Як роблять сир Брен-Амур?
Цей фермерський продукт на харчових фабриках не виробляють. Сировари надоюють овече молоко самостійно або купують на ринку. Цим пояснюється сезонність виготовлення: вівці дояться не круглий рік, а тільки після окоту, у весняно-літній період. Смак у чому залежить від того, чим годують тварин. З 3 л вихідної сировини отримують 250-300 г кінцевого продукту.
Кожна сироварня має власний рецепт, як приготувати сир Брен-Амур, і секрет ретельно охороняють. Загальні процеси:
- Збір, охолодження цільного овечого молока і підігрів до 30-32°С. Це оптимальна температура для заквашування мезофільними культурами.
- Для згортання використовують сичужний фермент, але не телячий, а баранячий. В якості консерванту на цьому етапі застосовують хлористий кальцій.
- На формування кальє потрібно 4-8 годин. Коли сирний пласт вдається підняти без зламів на 30° і при розрізі отримати рівну лінію, відразу заполняющуюся сироваткою, можна починати нарізку сирного зерна. Все це час підтримують постійну температуру.
- Зерна помішують, поки вони не зменшаться в 2 рази і не придбають округлу форму. Потім їм дають відстоятися.
- Далі можна робити сир Брен-Амур, як інші тверді сорти, запрессовивая сирну масу у спеціальні форми з дрібними отворами. Але деякі сировари, щоб прискорити видалення сироватки, спочатку обертають уплотнившееся зерно в тканину і підвішують на кілька годин.
- Коли сироватка стече, формують головки і встановлюють гніт. Перевертають кожні 40-90 хвилин.
- Потім проводять засолювання, підсушування при кімнатній температурі протягом 1-1,5 доби.
Наступний етап визначає смак Брен д Амура — його покривають сумішшю пряних трав. Висушені рослини змішують з товченим прожареним перцем чилі і сіллю, а потім обвалюють у них просушені головки. Склад панірування варіюється. У нього обов’язково входять розмарин, масквис і ягоди ялівцю, але іноді суміш доповнюють чебрецем, фенхелем і навіть кропом.
Деякі фермери для виготовлення сорти використовують блакитну цвіль. Її вводять разом з закваскою. У цьому випадку перед приміщенням в камеру для визрівання (температура 8-12°С, вологість 90-93%) в головках роблять проколи тонкими голками, щоб сир «дихав», а цвілеві культури розвивалися.
Дозрівання фермерського продукту триває 1-3 місяці. Продають його на всіх етапах дозрівання — з м’якою кремоподібної м’якоттю і твердої крихкою текстурою.
