Як роблять сир Лімбургер?
Вихідною сировиною для виготовлення сиру є пастеризоване молоко. На харчових фабриках його зливають в резервуари, а потім нагрівають до 32°С, а вдома коров’яче молоко спочатку пастеризують, а потім охолоджують до вже зазначеної температури.
Рецепт сиру Лімбургер в домашніх умовах:
- Вносять закваску і цвіль. В якості закваски використовують не тільки мезофільні культури, але і Brevibacterium. Порошки у сухому вигляді насипають на поверхню вихідної сировини, дають вбратися самостійно, а потім все перемішують шумівкою.
- Потім вводять сичужний фермент, необхідний для швидкого створаживания, і хлористий кальцій. Як тільки під шаром напівпрозорої сироватки з’явиться кальє — сирний згусток, приступають до розрізання на сирні зерна.
- Відливають третину сироватки, решта перемішують, підтримуючи на водяній бані температуру 32°С, домагаючись осідання сирних зерен. Надлишок рідини видаляють.
- До формування сирного пласта приступають, коли сироватка злегка прикриває поверхню уплотнившегося сирного пласта.
- Форми встановлюють у гастроємність, викладають зерно, чекаючи, поки воно не ущільниться під власною вагою. На самопрессование йде 3 години. Кожні 30 хвилин форми перевертають, притримуючи поверхню дренажним килимком.
- Встановлюють гніт (3 кг на голівку стандартного розміру) і залишають на 10 годин у камері, де створюють спеціальні умови: температура — 12-18°C, вологість на цьому етапі не так важлива. Перевертають кожні 10 годин.
- Потім пласти засолюють в розсолі з високою концентрацією — 20%. Крім кухонної або морської солі у воді розчиняють хлористий кальцій і 9% білий оцет. Перед внесенням бревиабактерий потрібно видалити з поверхні всі сторонні культури.
- Засолювання триває 3 години, в середині циклу пласти обов’язково перевертають.
- Потім сир підсушують 4-6 годин і наносять на поверхню пензлем або пульверизатором розчин колод бактерії.
- Для визрівання всю продукцію поміщають в камеру з вологістю 90-95% і температурою на рівні 5-8°C.
В середньому вихід кінцевого продукту по відношенню до вихідної сировини при виготовленні сиру Лімбургер в домашніх умовах — 900 г сиру з 6 л молока.
Лімбургер відноситься до категорії сирів з «митої» скоринкою. Щоб її отримати, на поверхню щодня наносять розсіл з розчиненим у ньому натуральним барвником аннато. Після обробки поверхні розсіл не зливають, а навпаки, збирають для активації розчинених в ньому корисних бактерій.
Щоб не допустити загнивання і появи чорної або блакитний цвілі, необхідно щодня видаляти яке утворюється конденсат. Можливо, буде потрібно провітрювання камери.
Не вийде приготувати сир Лімбургер з магазинного молока. Із-за того що пастеризація проводиться при високій температурі, молочний білок денатурируется, і сирний згусток надалі не формується.
Якість продукції перевіряють натисканням на пласт. Через 6-7 тижнів під рукою буде відчуватися щільна текстура, через 8-10 — пружна, відновлює форму після натискання, а далі — вже м’яка. Після того як скоринку придавлять, утворюється вм’ятина.
