Особливості виготовлення Червоного Віндзора, енергетична цінність і хімічний склад. Користь і шкода при використанні, використання в кулінарії.
Червоний Віндзор або Віндзорський Червоний — це англійська напівтвердий сир з численного сімейства Чеддера, що виготовляється з пастеризованого коров’ячого молока. Текстура — розсипчаста, тверда, щільна; колір варіюється з-за кількості добавок — може бути червоним зі світлими прожилками, а також білим з червоними або рожевими; смак — вершковий, м’який, солодкий; запах — невираженний, сирний з нотками винограду. Натуральну коричневу або бордову скоринку покривають воском. Випускається у формі циліндра з діаметром 20-25 см і вагою до 2,5 кг.
Як роблять сир Червоний Віндзор?
Для приготування цього сорту використовують рецепт самого відомого сиру Англії — Чеддера. Найбільш часто роблять вегетаріанський варіант — використовуючи дієтичну сычужную закваску.
Для створаживания вводять продукти грибкової ферментації:
| Назва ферменту | Грибкова культура |
| Милаза | Rhizomucor miehei |
| Фромаза | Mucor miehei |
| Супарен | Cryphonectria parasitica |
| Мейто | Meito Microbial Rennet |
| Хімозин | Mukor miehei, Rhizomucor meihei або Rhizomucor pusillus |
| Мукорпепсин | Mucorpepsin |
У більшості випадків перевагу віддають химозину і мукопепсину. У приватних сироварнях, намагаючись відтворити рецептуру, використовувану першими виробниками, для скисання молока застосовують сік інжиру або міцний відвар підмаренника.
Роблять сир Червоний Віндзор як Чеддер, але вводять додаткові процеси:
- Нагрівають вихідне пастеризоване сировину на водяній бані до 30°С, всипають суху мезофильную закваску (даючи розподілитися по поверхні), вливають хлористий кальцій, додають барвник аннато та фермент для створаживания. Якщо вибрано вегетаріанський варіант, використовують ферментовані грибкові штами.
- На відміну від основного сорту, після формування кальє вмісту каструлі дають «відпочити», щоб щільний сирний пласт осел.
- Після нарізування сирного зерна чан повільно підігрівають (на 1 градус в хвилину) до 40°С, постійно помішуючи нарізку, знімають з вогню і залишають ще на 30 хвилин, не перестаючи збовтувати рухами знизу вгору.
- Вичерпують шумівкою уплотнившуюся сирну масу, видаляють 3/4 сироватки, знову все перекладають в чан і прогрівають ще 1 годину.
- Для видалення сироватки використовують друшляк або дрібне сито. Шматки сиру заливають червоним вином — частіше портвейном, або лікером з бузини.
- Після того як майбутній сир просочиться вином, його змішують з сіллю і запресовують у форми з дрібними отворами, вкриті марлею.
- Пресування починають з вантажу 4,5 кг/ 1 кг Через 4 години після 2 переворотів загортають головки в сирну тканину і збільшують вагу гніту спочатку до 12 кг, залишаючи на 12 годин, а потім до 22 кг. Вантаж тримають добу, перевертають 1-2 рази.
Щоб приготувати Червоний Віндзор як витримані сири, головку обертають сирної тканиною і проводять додаткове пресування. Метод називають бандажування. У разі, коли задовольняє смак молодого сиру, на поверхню наносять червоний віск. Скоринку просушують, визначаючи готовність на дотик, і тільки потім обробляють розплавленої в’язкою масою.
Умови визрівання: температура — 12-16°C, вологість — 90-93%. Протягом 30 днів перевертають 1-2 рази на добу. Мінімальний час до дегустації — 2 місяці, максимальний — 1,5-2 року.
