Особливості виготовлення сиру Реблошон
Реблошон зараховують до так званих невареным сортам, це означає, що молоко перед початком приготування з нього сиру не пастеризується. Без попередньої обробки його змішують з заквасками та іншими спеціальними інгредієнтами, створаживают, потім дроблять, розкладають у форми, обробляють сольовим розчином і відправляють на визрівання на 2-4 тижні.
Обзавівшись невеликою кількістю додаткових інструментів і компонентів, можна отримати щось дуже схоже на рідкий французький сир на своїй кухні.
Рецепт приготування сиру Реблошон такий:
- Нагрійте молоко до 30 градусів.
- Додайте закваску (1/4 чайної ложки) і порошкову культуру (1/3 чайної ложки) — ці інгредієнти сьогодні легко можна замовити в інтернеті. Почекайте 5 хвилин.
- Акуратно перемішайте молоко, залиште його ще на 15 хвилин.
- Хлорид кальцію (1/4 чайної ложки) розведіть у воді кімнатної температури (50 мл), додайте до молока і почекайте півгодини.
- У вас вийде великий сирний згусток і сироватка, поріжте масу на кубики 1-2 сантиметри.
- Знову поставте молоко на вогонь, тепер йому потрібно розігрітися до 35 градусів. Як тільки температура досягне потрібної позначки, вимкніть вогонь і залиште масу на 3-5 хвилин.
- Тепер злийте сироватку, залиште стільки, щоб вона трохи височіла над сирною масою.
- Масу, що залишилася в каструлі, перекладіть у форму для сиру, добре утрамбовуючи зернятка, щоб вийшла головка. Кожні 30 хвилин перевертайте голівку на іншу сторону, процедуру потрібно виконати 4-5 разів.
- Помістіть головки під прес на ніч.
- Вранці натріть головку сіллю (знадобиться приблизно 2 чайних ложки).
- Перекладіть сир в контейнер для витримки і залиште визрівати при температур 8 градусів на 2-6 тижнів. Регулярно перевертайте сир і протирайте слабким сольовим розчином.
Дізнатися, що сир Реблошон готовий, можна за двома ознаками: кірка стала липкою, а при легкому натисканні на центр головки відчувається м’якість.
Зберігати готовий домашній Реблошон можна 21 день в холодильнику. Для кращого збереження головку потрібно загорнути в пергаментний папір.
Виробничий Реблошон може мати дві мітки. Зелена мітка означає, що сир був приготований на невеликій фермі з молока, взятого у одного стада корів. Готують «зелений» сир відразу після доїння з найсвіжішого парного молока. Оскільки воно має температуру 35 градусів, його вже не піддають нагріванню. Червона мітка свідчить про те, що головку приготували на промисловій сироварні, зібравши попередньо молоко корів від різних фермерських господарств. Втім, тут воно теж не залежується» і перетворюється в сир не пізніше, ніж через добу після доїння.
