Як роблять сир Аппенцеллер?
Зробити цей кисломолочний продукт в домашніх умовах неможливо — рецепт зберігається в секреті. Запатентований Сорт, і приготувати сир Аппенцеллер, як інші, отримавши право використовувати технологію, поки не вийшло навіть у сироварів Швейцарії, які проживають за межами кантон Аппенцелль-Іннерроден і Аппенцелль-Ауссерроден.
Щоб отримати оригінальний смак, використовують молоко корів тільки однієї породи — симентальської. Склад термофільною закваски точно невідомий, для створаживания вводять сичужний фермент. Після нарізки сирне зерно омивають окропом і виварюють. Висловлюються припущення, що хлористий кальцій в якості консерванту не використовується. Саме тому термін зберігання готового продукту обмежується 4 місяцями, навіть у витриманого сиру.
Про те, як проходить визрівання, знають тільки технологи. Точно відомо, що для формування скоринки застосовують один з видів алкоголю — біле вино або сидр, настояний на альпійських травах з пряним смаком. А ось як використовується цей склад — головки вимочують, омивають або щодня натирають — невідомо.
Намагаючись приготувати аналог сиру Аппенцеллер в домашніх умовах, дотримуються усередненої технології для твердих сортів, а потім вимочують 3 дні в 20% сольовому розчині з травами — сумахой і майораном. Розсолом його назвати в повному сенсі не можна — сіль розчиняють в сидрі. Потім головки викладають на дренажний килимок в контейнер і залишають в камері з температурою 6-8°С. Вже через 3 тижні формується щільна кірочка з вкрапленнями зеленої цвілі.
Потім протягом 2 місяців головку омивають винним розсолом з травами. Смак аналога нагадує оригінальний, але точно повторити рецепт поки ні в кого не вийшло.
