Як правильно солити сирі грузді в банках на зиму?
У цьому розділі не будемо давати вам конкретних рецептів, а ось загальні рекомендації, які стосуються засолювання груздів без термічної обробки, а також щодо термінів обробки дамо.
- Гриби повинні бути оброблені не пізніше 4-6 годин після збору. Якщо якісь причини заважають це зробити, розсиптеся в кімнаті їх по підлозі в один шар і накрийте мокрим простирадлом – так вони «протягнуть» ще 6-8 годин, протягом яких постарайтеся приступити до обробки.
- Відсутність варіння груздів накладає на заготівельника багато суворі обмеження, пов’язані з гігієною праці. І перше з них – ретельна початкова промивка грибів від лісового та іншого сміття і вирізання з капелюшків всіх підозрілих місць.
- Не ставте перед собою завдання міняти воду під час відмочування грибів конкретну кількість разів. Відмочувати їх зі змінами води потрібно до тих пір, поки капелюшки не перестануть бути жорсткими, а стануть пружними при натисканні на них пальцем, а вода доби після замочування в неї грибів – чистою, не потемнілій.
- Проводите замочування при кімнатній температурі.
- Залиті водою гриби притисніть не надто важким гнітом – лише б вони були повністю під водою.
- Так як неминучою груздях гіркоти більше у старих грибах (вона практично не вимивається повністю), для холодного, сирого способу засолювання старі гриби не беріть. Взагалі для холодної засолювання беріть тільки:
- Справжні (білі) грузді, які можна брати будь-якого розміру, лише б вони не були червивими.
Подгруздки, або груздевидные білі сироїжки, пергаментні та червоні грузді – ці всі холодним способом, без варіння, солятся лише молодими, невеликими за розміром.
Всі інші повинні відправлятися на термічну обробку з подальшим засолкою. Втім, і варити їх краще теж з сіллю.
- Видаляйте ніжки груздів під саму шляпку – в засолку ніжки не йдуть, вони пухкі і взагалі порожнисті всередині.
- Старанно відбраковувати грузді, в яких є черв’ячки. Хоча насправді до черв’якам ці рухливі істоти не мають стосунку, це всього лише личинки грибний мухи або грибного комарика. Шкода викидати такий тугий, міцненький на вигляд груздь? Якщо гриб не надто червив, черв’ячків можна дуже просто з капелюшків вигнати – достатньо одну, першу зміну води для замочування зробити солоної – і непрохані гості почнуть в паніці залишати свій будинок, який вони старанно їдять. Їх залишиться тільки зібрати з поверхні дрібним ситечком. Правда, якщо тільки один вид цих личинок кидає вас в легке непритомний стан, тоді так, тоді звичайно…тоді починайте сортування грибочків ще на лісовій підстилці, тому що ці спритні хлопці помірно червиві гриб перетворюють в дірчастий поролон за три години, і перебираються на зовсім незаймані і здорові.
Дивіться також Варення з чорної смородини на зиму — прості рецепти варення зі смородини пятихвилинка
- Так як навіть нестарі грузді деяких видів бувають з діаметром капелюшка до 20 см, брати для засолювання гриби потрібно невеликі, щоб капелюшок без перешкод, не зламавшись, пройшла в горловину тієї банки, в якій буде робитися засолювання. Простіше брати банки з різьбленням під кришку «Твіст» — у них горловина буває і 10, і 12 см, в такі банки проходить навіть чоловіча рука.
- Втім, засолку простіше виробляти класичним способом, прийнятому на Русі від століття – в діжці. І лише потім, після просолення, розкладати грузді у банки, для страховки підсипаючи в них пошарово ще трохи солі і перекладаючи туди ж, в банки, використовувані для засолювання інші компоненти: листя смородини і лавра, часник і т. д. Тоді капелюшки грибів можна і порізати на частини, навпіл або на четвертинки, якщо капелюшок у них досягає діаметра сантиметрів 15-20.
- Перекладаючи грузді після того, як вони дали сік і просолились, в банки, відокремлюйте шари грибів один від одного дбайливо – виділяється сік трохи слизовий і клейкий, грубе вплив зашкодить гриби, і вони втратять товарний вигляд (якщо для вас цей параметр заготовки важливий).
- Парасольки кропу, листя смородини і лавра, зубки часнику перед закладкою в засаливаемые гриби занурте в ситі або друшляку в крутий окріп на 2-3 секунди. Крім того, не використовуйте в засолюванні старий, торішній часник з зеленими стрілками всередині – з-а такого часнику гриби можуть заграти!
- При рівних умовах зберігання груздів, засолених холодним способом і пройшли термічну обробку, намагайтеся перші з’їсти раніше. Попередньо відварені все ж зберігаються довше.
