Як готують червоний сир?
Рецептів приготування червоного сиру безліч. Їх передають від бабусі до онуки, удосконалюють, змінюючи інгредієнти. Можна робити эремсек як звичайний сир, збільшуючи кількість процесів, по швидкому рецептом, використовуючи «магазинні» продукти, або так, як робили спочатку, виготовляючи власну національну закваску — катик (кисломолочний напій підвищеної жирності).
Рецепти приготування червоного сиру:
- Вологий эремчек. Змішують в рівних кількостях проціджене молоко останнього надою з катыком, ставлять на невеликий вогонь, щоб кипіло дуже повільно. При появі перших бульбашок пальник прикручують і довго виварюють, поки не утвориться сир. Зливають частину сироватки, всипають цукровий пісок і продовжують випарювати рідина, періодично помішуючи. Коли маса ущільниться, рідина випарується майже повністю, а колір маси стане світло-коричневим, вбивають яйця і топлене вершкове масло. Охолоджують, подають до чаю. Якщо не любите солодке, то можна обійтися без цукру. З 2 л сировини виходить 250-400 г вихідного продукту.
- Сухий эремчек. Випарюють в духовці, розігрітій до 80°З, 4 л домашнього коров’ячого молока, поки вміст товстостінній каструлі не зменшиться наполовину. Пінки постійно втоплюють і все перемішують. Охолоджують до кімнатної температури, проціджують. Виходить приблизно 1,5 л топленого молока. Змішують з катыком (1 л), ставлять на слабкий вогонь до розшарування. Сироватку зливають, залишаючи не більше 2 склянок, і виварюють сирну масу далі. Помішують зрідка, щоб не подрібнити сирні кульки. Коли рідина випарюється повністю, сир перекладають на гарячу сковороду. Краще використовувати посуд з антипригарним покриттям, тоді масла не треба. Якщо кухонне начиння чавунна або металева, поверхню змащують топленим маслом. Додають цукор — 2-3 ст. л., доводять до потрібної кондиції, поки не вдасться отримати приємний коричнево-червонуватий відтінок. Карамелізації слід уникати, сир повинен залишатися м’яким. Висушений эремсек подають до чаю і використовують як начинку для випічки.
- Середній вологості. У каструлі змішують топлене молоко з ряжанкою або варенцом (напій повинен бути характерного кремового кольору), домагаються раствороживания і випарюють сироватку. Щоб прискорити приготування, можна трохи зцідити. Коли рідини залишиться на самому дні, вмішують мед і доварюють, поки не отримають щільну коричневу сирну масу.
- Швидкий рецепт на 4 години. На великий вогонь ставлять молоко (1 л), вливають стакан кефіру і вводять 3 ст. л. сметани пожирніше. Як тільки вміст каструлі розшарується, всипають 0,5 склянки цукру і перемішують. Частина сироватки можна відцідити. Рідину, що залишилася випарюють, за 5 хвилин до вимикання додають шматок вершкового масла. Колір і консистенцію обирають за власним смаком.
Оскільки червоний сир — популярний продукт у місцевого населення, його почали робити на молокозаводах.
Як готують эремсек в промислових масштабах:
- Пастеризоване молоко змішують з вершками, щоб отримати жирність 20%.
- Підігрівають у варильному котлі 90°С і заквашують сироваткою, безперервно помішуючи (кількість сироватки — 8-10% від загального обсягу вихідної сировини).
- Виварюють згусток 10 хвилин, відливають частина сироватки і виварюють сирну масу не більше 5 годин.
- У сирну масу всипають цукровий пісок, все перемішують і поміщають для теплової обробки в барокамеру, поки не вдасться отримати світло-коричневий колір і позбутися від надлишку вологи.
- Охолоджують в котлі до 18-25°C.
Далі проводиться розфасовка, повторне охолодження і розвіз по торговим точкам. Цікаво, що, незважаючи на видачу патенту на промислове виробництво, нагороди харчовиків та отримання визнання споживача, незнайомого з домашнім эремсеком, магазинний варіант популярністю у місцевого населення не користується. За відгуками, у нього зовсім інший смак.
