Особливості виготовлення Лейденського сиру. Калорійність, вітаміни і мінерали, що входять до його складу. Користь, протипоказання до вживання. Що приготувати з цим продуктом?
Лейденський сир — це голландський сир напівтвердий вираженого жовтого відтінку з яскравим пряним смаком. Виготовляється з сепарованого коров’ячого молока з додаванням спецій — обов’язково кмину і за бажанням додатково куміна, гвоздики і т. д. Рецептура була розроблена у місті Лейден, Нідерланди. Молоді лейденський сири мають еластичну світло-жовту текстуру і за смаком дуже нагадують Гауду, зрілі ж сорти, які витримані більше року — темніше, твердіше і суші, смак близький до Пармезану.
Особливості виготовлення сиру Лейденського
Технологія приготування Лейденського сиру традиційна і не представляє особливих труднощів, хоча многоэтапна і вимагає точності. Приготувати його можна самостійно вдома, проте потрібно пам’ятати, що готовий продукт доведеться чекати довго — визрівати сир повинен не менше 6 тижнів.
Крім того, будуть потрібні деякі спеціальні інгредієнти і інструменти, однак всі їх можна купити в інтернет-магазині для сироварів-любителів.
Рецепт Лейденського сиру такий:
- Підготуйте кмин — закип’ятіть воду і варіть насіння (1 столова ложка) 10 хвилин.
- Налийте у велику каструлю молоко (8 літрів), нагрійте до 29 градусів — регулюйте температуру спеціальним термометром для молока, вимкніть вогонь.
- Мезофильную закваску (1/4 чайної ложки) викладіть на поверхню молока, через 5-7 хвилин з допомогою шумівки помістіть її на дно каструлі.
- В холодній воді (25 мл) хлорид кальцію розведіть (1/2 чайної ложки) і перекладіть в молоко, так само, як і закваску, його потрібно акуратно помістити на дно.
- Нарешті, у воді (25 мл) розведіть сычужную закваску (1/2 чайної ложки) і, знову ж таки, перекладіть і перемістіть на дно каструлі, а потім добре розмішайте молоко.
- Нагрійте молоко до 29 градусів, вимкніть вогонь і на півгодини закутати в рушник.
- В результаті сформується сирний згусток, який потрібно розрізати за допомогою довгого ножа на кубики приблизно по сантиметру.
- Перемішайте вміст каструлі, залиште на 5-10 хвилин — сирна маса осяде, відокремиться сироватка.
- Злийте приблизно 10% сироватки, долийте такий же обсяг води, розігрітій до 60 градусів.
- Доведіть вміст каструлі до температури 33 градуси, перемішайте, вимкніть вогонь, укутайте і залиште на півгодини.
- Тепер злийте 30% сироватки, влийте той же об’єм води, нагрітої до 43 градусів.
- Доведіть сирну масу до температури 37 градусів, перемішайте, вимкніть вогонь, знову укутайте і залиште на півгодини, але тепер періодично помішуйте.
- Залиште сир на 10 хвилин, тим часом форму вистелити марлею, злийте сироватку і перекладіть сирну масу разом з кмином в неї.
- Марлю затягніть вузол, помістіть форму під прес на півгодини.
- Вийміть сир з марлі, перестелити форму нової марлею, покладіть в неї сир, вільно обернути марлею, покладіть прес і залиште на ніч (8-12 годин).
- Перекладіть сир в розсіл (пропорція вода/сіль — 5/1) на 12 годин.
- Вийміть сир з розсолу і залишити підсихати при кімнатній температурі на 2-3 дні, кожен день перевертайте.
- Перекладіть сир у великий контейнер, закрийте кришкою і залиште дозрівати на тиждень (температура 10-12 градусів, вологість — 85%).
- Покрийте сир декількома шарами спеціального воску, знову приберіть в контейнер і залиште визрівати тепер настільки довго, наскільки захочеться. Мінімальний строк — 6 тижнів. Щотижня головку потрібно перевертати.
Як бачите, щоб приготувати справжній Лейденський сир, доведеться запастися терпінням, проте на виході ви отримаєте натуральний корисний продукт.
Примітно, що на виробництві використовує «листкове» пресування: масу ділять на три частини, спеції додають тільки в одну. Укладання в прес роблять так: нижній непріправленний шар, середній з кмином і верхній знову без спецій. У процесі пресування шари змішуються.
Склад і калорійність сиру Лейденського
Калорійність Лейденського сиру — 300-350 ккал на 100 грам.
Конкретна цифра визначається сировиною, особливостями технологічного процесу, часом визрівання і т. д.
Як і будь-який інший напівтвердий сир, Лейденський містить багато білка і жирів — близько 25-27 г того і іншого. Вуглеводів в ньому практично немає, зате є чимало вітамінів і мінералів. Особливо продукт багатий на кальцій, натрій, калій, залізо, вітаміни групи В.
Корисні властивості сиру Лейденського
Незважаючи на те, що Лейденський сир — продукт жирний і висококалорійний, він поряд з іншими голландськими часто дозволяється до помірного використання в різних лікувальних дієтах. Цей факт пояснюється хорошою біологічною цінністю продукту.
Користь Лейденського сиру виявляється в наступному:
- Забезпечення організму якісним білком. Сир має хороший амінокислотний склад, що робить його прекрасним джерелом білка, цінність якого перевершує білок багатьох м’ясних продуктів.
- Попередження остеопорозу. Лейденський сир — відмінне джерело кальцію, найважливішого мінералу для організму. Добова доза кальцію, необхідна кожен день для людини, значно перевищує потребу в інших мінералах. При нестачі кальцію погіршується стан нігтів, волосся, фіксується регрес розвитку у дітей, у дорослих розвивається остеопороз.
- Профілактика анемії. Якщо кальцій — самий важливий макроелемент, то залізо — найважливіший мікроелемент для нашого організму, так як він бере участь в утворенні крові і кисневому харчуванні. При нестачі заліза розвивається стан, іменоване малокрів’я, яке в свою чергу призводить до численних хвороб, в числі яких навіть рак крові.
- Регуляція обмінних процесів. Вітаміни групи В — найцінніша група вітамінів, кожен з них має свою специфічну функцію, але в цілому група відіграє найважливішу роль у регуляції обмінних процесів і діяльності ЦНС. Вітаміни групи В покращують настрій і пам’ять, підвищують загальний рівень енергії.
- Нормалізація серцевого ритму. У складі Лейденського сиру є і дуже важливий мінерал для серця — калій, він допомагає нормалізувати артеріальний тиск і ритм.
Не можна не відзначити, що чималий внесок у користь Лейденського сиру вносить наявність у його складі кмину. Якщо інші спеції присутні в продукті опціонально, то кмин є обов’язковим інгредієнтом, в Голландії Лейденський сир навіть іменують кминним. Ця найцінніша приправа володіє величезним спектром корисних властивостей, головні з яких — зміцнення імунітету, противопоухолевая і протизапальна активність, полегшення навантаження на печінку і нирки, регулювання жіночого здоров’я.
Протипоказання і шкоду Лейденського сиру
Всі напівтверді сири мають всього два основних протипоказання: їх не варто вживати людям з лактазною недостатністю і надмірною вагою. Однак у випадку з Лейденским сиром потрібно внести деякі доповнення.
Кмин, що міститься у складі сиру, з одного боку, додає йому корисних властивостей, з іншого — протипоказань. Справа в тому, що, як і будь-яка сильна приправа, він має позитивний або нейтральний вплив на здоровий організм, але може сильно нашкодити хворому.
Отже, з причини наявності кмину в сирі, його не можна вживати при:
- Важких хворобах серця, ішемія, тромбоз, тромбофлебіт і т. д.;
- Гострих і хронічних захворюваннях травної системи — гастрит і виразка, в першу чергу;
- Жовчнокам’яної хвороби;
- Перенесення трансплантаційної операції.
Також уважним до продукту потрібно бути алергікам, так як кмин — продукт досить алергенний.
Крім того, потрібно відзначити, що помірність у вживанні Лейденського сиру важлива для будь-якого, навіть самого здорової людини. Так як одним з промислових етапів його приготування є вимочування у соляному розчині, в продукті багато натрію. Це значить, що шкода Лейденського сиру при зловживанні полягає в порушенні найважливіших регуляційних механізмів — натрієво-калієвого і водно-електролітичного балансу.
Рецепти страв з Лейденским сиром
Пряний голландський сир універсальний. Його можна використовувати в самих різних стравах, надаючи їм нотку оригінальності, завдяки наявності у складі кмину та інших спецій. Запіканки, пироги, піца, салати, гарячі страви, супи і, нарешті, просто бутерброди — все стане краще з Лейденским сиром.
Давайте розберемо кілька цікавих рецептів із застосуванням кминного сиру:
- Швидка і смачна запіканка. Відваріть брокколі (10 штук), натріть на тертці картоплю (10 штук). Форму для запікання промажте маслом, викладіть шар брокколі, далі шар картоплі. Зверху посипте запіканку Лейденским сиром (100 грам) і відправте її в духовку, розігріту до 180 градусів, на півгодини.
- Курка в сирно-грибному соусі. Куряче філе (500 грам) ретельно промийте, просушіть, трохи відбийте і наріжте смужками. Складіть м’ясо в миску, посоліть, додайте спеції за смаком, перемішайте і залиште на 10 хвилин. Тим часом займіться соусом. Печериці (300 грам) наріжте тонкими пластинками, розігрійте рослинну олію в сковороді і швидко обсмажте гриби. У процесі обжарювання буде з’являтися рідина, «працювати» з грибами потрібно до того моменту, поки вона вся не випарується. Залийте готові гриби сметаною (300 грам), закрийте сковороду кришкою, зменшіть вогонь і вимкніть його зовсім через 2 хвилини. На окремій сковороді на сильному вогні обсмажте швидко куряче філе. Додайте в м’ясо соус, перемішайте і тушкуйте разом 5-7 хвилин. Посипте натертим на дрібній тертці Лейденским сиром (100 грам), вимкніть вогонь і закрийте сковороду кришкою, щоб той розплавився. Подавайте блюдо із зеленню і овочами.
- Баклажани з горіхами і чорносливом. Баклажани (2 штуки) наріжте кружечками, обсмажте в рослинному маслі. Порубаєте волоські горіхи (100 грам), наріжте чорнослив (100 грам). Додайте до баклажанів горіхи і чорнослив, а також мед (2 столові ложки), віскі (50 мл) і трохи води. Посоліть, додайте спеції за смаком. Тушкуйте страву, поки віскі не випарується. У сотейник покладіть натертий Лейденський сир (50 грам), кульки Моцарелли (50 грам) і вершкове масло (1 столова ложка). Коли сирна маса розплавиться, вмішайте борошно (1 чайна ложка) і трохи води для бажаної густоти. Потушкуйте пару хвилин. Баклажани викласти на порційні тарілки, полити сирним соусом.
- Овочевий салат з песто. Розігрійте духовку до температури 180 градусів, деко викладіть волоські горіхи (100 грам) і запечіть протягом 10 хвилин. Коли горіхи охолонуть, перекладіть їх у блендері разом з часником (1 зубчик), Лейденским сиром (60 грам), приправою італійські трави (2 чайні ложки). Увімкніть блендер і поступово вливайте оливкова олія (50 мл). Соус песто готовий. Сушену смородину (50 грам) залийте гарячою водою і залиште на 10 хвилин. А поки змішайте натуральний йогурт (100 мл), сік лимона (1 столова ложка), оливкова олія (2 столові ложки), сіль і перець за смаком. Додайте трохи води, якщо соус надто густий — повинна вийти консистенція густої сметани. Подрібніть морква (150 грам), капусту (150 грам) і петрушку (30 грам), складіть в миску. Туди ж додайте смородину, залийте соусом песто і йогуртовій заправкою.
Звичайно, не всі страви з Лейденским сиром повинні бути такими складними та витонченими, як наведені. Зрештою найкраще розсмакувати його, поклавши на скибочку шматочок бородінського хліба. За рахунок прянощі він відмінно буде поєднуватися з пивом, особливо з темними сортами.
Цікаві факти про Лейденському сирі
Лейденський сир готували раніше «побічного продукту приготування вершків. Їх знімали з молока, і утворювалося знежирене молоко, його використовували як для підгодівлі телят, так і для виготовлення нежирних сортів сиру. Одним з таких і став Лейденський. До речі, нежирні види сиру в колишні часи цінували не стільки за можливість їсти його і зберігати фігуру, скільки за те, що він довше зберігався.
Зрілий Лейденський сир особливо цінний, однак він проводиться тільки в приватних господарствах і проходить суворий контроль якості, сир промислового виробництва завжди з молодих сортів — він готується за швидкою схемою, термін дозрівання не перевищує 180 днів.
Спочатку придуманий в невеликому містечку Лейденський сир швидко поширився не лише в Голландії, але і у всій Європі. Не дивно, що великі заводи-сыродельни поспішили викупити рецепт, після чого з’явилося безліч варіацій пряного голландського сиру.
Дивіться відео про Лейденському сирі:
Лейденський сир — знаменитий голландський сир з пряним смаком. У Нідерландах її іноді іменують кминним, так як ця спеція обов’язково використовується при його приготуванні. Додатково нерідко використовують кумін і гвоздику. Лейденський сир можна приготувати самостійно, якщо набратися терпіння і придбати ряд спеціальних інгредієнтів та інструментів. Результат того вартий, ви отримаєте не тільки смачний, але і корисний натуральний продукт.
