Як роблять сир Таледжіо?
Сорт легко приготувати в домашніх умовах. В Італії його можна купити в магазині й у селян, які мають кілька корів. Виготовлення сиру Таледжіо сезонне — пізньої осені та взимку. Стадо, яке все теплу пору року паслося в Альпах, нарешті спустилося, і тварини повернулися на рівнину, на відпочинок. Збирають надій, отриманий за кілька разів, зливаючи в чани великого розміру. Нерідко ферментацію проводять вже після початку створаживания.
Молоко пастеризують, потім охолоджують до 34°С, додають лактобактерії, хлористий кальцій, а через деякий час сичужний фермент, що забезпечує швидке сквашивание. Сир Таледжіо роблять, як у селянських сироварнях в старі часи, але з однією відмінністю. У той час сичужний фермент для прискорення не додавали, і молоко скисало самостійно. До того ж пастеризації або кип’ятіння не проводилося.
Час флокулляции — 15 хвилин, потім кальє нарізають на кубики з гранями по 1,5 см, зливають 1/3 сироватки, до поверхні сирних зерен. Потім вичерпують сирні зерна шумівкою і поміщають у форми, застелені марлею. На харчових фабриках при виготовленні сорту в сирну масу додають родзинки, горіхи — частіше фісташки, лимонний сік або цикорій. Протягом першої години 2-3 рази перевертають, залишають ще на добу при 23-25°С. Зазвичай гніт не ставлять, але, якщо консистенція занадто м’яка, допускається установка вантажу вагою 1,5 кг
Спочатку поверхню головок посипають крупною сіллю і залишають на добу, а потім опускають на 12 годин в розсіл з концентрацією 18%. Потім на такий же час поміщають в солону воду — 3% концентрації з розчиненою культурою B. linens.
Умови визрівання — печери з температурою 6°С і вологістю 90%. Спочатку головку перевертають кожен день, а коли відділення сироватки припиниться, обмивають розсолом з пліснявими грибками. Рідина зберігають, нову не розводять. В цих умовах бактерії активуються. Період дозрівання — від 4 до 9 тижнів. У такого сиру текстура м’яка і еластична.
Щоб отримати більш зрілий сир, головку загортають у пергамент і залишають ще на 2-3 тижні. Скоринка в цьому випадку набуває більш яскравий червонуватий колір і, так як обмивання вже не відбувається, покривається кристалами солі. У цьому випадку текстура стає крихкою, збільшується солоність і більш виражено відчувається горіхове післясмак.
Під час передпродажної підготовки надлишки цвілі з поверхні видаляють, обережно зчищаючи щіткою, але зберігають кристалики солі. Любителі вважають скоринку їстівної.
