Що собою являє салер, особливості виготовлення. Калорійність і корисні властивості. Можливу шкоду при вживанні. Рецепти страв з високогірним сиром і цікаві факти про нього.
Салер або високогірний салер — це несваренный пресований французький сир, виготовлений з особливого сировини, молока від корів салерской породи, яке надоюють в певний період — з 15 квітня до 15 листопада. Тобто як тільки тваринам у раціон додають сіно чи інші сухі корми, виробництво продукту припиняється. Головка сиру салер за формою нагадує циліндр, має золотисту ніжну пружну м’якоть, товсту сіро-коричневу скоринку з глибокими тріщинами. Смак трохи гіркуватий, трав’яний, з нотками тирличу і арніки. Відрізняється від інших кисломолочних пресованих продуктів високим вмістом сухої речовини.
Особливості виготовлення високогірного сиру салер
Якість молока ретельно перевіряється. Цим займається комісія, у складі якої представники Франції, Бельгії, а іноді і Італії. Технологія виробництва запатентована за сертифікатом АОС (асоціація галузевих спілок).
На початкових етапах сир салер готують як звичайні пресовані сири: вносять у молоко мезофильную закваску, чекають, коли визріє сирне зерно, піддають пресуванню при первинному визрівання. Потім пресування проводиться повторно. Тобто уплотнившуюся сирну масу ще раз розрізають на дрібні кубики, підсолюють і знову поміщають у пресувальної форми і залишають ще на 3-5 годин, постійно перевертаючи для відділення сироватки — кінцевий продукт повинен вийти щільним.
Форми вистилають спеціальної лляною тканиною, поміщають туди вже сформовані головки і знову встановлюють прес на дві доби. Перевертають кожні 1,5-2 години. Навряд чи можливо зробити сир салер в домашніх умовах. Під час всього процесу необхідно підтримувати постійну температуру в приміщенні — +23°С.
Після пресування головки поміщають у спеціальну камеру або льох, де температура визрівання — +12-14°C, а вологість — 95%. Тривалість визрівання — від 3 місяців до 1,5 років. Через 2-8 місяців після приміщення в прохолодне місце на скоринку салера підселюють спеціального кліща — мучного, виду Acarus siro.
Якщо це комаха поселяється в коморах, впроваджується під фрукти або горіхи, запаси доводиться утилізувати. Але при приготуванні сиру цього типу кліщ є «дизайнером» — він створює характерні тріщини на корі, «мармуровий» малюнок. Коли проводиться передпродажна підготовка, кліща знищують.
З-за зміни терміну визрівання, описуючи смак салера, можна дати лише загальне уявлення. Молодий сир ніжніше, відчувається присмак вершків, «солодка гіркота», консистенція ніжніше. Зрілий виражено гірчить, щоб розрізати головки, потрібно притискати ніж — сир щільний.
Готовий продукт — це вагомий циліндр, від 30 до 40 кг, з діаметром 37-48 см і висотою 43-45 див. На головку ставлять клеймо «Salers», врізаючи з допомогою алюмінієвої пластини, і наносять ідентифікаційний номер виробника і дату виготовлення. Зберігається в прохолодному місці при постійній температурі +6-8°С.
