Сир Червоний Віндзор: рецепт, користь і шкода

Особливості виготовлення Червоного Віндзора, енергетична цінність і хімічний склад. Користь і шкода при використанні, використання в кулінарії.

Червоний Віндзор або Віндзорський Червоний — це англійська напівтвердий сир з численного сімейства Чеддера, що виготовляється з пастеризованого коров’ячого молока. Текстура — розсипчаста, тверда, щільна; колір варіюється з-за кількості добавок — може бути червоним зі світлими прожилками, а також білим з червоними або рожевими; смак — вершковий, м’який, солодкий; запах — невираженний, сирний з нотками винограду. Натуральну коричневу або бордову скоринку покривають воском. Випускається у формі циліндра з діаметром 20-25 см і вагою до 2,5 кг.

Як роблять сир Червоний Віндзор?

Для приготування цього сорту використовують рецепт самого відомого сиру Англії — Чеддера. Найбільш часто роблять вегетаріанський варіант — використовуючи дієтичну сычужную закваску.

Для створаживания вводять продукти грибкової ферментації:

Назва ферменту Грибкова культура
Милаза Rhizomucor miehei
Фромаза Mucor miehei
Супарен Cryphonectria parasitica
Мейто Meito Microbial Rennet
Хімозин Mukor miehei, Rhizomucor meihei або Rhizomucor pusillus
Мукорпепсин Mucorpepsin

У більшості випадків перевагу віддають химозину і мукопепсину. У приватних сироварнях, намагаючись відтворити рецептуру, використовувану першими виробниками, для скисання молока застосовують сік інжиру або міцний відвар підмаренника.

Роблять сир Червоний Віндзор як Чеддер, але вводять додаткові процеси:

  1. Нагрівають вихідне пастеризоване сировину на водяній бані до 30°С, всипають суху мезофильную закваску (даючи розподілитися по поверхні), вливають хлористий кальцій, додають барвник аннато та фермент для створаживания. Якщо вибрано вегетаріанський варіант, використовують ферментовані грибкові штами.
  2. На відміну від основного сорту, після формування кальє вмісту каструлі дають «відпочити», щоб щільний сирний пласт осел.
  3. Після нарізування сирного зерна чан повільно підігрівають (на 1 градус в хвилину) до 40°С, постійно помішуючи нарізку, знімають з вогню і залишають ще на 30 хвилин, не перестаючи збовтувати рухами знизу вгору.
  4. Вичерпують шумівкою уплотнившуюся сирну масу, видаляють 3/4 сироватки, знову все перекладають в чан і прогрівають ще 1 годину.
  5. Для видалення сироватки використовують друшляк або дрібне сито. Шматки сиру заливають червоним вином — частіше портвейном, або лікером з бузини.
  6. Після того як майбутній сир просочиться вином, його змішують з сіллю і запресовують у форми з дрібними отворами, вкриті марлею.
  7. Пресування починають з вантажу 4,5 кг/ 1 кг Через 4 години після 2 переворотів загортають головки в сирну тканину і збільшують вагу гніту спочатку до 12 кг, залишаючи на 12 годин, а потім до 22 кг. Вантаж тримають добу, перевертають 1-2 рази.
Дивіться також  Соус Ватель: користь і шкода, склад і рецепти

Щоб приготувати Червоний Віндзор як витримані сири, головку обертають сирної тканиною і проводять додаткове пресування. Метод називають бандажування. У разі, коли задовольняє смак молодого сиру, на поверхню наносять червоний віск. Скоринку просушують, визначаючи готовність на дотик, і тільки потім обробляють розплавленої в’язкою масою.

Умови визрівання: температура — 12-16°C, вологість — 90-93%. Протягом 30 днів перевертають 1-2 рази на добу. Мінімальний час до дегустації — 2 місяці, максимальний — 1,5-2 року.