr — 0.39 мкг;
• Цинк, Zn — 0.2031 мг.

Жири на 100 г:

• Мононенасичені жирні кислоти — 61.376 г;
• Поліненасичені жирні кислоти — 11.108 г;
• Холестерин — 83.12 мг;
• Бета Ситостерол — 91.743 мг.

У складі соусу айолі є і інші корисні сполуки: незамінні амінокислоти — 12 найменувань; замінні амінокислоти — 8 видів.

Найбільш корисними речовинами є:

• Альфа-токоферол — стимулює роботу ендокринної системи, статевих залоз і міокарда.
• Калій — регулює серцевий ритм, артеріальний тиск, кислотно-лужного та водно-електролітний баланс.
• Фосфор — це речовина є постачальником енергії, необхідної для всіх процесів життєдіяльності.
• Йод — прискорює обмінні процеси і попереджає ожиріння, збільшує всмоктування вуглеводів.
• Кобальт — активує метаболізм фолатів і розщеплення жирних кислот.
• Мідь — має антиоксидантну дію та стимулює вироблення статевих гормонів.
• Глутамінова кислота — зміцнює імунітет і стимулює вироблення захисного слизу.
• Лінолева кислота чинить протизапальну дію та прискорює регенерацію епітеліальних тканин.

Користь і шкода соусу айолі залежить від вмісту сполук, надлишок яких негативно впливає на здоров’я. До них відносяться омега-6, омега-9 і стеаринова кислота. В’язкість крові підвищується, робота шлунка сповільнюється, розвивається ожиріння. Не слід вводити добавку до раціону на постійній основі — це може викликати погіршення здоров’я.

Корисні властивості соусу айолі

Приправа не володіє лікувальними властивостями, але інгредієнти складу — часник, оливкове масло і жовтки, які входять майже у всі рецепти, надають позитивну дію на людський організм. Користь соусу айолі збільшується, якщо в ньому груша, мигдаль або волоські горіхи.

Розглянемо його корисні властивості:

1. Прискорюється перистальтика кишечника, виводяться шлаки і токсини.
2. Підвищується тонус і артеріальний тиск.
3. Зміцнюється кісткова тканина і формуються м’язові волокна.
4. Поліпшується зір, зменшується ймовірність розвитку курячої сліпоти.
5. Нормалізується водно-електролітний баланс.
6. Склад має протизапальну і антибактеріальну дію і антиоксидантними властивостями. При регулярному введенні в раціон уповільнює розвиток раку простати.
7. Бореться з поганим настроєм, зупиняє депресію.
8. Нормалізує рівень цукру в крові, підвищує чутливість до інсуліну.

Збалансований склад соусу айолі нейтралізує шкідливі властивості компонентів. Масло пом’якшує пекучість часнику і гірчиці, а вони в свою чергу стимулюють розчинення шкідливого холестерину, який надходить у організм разом з жовтками.

Протипоказання і шкоду соусу айолі

Не варто вводити приправу в раціон при загостреннях патологій шлунково-кишкового тракту — дискінезії жовчних шляхів, виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, ерозивно гастриті, рефлюкс езофагіт і підвищеній кислотності.

Шкода соус айолі може спровокувати при алергії на окремі компоненти. Підвищену небезпеку представляють горіхи, жовтки і гострі приправи — наприклад, гірчиця або часник. Цей овоч містить високу кількість аліцину, на який часто виникає індивідуальна непереносимість.

Якщо в анамнезі варикозна хвороба, атеросклероз, схильність до інсульту, геморой і запальні захворювання сечостатевої системи, необхідно дотримуватися помірності в їжі.

Повністю відмовитися від продукту доведеться при нирковій і печінковій недостатності, а також при загостренні циститу.

Рецепти страв з соусом айолі

Приправу можна подавати з будь-якими продуктами, смак яких здається занадто прісним або невиразним. До кожної страви потрібно підбирати свій варіант ніжною повітряної добавки.

Рецепти з соусом айолі:

1. Спаржа з прошутто. Спаржу, 1 пучок, промивають, очищають з одного кінця ножем і відварюють так, щоб вона залишалася пружною, не більше 2 хвилин. Стебла розрізають уздовж. Прошутто (італійська дуже солона шинка, нагадує хамон) 100 г, нарізають тонкими паличками і обсмажують з усіх боків на рафінованій соняшниковій олії до хрусткої скоринки. На тарілку викладають товстим шаром суміш салатних листків декількох сортів — рукколу, ромен, баталію або оаклиф, в будь-яких поєднаннях, зверху спаржу, прошутто, нарізаний на шматочки інжир і поливають айолі, 100 р. Всі посипають козячим сиром — 100 г, прикрашають яйцем некруто. Не потрібно боятися, що жовток розтечеться — це навіть буде виглядати красиво.
2. Делікатесний олів’є. Рецепт цього загальновідомого салату відрізняється ненабагато. Змішують нарізку 2 відварних картопляних бульб, 1 моркви, 1 солоного огірка, 1-2 ст. л. зеленого горошку, додають відварне м’ясо оленя, пучок цибулі-різанця. Окремо готують смородиновий соус з свіжомороженої ягоди: 2 ст. л. відтають, зливають воду, тушкують з невеликою кількістю цукру і лимонної кислотою, масу протирають через сито і вливають 2 ст. л. соняшникової рафінованої олії. Охолоджують, змішують з салатом, а зверху поливають соусом айолі. До інгредієнтів рекомендується додати крес-салат і свіжий редис.
3. Тартар з яловичини. В цьому блюді головне приготувати кілька заправок. Айолі, виготовлений за класичним рецептом (80 г), змішують з соусом чилі (10 г), пастою кім-чі (10 г). Все це перекладають в блендер, вливають соуси — ворчестер (60 мл), табаско (60 мл), ще порцію айолі (120 мл), соєвий (10 мл). Туди ж додають 20 г бутонів каперсів, 2 часникових зубця, солоний огірок, голівку червоної цибулі, сіль, оливкова олія, перець. Всі розмішують, щоб отримати однорідну структуру. Яловичину відварюють, нарізають на дрібні шматочки, змішують з багатокомпонентним соусом і залишають просочитися. Потім зливають зайву рідину, викладають на загальне блюдо, прикрашають картопляними чіпсами, розрізаними навпіл перепелиними яйцями і слайсами з редиски.

Цікаві факти про соус айолі

Не дивно, що рецепт винайшли саме в країнах Середземномор’я, адже основа — оливкова олія. Саме воно надає страві ніжну консистенцію емульсії. Соус ідеально відтіняє смак рибних страв та морепродуктів.

У Каталонії айолі подають до ягняти, паельї і овочів, смажених на грилі.

Мальтійці під оригінальною назвою пропонують соус, що нагадує по виду кетчуп. Це не дивно, якщо врахувати, що кулінари цих країн не уявляють, як щось готувати без в’ялених помідорів, так і пропонують не охолодженим, а навіть трохи підігрітим.

А ось в Провансі цією назвою позначають страва, що нагадує гостре овочеве рагу зі стручковою квасолею, морквою і молодою картоплею, яку подають до відвареної або солоної трісці і вареним яйцям. Приправою, нагадує оригінальну, поливають яйця.

Як приготувати саус айолі — дивіться на відео: