Сир Анари: рецепт, користь, шкоду

Особливості сиру Анари, спосіб виготовлення, харчова цінність та хімічний склад. Корисні і шкідливі властивості, використання в рецептах.

Анари — це м’який сир, традиційний сорт для грецької кухні, який отримують як побічний продукт при виготовленні інших сирів: Халлумі, Кефалотири або Галоотири. В якості вихідної сировини використовують частіше сироватку козячого молока, а іноді сироваткову суміш козячого та овечого. Колір — білий, смак — сирний, але без кислинки, аромат — вершковий. Визрівання не потрібно. Форма головки — плоскі циліндри невеликого діаметру з округлими краями. Використовується сам по собі або як інгредієнт для національних страв.

Як роблять сир Анари?

Виробництво цього продукту можна починати відразу ж після відціджування сироватки при виготовленні інших сортів. Можна відстрочити початок процесу, але не більше ніж на 5-7 годин, щоб рідина не почала закисати. Щоб зберегти корисні речовини в білосніжній м’якоті, вихідна сировина збагачують цільним молоком і обмежують нагрівання 73-75°С. Але існує і експрес-метод — кип’ятіння і виловлювання сирних зерен у міру спливання на поверхню.

Як зробити сир Анари:

• Сироватку (від козячого або овечого молока або суміші сировини) нагрівають в чистому котлі (саме в чистому, а не в тому, який залишився при приготуванні основного сиру) до 65°С.
• Проводять збагачення, вливаючи 5-10% за обсягом незбираного молока. Перемішують.
• Підвищують температуру до 73°С і чекають, коли сирні зерна спливуть до поверхні, допомагаючи мішалкою у формі палиці.
• Дають трохи постояти, щоб максимально відокремити сирний пласт, і відкидають його на марлю.
• Після того як рідина відокремиться, надають сирній масі потрібну форму, утрамбовуючи руками. Чим більше сироватки вдалося віджати, тим щільніше вийде головка і краще буде тримати форму.

Дегустувати можна після обсушування на цьому етапі, але в більшості випадків сир засолюють. Пропорції для розчину — 4 ч. л. морської солі на 1 л кип’яченої води. Спочатку сіль розчиняють в окропі, потім рідину охолоджують і опускають в нього голівку.

Щоб отримати ніжний смак, на засолку відводять 1-2 години більш гострий — час процесу збільшують. Зберігати краще в холодильнику, загорнувши у фольгу або пергамент для випічки.

Споживачам пропонують 3 види Анари:

1. солодкуватий, ніжний, майже несолоний, рассыпающийся при найменшому натисканні, термін зберігання — менше доби;
2. підсолений, більш щільний, можна прибрати в холодильник на 48 годин;
3. твердий, солоний.

Щоб приготувати останній підвид, сирну масу ретельно віджимають, засолюють після першого пресування і процес повторюють, залишаючи під гнітом до повного відділення сироватки.

Цікаво дивитися, як роблять сир Анари на сироварнях. Процес практично не відрізняється від домашнього — він не автоматизований. Сироватку зливають в окремий бак, нагрівають, постійно працюючи мішалкою, вливають пастеризоване молоко, а потім вичерпують піднімаються сирні пластівці спочатку друшляком, а потім сачком з марлею. Віджимають сироватку вручну.

Для виготовлення м’яких несолоних сортів сирну масу відразу ж утрамбовують у форми — циліндри з харчового пластику з безліччю отворів, через які стікає сироватка. А для того щоб зробити щільні солоні сорту, сирні пласти встановлюють під прес. Форми опускають у розсіл і обсушують, нагнітаючи тепле повітря, а вже потім упаковують в харчовій целофан.

У головки — особливо твердих сортів, виготовлені на сирзаводах — часто вводять паприку або суху зелень. А ось господині, які роблять цей продукт, воліють інші смакові добавки, що збільшують термін зберігання. З ще не спресованої, але вже віджатою сирної маси формують корж, посипають сіллю і м’ятою, перегинають навпіл, знову обвалюють в суміші і викладають у форми, добре віджимаючи. Прибирають в холодильник, можна через добу. Термін зберігання такого продукту в замороженому вигляді — 1 рік. М’ята і сіль виконують роль консервантів.

Склад і калорійність сиру Анари

Харчова цінність в чому залежить від кількості незбираного молока, яке вливають при виготовленні і виду вихідної сировини. Овече молоко жирне, ніж козяче.

Калорійність сиру Анари — 135-168 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 12 м;
• Жири — 12 м;
• Вуглеводи — 3 р.

Жирність може становити 12%, 15%, 17% і навіть 19%. Максимальна калорійність продукту, виготовленого з додаванням овечого молока — 197 ккал.

У складі сиру Анари на 100 г:

• Холестерин — 80 г;
• Моно – і дисахариди — 2 г;
• Насичені жирні кислоти — 7,5 р.

У низькокалорійному кисломолочному продукті присутні такі сполуки:

• Рибофлавін — без нього з’являється анемія, порушується робота імунної системи і регенерація шкіри і слизових.
• Холін — при дефіциті цієї речовини швидко збільшується вага і звужується просвіт кровоносних судин із-за наростання холестеринових відкладень.
• Пантотенова кислота — недолік відразу відчувається: стає важко згинати кінцівки, будь переживання змушує відчувати сильний стрес.
• Кальцій — при нестачі відчуваються слабкість і млявість, розвивається остеопороз, може з’явитися серцева недостатність.
• Калій — якщо його не вистачає, частішає серцебиття, виникають м’язові судоми і тремор кінцівок.
• Фосфор — при недостатності часто з’являються переломи, кришаться зуби, січеться волосся, шаруються нігті.
• Залізо — без цього мікроелемента неможливий синтез червоних кров’яних тілець і розподіл кисню по кров’яному руслу.
• Цинк — при дефіциті виникає постійна діарея, кальцій і магній перестають засвоюватися, розвивається полівалентна алергія.
• Молібден — недолік викликає порушення обміну сечової кислоти, відкладення конкрементів у нирках і великих суглобах.

Вміст натрію залежить від ступеня засолювання. Чим менше у складі Анари цієї речовини, тим здоровіше» продукт, тим менше обмежень щодо вживання. Несолоний сир нагадує кисломолочний сир, його можна давати навіть немовлятам в якості прикорму і людям похилого віку, які страждають від уповільненого метаболізму.

Корисні властивості сиру Анари

Свіжий кисломолочний продукт можна включати в будь-яку дієту — як низькокалорійну для схуднення, так і спеціально розроблену для відновлення після важких захворювань.

Користь сиру Анари:

1. Поповнює дефіцит кальцію, зміцнює кісткову і м’язову тканину, стимулює вироблення синовіальної рідини, попереджає остеопороз.
2. Корисний вагітним, нормалізує формування опорно-рухового апарату у плода.
3. Стабілізує обмінні процеси, продовжує життєвий цикл гепатоцитів.
4. Попереджає розвиток ожиріння.
5. Надає благотворний вплив на стан нервової системи, прискорює нервово-імпульсну передачу, покращує інтелектуальні можливості, зупиняє депресію, уповільнює розвиток важких захворювань — хвороб Альцгеймера і Паркінсона.
6. Порція в 200 г повністю забезпечує потребу в білку і кальцію.
7. Нормалізує роботу ендокринної і гормональної системи.
8. Покращує захисні функції організму, стимулює вироблення гемоглобіну.

Зверніть увагу! При додаванні м’яти посилюються антибактеріальні та протимікробні властивості сиру Анари.

Порція сиру 250 г, яку вводять в раціон 1-2 рази в тиждень, попереджає розвиток гіпертонічної хвороби, заповнює резерв метіоніну і лізину — амінокислот, які підтримують рівень холестерину в крові і працездатність міокарда. Молочний білок швидко засвоюється і заповнює енергетичний резерв.

Особливо корисний продукт для чоловіків: він сприяє формуванню м’язів, і вони ростуть не тільки при активних тренуваннях, але і під час сну. Несолоні сорту не створюють навантаження на травні органи.

Протипоказання і шкода сиру Анари

Не варто знайомитись з новим смаком при лактазной недостатності або індивідуальній непереносимості продукту.

При використанні несолоного сиру Анари шкоду мінімальний, негативну дію на організм викликає тільки переїдання.

Симптоми, які виникають при зловживанні: нудота, відчуття тяжкості під ложечкою, гіркота у роті.

Солоний сир небажано вводити в раціон:

• при гіпертонії і атеросклерозі, незалежно від стадій;
• при нирковій недостатності і загостренні хронічних захворювань органу;
• при підвищеної згортання крові;
• при подагрі, артриті і артрозі;
• при гастриті з підвищеною кислотністю і виразковій хворобі.

У цьому разі переїдання викличе більш серйозні ознаки нездужання: порушення сечовиділення, набряки, поява ниркової коліки, головний біль. При складанні денного меню слід враховувати наявні захворювання.

Рецепти страв з сиром Анари

Найчастіше місцеве населення вживає м’яку масу на сніданок, розім’явши виделкою і додавши меду, йогурту і варення. Сирне тісто, замішане на ньому, має зовсім незвичайну легкість і приємний ніжний смак. Сухий сир додають у салати, посипають ним пасту, надаючи новий присмак знайомим страв.

Рецепти з сиром Анари:

1. Сирники. Приготування краще починати ввечері. М’який свіжий кисломолочний продукт, 250 г, розминають виделкою, вбивають у нього 1 яйце, 2 ст. л. семолины (манної крупи, виготовленої з особливих сортів пшениці з високим вмістом каротину), 1 ст. л. тростинного цукру і трохи солі. Тісто розділяють на однакові кульки, загортають у харчову плівку і залишають на ніч на полиці холодильника. Манка повинна розбухнути. Вранці дістають заготовки з холодильника, дають постояти 2-3 години при кімнатній температурі, розкочують в коржики і обсмажують з двох сторін до рум’яної скоринки.
2. Сирний соус Талаури. Великий огірок очищають від шкірки, натирають на дрібній тертці і віджимають, щоб видалити зайву рідину, посипають сіллю і відкидають на друшляк. Сік, який виділяється після соління, повинен стекти. 3 зубці часнику товчуть, змішують з невеликою кількістю оливкової олії до пастоподібної структури. Заправляють чашу блендера огірковим пюре, часниковою пастою, 50 г подрібненого Анари і вливають 1 склянку несолодкого йогурту і 0,5 склянки оливкової олії, додають сіль і м’яту за смаком. Все збивають до однорідної структури. Соус подають до гарячих рибних або м’ясних страв.
3. Теплий овочевий салат. Чашу блендера або комбайна заправляють лимонною травою — 1 стебло, часником — 4 зубчики, 2 стручки чилі, попередньо видаливши перегородки і насіння. Тонкими слайсами нарізають 2 молодих кабачка, 1 солодкий перець — зелений, ароматний, свіжі шампіньйони — 150 г, зелений горошок в стручках — 150 р. Окремо готують заправку: з’єднують по 1 ст. л. яблучного соку і соєвого соусу, цедру 1 лимона, попередньо натертий на тертці. У глибоку сковороду вливають олію, розігрівають і викладають овочі — спочатку кабачки, обсмажуючи з двох сторін по 1 хвилині, потім зелений перець, перемішують, а через хвилину додають гриби. Коли гриби будуть майже готові, приходить черга горошку в стручках. Перед самим виключенням вливають заправку, все посипають дрібно нарізаною кінзою і тертим солоним Анари. Кращий гарнір — варений рис.

Цікаві факти про сир Анари

Соціальний устрій Греції Х століття був такий, що селянам доводилося платити їжею — віддавали десятину сільськогосподарською продукцією і тим, що виготовляли самостійно. Знаті діставався Халлумі, вихідною сировиною якого було незбиране молоко, а бідняки задовольнялися Анари. Тоді і рецептів виготовлення не було — знімали залишкове сирне зерно і вживали в їжу, в тому числі і для прикорму маленьких дітей. В цей же час були помічені і позитивні якості сиру — висока поживність і низька калорійність. І продукт стали розглядати як окремий.

Споживчими характеристиками зацікавилися до кінця ХХ століття, оцінивши шкоду і користь сиру Анари. І вже у 2005 році міжнародний симпозіум — World Cheese Awards, який щорічно проводять у Великобританії, — нагородив сорт срібною медаллю.

Самий смачний сир роблять з молока кіз породи шамі — ці тварини повністю забезпечують місцеве населення м’ясом, вовною та молочними продуктами. Але можна збирати надої у будь-яких видів худоби, в тому числі і корів.

Дивіться відео про сир Анари:

Якщо замислюєшся, що привезти друзям у подарунок з Греції, можна купити упаковку солоного Анари. Це не тільки сувенір, але і можливість відчути себе «трошки» кіпріотом.