Як зробити крем-фреш:
- Без термічної обробки. Вершки 33-38% жирності змішують з йогуртом, 250 мл на 2 ст. л. Ретельно перемішують дерев’яною ложкою, закривають марлею, складеною в кілька шарів, або полотняної тканиною. Щільна кришка не підходить, продукт закисне і розшарується. Залишають при кімнатній температурі, поки вміст ємності не загусне. Зазвичай на це потрібно 24 години. Знову перемішують і ставлять в холодильник ще на 6-8 годин.
- З термообробкою. Кількість продуктів таке ж, як закваски використовується кисляк. Вершки 33% жирності вливають у металевий посуд і нагрівають на повільному вогні, але не до кипіння, а до 72°С. Краще всього, щоб не перегріти, скористатися кулінарним термометром. Досвідчені кухарі орієнтуються по відділенню пара. Як тільки він починає рясно відділятися і стає непрозорим, ємність знімають з вогню. Закривають щільною кришкою, залишають остигати на 40-45 хвилин. Потім вершки охолоджують, використовуючи лід або холодну воду. При охолодженні обов’язково перемішують. Переливають у банку, з’єднуючи з закваскою, збовтують. Закривають шийку марлею і залишають на 3 дні настоюватися в темряві при кімнатній температурі. Потім все змішують і прибирають в холодильник на 2-3 години.
Якщо планується ввести ніжну масу в десерти, до охолодження в неї додають цукрову пудру і збивають вінчиком. В цьому випадку вдасться отримати повітряну структуру, більше нагадує збиті вершки, які продають розфасованими з балончиків.
Можна приготувати крем-фреш як варіант намазування для бутербродів. У цьому випадку на передостанньому етапі в нього вбивають прянощі, перець, сіль, часник, висушені і подрібнені трави.
Не рекомендується для поліпшення смаку додати свіжу зелень. Термін зберігання кисломолочного продукту, виготовленого в домашніх умовах, на полиці холодильника — від 5 днів до 2 тижнів. Якщо для поліпшення смаку додати свіжу соковиту зелень, з’їсти потрібно буде за 72 години.
Технологія виробництва в харчовій промисловості мало відрізняється від приготування крем-фрешу в домашніх умовах:
- Збирають вершки з поверхні молока, заздалегідь перебивши його в сепараторі і охолодивши. Під час сепарації проводиться очищення. Оскільки термообробка надалі не здійснюється, цей етап дуже важливий.
- Проводять одноступінчату стерилізацію: поміщають в спеціальну установку, гомогенізують і пастеризують при температурі 80-90°С, підвищуючи тиск до 11-17 Мпа, охолоджують.
- Зливають в чан, куди додають чисту культуру молочнокислих бактерій. Заквашування проводиться при температурі 20-40°C протягом 18-40 годин. Денатурація молочних білків повинна пройти в повному обсязі.
- Одержаний продукт розливають по упаковкам і охолоджують.
Ніякої іншої передпродажної підготовки не проводиться. Стабілізатори, консерванти і покращувачі смаку при приготуванні кисломолочного продукту не використовуються.
