Цікаві факти про сир Грюйер
Історія цього сорту йде в глиб століть. Першими виробниками кисломолочного продукту були римляни, які й поділилися рецептами з місцевими селянами. Пастухи високогірних районів Швейцарії при випасанні корів не мали можливості спускатися в селища, тому заготовляли сир запас і залишали в печерах — природних холодильниках, попередньо засаливая, щоб він не зіпсувався. В долину ж спускали сирні голови, які вже придбали особливий смак, який і прославив сорт.
У цьому районі побудував свій замок граф Грюйер, який разом зі своїми родичами в 1111 році встановив сироварню і «запатентував» виробництво в 1115 році, опублікувавши статут гільдії сироварів. З цього моменту всі пристрої для виготовлення сиру вони отримували від абатства, за спеціальним замовленням, розплачуючись готовим продуктом.
Вже до XIII століття торгівля поширилася на сусідні провінції і довколишні країни. До того ж потрібно віддати належне нащадку засновника сирної гільдії Рудольфу Грюйеру — він дозволив дрібним виробникам заробляти гроші торгівлею, не монополізуючи її.
Французькі сировари виготовляли свою продукцію за подібною технологією, наприклад, бофор, але текстура виходила більш ніжна, формувалося безліч вічок. Особливі властивості сиру Грюйєр з Швейцарії — щільність і абсолютна однорідність при визрівання до 8 місяців і при подальшому початкова ступінь кристалізації з-за підвищеного вмісту солі.
У кожній провінції Грюйер має свої специфічні гастрономічні особливості, але основними сортами є:
- Альпійський (Alpage) — його спускають з гір восени, а виробляють у високогірній місцевості. Корови харчуються тільки екологічно чистою сировиною — альпійськими травами.
- Преміум сирої (Premier Cru) — його унікальність забезпечена визріванням в особливих кліматичних умовах, в печерах Фрібурга.
Оригінальна назва отримують тільки сорти, зроблені на території Швейцарії. Решта продукції присвоюються свої найменування. Наприклад, білоруські виробники цілком наблизилися до швейцарським сироварам за смаком, освоївши оригінальну технологію. А ось російські сировари не використовують швейцарські рецепти приготування сиру Грюйер.
Насолоджуватися елітним сиром можуть тільки заможні люди. Наприклад, у Москві такий продукт можна придбати не дешевше, ніж за 400 руб. за 100 р. Така ціна сиру Грюйєр пояснюється не тільки унікальністю технології, але і невеликим виходом. Щоб отримати 1 кг кінцевого сировини, обробляють 12-14 кг молока.
В «Будинок сиру», яким з 2004 року керують двоюрідні брати і Ніколя Жак Грюйеры, відвідувачів запрошують на екскурсію. Можна побачити всі етапи приготування продукту, самому спробувати нарізати сирні зерна, продегустувати недосолений напівфабрикат. В цьому торговому домі в добу виробляють 48 головок високоякісного продукту.
Як роблять сир Грюйер — дивіться на відео:
При придбанні Грюйера слід обмежитися шматочком, який можна з’їсти протягом 5 днів. Цей продукт швидко псується, навіть якщо його зберігати в холодильнику в герметичній упаковці, без доступу повітря.
