Сир Брюност: рецепт, як зробити, калорійність

Як роблять і як їдять норвезький сир Брюност? Калорійність, вміст корисних компонентів. Користь вживання і протипоказання. Рецепти страв з сиром, цікаві факти про нього.

Брюност — це норвезький сир, родом з долини Гудбрандсдален. Один з етапів його приготування — кип’ятіння молочної сироватки, в результаті чого міститься в молоці цукор (лактоза) карамелізується, надаючи кінцевого продукту характерний світло-коричневий колір і гостро-солодкий присмак, що нагадує разом узяті козячий сир і шоколадний плавлений сирок. Зараз в Норвегії виробляється кілька сортів Брюноста, найпопулярніші з яких — класичний Гудбрандсдален і його варіації — Гейтуст, Флетемюсуст. Головна відмінність — використовувані види молока. Гейтуст готують на козячому молоці, Флетемюсуст — на коров’ячому, а для Гудбрандсдалена беруть і коров’яче і козяче. Норвезькі господині всі сорти Брюноста використовують в першу чергу для складання бутербродів — особливо добре скибочки солодкого сиру поєднуються з тостами і хрусткими хлібцями. Однак знаходить сир і інше, більш цікаве застосування.

Особливості виготовлення сиру Брюност

Технологія приготування норвезького сиру досить проста. Молочна сироватка кип’ятиться і уварюється до щільного стану. На підсумковому етапі додаються сметана або жирні вершки. З 3 літрів сироватки виходить близько 300 грамів продукту.

Брюност вважається місцевим продуктом, за межі Норвегії він практично не експортується, а залишається регіональної родзинкою. Втім, якщо вам дуже хочеться спробувати цей сир, необов’язково збиратися в подорож. Сир Брюност в домашніх умовах приготувати нескладно, ніяких спеціальних інструментів не знадобиться, проте доведеться запастися терпінням, так як сироватка уварюється до потрібного стану кілька годин.

Рецепт сиру Брюност такий:

• Налийте в каструлю сироватку. Вона повинна бути дуже свіжої — максимальний час, який минув від моменту отримання до використання, не повинно перевищувати 3 годин. Краще брати сироватку, що залишилася після приготування домашнього сиру типу адигейського, продукт із сироватки від сиру вийде кислим.
• Доведіть до кипіння, зніміть утворилася пінку шумівкою і приберіть його в холодильник.
• Зменшіть вогонь і варіть, періодично помішуючи. Час уварювання залежить від об’єму сироватки і становить в середньому від 5 до 15 годин.
• Коли сироватка почне загусати, додайте застиглу в холодильнику пінку, а також сметану або жирні вершки в пропорції приблизно 1:1. Тобто на 150 грам сироватки потрібно покласти 150 грам сметани або вершків. До речі, якщо жирних вершків не знайшлося, можна додати нежирні і вершкове масло (на кожні 150 грам приблизно 2 столові ложки).
• Тепер варіть сир, постійно помішуючи, до появи коричневого відтінку і хорошого загустіння. На цьому етапі спробуйте сир — як правило, ні солі, ні цукру в Брюност не додають, однак якщо вам здається, що вийшло пріснувато, покладіть за смаком той чи інший інгредієнт.
• Зніміть каструлю з вогню, збийте вміст блендером, працюйте їм 1-3 хвилини.
• Знову поверніть сир на вогонь, помішуйте тепер вже однорідну масу до стану густої помадки.
• Вимкніть вогонь і поставте каструлю охолоджуватися, бажано в ємність з холодною водою.
• Коли сир охолоне приблизно до 40-50 градусів, перекладіть його у форми (зручно використовувати силіконові формочки для кексів) і приберіть в холодильник застигати на 10-12 годин.

Готовий сир Брюност не варто довго зберігати при кімнатній температурі — рекомендується діставати його безпосередньо перед використанням.

Термін придатності Брюноста в холодильнику — 1 місяць, однак у морозилці він може зберігатися до півроку.

Склад і калорійність сиру Брюност

Норвезька сир важко назвати дієтичним продуктом — справа не тільки у високій калорійності, але і у високому вмісті жирів, причому тварин.

Калорійність сиру Брюност — 466 ккал на 100 грам, з них:

• Білки — 9,7 г;
• Жири — 29,5 г;
• Вуглеводи — 42,7 м;
• Вода — 13,44 р.

Втім, тим, хто не прагне схуднути, їсти Брюност не тільки можна, але і потрібно, так як в ньому міститься безліч біологічно активних компонентів, важливих для життєдіяльності організму.

Макроелементи на 100 г:

• Калій — 1409 мг;
• Кальцій — 400 мг;
• Магній — 70 мг;
• Натрій — 600 мг;
• Фосфор — 444 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо — 0,52 мг;
• Марганець — 0,04 мг;
• Мідь — 80 мкг;
• Селен — 14,5 мкг;
• Цинк — 1,14 мг.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А, РЕ — 334 мкг;
• Ретинол — 0,334 мг;
• Вітамін В1 — 0,315 мг;
• Вітамін В2 — 1,382 мг;
• Вітамін В5 — 3,351 мг;
• Вітамін В6— 0,271 мг;
• Вітамін В9 — 5 мкг;
• Вітамін В12 — 2,42 мг;
• Вітамін РР, НЕП — 0,813 мг.

Незамінні амінокислоти на 100 г:

• Аргінін — 0,33 г;
• Валін — 0,765 г;
• Гістидин — 0,293 г;
• Ізолейцин — 0,519 г;
• Лейцин — 0,992 г;
• Лізин — 0,814 г;
• Метіонін — 0,318 г;
• Треонін — 0,393 г;
• Триптофан — 0,135 г;
• Фенілаланін — 0,54 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Насичені — 19,16 г;
• Мононенасичені — 7,89 г;
• Поліненасичені — 0,938 р.

Серед жирних кислот Омега-3 і Омега-6, їх зміст складає близько 0,5 грам на 100 грам продукту.

Корисні властивості сиру Брюност

Користь сиру Брюност — це в першу чергу сироватковий білок, який має хороший амінокислотний скор, тобто вживаючи даний продукт, організм отримує відразу 20 амінокислот: 8 незамінних та 12 замінних.

Крім того, цей сир — справжній порятунок для тих, хто любить молочні продукти, але страждає від легкої форми лактазной недостатності. Білок норвезького сиру Брюност засвоюється краще, ніж білок незбираного молока, особливо коли йдеться про сорти, для приготування якого береться козяче молоко.

Завдяки наявності у складі сиру Брюност великої кількості вітамінів і мінералів, він надає наступне благотворний вплив на організм:

1. Підтримка серцево-судинної системи. У Брюносте міститься велика кількість калію — найважливішого елемента для регуляції роботи серця. При недостатньому надходженні в організм цього мінералу збивається серцевий ритм, спостерігаються скачки артеріального тиску.
2. Регуляція водно-сольового балансу. Ще одна найважливіша функція калію. Мінерал контролює рідинний баланс, врівноважує його в разі необхідності, стежить за нормальним співвідношенням лугів і кислот в організмі, регулює функцію нирок.
3. Насыщаение легкозасвоюваним кальцієм. Це особливо важливо для дітей в період розвитку кісткового скелета і для жінок постклиматического періоду, що перебувають у зоні підвищеного ризику захворювання остеопорозом.
4. Захист емалі. Брюност — хороший продукт для зубів. Завдяки високому вмісту в складі мінералів, особливо фосфору, при вживанні сиру створюється особлива захисна плівка навколо емалі.
5. Зміцнення нервової системи. Добре впливає Брюност на нервову систему і когнітивні здібності. Завдяки амінокислоти триптофан посилюється вироблення гормону гарного настрою — сератоніна, який не лише допомагає боротися з депресією, але й запобігає безсоння. Інші корисні компоненти, що містяться в Брюносте, покращують роботу мозку і зміцнює пам’ять.
6. Насичення корисними бактеріями. Будь якісний сир — провідник хороших бактерій для ШКТ, що благотворно позначається на захисних силах організму. У недавньому експерименті було встановлено, що особливо добре це властивість впливає на імунну систему людей похилого віку.
7. Насичення вітаміном А. Ретинол відповідає за безліч важливих функцій в організмі — захищає зір і слизові, активно бере участь у формуванні імунітету, будівництві клітинних мембран і т. д. Цей вітамін один з найбільш значущих для нашого організму, він повинен бути в щоденному раціоні кожної людини.

Зверніть увагу! Якщо ви не готуєте Брюност самостійно, а купуєте готовий продукт, уважно читайте склад на етикетці. Різного роду добавки, ароматизатори та барвники можуть звести нанівець користь продукту.

Протипоказання і шкода сиру Брюност

Норвезька коричневий сир Брюност — калорійний продукт з високим вмістом насичених жирів. Це може стати проблемою для дієтичного раціону, проте якщо ви здорові і вживаєте продукт в помірних кількостях, ніяких негативних наслідків очікувати не варто.

Шкода сир брюност може принести при:

• Важкою лактазной недостатності — якщо у вашому організмі фермент лактаза, переробний молочний цукор — лактозу, або взагалі не виробляється, або виробляється в дуже малих кількостях, розлад кишечника може бути викликано не тільки молоком, але й сиром, в якому лактози значно менше.
• Підвищеному вмісті холестерину — в даному випадку потрібно дуже ретельно відслідковувати надходження насичених жирів в організм, дотримуючись заданих лікарем рамок.
• Захворюваннях травної системи — при наявності серйозних захворювань ШКТ варто проконсультуватися з лікарем щодо доцільності введення продукту в лікувальну дієту.

Зверніть увагу! Згідно з класичним рецептом, сіль в Брюност не додається, саме тому продукт сильно не навантажує нирки. Однак якщо ви готуєте сир з сіллю або купуєте готовий продукт, у складі якого присутній цей інгредієнт, враховуйте це при його вживанні, особливо якщо у вас є проблеми з набряклістю, хронічні захворювання нирок і сечовивідних шляхів.

Рецепти страв з соусом Брюност

Справжній норвезький сніданок з Брюностом вимагає присутності на столі наступних продуктів — тонкі скибочки сиру, солоні крекери, ягідний джем, кава. На крекер кладе скибочка сиру, а зверху тонким шаром намазується джем, запивається цей вишуканий бутерброд кави. Саме в такому вигляді можна повною мірою відчути Брюност.

З коричневого сиру також готують соус і додають його у фондю для створення оригінальних ноток. Відмінно прикрасить Брюност сирну тарілку, подану до провину, проте якщо більшість сирів рекомендують вмочати в мед, у випадку з Брюностом краще використовувати ягідний джем.

Щоб приготувати з Брюноста соус, потрібно:

1. Брусок сиру (100 грам) натерти на крупній тертці — приступати до натирання потрібно відразу ж, як продукт буде витягнутий з холодильника, Брюност відноситься до напівтверді сирів і набуває м’яку консистенцію, погано піддається нарізання і натирання.
2. Скласти сир в невелику каструльку, залити жирними вершками (150 мл) — не менше 20%.
3. Поставити суміш на невеликий вогонь і, як тільки сир розплавиться, прибрати з вогню.
4. Віночком домогтися однорідної суміші вершків і сиру.

Урізноманітнити смак соусу можна додавши улюблені приправи, а подавати його можна до різних страв — м’ясним, рибним, вегетаріанським:

• Гарбузові оладки з соусом з норвезького сиру. Картопля (2 штуки) і гарбуз (четвертинка сорти Баттернат) натріть на крупній тертці, подрібніть в пресі часник (1 зубчик). Підготовлені продукти змішайте, попередньо віджавши картопляний сік. Додайте дрібно нарізаний зелена цибуля (невеликий пучок), яйце (1 штука), попередньо збите в окремій чашці, кукурудзяне борошно (4 столові ложки), соду (на кінчику ножа), сіль, перець і інші улюблені приправи за смаком. З отриманого тіста сформуйте і смажте оладки на розпеченій сковороді. Подавайте з соусом з Брюноста.
• Запечена в мідно-імбирному соусі куряча грудка. Курячу грудку (500 грам) наріжте на порційні шматочки, складіть в миску. Додайте оливкову олію (3 столові ложки), мед (2 столові ложки), соєвий соус (2 столові ложки) і імбир (1 чайна ложка). Загорніть грудку в фольгу, запікайте 30 хвилин, потім розгорніть і залиште ще на 10-15 хвилин у духовці до утворення апетитною скоринки. Подавайте філе з соусом з норвезького сиру, брусничним соусом та картоплею, звареною в мундирі.
• Баранина по-норвезьких. Баранину (500 грам) настрогайте тонкими пластинками — аби процес йшов простіше, нарізайте м’ясо замороженим. На сильному вогні порціями обсмажте м’ясо, не потрібно класти відразу всі, інакше вийде тушковане м’ясо, а не печеня. Посмажену баранину перекладіть в каструлю. На сковороді тепер обсмажте лисички (250 грам), після чого додайте їх до м’яса. Нарешті, на ту ж сковороду влийте вино (100 мл), випаруйте його і перелийте в каструлю. Також додайте сметану (300 грам) і ягоди брусниці (100 грам). Доведіть до кипіння і варіть 10-15 хвилин, посоліть, додайте чебрець за смаком і подавайте блюдо з соусом Брюност, картоплею і брокколі.

Цікаві факти про сир Брюност

Сир Брюност був створений не відомим норвезьким кулінаром, а самої звичайної фермершей, ім’я якої, тим не менш, назавжди залишилося в історії країни завдяки найпростішої хитрощі. Доярка Ганна Хов вирішила додати ще один знаменитий сир Норвегії — «прим», що представляє продукт кип’ятіння і уварювання сироватки, — сметану. Одержаний таким чином новий сорт сиру швидко здобув популярність і завдяки небаченому попиту врятував долину Гудбрандсдален від зубожіння в 1880 році. Досі найпопулярніша різновид Брюноста носить назву цієї долини.

Норвезька компанія TINE зараз — провідний виробник Брюноста, вона випускає його сорти різної «забарвлення». Найбільш примітні — темний Heidal з терпко-солодким смаком, низькокалорійний Lett і світло-бежевий Misvaer з чисто-солодким смаком.

Норвезька коричневий сир часто подається до ще одного типово норвезькому і неоднозначного страви — лютефіск. Воно являє собою висушену, а потім вимочену спочатку в каустичної соді, а потім у воді рибу. В результаті виходить досить незвичайне і за смаком, і за виглядом желеподібне блюдо, яке мало кого може залишити байдужим, правда, не в хорошому сенсі цього слова.

Брюност — справжній норвезький національний сир, він практично не експортується, однак, якщо постаратися, його можна відшукати у великих супермаркетах Європи, США та Австралії.

Для забезпечення попиту в Норвегії виробляється близько 12 мільйонів кілограм сиру в рік, в перерахунку на людину виходить, що кожен житель країни з’їдає приблизно 4 кілограми за рік.

Брюност відрізняється високими горючими властивостями — в 2013 році пожежники кілька годин гасили вантажівка, що перевозила 27 тонн коричневого сиру. Загострилася проблема тим, що загоряння сталося в тунелі, причому причини його так і не вдалося з’ясувати. Більше великих нещасних випадків, пов’язаних з горючістю сиру, зафіксовано не було.

Як зробити Брюност — дивіться на відео:

Сир Брюност — норвезька сир незвичайного кольору і смаку. Єдиний спосіб спробувати його в Росії — приготувати самостійно. Найкраще їсти його з хрусткими крекерами або хлібцями та ягідним джемом, але також з нього можна приготувати вишуканий соус, який зробить будь-яку страву оригінальним. Брюност не тільки смачний, але і корисний — це хороший джерело повноцінного білка і безлічі вітамінів і мінералів. Однак перш ніж їсти його, обов’язково ознайомтеся з протипоказаннями.