Червоний сир: користь, шкоду, як приготувати, які рецепти з эремсеком

Що таке эремсек, варіанти приготування. Корисні властивості та обмеження при вживанні. Рецепти страв з червоним сиром, як його вибирати.

Эремсек — це червоний сир, національний продукт башкирської і татарської кухні. Інші назви: кизил эремсек, эремчек. Виготовляється в декількох варіантах — висушений, середньої вологості, м’який. Колір варіюється від червонувато-коричневого до бурого, консистенція — від розсипчастою, з крупинок різного розміру, до густої, що нагадує звичайну сирну масу. У сухого продукту термін зберігання без холодильника становить до 2-3 тижнів, вологий необхідно з’їдати за 3 дня. Смак солодкуватий з кислинкою. Відміну від звичайного традиційного сиру полягає в тому, що в якості вихідної сировини використовують топлене молоко. Для поліпшення смаку застосовують ягоди: вишня, черемху, чорну смородину.

Як готують червоний сир?

Рецептів приготування червоного сиру безліч. Їх передають від бабусі до онуки, удосконалюють, змінюючи інгредієнти. Можна робити эремсек як звичайний сир, збільшуючи кількість процесів, по швидкому рецептом, використовуючи «магазинні» продукти, або так, як робили спочатку, виготовляючи власну національну закваску — катик (кисломолочний напій підвищеної жирності).

Рецепти приготування червоного сиру:

• Вологий эремчек. Змішують в рівних кількостях проціджене молоко останнього надою з катыком, ставлять на невеликий вогонь, щоб кипіло дуже повільно. При появі перших бульбашок пальник прикручують і довго виварюють, поки не утвориться сир. Зливають частину сироватки, всипають цукровий пісок і продовжують випарювати рідина, періодично помішуючи. Коли маса ущільниться, рідина випарується майже повністю, а колір маси стане світло-коричневим, вбивають яйця і топлене вершкове масло. Охолоджують, подають до чаю. Якщо не любите солодке, то можна обійтися без цукру. З 2 л сировини виходить 250-400 г вихідного продукту.
• Сухий эремчек. Випарюють в духовці, розігрітій до 80°З, 4 л домашнього коров’ячого молока, поки вміст товстостінній каструлі не зменшиться наполовину. Пінки постійно втоплюють і все перемішують. Охолоджують до кімнатної температури, проціджують. Виходить приблизно 1,5 л топленого молока. Змішують з катыком (1 л), ставлять на слабкий вогонь до розшарування. Сироватку зливають, залишаючи не більше 2 склянок, і виварюють сирну масу далі. Помішують зрідка, щоб не подрібнити сирні кульки. Коли рідина випарюється повністю, сир перекладають на гарячу сковороду. Краще використовувати посуд з антипригарним покриттям, тоді масла не треба. Якщо кухонне начиння чавунна або металева, поверхню змащують топленим маслом. Додають цукор — 2-3 ст. л., доводять до потрібної кондиції, поки не вдасться отримати приємний коричнево-червонуватий відтінок. Карамелізації слід уникати, сир повинен залишатися м’яким. Висушений эремсек подають до чаю і використовують як начинку для випічки.
• Середній вологості. У каструлі змішують топлене молоко з ряжанкою або варенцом (напій повинен бути характерного кремового кольору), домагаються раствороживания і випарюють сироватку. Щоб прискорити приготування, можна трохи зцідити. Коли рідини залишиться на самому дні, вмішують мед і доварюють, поки не отримають щільну коричневу сирну масу.
• Швидкий рецепт на 4 години. На великий вогонь ставлять молоко (1 л), вливають стакан кефіру і вводять 3 ст. л. сметани пожирніше. Як тільки вміст каструлі розшарується, всипають 0,5 склянки цукру і перемішують. Частина сироватки можна відцідити. Рідину, що залишилася випарюють, за 5 хвилин до вимикання додають шматок вершкового масла. Колір і консистенцію обирають за власним смаком.

Оскільки червоний сир — популярний продукт у місцевого населення, його почали робити на молокозаводах.

Як готують эремсек в промислових масштабах:

1. Пастеризоване молоко змішують з вершками, щоб отримати жирність 20%.
2. Підігрівають у варильному котлі 90°С і заквашують сироваткою, безперервно помішуючи (кількість сироватки — 8-10% від загального обсягу вихідної сировини).
3. Виварюють згусток 10 хвилин, відливають частина сироватки і виварюють сирну масу не більше 5 годин.
4. У сирну масу всипають цукровий пісок, все перемішують і поміщають для теплової обробки в барокамеру, поки не вдасться отримати світло-коричневий колір і позбутися від надлишку вологи.
5. Охолоджують в котлі до 18-25°C.

Далі проводиться розфасовка, повторне охолодження і розвіз по торговим точкам. Цікаво, що, незважаючи на видачу патенту на промислове виробництво, нагороди харчовиків та отримання визнання споживача, незнайомого з домашнім эремсеком, магазинний варіант популярністю у місцевого населення не користується. За відгуками, у нього зовсім інший смак.

Склад і калорійність эремсека

Харчова цінність червоного сиру залежить від вологості продукту і жиру вихідної сировини. Башкирські харчовики досліджували властивості продукту, що виготовляється на Янаульской фабриці.

Калорійність эремсека — 156 ккал, з них:

• Білки — 14 м;
• Жири — 9 м;
• Вуглеводи — 4 р.

У домашнього продукту, за консистенцією нагадує сирну масу, енергетична цінність може досягати 400 ккал. Процентний вміст жиру — 20%, білка — 16,8-18%, вуглеводів — 40-43%, води — 18%.

У червоного сиру, виготовленого в радгоспі Олексіївський (в Башкортостані), калорійність — 220 ккал, з них:

• Білки — 16 г;
• Жири — 9 м;
• Вуглеводи — 16 р.

Вітамінно-мінеральний склад червоного сиру небагатий, що пояснюється тривалою тепловою обробкою. У складі эремсека залишаються такі нутрієнти: аскорбінова, нікотинова і фолієва кислота, токоферол, ретинол, комплекс вітамінів D і групи В, калій, кальцій, фосфор, магній і залізо.

Корисні властивості эремсека посилюються на останньому етапі приготування, коли до сирної маси додають мед, топлене масло, різні ягоди. В цьому випадку створюється легко засвоюваний комплекс, який допомагає організму поповнити вітамінно-мінеральний запас.

Корисні властивості червоного сиру эремсека

З давніх часів висушений червоний сир допомагав кочівникам відновити сили під час далеких переходів, попереджав розвиток цинги.

Користь эремсека:

1. Нормалізує процеси травлення в організмі, створює сприятливі умови для підвищення активності корисної флори тонкого кишечника, стимулює перистальтику. Вологий сир має послаблюючу дію, сухий — закріплюючий.
2. Стабілізує роботу головного мозку і ЦПС, покращує провідність нервових імпульсів.
3. Зміцнює зуби і кісткову тканину, попереджає розвиток остеопорозу.
4. Легко засвоюється. Якщо в раціоні червоний сир, то ймовірність розвитку авітамінозу та анемії значно зменшується.
5. Допомагає печінці справлятися з интоксиацией. Дуже корисно вводити в раціон эремчек при лікуванні антибіотиками.
6. Надає м’яку сечогінну дію, усуває набряклість і нездорову одутлість особи.
7. Стимулює вироблення жовчі і травних ферментів.
8. Попереджає розвиток вікових змін.

Цілющі якості приготованого в домашніх умовах эремсека підсилюють додаткові інгредієнти. Волога сирна маса з медом допомагає впоратися з кашлем при ускладненнях ГРВІ та кашлюку, з ягодами — підсилює роботу кишечника і поповнює вітамінно-мінеральні запаси організму.

Червоний сир у будь-якому варіанті можна вводити в раціон вагітних, годуючих та маленьких дітей. Бодібілдери з допомогою эремчека нарощують м’язову масу.

Протипоказання і шкоду эремсека

При знайомстві з новим смаком слід враховувати ризик розвитку алергічної реакції при непереносимості білка і інгредієнтів продукту.

Спричинити шкоду эремсек може при цукровому діабеті, целіакії (непереносимість молочного білка), захворюваннях травного тракту, хронічному панкреатиті. Потрібно враховувати, що при вживанні знежиреного продукту знижується засвоєння кальцію, а надто жирного — з’являються печінкові коліки і гостра діарея.

Не слід вводити в раціон кисломолочний продукт даного виду при схильності до формування жирового прошарку.

Рекомендується обмежити вживання червоного сиру 200 г на добу. Якщо збільшити кількість з’їденого, можна спровокувати порушення кислотно-лужного та водно-електролітного балансу організму.

Протипоказання, за винятком цукрового діабету і целіакії, не є абсолютними. Якщо уникати зловживання і обмежуватися маленькими порціями, несприятливий вплив на організм виключається.

Рецепти страв з эремсеком

Червоний сир не тільки їдять як самостійне блюдо, але і використовують як інгредієнт для десертів, випічки борошняних виробів.

Рецепти з эремсеком смачних страв:

• Запіканка. Замішують тістоподібну масу з 300 г эремчека, 2 курячих яєць, цукру і манної крупи — по 2 ст. л., ваніліну — щіпки. Домагаються однорідної консистенції. Форми для кексу змащують рослинним маслом, викладають сирну масу, ущільнюють. Випікають при температурі 200°С до 20 хвилин. Дають охолонути у формах, подають зі сметаною або соусом з ягід.
• Губадия. Молоко, 80 мл, підігрівають, додають 2 ст. л. сухих дріжджів, трохи цукру і дають постояти, щоб активувати грибки. Потім всипають борошно і цукор — 30 г, додають яйце і воду, замішують м’яке тісто, не прилипающее до рук. Кількість води і борошна визначають дослідним шляхом. Поки замішують тісто, відварюють рис, приблизно половину склянки, 2-3 яйця. Дають замісу відпочити, загорнувши в целофанову плівку, і займаються начинкою. Змішують варений рис з розмоченим родзинками (3 ст. л.) і рубаними яйцями. Форму змащують соняшниковою олією, розкочують половину тесту в пласт, викладають у підготовлений посуд і формують бортики. Перший шар — суміш рису з яйцями і родзинками, другий — 100 м эремсека. Деякі господині вважають за краще викладати всі інгредієнти начинки шарами: рис, яйця, ізюм, червоний сир. Закривають начинку шаром тесту, защипують. У середині пирога формують отвір. Наколюють тісто виделкою, змазують збитим яйцем, випікати до золотистого кольору при 180°С. Існує і інший варіант начинки: варений рис, розмочені сухофрукти — чорнослив, родзинки і курага (по жмені), варені яйця, эремсек. Солодкий пиріг прийнято посипати крихтою. Щоб її зробити, змішують шматочок вершкового масла, цукор і борошно, перетирають пальцями.
  За основу солодкої губадии часто беруть прісне тісто. У просіяне борошно, 2 склянки, додають морозиво тертий маргарин — пачку, перетирають до консистенції окремих крупинок руками. Крихту всипають в кефір (1,5 склянки), убивають 2 яйця, підсолюють. В якості розпушувача використовують гашену оцтом соду — 1 ч. л.
• Вареники. Тісто замішують на окропі, всипаючи тонкою цівкою просіяне борошно, трохи солі і вливають 1 ст. л. соняшникової олії. Червоний сир з’єднують з вишнею без кісточок і перемішують начинка повинна бути однорідною. Розкочують тісто тонким шаром, вирізують фужером або тонкостінних склянкою гуртки, викладають начинку і ретельно заліплюють краю. Опускають у підсолену воду й варять до готовності. Можна обійтися без ягід.

З червоного сиру можна робити такі десерти, як і з звичайного. Тільки треба враховувати солодкість вихідного продукту і коригувати кількість цукру.

Цікаві факти про червоному сирі

У давні часи слов’янам заборонялося вживати сир в літній час. Це правило з’явилося з-за того, що продукт швидкопсувний, а холодильників не було. Эремчек ж був винятком. Цей продукт кочівники возили з собою вже під час набігів.

В якості вихідної сировини може використовуватися козяче і навіть овече молоко. В цьому випадку зазвичай обходяться без підсолоджувачів, а значить, цукровий діабет протипоказанням до вживання не є.

Вегани часто роблять продукт з горохового (нутового) молока і пропонують як здорове харчування. Подібний эремсек не є аналогом оригінального продукту ні за смаком, ні за властивостями.

При придбанні червоного сиру потрібно звернути увагу на консистенцію. Якщо рідина повністю не выпарена, споживачеві пропонується звичайна сирна маса, але темного кольору. Сухий эремчек не розсипчастий, а складається з невеликих однорідних грудок. «Гумового» смаку не допускається, при розжовуванні повинна відчуватися приємна м’якість.

Повернути висушеному эремсеку м’яку консистенцію дуже просто. Для цього його досить розвести молоком або катыком.

Дивіться відео про червоному сирі:

На приготування цього эремчека доведеться витратити не менше доби. Тому якщо хочеться порадувати новим смаком гостей, слід подбати про це заздалегідь.