Як роблять сир Пелардон?
Цей сорт виготовляється тільки в теплу пору року. Якщо кіз годували заготовленими кормами або концентратами, потрібний смак отримати не вдасться. Пастухи спеціально стежать, щоб тварини їли тільки траву, гілки і листя чагарників, а також стиглі каштани. Якщо цих плодів у раціоні достатня кількість, готовий продукт має виражений горіховий аромат.
Класичного рецепту, як роблять сир Пелардон, не існує. Сорт виготовляється в невеликих фермерських господарствах, та особливості виготовлення передають від покоління до покоління. В якості закваски використовують фермент lactoserum, який додають у незбиране молоко після доїння, інакше створожить вихідна сировина неможливо.
Нагрівання проводять на водяній бані, але вище 27-32°С температуру не підвищують. Деякі сировари обходяться без нагрівання. Відділення сирної маси проводиться за допомогою вливання сироватки від раніше приготовленого Пелардона, сичужного ферменту або комплексу заквасок. Сировина постійно помішують. Тривалість створаживания — 18 годин. Іноді потрібен додатковий нагрів.
Сироватку відціджують через марлю, а сирну масу розкладають вручну за формами, що представляють собою невеликі стаканчики з харчового пластику з безліччю отворів. Коли-то в якості форм використовували невеликі кошики з кори верболозу, застелені рядном. У деяких господарствах їх застосовують до цих пір.
Форми наповнюють сирною масою так, щоб вона виступала над поверхнею, а потім ущільнюють за допомогою гніту. Іноді головки, перед тим як помістити під гніт, загортають у сітчасту тканину. Під час формування проводиться суха просолка — тільки морською сіллю. Вимочування в розсолі не проводиться. Відстоювання займає стільки часу, скільки потрібно до повного відділення сироватки.
Після видалення рідини проводиться просушування — при температурі 18°С протягом 24-48 годин. Потім головки ще опускають в льох або поміщають в камеру зі спеціальним мікрокліматом: температура — 10-16°С, вологість — 85-95%. Молоді сири дозрівають 10-12 днів, більш старі — до 3 місяців. Перевертають щодня.
Приготування сиру Пелардон відрізняється від інших сортів тим, що після того, як голівки піднімають з льоху, їх знову просушують.
У зрілих продуктів смак більш солоний, в ньому відчувається пікантність, шкірка темна, з волокнами блакитний цвілі. М’якоть кришиться. А ось аромат менш виражений, «благородніше», характерний «цапиний» запах, який виразно відчувається у свіжого молока кози, майже не відчувається.
