Лейденський сир: рецепт, користь, шкоду, приготування

Особливості виготовлення Лейденського сиру. Калорійність, вітаміни і мінерали, що входять до його складу. Користь, протипоказання до вживання. Що приготувати з цим продуктом?

Лейденський сир — це голландський сир напівтвердий вираженого жовтого відтінку з яскравим пряним смаком. Виготовляється з сепарованого коров’ячого молока з додаванням спецій — обов’язково кмину і за бажанням додатково куміна, гвоздики і т. д. Рецептура була розроблена у місті Лейден, Нідерланди. Молоді лейденський сири мають еластичну світло-жовту текстуру і за смаком дуже нагадують Гауду, зрілі ж сорти, які витримані більше року — темніше, твердіше і суші, смак близький до Пармезану.

Особливості виготовлення сиру Лейденського

Технологія приготування Лейденського сиру традиційна і не представляє особливих труднощів, хоча многоэтапна і вимагає точності. Приготувати його можна самостійно вдома, проте потрібно пам’ятати, що готовий продукт доведеться чекати довго — визрівати сир повинен не менше 6 тижнів.

Крім того, будуть потрібні деякі спеціальні інгредієнти і інструменти, однак всі їх можна купити в інтернет-магазині для сироварів-любителів.

Рецепт Лейденського сиру такий:

Підготуйте кмин — закип’ятіть воду і варіть насіння (1 столова ложка) 10 хвилин.
Налийте у велику каструлю молоко (8 літрів), нагрійте до 29 градусів — регулюйте температуру спеціальним термометром для молока, вимкніть вогонь.
Мезофильную закваску (1/4 чайної ложки) викладіть на поверхню молока, через 5-7 хвилин з допомогою шумівки помістіть її на дно каструлі.
В холодній воді (25 мл) хлорид кальцію розведіть (1/2 чайної ложки) і перекладіть в молоко, так само, як і закваску, його потрібно акуратно помістити на дно.
Нарешті, у воді (25 мл) розведіть сычужную закваску (1/2 чайної ложки) і, знову ж таки, перекладіть і перемістіть на дно каструлі, а потім добре розмішайте молоко.
Нагрійте молоко до 29 градусів, вимкніть вогонь і на півгодини закутати в рушник.
В результаті сформується сирний згусток, який потрібно розрізати за допомогою довгого ножа на кубики приблизно по сантиметру.
Перемішайте вміст каструлі, залиште на 5-10 хвилин — сирна маса осяде, відокремиться сироватка.
Злийте приблизно 10% сироватки, долийте такий же обсяг води, розігрітій до 60 градусів.
Доведіть вміст каструлі до температури 33 градуси, перемішайте, вимкніть вогонь, укутайте і залиште на півгодини.
Тепер злийте 30% сироватки, влийте той же об’єм води, нагрітої до 43 градусів.
Доведіть сирну масу до температури 37 градусів, перемішайте, вимкніть вогонь, знову укутайте і залиште на півгодини, але тепер періодично помішуйте.
Залиште сир на 10 хвилин, тим часом форму вистелити марлею, злийте сироватку і перекладіть сирну масу разом з кмином в неї.
Марлю затягніть вузол, помістіть форму під прес на півгодини.
Вийміть сир з марлі, перестелити форму нової марлею, покладіть в неї сир, вільно обернути марлею, покладіть прес і залиште на ніч (8-12 годин).
Перекладіть сир в розсіл (пропорція вода/сіль — 5/1) на 12 годин.
Вийміть сир з розсолу і залишити підсихати при кімнатній температурі на 2-3 дні, кожен день перевертайте.
Перекладіть сир у великий контейнер, закрийте кришкою і залиште дозрівати на тиждень (температура 10-12 градусів, вологість — 85%).
Покрийте сир декількома шарами спеціального воску, знову приберіть в контейнер і залиште визрівати тепер настільки довго, наскільки захочеться. Мінімальний строк — 6 тижнів. Щотижня головку потрібно перевертати.

Дивіться також Кероб: склад, калорійність плодів ріжкового дерева, рецепти страв

Як бачите, щоб приготувати справжній Лейденський сир, доведеться запастися терпінням, проте на виході ви отримаєте натуральний корисний продукт.

Примітно, що на виробництві використовує «листкове» пресування: масу ділять на три частини, спеції додають тільки в одну. Укладання в прес роблять так: нижній непріправленний шар, середній з кмином і верхній знову без спецій. У процесі пресування шари змішуються.

Склад і калорійність сиру Лейденського

Калорійність Лейденського сиру — 300-350 ккал на 100 грам.

Конкретна цифра визначається сировиною, особливостями технологічного процесу, часом визрівання і т. д.

Як і будь-який інший напівтвердий сир, Лейденський містить багато білка і жирів — близько 25-27 г того і іншого. Вуглеводів в ньому практично немає, зате є чимало вітамінів і мінералів. Особливо продукт багатий на кальцій, натрій, калій, залізо, вітаміни групи В.

Корисні властивості сиру Лейденського

Незважаючи на те, що Лейденський сир — продукт жирний і висококалорійний, він поряд з іншими голландськими часто дозволяється до помірного використання в різних лікувальних дієтах. Цей факт пояснюється хорошою біологічною цінністю продукту.

Користь Лейденського сиру виявляється в наступному:

Забезпечення організму якісним білком. Сир має хороший амінокислотний склад, що робить його прекрасним джерелом білка, цінність якого перевершує білок багатьох м’ясних продуктів.
Попередження остеопорозу. Лейденський сир — відмінне джерело кальцію, найважливішого мінералу для організму. Добова доза кальцію, необхідна кожен день для людини, значно перевищує потребу в інших мінералах. При нестачі кальцію погіршується стан нігтів, волосся, фіксується регрес розвитку у дітей, у дорослих розвивається остеопороз.
Профілактика анемії. Якщо кальцій — самий важливий макроелемент, то залізо — найважливіший мікроелемент для нашого організму, так як він бере участь в утворенні крові і кисневому харчуванні. При нестачі заліза розвивається стан, іменоване малокрів’я, яке в свою чергу призводить до численних хвороб, в числі яких навіть рак крові.
Регуляція обмінних процесів. Вітаміни групи В — найцінніша група вітамінів, кожен з них має свою специфічну функцію, але в цілому група відіграє найважливішу роль у регуляції обмінних процесів і діяльності ЦНС. Вітаміни групи В покращують настрій і пам’ять, підвищують загальний рівень енергії.
Нормалізація серцевого ритму. У складі Лейденського сиру є і дуже важливий мінерал для серця — калій, він допомагає нормалізувати артеріальний тиск і ритм.

Не можна не відзначити, що чималий внесок у користь Лейденського сиру вносить наявність у його складі кмину. Якщо інші спеції присутні в продукті опціонально, то кмин є обов’язковим інгредієнтом, в Голландії Лейденський сир навіть іменують кминним. Ця найцінніша приправа володіє величезним спектром корисних властивостей, головні з яких — зміцнення імунітету, противопоухолевая і протизапальна активність, полегшення навантаження на печінку і нирки, регулювання жіночого здоров’я.

Дивіться також Морська сіль: склад, калорійність, користь, рецепти

Протипоказання і шкоду Лейденського сиру

Всі напівтверді сири мають всього два основних протипоказання: їх не варто вживати людям з лактазною недостатністю і надмірною вагою. Однак у випадку з Лейденским сиром потрібно внести деякі доповнення.

Кмин, що міститься у складі сиру, з одного боку, додає йому корисних властивостей, з іншого — протипоказань. Справа в тому, що, як і будь-яка сильна приправа, він має позитивний або нейтральний вплив на здоровий організм, але може сильно нашкодити хворому.

Отже, з причини наявності кмину в сирі, його не можна вживати при:

Важких хворобах серця, ішемія, тромбоз, тромбофлебіт і т. д.;
Гострих і хронічних захворюваннях травної системи — гастрит і виразка, в першу чергу;
Жовчнокам’яної хвороби;
Перенесення трансплантаційної операції.

Також уважним до продукту потрібно бути алергікам, так як кмин — продукт досить алергенний.

Крім того, потрібно відзначити, що помірність у вживанні Лейденського сиру важлива для будь-якого, навіть самого здорової людини. Так як одним з промислових етапів його приготування є вимочування у соляному розчині, в продукті багато натрію. Це значить, що шкода Лейденського сиру при зловживанні полягає в порушенні найважливіших регуляційних механізмів — натрієво-калієвого і водно-електролітичного балансу.

Рецепти страв з Лейденским сиром

Пряний голландський сир універсальний. Його можна використовувати в самих різних стравах, надаючи їм нотку оригінальності, завдяки наявності у складі кмину та інших спецій. Запіканки, пироги, піца, салати, гарячі страви, супи і, нарешті, просто бутерброди — все стане краще з Лейденским сиром.

Давайте розберемо кілька цікавих рецептів із застосуванням кминного сиру:

Швидка і смачна запіканка. Відваріть брокколі (10 штук), натріть на тертці картоплю (10 штук). Форму для запікання промажте маслом, викладіть шар брокколі, далі шар картоплі. Зверху посипте запіканку Лейденским сиром (100 грам) і відправте її в духовку, розігріту до 180 градусів, на півгодини.
Курка в сирно-грибному соусі. Куряче філе (500 грам) ретельно промийте, просушіть, трохи відбийте і наріжте смужками. Складіть м’ясо в миску, посоліть, додайте спеції за смаком, перемішайте і залиште на 10 хвилин. Тим часом займіться соусом. Печериці (300 грам) наріжте тонкими пластинками, розігрійте рослинну олію в сковороді і швидко обсмажте гриби. У процесі обжарювання буде з’являтися рідина, «працювати» з грибами потрібно до того моменту, поки вона вся не випарується. Залийте готові гриби сметаною (300 грам), закрийте сковороду кришкою, зменшіть вогонь і вимкніть його зовсім через 2 хвилини. На окремій сковороді на сильному вогні обсмажте швидко куряче філе. Додайте в м’ясо соус, перемішайте і тушкуйте разом 5-7 хвилин. Посипте натертим на дрібній тертці Лейденским сиром (100 грам), вимкніть вогонь і закрийте сковороду кришкою, щоб той розплавився. Подавайте блюдо із зеленню і овочами.
Баклажани з горіхами і чорносливом. Баклажани (2 штуки) наріжте кружечками, обсмажте в рослинному маслі. Порубаєте волоські горіхи (100 грам), наріжте чорнослив (100 грам). Додайте до баклажанів горіхи і чорнослив, а також мед (2 столові ложки), віскі (50 мл) і трохи води. Посоліть, додайте спеції за смаком. Тушкуйте страву, поки віскі не випарується. У сотейник покладіть натертий Лейденський сир (50 грам), кульки Моцарелли (50 грам) і вершкове масло (1 столова ложка). Коли сирна маса розплавиться, вмішайте борошно (1 чайна ложка) і трохи води для бажаної густоти. Потушкуйте пару хвилин. Баклажани викласти на порційні тарілки, полити сирним соусом.
Овочевий салат з песто. Розігрійте духовку до температури 180 градусів, деко викладіть волоські горіхи (100 грам) і запечіть протягом 10 хвилин. Коли горіхи охолонуть, перекладіть їх у блендері разом з часником (1 зубчик), Лейденским сиром (60 грам), приправою італійські трави (2 чайні ложки). Увімкніть блендер і поступово вливайте оливкова олія (50 мл). Соус песто готовий. Сушену смородину (50 грам) залийте гарячою водою і залиште на 10 хвилин. А поки змішайте натуральний йогурт (100 мл), сік лимона (1 столова ложка), оливкова олія (2 столові ложки), сіль і перець за смаком. Додайте трохи води, якщо соус надто густий — повинна вийти консистенція густої сметани. Подрібніть морква (150 грам), капусту (150 грам) і петрушку (30 грам), складіть в миску. Туди ж додайте смородину, залийте соусом песто і йогуртовій заправкою.

Дивіться також Соус Мохо Верде: рецепт, користь, шкоду

Звичайно, не всі страви з Лейденским сиром повинні бути такими складними та витонченими, як наведені. Зрештою найкраще розсмакувати його, поклавши на скибочку шматочок бородінського хліба. За рахунок прянощі він відмінно буде поєднуватися з пивом, особливо з темними сортами.

Цікаві факти про Лейденському сирі

Лейденський сир готували раніше «побічного продукту приготування вершків. Їх знімали з молока, і утворювалося знежирене молоко, його використовували як для підгодівлі телят, так і для виготовлення нежирних сортів сиру. Одним з таких і став Лейденський. До речі, нежирні види сиру в колишні часи цінували не стільки за можливість їсти його і зберігати фігуру, скільки за те, що він довше зберігався.

Зрілий Лейденський сир особливо цінний, однак він проводиться тільки в приватних господарствах і проходить суворий контроль якості, сир промислового виробництва завжди з молодих сортів — він готується за швидкою схемою, термін дозрівання не перевищує 180 днів.

Спочатку придуманий в невеликому містечку Лейденський сир швидко поширився не лише в Голландії, але і у всій Європі. Не дивно, що великі заводи-сыродельни поспішили викупити рецепт, після чого з’явилося безліч варіацій пряного голландського сиру.

Дивіться відео про Лейденському сирі:

Лейденський сир — знаменитий голландський сир з пряним смаком. У Нідерландах її іноді іменують кминним, так як ця спеція обов’язково використовується при його приготуванні. Додатково нерідко використовують кумін і гвоздику. Лейденський сир можна приготувати самостійно, якщо набратися терпіння і придбати ряд спеціальних інгредієнтів та інструментів. Результат того вартий, ви отримаєте не тільки смачний, але і корисний натуральний продукт.