Особливості виготовлення сиру Валансе
Основою для приготування сиру Валансе є якісне козяче молоко. Чим чистіше буде його запах, тим краще будуть смакові якості готового продукту. Цей сорт сиру виготовляють в літній та осінній період, коли молоко вбирає в себе максимум корисних речовин.
Особливості виготовлення сиру Валансе:
- Свіже необроблене молоко прогрівають на слабкому вогні до 22°С і знімають з плити. На поверхню всипають мезофильную закваску у формі порошку і додають цвіль двох культур — Geotrichum Candidum і Penicillium Candidum. Буквально за 3 хвилини добавки вбирають вологу. У цей момент потрібно делікатно перемішати всю масу.
- Окремо розводять в 50 мл води хлористий кальцій і сичужний фермент. Отриману суміш додають в молоко і перемішують. Каструлю накривають кришкою і залишають на столі на 18 годин. Не можна допускати додаткового надмірного нагрівання або охолодження молочної заготовки. Температура повинна бути кімнатної. По закінченні цього часу в посуді утворюється білковий згусток, покритий сироваткою.
- З отриманого згустку за допомогою шумівки зрізають тонкі пласти, які відразу ж поміщають у посуд з відповідною формою. На виході повинні вийти пірамідки висотою до 7 см з усіченою вершиною. Протягом декількох годин маса ущільнюється, так формується майбутня головка сиру. Форми можна покрити рушником і залишити на 2 доби, не забуваючи зливати виступаючу сироватку.
- Секрет поліпшення смакових якостей криється в використанні деревної золи фруктових культур. Так, отримані заготовки викладають на чисту суху поверхню, трохи солять і обсипають з усіх боків цим нехитрим інгредієнтом. Щоб домогтися однорідного розподілу, використовують сито невеликого розміру.
- Далі головки укладають в каструлю, дно якого попередньо вистилають паперовими рушниками і дренажним килимком. На наступний день слід прибрати всмоктуючий матеріал, протерти форму і килимок.
- Далі залишають сир ще на 10 днів, не забуваючи прибирати конденсат у міру його утворення. Оптимальна температура для витримки — 8°С.
- Процес дозрівання пов’язаний з поступовим утворенням ніжної скоринки і наступною появою на її поверхні цвілі. В цей час м’якоть все ще добре тримає форму.
- Після 3-4 тижнів сир Валансе набуває особливу консистенцію м’якоті: коли його розрізають, м’яка внутрішність витягується за ножем. Також з’являється і пікантний смак і властивий цьому сиру дивовижний аромат.
