Сир Качотта: рецепт приготування, калорійність, склад

Як роблять м’який італійський сир? Харчова цінність і вітамінно-мінеральний склад. Користь і шкода Качотты, використання в кулінарних рецептах. Цікаве про італійський сир.

Качотта — це італійський сир м’якою або полумягкой кремоподібної текстури, традиційно виготовляється невеликими фермерськими господарствами. Кожна сироварня має свій оригінальний рецепт, тому якість і розміри одержуваної продукції дещо відрізняються. Смак Качотты може бути м’який або пікантний, колір м’якоті — білий з жовтизною або світло-вершковий, консистенція — щільна або напівм’яка, пружна, скоринка — світло-жовта. Характеристики циліндричних головок варіюються: вага — від 650 м до 1,2 кг, діаметр — від 10 до 20 см, висота — від 5 до 12 див.

Як роблять сир Качотта?

Незважаючи на удавану подібність з сирними продуктами, що не вимагають визрівання, для виготовлення цього сорту необхідно володіти досвідом сироваріння та спеціальним обладнанням. Потрібно мати спеціальні котли для водяній лазні з вмонтованою залізною решіткою, кулінарний термометр, товстостінні гастроємкості з щільними кришками, сирні форми.

Смак кінцевого продукту залежить не тільки від точного дотримання рецепта Качотты, але і від виду смакових добавок і способу обробки формується скоринки. Можна обійтися і без поліпшувачів смаку, але зазвичай змішують сирні зерна з чорним і червоним гострим перцем, оливками, фундуком або каперсами. Скоринку протирають оливковою олією або свіжим томатом, обсипають меленим перцем, коптять і навіть спеціально вирощують на ній білу цвіль.

Як роблять сир Качотта за класичним рецептом:

1. Щоб забезпечити рівномірний прогрів, вихідне сировину поміщають на водяну баню. Кип’ятіння не проводять, максимальна температура — 37°С.
2. Вливають хлористий кальцій, насипають суху термофильную закваску, залишають при постійній температурі на 1 годину.
3. Згортання здійснюється з допомогою реннина. Перевіряють щільність згустку (кальє), піднімаючи його лезом ножа.
4. Сирні зерна при нарізуванні повинні бути достатньо великі — з гранями по 2 див. Спочатку щільний сирний пласт нарізають по вертикалі, потім — по горизонталі.
5. Протягом 20-25 хвилин нагрівають сирні зерна, збільшуючи температуру до 39°С, постійно помішуючи. Якщо піднімаються з дна шматочки великі, їх подрібнюють під час процесу.
6. Сироватку зливають, визначаючи на око кількість, що залишилася. Вона повинна покривати поверхню сирних зерен приблизно на палець.
7. Форми для майбутнього сиру Качотта застеляють марлею, складеною в 2-3 шари. Розгладжують її, щоб отримати рівну поверхню головок. Заповнюють підготовлені ємності з допомогою шумівки невеликими порціями. Сирну масу необхідно утрамбовувати — для цього на руки надягають стерильні рукавички. На цьому етапі вводять смакові добавки.
8. В термокамеру — каструлю з решіткою — встановлюють форми, так, щоб поверхня води була на 3 см нижче. При 32-38°С активуються термофільні стрептококи, які поглинають молочний цукор. Сир перевертають 3 рази через кожні 10 хвилин, потім 1 раз в півгодини. Якщо марля занадто мокра, її міняють на нову.
9. З головок знімають марлю і поміщають на 8 годин на дренажний килимок в холодильник.
10. Вранці проводять засолку: сіль розчиняють у воді (розсіл 20%) з температурою 70-80°С, вливають хлористий кальцій і білий оцет, прибирають в холодильник.
11. Через 2-3 години сир опускають в льох. Умови для визрівання: температура 12-15°С, вологість — 85-90%. Якщо з’явиться білий пліснявий наліт, його змивають слабким розчином солі або оцту. Тривалість дозрівання — від 14 до 62 днів. Після висихання скоринки головку перевертають 2-3 рази на добу.

Коли вологість в приміщенні низька, скоринку покривають рідким воском — це допомагає уникнути розтріскування.

Щоб приготувати сир Качотта як делікатесний продукт, головку через 72 години після початку визрівання опускають на 36 годин в контейнер з червоним вином. Як тільки скоринка добре просочиться, головку знову поміщають у камеру для дозрівання.

При приготуванні Качотты з перцевої скоринкою головки поміщають в контейнер з меленим перцем на 48 годин, періодично натираючи при перевороті. Перець попередньо прожарюють на чавунній сковороді без масла і тільки потім розтирають в крихту.

Можливо додаткове копчення. Якщо поверхня покрита воском, поліпшення смаку не проводиться.

Склад і калорійність сиру Качотта

Харчова цінність продукту залежить від вихідної сировини, смакових добавок, способу обробки головки і умов визрівання.

Калорійність сиру Качотта, виготовленого за класичним рецептом, без покращувачів смаку — 313 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 25 г;
• Жири — 22 м;
• Вуглеводи — 4 г;
• Вода — 51 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 256 мкг;
• Бета Каротин — 0.16 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.04 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.35 мг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.78 мкг;
• Вітамін РР — 604 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 100 мг;
• Кальцій, Ca — 875 мг;
• Магній Mg — 50 мг;
• Натрій Na — 940 мг;
• Сірка, S — 233 мг;
• Фосфор, P — 650 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.6 мг;
• Цинк, Zn — 4 мг.

У складі сиру Качотта є амінокислоти всіх видів, жирні кислоти — насичені, ненасичені, полінасичені, холестерин.

Сир часто включають в дієти для схуднення, оскільки в ньому мінімальний вміст вуглеводів і високий вміст молочного білка. Це дозволяє швидко поповнити енергетичний резерв організму відновитися після виснажливих розумових і фізичних навантажень.

Корисні властивості сиру Качотта

Дія продукту на людський організм залежить від часу визрівання. Свіжа солодкувата м’якоть, яку вживають на 2-3 день після формування, прискорює метаболічні процеси і створює оптимальне середовище для життєдіяльності корисної мікрофлори, а визріла, пікантна — стимулює вироблення жовчних солей і соляної кислоти, підвищує кислотність шлункового соку.

Користь сиру Качотта:

1. Зміцнює кісткову тканину і зуби, попереджає дегенеративно-дистрофічні зміни — остеохондроз і артроз, а також руйнування кістяка — остеопороз.
2. Підвищує імунний статус і противобактериальную активність.
3. Володіє пробіотичною активністю, прискорює перетравлювання їжі. Усуває гнильні процеси в кишечнику і неприємний запах з рота.
4. Сир без добавок зменшує вироблення гістаміну.
5. Нормалізує артеріальний тиск, знижує ризик захворювань серцево-судинної системи.
6. Завдяки антиоксидантним властивостям попереджає розвиток онкологічних процесів кишечника, ізолює вільні радикали, що курсують у просвіті петель.
7. Нормалізує водно-електролітний баланс. Невитримана Качотта має м’яку сечогінну дію, а визріла — попереджає втрату рідини.

Молодий козячий сир легко засвоюється і збагачує організм корисними речовинами.

Особливо корисний свіжий продукт для жінок. Невелика порція усуває відчуття голоду, полегшує перебіг ПМС і симптоми переходу в менопаузу, запобігає розвитку запальних процесів гінекологічних органів, викликаних підвищенням активності грибка Кандида — кандидозу і вульвовагініту. При вживанні порції в 100-150 г 3-4 рази на тиждень волосся шовковистим, швидше ростуть, а нігті перестають шаруватися.

Протипоказання і шкода сиру Качотта

Не варто вводити в раціон визрів продукт при нирковій і печінковій недостатності, хронічних запальних захворюваннях сечостатевої системи, гастриті з підвищеною кислотністю.

Шкода сир Качотта може викликати у осіб, які страждають на подагру, лактазною недостатністю, бронхіальною астмою.

При знайомстві з новим смаком слід враховувати можливі алергічні реакції на складові. Гострі добавки небажані при хронічних захворюваннях травної та сечостатевої системи, гриби і горіхи — при атопічному дерматиті, хронічних дерматологічних захворюваннях, бронхіальній астмі.

Рецепти страв з сиром Качотта

При введенні цього сорту в якості інгредієнта в страви слід враховувати особливі властивості. Молодий сир не плавиться, його можна обсмажувати на грилі і на сковороді, а визрів при нагріванні набуває пастоподібну консистенцію. Його можна використовувати для виготовлення гарячих страв — бутербродів різних видів, різноманітної випічки, супів і соусів.

Рецепти з сиром Качотта:

• Фаршировані каннеллоні. М’ясну печеню готують заздалегідь. У шматку яловичини роблять отвори і вставляють часник, а потім заготовку обсмажують в жаровні до рум’яної скоринки в суміші з масел — вершкового та соняшникової рафінованої. Потім м’ясо виймають, в посудину, не знімаючи її з вогню, поміщають овочеву нарізку — селера, кольрабі (видаливши листя), моркву і червоний цибулю, заливають все червоним вином, посипають прянощами — сумішшю перців з перевагою чорного, гвоздикою, сіллю, потім випарюють рідину на 1/3. М’ясо тушкують в соусі до готовності, додавши мускатний горіх. Замішують пружне м’яке тісто з борошна, солі і яєць, доливаючи воду «на око». Дають йому відпочити 20 хвилин, під харчовою плівкою, потім розкочують в пласт товщиною до 2 мм, нарізають на квадратики зі сторонами 10 див. Відварюють заготовки в підсоленій воді 5 хвилин, відкидають на друшляк, розміщують на змащених маслом деках. Спекотне провертають через м’ясорубку, додають мускатний горіх. Фарш викладають на квадрати, посипають тертим сиром — зовсім трошки, по 1 ч. л., загортають у рулетики. У форму наливають соус від жаркого, викладають каннеллоні, посипають рештою сиру і випікають при 160-180°С, поки Качотта не розплавиться. Потім дістають страву з духовки і заливають збитими яйцями. Випікають ще 5 хвилин. Перед подаванням посипають свіжою зеленню.
• Піца. Щоб замісити тісто, з’єднують борошно (3-4 склянки) з дрібкою солі, 1 ч. л. соди і 0,5 ч. л. цукру. Вливають 200 мл кефіру, 1 ст. л. сметани та майонезу, убивають 1 яйце. Тісто має бути м’яким, еластичним і не прилипати до рук. Дають замісу постояти, прикривши серветкою, 15 хвилин. Інгредієнти для начинки краще нарізати відразу ж, розклавши в окремі тарілки. Потім буде зручніше збирати. Підготовляють по 100 г ковбаси, маринованих печериць, визрілої Качотты, половину червоного або оранжевого болгарського перцю, 1 цибулину і 1-2 томату, пучок зелені. Нагрівають духовку до 190-200°C. Розкачують тісто у пласт, промащують кетчупом і сметаною, викладають всі інгредієнти, крім сиру. Останній шар — помідори і зелень. Ставлять піцу в духовку, випікати 15 хвилин. Потім дістають деко, посипають тертим сиром. Після того як Качотта розплавиться, піцу можна вважати готовою.
• Буряковий холодник. Буряк запікають в духовці разом з шкіркою до м’якості, потім очищають і перебивають блендером з кефіром. Нарізають кубиками сир, варену картоплю, свіжі огірки, всипають в крем-суп, солять і перчать.
• Овочевий салат. Листя салату рвуть руками на невеликі шматочки, яблуко Семиренко очищають і подрібнюють, видаливши серцевину. Всі інгредієнти змішують з зернами граната приблизно в рівних частинах. Заправляють бальзамічним оцтом. Для панірування змішують сухарі з товченим часником і чебрецем. Сир нарізають кубиками, обвалюють в суміші і обсмажують на оливковій рафінованій олії до золотистої скоринки і, поки гарячий, викладають зверху на фруктово-салатну подушку. Салат їдять теплим.

Цікаві факти про сир Качотта

Згадки про цей продукт зустрічаються в рукописах, датованого IX століттям. Можна зробити висновок, що першими цей сорт почали робити в Південній Італії. Невеликі головки, які майже не вимагали дозрівання, завоювали любов військовослужбовців, пастухів і кочівників. Сир не займав багато місця в котомках і швидко вгамовує голод.

Популярність Качотты можна пояснити і різноманітністю рецептів. Незважаючи на те, що класичні варіанти продукту виготовляли з молока кіз, варіанти з надоїв худоби іншого виду не тільки можливі, але і в даний час випускаються під офіційно зарегестрированными марками.

Свої назви отримав і сир з різними наповнювачами:

1. Tre latte — класичний варіант з козячого молока;
2. Tipo dolce — з коров’ячого;
3. Tipo saporito/lazial — з овечого;
4. La Cocina Caciotta — з червоним перцем;
5. Caciotta Al Pepperoncino — з пепероні (американської копченою ковбасою типу салямі);
6. Caciotta Al Tartufo — з чорним трюфелем, найдорожчий сорт.

Споживачі віддають перевагу сорту Сиром Marzolino, виготовленому навесні. У перекладі з італійського він так і називається — березневий. Він не тільки солодкуватий, але і пахне квітами. Для його виготовлення використовують молоко кіз, які паслися на свіжій молодій траві.

Термін придатності цілої сирної головки, якщо його загорнути у фольгу або харчову пергамент і забезпечити спеціальний мікроклімат (+7°С і 90% вологості) — 1 рік. Після розрізання молодий сир Качотта в домашніх умовах не можна зберігати довше 48 годин, а визрів з перцем або іншими гострими приправами — більше місяця.

Дивіться відео про сир Качотта: