Простий рецепт того, як солити грузді в банках на зиму
Але спочатку рекомендація, яка стосується всіх видів груздів, і навіть білого: перед засолкою ці гриби замочують. Спочатку для того, щоб з допомогою жорсткого поролону або щіточки відмити від неминуче налиплих на капелюшки смітинок, хвоїнок, листочків та іншого лісового сміття, а потім вже, чисті і відмиті від бруду, вони замочуються для того, щоб в воду пішло все те, що робить їх умовно-їстівними, і навіть неїстівними.
Тільки порада – не зрізайте старі грузді всіх різновидів: ніяким, навіть самим тривалим терміном вимочування, від гіркоти ви їх не позбавите. Більше того, ця гіркота пошириться і на інші гриби, якщо ви потім укладіть їх солитись по сусідству.
Замочують всі види груздів на три доби, постійно, хоча б два рази на добу, міняючи воду. Так у вас гарантовано піде з грибів гіркий присмак. А ще гриби в результаті вимочування трохи зменшаться і стануть менш ламкими, а це якраз те, з-за чого деякі грибники вважають за краще з ним не зв’язуватися.
Адже дійсно – в пакет такі гриби не збереш з-за крихкості і ламкості, потрібно брати з собою жорстку і об’ємисту кошик з вербових прутів, щоб гриби в ній лежали вільно, не давлячи один одного, а багато їх в такому разі вміститься?
Інгредієнти:
Інгредієнти дані з розрахунку заповнення чотирьох-п’яти 3-х літрових банок. Вимочені і зварені вони потяжелеют вдвічі.
Рецепт розрахований на засолку відварених грибів.
- Гриби грузді – повне відро.
- Сіль поварена не йодована – 400 г
- Листя чорної смородини (ні від якої іншої смородини не годяться, вони без запаху!) – 10-12 шт.
- Лист лавровий – 10 шт.
- Часник очищений в зубчиках – 15 шт.
- Парасольки кропу – 1-2 шт.
- Корінь хрону близько 10 грамів, натертий на крупній тертці.
- Чорний перець пекучий – 10-12 горошин
- Насіння коріандру (кинзи) – 0,5 чайних ложки.
Приготування:
1. Відмиті і замочені як мінімум на 2 дні грузді відварити в розсолі з 6-8 літрів води з розчиненими в ній 15-16 столовими ложками солі. Варити від півгодини (білі, осикові, пергаментні або червоні) до трьох годин (чорні). Під час варіння з бульйону постійно знімати пінку. Варяться одні капелюшки, ніжки груздів всіх видів у засолюванні не використовують.
2. Вилити гриби на друшляк (у декілька прийомів, навряд чи у вас буде друшляк ведрового обсягу), помістити в таз або в чисто вимиту кухонну раковину з заткнутим зливом, залити холодною водою, промити. Воду відцідити.
3. На дно банок насипати сіль шаром 3-4 мм, викласти на неї гілочку від парасольки кропу, потім гриби капелюшками вниз шаром 4-5 см, кинути по листку лаврушки і смородини і 1 порізаний на 2 частини уздовж зубок часнику, знову насипати сіль, знову листя смородини і лаврушки… Так, чергуючи шари солі, листя, часнику і грибів, заповнюють банку майже доверху. Перед останнім шаром грибів на сіль знову кладуть шматочок гілки кропу.
4. Останній шар – сольовий. Гриби не повинні бути пересушені зливом, в них має бути багато залишків бульйону.
5. Через 3-4 доби гриби проколюються довгим тонким стрижнем до дна банки, щоб вийшли скупчилися гази, закочуються кришками і ставлять на зиму у прохолодне місце. Це може бути погріб, місткий холодильний (не морозильний!) шафа або навіть виходить на північну сторону балкон.
Сіль у зазначених кількостях служить чудовим консервантом, і в таких засолених грибах не заводиться цвіль. Взагалі вони ніяк не псуються.
