Сир Бле де Косс: користь і шкода, рецепти приготування

Опис сиру Бле де Косс, спосіб приготування. Калорійність і склад, дія на організм. Як його їдять, цікаві факти про сорт.

Бле де Косс — це французький м’який сир, що виготовляється на молокозаводах з сирого коров’ячого молока, а у приватних фермерських господарствах — із суміші овечого і коров’ячого. Відноситься до блакитних сирів з групи Рокфор і вважається одним з найдавніших сортів Франції. Випускається у формі циліндрів діаметром 20-22 см і висотою 8-10 см. Вага головок — 2-3,3 кг. Скоринка — щільна, що сформувалася, ламка, зеленувата. Текстура — пастоподібна, з прожилками блакитний і смарагдовою цвілі; смак — пряний, солонуватий. Колір продукту, виготовленого влітку, жовтуватий, слонової кістки, а взимку — біло-блакитний, але з легкої жовтизною ближче до скоринки. Аромат — яскравий, суміш лучних свіжих перепріли трав з нотками прілою землі. Сорт називають «Рокфором з коров’ячого молока».

Як роблять сир Бле де Косс?

Оригінальний продукт зобов’язаний своєму смаку визріванню в природних умовах — вапняних печерах французької області Горге-дю-Тарн, де його витримують від 3 місяців до півроку. Роблять сир Бле де Косс як аналог основного сорту — Рокфор, але цілий рік, оскільки сучасні сировари використовують тільки коров’яче молоко. Ще на початку ХХ століття його змішували з овечим.

Ще до того, як починають пастеризувати молоко, активують благородну цвіль Penicillium Roqueforti. Для цього сухий порошок розводять у 100 г теплого молока. Потім проводять нагрівання при 60°С протягом 40 хвилин. У фермерських господарствах часто використовують сире молоко, але продукт, виготовлений з такого вихідного сировини, реалізовувати на ринках або в магазинах не допускається.

Як приготувати сир Бле де Косс:

  1. Остуджують вихідна сировина до 30-32°С, всипають мезофильную закваску і вливають половину активованої цвілі. Коли закваска вбереться, перемішують рухами зверху вниз і через 40 хвилин вливають рідкий сичужний фермент.
  2. На цьому етапі додають консервант, гнітючий зростання патогенних мікроорганізмів, які можуть потрапити у проміжний продукт при виготовленні — хлористий кальцій.
  3. Коли кальє сформувалося, його нарізають на кубики з гранями 1,5 див. Перемішують вміст котла, повільно підвищуючи температуру — 1°С/10 хвилин — до 40°С. Коли зерно стає дрібніше і осідає, частина сироватки зливають.
  4. Розкладають за формами сирну масу залишають на добу під пресом, перевертаючи кожні 3 години. Ще 1-2 доби головки просушують при кімнатній температурі.
  5. Засолювання суха, сіль втирають в поверхню з усіх боків. Потім заряджають шприц з довгою голкою цвіллю, розведеної в молоці, і проколюють поверхню майбутньої головки, впорскуючи «ліки».
  6. Опускають в печери, перевертають 2 тижні кожні 4 години, а далі — 2 рази на добу. В штучної середовищі зробити сорт не виходить. Визрівання проходить при інтенсивному провітрюванні. Печери извивистые, і, незважаючи на постійний струм повітря, мікроклімат у них постійний — створити такі умови в камері неможливо.

Через 14 днів стає зрозуміло, чи впоралися з дотриманням технології. За цей час формується тонка скоринка, а на ній з’являється смарагдовий пушок. При найменшому вкраплення чорних крапок головку опускають на 1-2 години в 20% розсіл. Поважають себе сировари такий сир відправляють на переробку. При вторинному освіту темної цвілі продукцію утилізують. Максимальний термін витримки — 8 місяців. Якщо залишити на більш тривалий час, властивості сорту змінюються. З 8 л молока отримують 1-1,5 кг кінцевого продукту.

Дивіться також  Азіміни: склад, калорійність, користь, рецепти

Склад і калорійність сиру Бле де Косс

Вміст жиру висока — 45-50% по сухій речовині. Залежно від терміну дозрівання енергетична цінність змінюється незначно, всихання не відбувається.

Калорійність сиру Бле де Косс — 351-373 ккал, з них:

  • Білки — 29 м;
  • Жири — 38 г;
  • Вуглеводи — 3,16 р.

М’якоть пастоподібна, що вказує на високий вміст вологи.

Комплекс вітамінів характерний для кисломолочних продуктів цього типу. Це група В — тіамін, рибофлавін, ніацин, пантотенова кислота, піридоксин і фолати. Невелика кількість кобаламін. Завдяки цьому введення продукту в раціон людей, які підтримують не строгу вегетаріанську дієту, може замінити м’ясо — джерело тваринного білка. З жиророзчинних вітамінів переважають А, бета-каротин, Е, D і К.

У мінеральному складі найбільше макроелементів — кальцію, фосфору, калію і магнію, а також мікроелементів — заліза, міді, цинку і селену. Висока кількість натрію пояснюється засолкою.

Незамінні амінокислоти на 100 г:

  • Валін — 2,101 г;
  • Триптофан — 0,421 г;
  • Ізолейцин — 1,517 г;
  • Гістидин — 1,023 г;
  • Лізин — 2,5 р.

В 100 г продукту легкозасвоюваного білка, основного матеріалу для будівництва м’язової тканини, стільки ж, скільки в 3 л молока або 450 г яловичини. Для бодібілдерів і спортсменів інших спеціалізацій, які займаються силовими видами спорту, цей сорт може замінити протеїновий коктейль.

Корисні властивості сиру Бле де Косс

Особлива цінність кисломолочного продукту — висока кількість пенициллиновых бактерій, що володіють протимікробною дією. Вони купірує життєдіяльність патогенних бактерій, що потрапляють разом з іншими продуктами.

Користь сиру Бле де Косс:

  1. Стабілізує роботу міокарда, покращує нервово-імпульсну провідність, виявляє заспокійливу дію і сприяє швидкому засипанню.
  2. Прискорює органічний метаболізм, допомагає уникнути формування жирового прошарку і целюлітних відкладень.
  3. Підвищує імунітет, має протизапальну дію.
  4. Контролює роботу гормональної системи.
  5. Запобігає загострення артриту та подагри, розвиток дегенеративно-дистрофічних змін кісткової системи — артрозу і остеохондрозу. Рідше руйнуються зуби.
  6. Зміцнює пам’ять і допомагає впоратися з розумовими навантаженнями.

Корисні властивості сиру Бле де Косс для жінок: зупиняє вікові зміни, покращує якість шкіри і волосся. Введення в раціон при анемії і втрати ваги, викликаної нераціональної дієтою, допомагає швидко відновитися і повернутися до звичайного способу життя. А чоловікам така продуктова добавка потрібна для стабільної роботи репродуктивної системи.

Протипоказання і шкода сиру Бле де Косс

З-за високої жирності зловживання продуктом викликає різкий набір ваги і загострення хронічних захворювань травних органів — виразкової хвороби, гастриту, панкреатиту, ентероколіту. Шкода сир Бле де Косс може викликати з-за підвищеного вмісту солі при запальних процесах нирок і сечового міхура та порушення функції печінки.

Дивіться також  Корінь катрана: користь, шкоду, як приготувати, які рецепти

Не варто знайомитись з новим смаком при алергії на пеніцилін. Це може спровокувати такі симптоми: підвищення температури, нудоту і блювоту, головний біль, кишковий розлад, множинні висипання на тілі.

А ось при непереносимості білка, якщо вона виявляється обмежено, можна спробувати невеликий шматочок. Ферментований молочний білок легко засвоюється, і не викликає хворобливих проявів.

У дітей до 5 років кишкова флора ще не сформувалася. Цвілеві культури можуть спровокувати розвиток дисбактеріозу. З цієї ж причини не слід вводити в раціон сир вагітним та жінкам під час лактації, щоб не нашкодити розвитку плода або немовляти.

Рецепти страв з сиром Бле де Косс

Цей сорт відмінно поєднується з лікерами та солодкими десертними винами. Незважаючи на чималу вартість, його часто використовують для приготування картопляних запіканок і омлетів, начинки для млинців і булочок. Салати з таким доповненням набувають новий пікантний смак.

Рецепти з сиром Бле де Косс:

  • Запіканка. Духовку розігрівають до 180°С. В склянці теплого молока розчиняють тертий або розім’ятим сир, 50 р, збивають разом з 3 ст. л. пшеничного борошна, 10 г мигдальної крихти, 1 ст. л. меду. Силіконову форму змащують вершковим ароматизованим маслом, насипають у неї мигдальні пластівці, рівномірно розподіляючи по дну. Вливають солодке тісто і прикрашають цілими виноградинами без кісточок. Випікають, поки поверхня не стане золотистою. Якщо солодощі не вистачає, гаряче виріб посипають цукровою пудрою.
  • Тортілья з гуакамоле. Коржі-тортильї можна спекти самостійно або придбати вже готовими. З’єднують 1,5 склянки борошна 1 ч. л. пекарського порошку, додають 3 ст. л. маргарину і, поступово підливаючи воду, замішують м’яке тісто. Формують коржики, тонко розкочують і обсмажують з 2 сторін. Можна використовувати як пшеничне, так і кукурудзяну муку. Для гуакамоле змішують пюре зі свіжого авокадо, 70 г подрібненого сиру, 1 ст. л. лимонного соку, по 0,25 ч. л паприки, коріандру та суміші спецій. Розкладають тонким шаром на підготовлених коржиках, посипають тертим Бле де Косс, згортають навпіл і обсмажують на сковороді з обох сторін, щоб підрум’янилися.
  • Багет з сирно-м’ясною начинкою. Хліб випікають самостійно. Розводять 1 ч. л. дріжджів теплою водою, 2 ст. л., дають розійтися, замішують тісто, трохи підсолюємо. Чекають, щоб підійшло. Коли об’єм збільшується в 2 рази, обминають і знову дають піднятися. Випікають батони в духовці. Якщо з хлібом возитися не хочеться, купують довгий французький багет. Для начинки змішують: 1/4 дрібно нарізаною червоної цибулини, 150 г розібраного по волокнах копченого бекону, подрібненого сиру — 200 г, перець — за смаком. Розрізають багет навпіл, втоптують м’якоть, викладають начинку, зверху посипають залишками Бле де Косс і випікають при 160-180°С, поки скоринка не схопиться. Невеликий секрет: щоб хліб під час випічки не зачерствел, на дно духовки ставлять тарілку з водою.
  • Салат з сиром. 100 г римського салату «ромен» розкладають на дно тарілки. Змішують шматочки стиглого авокадо, 75 г, 100 г червоної консервованої квасолі, 50 г нарізаної кубиками блакитного сиру і 30 г порошку товчених обсмажених волоських горіхів. Для заправки з’єднують: 2 ст. л. соусу червоної квасолі, 1 ст. л. свіжого соку лайма, перчать, солять, всипають коріандр на кінчику ножа. Поливають салат соусом, дають всім інгредієнтам просочитися і викладають на листки салату. Зверху прикрашають смужками качиного конфі (качка, приготована за спеціальним рецептом, тривалим томлінням із застосуванням прянощів). Смужки м’яса качок можна замінити копченою куркою.
Дивіться також  Парасолька строкатий: склад, калорійність, користь, рецепти

Цікаві факти про сир Бле де Косс

Важко назвати час винаходу цього сорту. Вважається, що саме про нього згадував у «Історії Галльської війни» сам великий полководець Юлій Цезар. Правда, тоді сир виготовляли переважно з молока овець. Але популярність сорт придбав пізніше, за часів Карла Великого. Єпископ Альбийский представив сир до двору короля, завернувшего в абатство Авейрон на вечерю після повернення з іспанської війни. Новинка справила враження, після чого без неї не проходила жодна трапеза.

У XV столітті жителі вапняних плато використовували гроти і печери для визрівання примітивних сирних головок, в яких наростала не тільки штучно введена, але і природна цвіль. До XVII століття від сторонніх культур навчилися позбуватися при визрівання. Тоді і з’явився метод вторинного засолу — вимочування в розсолі і протирання ним скоринки. Правда, в той час сорт знали як Бльо Авейрон — за місцем виготовлення.

Цікаво, що головки сиру з цвіллю, незалежно від сорту, завжди визрівали в одних і тих же печерах, але в 1925 році виробники Рокфору добилися права особистого користування природними камерами. Сироварів Бле де Косс залишилися тільки гроти, що сформувалися на півдні центрального високогірного масиву.

У 1957 році, коли сировари Франції подали документи на отримання сертифіката АОС, назву змінили, і тепер воно дослівно означає «блакитний сир з вапняних плато». Це більш правильно, так як його варять не тільки сировари департаменту Авейрон, але і проживають в Лозере, Гаре, Еро і Ло. Контрольоване назва підтвердили тільки в 1979 році урядовим декретом.

З 1966 року сир стали випускати тільки певних розмірів, вагою 2-3 кг. До продажу не допускали продукцію, вихідною сировиною для виготовлення якої було овече та козяче молоко. Контроль якості здійснюється на державному рівні, завдяки чому у другій половині ХХ століття і початку ХХІ жодного разу після вживання Бле де Косс не зафіксували зараження листерозом, туберкульозом або бруцельозом. Корів ретельно оглядають і вчасно роблять щеплення. А ось особливі вимоги до кормів не висуваються.

Цей блакитний сир можна придбати за межами Франції, в цьому випадку головки упаковують в спеціальну «дихаючу» харчову плівку. Термін зберігання сорти невеликий: навіть якщо загорнути шматочок у фольгу, з’їсти його доведеться протягом 3-5 днів, інакше він зіпсується.

Дивіться відео про сир Бле де Косс: