Як готують шубат?
Вихідна сировина для чала — свіже верблюже молоко. Його навіть не потрібно охолоджувати — досить процідити. Початкова температура — 32°С. В якості закваски використовують вчорашній напій, культури молочнокислих бактерій, замінники, іноді овече або коров’яче молоко.
Як зробити шубат:
- Казахська рецепт. Змішують вихідний продукт з подкисшим кымыраном в пропорції 1/4-1/3. Рідину наливають у глиняний глечик шарами — молоко, закваска, знову молоко. Дають 1-2 хвилини постояти, а потім ретельно перемішують. Заквашиваться шубат повинен при постійній температурі 25-30°С, тому ємність прибирають в тінь і ще обгортають рушником, кінець якої опускають у воду. Через 30 хвилин з поверхні обережно знімають агаран (вершки ферментовані). В подальшому з них можна приготувати різні десерти, соуси, додати в тісто. Залишають заквашиваться напій ще на 3,5 години. Через цей час рідина в глечику перемішують вже кожні 20 хвилин, щоб не формувалися великі пластівці. Для отримання необхідного кількість шубату додають молоко з наступних доїнь. Процес триває 6-8 годин, останній долив проводять за 2 години до дегустації. Перші добу напій зберігається в глечику, загорнутому у вологий рушник в тіні, а на другі його слід прибрати в холодильник або використовувати як закваску для наступної партії.
- «Міський» рецепт. У місті приготувати шубат, як у степу, неможливо. Не у кого взяти вчорашній чал, немає умов — жаркого сонця пустелі. Перша закваска — аптечна, молочнокислі бактерії, або кефір. У керамічну ємність наливають парне верблюже молоко, 0,5 л, всипають 0,125 л сухого знежиреного молока (коров’ячого або верблюжого), кілька ложок закваски. Залишають в теплому місці. Як тільки починається розшарування, вершки знімають. Рідина перемішують кожні 1-2 години. Через добу напій вважається готовим. Його охолоджують і прибирають в холодильник. Варто йому трохи перестояти, і він спровокує діарею навіть у людей з найбільш загартованими шлунками. «Міський» чал можна зберігати до 3 днів.
- Швидкий рецепт. Для приготування використовують бурдюк. Заквашують на півгодини у дерев’яній діжці, потім знімають агаран. Після цього переливають рідину в бурдюк (торсык), приторачивают до сідла. Верблюд кочує по степу, молоко заквашується.
Якщо плануються напоєм вгамовувати спрагу, його розбавляють. Але можна з’єднати з водою ще при приготуванні, при змішуванні вихідної сировини, в пропорції 1:1. Воду також нагрівають до температури 32°С. Такий чал менш жирний, на смак м’якше і приємніше, за структурою однорідніше.
